LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre R

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

4 avril 2012 - Par Christian Latour

Dans ce billet et dans les 8 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Rabais

Rabelos

Les rabelos sont les bateaux qui assuraient le transport du porto entre la vallée du Douro, lieu de production, et Villa Nova de Gaia, lieu de stockage.

Raison d’être

Raison d’être fondamental pour justifier l’existence d’une entreprise de restauration alimentaire

Ramsay Gordon

Le magazine Forbes a établi une liste des chefs cuisiniers les plus riches du monde en 2012. Et c’est Gordon Ramsay, chef trois étoiles, qui domine le classement avec 38 millions de dollars à son actif.

Cette fortune, l’Écossais de 45 ans la doit à ses restaurants disséminés aux quatre coins du monde (Glasgow, Londres, Tokyo, Italie, Irlande, Dubaï, New York, Los Angeles, Versailles…), mais aussi à la multitude d’émissions télé culinaire qu’il présente ou produit, de « Masterchef » à « Cauchemar en cuisine » en passant par « Hotel Hell », programme qui sera lancé en août prochain outre-Atlantique sur la Fox.

Ces émissions, diffusées en Europe et aux États-Unis, ont permis au chef d’acquérir une notoriété internationale. Il est également auteur de près d’une vingtaine de livres, dont une autobiographie.

Rapport annuel

« Consulter un rapport annuel, c’est lire une histoire. » — Jacques Fortin, professeur retraité des HEC

Rapidité

Ratios

Ratio d’efficacité PmD/PmO (RatioE PmD/PmO)

Ratios de gestion

« Les ratios de gestion mesurent l’efficacité avec laquelle l’entreprise gère ses actifs et son passif. » — Josh Kaufman (2013, p. 199)

Ratios de liquidité

« Les ratios de liquidités indiquent la solvabilité à court terme d’une entreprise et plus basiquement si elle peut payer ses factures. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)

Ratios d’endettement

« Les ratios d’endettement indiquent la manière dont votre entreprise utilise l’endettement pour mener ses activités. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)

Ratios financiers

Ratios de rentabilité

« Les ratios de rentabilité indiquent la capacité d’une entreprise à générer du profit. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)

Ray Kroc (1902-1984)

Ray Kroc avait 52 ans lorsqu’il a fondé la chaîne de restaurant McDonald’s. Il est considéré comme le père du fast-food.

Réactivation des anciens clients

« La réactivation est un processus qui consiste à convaincre d’anciens clients d’effectuer un nouvel achat chez vous. » — Josh Kaufman (2013, p. 160)

Réalisation

« La vision précède toujours, et c’est elle qui détermine la réalisation. » — Charles F. Haanel (2007, p. 122)

Récepteur (receiver)

« Destinataire, personne qui reçoit le message. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Réception des marchandises

Recette

Recette du succès

Recette standardisée

Recherche de l’excellence

Recherche de financement

Recherche & développement (R&D)

Les entreprises qui poussent plus loin leurs efforts de R&D profitent de plus en plus de la collaboration avec des individus et des groupes qui se trouvent à l’externe. — Thomas Sychterz (2016, p. 65)

Recherche d’information

Recherche marketing

Reciblage publicitaire (retargeting)

Le « retargeting (reciblage) » publicitaire consiste à proposer à un internaute une publicité ciblée en fonction d’un comportement passé. – Volle et al. (2013, p. 46)

Réciprocité

Récompense immatérielle

« Un modèle économique personnel tient compte de coût « immatériels » non quantifiables (comme le stress) et de récompenses « immatérielles » (comme les progrès professionnels). La plupart des modèles d’entreprises ne considèrent que les coûts et bénéfices monétaires. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 99)

Reconnaissance

Reconstructiviste

Dans la logique de l’innovation-valeur, on estime que les frontières entre secteurs n’ont rien de définitif et que les acteurs peuvent les modifier. C’est ce que nous appelons le point de vue reconstructiviste. — Kim et Mauborgne (2010, p. 23)

Recrutement

« [...] la valeur d’un individu ne se mesure jamais seulement en termes monétaires. Mais les employeurs doivent prendre des décisions de recrutement en mettant en balance la valeur que vous apportez aux clients et ce que cela coûte de vous employer. C’est une des raisons pour lesquelles entreprises et individus doivent comprendre les modèles économiques. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 220)

