LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre R

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

4 avril 2012 - Par Christian Latour

Dans ce billet et dans les 8 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Rabais

✓ Les rabais, les ristournes et les soldes

Rabelos

Les rabelos sont les bateaux qui assuraient le transport du porto entre la vallée du Douro, lieu de production, et Villa Nova de Gaia, lieu de stockage.

Raison d’être

✓ Pour atteindre un succès remarquable… embauchez des gens dont la raison d’être personnelle est alignée sur la raison d’être de votre entreprise.

Raison d’être fondamental pour justifier l’existence d’une entreprise de restauration alimentaire

Il y a « 2 raisons d’être fondamentales » pour justifier l’existence d’une entreprise de restauration alimentaire... ou bien elle existe pour satisfaire un besoin pas, peu, ou mal satisfait d’un ou plusieurs segments de clients cibles… ou bien elle existe pour résoudre un problème rencontré par un ou plusieurs segments de clients cibles.

✓ La nouvelle entreprise de restauration alimentaire que vous voulez lancer a-t-elle une raison d’être ?

Ramsay Gordon

Le magazine Forbes a établi une liste des chefs cuisiniers les plus riches du monde en 2012. Et c’est Gordon Ramsay, chef trois étoiles, qui domine le classement avec 38 millions de dollars à son actif.

Cette fortune, l’Écossais de 45 ans la doit à ses restaurants disséminés aux quatre coins du monde (Glasgow, Londres, Tokyo, Italie, Irlande, Dubaï, New York, Los Angeles, Versailles…), mais aussi à la multitude d’émissions télé culinaire qu’il présente ou produit, de « Masterchef » à « Cauchemar en cuisine » en passant par « Hotel Hell », programme qui sera lancé en août prochain outre-Atlantique sur la Fox.

Ces émissions, diffusées en Europe et aux États-Unis, ont permis au chef d’acquérir une notoriété internationale. Il est également auteur de près d’une vingtaine de livres, dont une autobiographie.

✓ Gordon Ramsay… Leçon numéro 1 — pour réussir plus que les autres il faut mettre l’accent sur les relations publiques

✓ Gordon Ramsay… Leçon numéro 2 — les recettes doivent TOUTES être écrites et photographiées

Rapport annuel

« Consulter un rapport annuel, c’est lire une histoire. » — Jacques Fortin, professeur retraité des HEC

Rapidité

✓ La rapidité

Ratio

✓ Les ratios et autres indices de performance

Ratio d’efficacité PmD/PmO (RatioE PmD/PmO)

✓ Le calcul du ratio d’efficacité PmD/PmO pour mesurer la pertinence de votre offre par rapport à la demande

Ratios de gestion

« Les ratios de gestion mesurent l’efficacité avec laquelle l’entreprise gère ses actifs et son passif. » — Josh Kaufman (2013, p. 199)

Ratios de liquidité

« Les ratios de liquidités indiquent la solvabilité à court terme d’une entreprise et plus basiquement si elle peut payer ses factures. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)

Ratios d’endettement

« Les ratios d’endettement indiquent la manière dont votre entreprise utilise l’endettement pour mener ses activités. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)

Ratios financiers

✓ Les ratios financiers

✓ VOS RATIOS FINANCIERS… une source d’informations nécessaires pour assurer la saine gestion de votre entreprise

✓ Calculateurs de ratios financiers

Ratios de rentabilité

« Les ratios de rentabilité indiquent la capacité d’une entreprise à générer du profit. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)

Ray Kroc (1902-1984)

Ray Kroc avait 52 ans lorsqu’il a fondé la chaîne de restaurant McDonald’s. Il est considéré comme le père du fast-food.

✓ La recette du succès selon Ray Kroc, fondateur de l’empire McDonald’s.

Réactivation des anciens clients

« La réactivation est un processus qui consiste à convaincre d’anciens clients d’effectuer un nouvel achat chez vous. » — Josh Kaufman (2013, p. 160)

Réalisation

« La vision précède toujours, et c’est elle qui détermine la réalisation. » — Charles F. Haanel (2007, p. 122)

Récepteur (receiver)

« Destinataire, personne qui reçoit le message. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Recette

✓ Les recettes

Recette du succès

✓ « Ce n’est pas parce qu’on est chef qu’on connait la recette du succès. » — Laurent Godbout

Recette standardisée

✓ Les recette standardisées

Recherche de l’excellence

✓ La recherche de l’excellence

Recherche & développement (R&D)

Les entreprises qui poussent plus loin leurs efforts de R&D profitent de plus en plus de la collaboration avec des individus et des groupes qui se trouvent à l’externe. — Thomas Sychterz (2016, p. 65)

Recherche d’information

✓ Le système d’information marketing et la recherche d’information

Recherche marketing

✓ La recherche marketing

Reciblage publicitaire (retargeting)

Le « retargeting (reciblage) » publicitaire consiste à proposer à un internaute une publicité ciblée en fonction d’un comportement passé. – Volle et al. (2013, p. 46)

Réciprocité

✓ Le principe de réciprocité

Reconnaissance

✓ « Savoir distribuer des signes de reconnaissance à ses collaborateurs est une compétence essentielle pour un chef d’entreprise. » — Jean-Philippe BOZEK

Reconstructiviste

Dans la logique de l’innovation-valeur, on estime que les frontières entre secteurs n’ont rien de définitif et que les acteurs peuvent les modifier. C’est ce que nous appelons le point de vue reconstructiviste. — Kim et Mauborgne (2010, p. 23)

Recrutement

✓ Le recrutement

Recruter

✓ 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !

✓ « J’ai fini par réaliser que la tâche la plus importante pour quelqu’un comme moi était de recruter » — Steve Jobs

Reculer

✓ « Ne pas avancer, c’est reculer. » — Charles F. Haanel

Red Bull

✓ Étude de cas — Red Bull

Rédiger un plan d’affaires

✓ Module de formation — Ce qu’il faut savoir et savoir faire pour préparer et rédiger un plan d’affaires efficace et efficient

Redressement d’entreprise

✓ Le redressement stratégique d’une entreprise de restauration HRI !

Redzepi René

✓ René Redzepi

Réfléchir

✓ Réfléchir

Réflexe obsessionnel

✓ Le restaurateur presque parfait…10 réflexes obsessionnels à développer.

Réflexion

✓ La réflexion

Réflexion stratégique

✓ La réflexion stratégique

Règle

« Pour qu’une règle existe, elle doit prévoir la sanction de son non-respect. » — Combalbert et Mery (2016, P. 76)

Règle d’or du travail intellectuel

« Ne tolère ni de demi-travail ni de demi-repas. Donne-toi tout entier ou détends-toi absolument. Qu’il n’y ait jamais en toi de mélange des genres ! » — Jean Guitton (1951, p. 39)

Réingénierie

« Un des fondements de la réingénierie est que les entreprises doivent se concentrer sur leurs compétences et sous-traiter le reste. Internet permet d’appliquer ce principe fondamental, en décidant quels seront les employés qui travailleront sur le site de l’organisation et quels seront ceux qui travailleront à l’extérieur, comme auxiliaires, consultants ou partenaires. » — Bill Gates (1999, p. 129)

Relais de croissance

« L’extension de la gamme de produits ou de services, le ciblage de nouveaux clients et l’expansion géographique sont des relais de croissance les plus connus. » — Denis Dauchy (2013, p. 114)

Relation

✓ Les relations

Relation avec les clients

✓ Les relations avec les clients

Relation avec les partenaires

✓ Un péché mortel selon Philip Kotler... les entreprises gèrent mal leurs relations avec leurs salariés et leurs partenaires

Relation avec les salariés

✓ Un péché mortel selon Philip Kotler... les entreprises gèrent mal leurs relations avec leurs salariés et leurs partenaires

Relation de confiance

« Pour établir une relation de confiance, il faut en effet prendre le temps d’expliquer et d’écouter. » — Guy Gendron (2016, p. 268)

Relation économique

✓ Les relations économiques

Relation d’affaires

« La relation est la manière de concevoir l’échange de valeurs avec un client dans le but d’établir, d’enrichir et de consolider des liens d’affaires personnalisés et durables pour mieux répondre à l’ensemble de ses besoins. » — Kotler et al. (1998, p. 10)

« Pour avoir du succès dans la vie, il faut savoir bien s’entourer. » — Sylvain Boudreau (2010, p. 58)

✓ La loi de l’action réciproque appliquée au monde de la restauration... pour recevoir, il faut donner.

Relation d’affaires durable

« […] la sincérité et la transparence restent les bases les plus solides d’une relation d’affaires durable. » — Daniele Henkel (2015, p. 62)

Relation de confiance

« Pour établir une relation de confiance, il faut en effet prendre le temps d’expliquer et d’écouter. » — Guy Gendron (2016, p. 268)

Relation humaine

Selon John Fitzgerald Kennedy… « L’art de la réussite consiste à savoir s’entourer des meilleurs. »

Relation interpersonnelle

✓ Selon Robin S. Sharma… il y a 7 Principes de base pour établir et maintenir des relations interpersonnelles harmonieuses.