Recruter

Reculer

Red Bull

Rédiger un plan d’affaires

Redressement d’entreprise

Redzepi René

Référencement Web

Réfléchir

Réflexe obsessionnel

Réflexion

Réflexion stratégique

Règle

« Pour qu’une règle existe, elle doit prévoir la sanction de son non-respect. » — Combalbert et Mery (2016, P. 76)

Règle d’or du travail intellectuel

« Ne tolère ni de demi-travail ni de demi-repas. Donne-toi tout entier ou détends-toi absolument. Qu’il n’y ait jamais en toi de mélange des genres ! » — Jean Guitton (1951, p. 39)

Règles pour conduire un entretien d’étude avec les clients

Règles pour conduire une entrevue avec les clients

Règle pour l’établissement de prix stratégique

Règlementation

Régulateur

Réingénierie

« Un des fondements de la réingénierie est que les entreprises doivent se concentrer sur leurs compétences et sous-traiter le reste. Internet permet d’appliquer ce principe fondamental, en décidant quels seront les employés qui travailleront sur le site de l’organisation et quels seront ceux qui travailleront à l’extérieur, comme auxiliaires, consultants ou partenaires. » — Bill Gates (1999, p. 129)

Relais de croissance

« L’extension de la gamme de produits ou de services, le ciblage de nouveaux clients et l’expansion géographique sont des relais de croissance les plus connus. » — Denis Dauchy (2013, p. 114)

Relation

Relation avec les clients

Relation avec les clients (modèle d’affaires personnel)

Relation avec les partenaires

Relation avec les salariés

Relation de confiance

« Pour établir une relation de confiance, il faut en effet prendre le temps d’expliquer et d’écouter. » — Guy Gendron (2016, p. 268)

Relation d’affaires

« La relation est la manière de concevoir l’échange de valeurs avec un client dans le but d’établir, d’enrichir et de consolider des liens d’affaires personnalisés et durables pour mieux répondre à l’ensemble de ses besoins. » — Kotler et al. (1998, p. 10)

« Pour avoir du succès dans la vie, il faut savoir bien s’entourer. » — Sylvain Boudreau (2010, p. 58)

Relation d’affaires durable

« […] la sincérité et la transparence restent les bases les plus solides d’une relation d’affaires durable. » — Daniele Henkel (2015, p. 62)

Relation de confiance

« Pour établir une relation de confiance, il faut en effet prendre le temps d’expliquer et d’écouter. » — Guy Gendron (2016, p. 268)

Relation économique

Relation humaine

Selon John Fitzgerald Kennedy… « L’art de la réussite consiste à savoir s’entourer des meilleurs. »

Relation interpersonnelle

Relation mutuellement bénéfique

« Notre existence, et même notre survie, dépend étroitement de notre capacité à construire des relations mutuellement bénéfiques avec les autres. » — Mathieu Ricard (2013, p. 315)

Relation personnelle ou professionnelle

Personnelles ou professionnelles, les relations soutiennent, relient et permettent de progresser. (Source : Michelle Tillis Lederman, Sympathiser pour mieux connecter – 11 lois pour réussir grâce à des contacts plus humains, Les Éditions Transcontinental, 2012, 191 p. (page 12)).

Établir et développer des relations enrichissantes est une tâche qui commence avant même de rencontrer qui se soit. (Source : Michelle Tillis Lederman, Sympathiser pour mieux connecter – 11 lois pour réussir grâce à des contacts plus humains, Les Éditions Transcontinental, 2012, 191 p. (page 15))

Relation professionnelle

Les personnes qui prospèrent cherchent des occasions de travailler en étroite collaboration avec des collègues qui génèrent de l’énergie et réduisent leurs interactions avec ceux qui les épuisent.