Relation mutuellement bénéfique

« Notre existence, et même notre survie, dépend étroitement de notre capacité à construire des relations mutuellement bénéfiques avec les autres. » — Mathieu Ricard (2013, p. 315)

Relation personnelle ou professionnelle

Personnelles ou professionnelles, les relations soutiennent, relient et permettent de progresser. (Source : Michelle Tillis Lederman, Sympathiser pour mieux connecter – 11 lois pour réussir grâce à des contacts plus humains, Les Éditions Transcontinental, 2012, 191 p. (page 12)).

Établir et développer des relations enrichissantes est une tâche qui commence avant même de rencontrer qui se soit. (Source : Michelle Tillis Lederman, Sympathiser pour mieux connecter – 11 lois pour réussir grâce à des contacts plus humains, Les Éditions Transcontinental, 2012, 191 p. (page 15))

Relation professionnelle

Les personnes qui prospèrent cherchent des occasions de travailler en étroite collaboration avec des collègues qui génèrent de l’énergie et réduisent leurs interactions avec ceux qui les épuisent.

Relation publique

✓ Les relations publiques

Remarquable

✓ Être remarquable... ou ne pas être

Remettre en question

✓ Êtes-vous capable de tout remettre en question ?

Rémi Tremblay

✓ « Trois habiletés qu’un leader doit posséder : ÉCOUTER, ÉCOUTER et ÉCOUTER encore. » - Rémi Tremblay

✓ « La façon appropriée de devenir un meilleur leader est de chercher à devenir un meilleur être humain. » — Rémi Tremblay

Rémunération

✓ La rémunération dans le secteur de la restauration… ce qu’il faut absolument savoir.

✓ La rémunération dans le secteur de la restauration Québécoise… ce qu’il faut absolument savoir. (Partie2)

Rémunérer

✓ 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête

Rencontre

On ne fait pas de rencontre, ce sont les rencontres qui nous font. (Source : Jean-François Vézina, Danser avec le chaos, Les Éditions de l’homme, Montréal, 2012, 176 p. (voir page 164))

Rendement des ressources alimentaires

✓ Le rendement des ressources alimentaires

Rendement sur le capital investi (RCI)

✓ Le rendement sur le capital investi (RCI)

René Redzepi

✓ René Redzepi

Renseignement

✓ Le renseignement

Rentabilité

✓ La rentabilité

Répartition des ressources

✓ La répartition des ressources

Repas gastronomie des Français

En novembre 2010, le « repas gastronomique des Français » a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Selon Stéphane Bellon (2012, p. 23) : « Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale, un repas festif au cours duquel les convives pratiquent l’art du bien manger et du bien boire. »

Répertoire des fournisseurs

✓ Répertoire des fournisseurs 2016

Répétition

✓ La répétition

Réponse (response)

« Ensemble des réactions du récepteur exposé au message. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Repositionner une entreprise

✓ Que se soit pour démarrer, acquérir ou repositionner une entreprise, vous avez besoin d’un modèle d’affaires !

Représentation

« La vente, la représentation, la communication persuasive sont des termes qui évoquent l’effort que vous déployez pour convaincre quelqu’un d’adopter vos idées, vos conceptions, vos préférences, vos manières de faire, vos produits, vos services, etc. » — Source Gilbert Rock & Sonia Massé, REP. la vente en action, Pearson Education, 2012, 308 p. (voir page 2)

Réputation

✓ La réputation

Réseau

✓ « Cherche tes alliés et tes amis parmi ceux qui sont convaincus par ce qu’ils font et ce qu’ils sont. » — Paulo Coelho

Réseau d’affaires

✓ Comme Normand Laprise pour atteindre l’excellence vous devez construire et entretenir un réseau d’affaires... le « réseautage » est une nécessité pour réussir en restauration.

✓ « La véritable grandeur ne peut désormais résulter que d’une coopération altruiste et sans réserve, dans un respect mutuel et pour le bien de tous. » — Stephen R. Covey

Réseau de distribution (HRI)

✓ Restaurateurs (futurs restaurateurs)... savez-vous CONTRE QUI vous devez (ou devrez) compétitionner ?

Réseau de modèle mentaux

« Il vous faut simplement un réseau de modèles mentaux. Et, avec ce système, les choses s’intègrent progressent de manière à améliorer la réflexion. » — Charlie Munger, partenaire commercial de Warren Buffet

Réseau d’entreprises

✓ Le réseau d’entreprise... un modèle d’affaires mieux adapté aux exigences du consommateur 3.0

Réseau de veille en tourisme, hôtellerie et restauration

Il s’agit de la référence québécoise en matière d’information sur les tendances en tourisme, hôtellerie et restauration.