Relations professionnelles (430-857-ME)

Relation publique

Relaxation

Remarquable

Remettre en question

Rémi Tremblay

Remue-méninge

« Le remue-méninges est un terme qui est utilisé dans les entreprises pour décrire l’exercice que pratiquent des groupes d’employés pour se motiver l’un l’autre, pour trouver de nouvelles idées et pour se soutenir dans l’accomplissement de nouvelles tâches. » — Robin S. Sharma (2008, p. 279)

Rémunération

« On dit souvent qu’il y a deux monnaies dans la vie : le temps et l’argent. Nous croyons qu’il en existe une troisième : la souplesse. La souplesse des horaires ou du lieu de travail peut être sacrifiée (devenir un coût) ou obtenue (devenir une récompense). Ne sous-estimez pas son importance : parfois, elle importe plus que la rémunération ! » — Clark, Osterwaldeur, Pigneur (2018, p. 103)

Rémunération horaire moyenne par poste pour l’ensemble des entreprises de restauration du Québec

Rémunérer

Rencontre

On ne fait pas de rencontre, ce sont les rencontres qui nous font. (Source : Jean-François Vézina, Danser avec le chaos, Les Éditions de l’homme, Montréal, 2012, 176 p. (voir page 164))

Rendement des ressources alimentaires

Rendement sur le capital investi (RCI)

René Redzepi

Renseignement

Rentabilité

Répartiteur des ressources

Répartition des ressources

Répartition des ventes mensuelles des entreprises de restauration du Québec

Repas gastronomie des Français

En novembre 2010, le « repas gastronomique des Français » a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Selon Stéphane Bellon (2012, p. 23) : « Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale, un repas festif au cours duquel les convives pratiquent l’art du bien manger et du bien boire. »

Répétition

Répétition espacée

Réponse (response)

« Ensemble des réactions du récepteur exposé au message. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Repositionner une entreprise

Représentation

« La vente, la représentation, la communication persuasive sont des termes qui évoquent l’effort que vous déployez pour convaincre quelqu’un d’adopter vos idées, vos conceptions, vos préférences, vos manières de faire, vos produits, vos services, etc. » — Source Gilbert Rock & Sonia Massé, REP. la vente en action, Pearson Education, 2012, 308 p. (voir page 2)

Réputation

Réseau

« Le réseau de connaissances dont on dispose est d’une importance capitale pour le succès d’une carrière politique ou professionnelle. » — Dorie Clark (Harvard Business Review — hors série no 9 — avril-mai 2019)

Réseau d’affaires

Réseau de distribution (HRI)

Réseau de modèle mentaux

« Il vous faut simplement un réseau de modèles mentaux. Et, avec ce système, les choses s’intègrent progressent de manière à améliorer la réflexion. » — Charlie Munger, partenaire commercial de Warren Buffet

Réseau d’entreprises

Réseau de veille en tourisme, hôtellerie et restauration

Il s’agit de la référence québécoise en matière d’information sur les tendances en tourisme, hôtellerie et restauration.

Pour accéder au réseau cliquer sur le lien suivant : http://veilletourisme.ca

Réseaux digitaux

« Une grande partie des échanges commerciaux mondiaux s’effectue aujourd’hui sur les réseaux digitaux qui relient les gens et les entreprises. Où qu’ils soient et quel que soit le moment, les individus sont connectés entre eux, mais aussi aux marques et à de multiples sources d’informations. Cette hyperconnectivité a fondamentalement changé les notions de commodité, de rapidité, de prix, d’information et de service. En conséquence, elle offre aux responsables marketing une toute nouvelle façon de créer de la valeur pour les clients et d’établir des relations avec eux. » — Kotler et al. (2016, p. 457)

Réseau ouvert

« Dans la langue chinoise, les caractères (les idéogrammes) qui servent à écrire le mot “organisation” pourraient se traduire par “tisser” et “filer”. Dans ce sens, pour les Chinois, une organisation est vue comme un grand réseau ouvert, tandis qu’un leader est considéré comme un tisserand qui a la vue d’ensemble requise pour intégrer toutes les forces internes et externes afin d’atteindre les objectifs organisationnels. Dans ce système, toutes les variables et les forces sont interdépendantes et en interaction. Gérer une organisation, c’est gérer une complexité dynamique plutôt qu’un ensemble de variables contrôlables ou mesurables. » — Taïeb Hafsi (2016, p. 43)

Réseau social

« Un réseau social peut être défini comme un ensemble d’individus ou d’organisations sociales reliées entre eux par des liens plus ou moins forts et permettant un certain nombre d’interactions sociales. » — Samuel Mayol (2011, p. 62). Le marketing 3.0. Paris : Dunod.

« L’inventeur du “réseau social” est le sociologue John Barnes, qui constata en 1954 qu’il n’était pas rare que deux personnes qui se rencontrent pour la première fois se trouvent un nombre important d’amis communs. » — Samuel Mayol. (2011, p. 62). Le marketing 3.0. Parsi : Dunod.

Réseautage

Réseauter

Réservation

Résilience économique

« La résilience économique passe plus que jamais par la clarté des propositions aux marchés, par la cohérence dans les opérations et par la capacité de réinvention. » — Denis Dauchy (2013)

Résilience organisationnelle

« La résilience organisationnelle commence par une compréhension claire des circonstances qui menacent ou favorise votre activité. » — Vijay Govindarajan (2017, p. 44)

Résolution de problèmes

Respect

Responsabilité sociétale

Ressources alimentaires accréditée et standardisée RA(AS)

Ressources

Ressources clés

Ressources clés (personnelles)

Ressource financière

Ressource humaine

« Une organisation saine n’est pas un assemblage de ressources humaines divisées qui ne se préoccupent que de leurs affaires ; c’est une communauté d’êtres humains responsables qui ont à cœur le système entier et sa survie à long terme. » — Henry Mintzberg (2010)

Ressource informationnelle

Ressources intellectuelles

« Elles comprennent les éléments immatériels tels que les marques, systèmes et méthodes développés par l’entreprise, logiciels, brevets, droits de propriété intellectuelle. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 42)

Ressource matérielle

Ressource technologique

« Les investissements technologiques devraient fournir une meilleure information à tous ceux qui risquent d’en avoir l’usage. » — Bill Gates (1999, p. 368)

« […] les nouvelles technologies symbolisées par Internet sont à la base de nouveaux canaux de distribution et de relation clients, générant ainsi des nouveaux business models. » — Denis Dauchy (2013, p. 5)

Ressource temps

Restaurant

Restaurant « apportez votre vin »

Restaurants canadiens

Restaurant gastronomique

« Un restaurant gastronomique désigne un établissement qui se distingue par un niveau de prestation élevé. Un choix large de produits, la qualité du travail effectué, depuis le service jusqu’à l’assiette. Pour paraphraser le célèbre guide [Michelin], c’est un endroit qui “mérite le détour”. » — Stéphane Bellon Stéphane (2012, p. 25)

Restauran Le Parlementaire

Restaurant Microbrasserie Les 3 Brasseurs

Restaurants québécois

Restaurant trois étoiles

Les deux premiers restaurants trois étoiles datent de 1933. Eugénie Brazier du restaurant La Mère Brazier, a détenu trois étoiles de 1933 à 1968. André et Jacques Pic de la Maison Pic, ont détenu trois étoiles de 1933 à 1996.

Restaurateur

Selon Anthelme Brillat-Savarin… « Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt ».

Restauration alimentaire

« La restauration (étymologiquement, “qui remet en état”) peut être commerciale, collective, rapide, et parfois haut de gamme, de luxe. » — Stéphane Bellon (2012, p. 23)

Au Québec, la restauration est généralement divisée en quatre catégories, soit :

  • les restaurants à service complet
  • les restaurants à service restreint
  • les services de restauration spéciaux
  • les établissements servant les boissons alcoolisées

C’est dans les restaurants à service complet que l’on compte le plus d’employés.

Restauration alimentaire mobile/nomade

Restauration (HRI)

Les services alimentaires (offre nourriture et boisson) dispensés à travers le réseau de restauration et débits de boissons du Québec sont généralement désignés sous le nom de réseau de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions (HRI). Les services de restauration et débits de boissons du Québec (HRI) se divisent en deux grands segments de marché : « les services de restauration et débits de boissons – offre principale » et « les services de restauration et débits de boissons – services complémentaires ».

Resto/restaurant... lieu de rendez-vous par excellence

Voici quelques mots pour nourrir votre réflexion et peut-être même orienter vos actions.

Un resto, ce n’est pas seulement un endroit où l’on mange. Le resto est un théâtre où se déroulent, autant les drames que les scènes joyeuses qui tissent notre vie quotidienne.

Dans ce monde où, chaque jour, nous sommes déchirés entre DÉSIR/BESOIN de cocooning et DÉSIR/BESOIN de « sociabilisation », le resto est un point de rencontre du privé et du public, une scène ou les amoureux flirtent, les amants se quittent, des contrats se signent et des affaires se brassent. On y va, pour conclure des ententes, célébrer des anniversaires, écrire des romans, revoir de vieux copains. Pour oublier une période douloureuse ou raviver des souvenirs joyeux. Le restaurant est donc sans aucun doute, LE LIEU de rendez-vous par excellence.

Qu’en pensez-vous ?

Résultat

Résultat financier

Les résultats financiers sont le reflet (en chiffres $$$) des opérations d’une entreprise durant une période donnée. Ils expriment donc (en chiffres $$$) les conséquences découlant de la gestion de cette entreprise.

Résultat marketing

« Le marketing est sensé dicter, ou au moins inspirer, la stratégie de l’entreprise. Son rôle consiste à rechercher de nouvelles opportunités, à appliquer soigneusement la segmentation, le ciblage et le positionnement (STP, pour segmentation, targeting et positioning), s’assurant ainsi que les efforts de l’entreprise vont dans la bonne direction. Ensuite, les spécialistes du marketing sont censés peaufiner les 4P — produit, prix, (em)placement et promotion — en veillant à ce qu’ils soient cohérents entre eux et avec la stratégie STP. Après quoi ils doivent exécuter le plan et suivre attentivement les résultats. » — Philip Kotler (2016, p. 7-8)

Résultat net (également appelé bénéfice, profit, surplus d’exploitation)

Résultat non distribués

Résultat prévisionnel

Retailtainment

Retenir

Rétention

Rétention du personnel

Faites tout ce qui est possible pour garder les meilleurs dans votre équipe.

Convertissez rapidement vos programmes de fidélisation des clientèles en programme de fidélisation de vos employés.

Rétroaction (feedback)

« Partie de la réponse que le récepteur exprime à l’émetteur. » « Prioriser, donc. Soit aller à l’essentiel, en se concentrant sur ce qui est important, pour ne pas dire vital, et en écartant ce qui ne l’est pas. Telle est la bonne attitude à avoir lors d’une réunion de travail. » – Olivier Schmouker (2016) Rock et al. (2016, p. 292)

Réunion

Réussir

Réussite

Réussite en situation complexe

Deux mots qui sont la clé de la réussite en situation complexe : « excellence » et « confiance ». — Combalbert et Marwan (2016, P. 16)

Revenu (voir également gestion stratégique des revenus)

Revenu horaire

« Le ratio de revenu horaire dégagé par siège disponible, qui prend en compte à la fois la tarification (menu engineering) et le déroulement de l’expérience de repas (durée du service à table), permet de combiner gestion des temps et gestion des revenus dans une approche pas très éloignée de celle du yield management. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Revenus par client

« Servir les clients réclame du temps, de l’énergie et des ressources, alors plus vous gagnez d’argent par client servi, plus votre affaire est profitable. » — Josh Kaufman (2013, p. 202)

Revenus par place

Revenu personnel (modèle d’affaires personnel)

Revenu prévisionnel

Revenu total d’une entreprise de restauration alimentaire

Révolution française de 1789

Ricardo Larrivée

Richard Branson

Richard Koch

Richard Martineau

Richesse

« La plus grande finalité de la richesse n’est pas de faire de l’argent, mais de faire que l’argent améliore la vie » — Henri Ford

Ries Al

Ries Eric

Risque

Ristourne

Rituel

Robert Dion

Robert Mondavi

« Le pied du producteur est le meilleur engrais de sa vigne. » — Robert Mondavi

Robin S. Sharma

Robitaille Charles

Robot

« Les hommes sont mal équipés pour un travail répétitif et uniforme et détestent y être soumis alors que c’est exactement ce que les ordinateurs, les robots et toutes les machines savent le mieux faire. » — Bill Gates (1999, p. 263)

Robuchon Joël

Rodin Auguste

« L’art n’est qu’une forme de l’amour. Oh ! Je sais, bien des moralistes pudibonds se boucheraient les oreilles. Mais quoi ! J’énonce à haute voix ce que pensent tous les artistes. Le désir ! Le désir ! Quel formidable stimulant ! » — Auguste Rodin

Rodrigue Tremblay

Rôles

« Mon rôle se situe dans l’influence, dans la stratégie et dans ma capacité à sortir le meilleur de nos équipes. » — Dominique Brown, président de chocolat favoris [1]

Rôles associés au rôle de gestionnaire

Romantisme

Rotation des stocks

Roue de la vie

Rouge

Roy Étienne

Rue Saint-Paul (Vieux-Port de Québec)

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1Source : Proux, Marie-Eve. (2018, p. 230). Intelligence et audace d’entrepreneur - 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.




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