Pour accéder au réseau cliquer sur le lien suivant : http://veilletourisme.ca

Réseaux digitaux

« Une grande partie des échanges commerciaux mondiaux s’effectue aujourd’hui sur les réseaux digitaux qui relient les gens et les entreprises. Où qu’ils soient et quel que soit le moment, les individus sont connectés entre eux, mais aussi aux marques et à de multiples sources d’informations. Cette hyperconnectivité a fondamentalement changé les notions de commodité, de rapidité, de prix, d’information et de service. En conséquence, elle offre aux responsables marketing une toute nouvelle façon de créer de la valeur pour les clients et d’établir des relations avec eux. » — Kotler et al. (2016, p. 457)

Réseau ouvert

« Dans la langue chinoise, les caractères (les idéogrammes) qui servent à écrire le mot “organisation” pourraient se traduire par “tisser” et “filer”. Dans ce sens, pour les Chinois, une organisation est vue comme un grand réseau ouvert, tandis qu’un leader est considéré comme un tisserand qui a la vue d’ensemble requise pour intégrer toutes les forces internes et externes afin d’atteindre les objectifs organisationnels. Dans ce système, toutes les variables et les forces sont interdépendantes et en interaction. Gérer une organisation, c’est gérer une complexité dynamique plutôt qu’un ensemble de variables contrôlables ou mesurables. » — Taïeb Hafsi (2016, p. 43)

Réseau social

« Un réseau social peut être défini comme un ensemble d’individus ou d’organisations sociales reliées entre eux par des liens plus ou moins forts et permettant un certain nombre d’interactions sociales. » — Samuel Mayol (2011, p. 62). Le marketing 3.0. Paris : Dunod.

« L’inventeur du “réseau social” est le sociologue John Barnes, qui constata en 1954 qu’il n’était pas rare que deux personnes qui se rencontrent pour la première fois se trouvent un nombre important d’amis communs. » — Samuel Mayol. (2011, p. 62). Le marketing 3.0. Parsi : Dunod.

✓ Les réseaux sociaux... ce qu’il faut savoir !

Réseautage

✓ Le réseautage

Réseauter

✓ 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !

Réservation

✓ La planification d’un SERVICE RÉSERVATION… pour ajouter de la qualité à votre offre

✓ Ce que vous devez savoir à propos des clients qui accèdent à votre service réservation

✓ Avez-vous déjà essayé de faire une réservation dans votre restaurant ?

Résilience économique

« La résilience économique passe plus que jamais par la clarté des propositions aux marchés, par la cohérence dans les opérations et par la capacité de réinvention. » — Denis Dauchy (2013)

Résilience organisationnelle

« La résilience organisationnelle commence par une compréhension claire des circonstances qui menacent ou favorise votre activité. » — Vijay Govindarajan (2017, p. 44)

Résolution de problèmes

✓ La résolution de problèmes

Respect

✓ Respect... un mot de passe pour ouvrir la porte du succès

Responsabilité sociétale

✓ La responsabilité sociétale

Ressources alimentaires accréditée et standardisée RA(AS)

✓ Les ressources alimentaires accréditée et standardisée RA(AS)

Ressources clés

✓ Les ressources clés

Ressource financière

✓ Les ressources financières

Ressource humaine

« Une organisation saine n’est pas un assemblage de ressources humaines divisées qui ne se préoccupent que de leurs affaires ; c’est une communauté d’êtres humains responsables qui ont à cœur le système entier et sa survie à long terme. » — Henry Mintzberg (2010)

✓ Selon François Pageau, rares sont les restaurants qui ont un directeur des ressources humaines… pourtant le facteur humain est au coeur de la réussite des meilleurs restaurants.

Formation web en ressources humaines

Ressource informationnelle

✓ Les ressources informationnelles

Ressource matérielle

✓ Les ressources matérielles

Ressource technologique

« Les investissements technologiques devraient fournir une meilleure information à tous ceux qui risquent d’en avoir l’usage. » — Bill Gates (1999, p. 368)

« […] les nouvelles technologies symbolisées par Internet sont à la base de nouveaux canaux de distribution et de relation clients, générant ainsi des nouveaux business models. » — Denis Dauchy (2013, p. 5)

Ressource temps

✓ Le temps

Restaurant

✓ Le restaurant

Restaurant « apportez votre vin »

✓ Avez-vous remarqué qu’il y a de plus en plus de restaurants « apportez votre vin » au Québec ?

✓ La progression des restaurants « apportez votre vin » se poursuit sur le marché québécois…

✓ Avec maintenant 15 restaurants sur 100… la progression des restaurants « apportez votre vin » se poursuit sur le marché québécois.

Restaurant gastronomique

« Un restaurant gastronomique désigne un établissement qui se distingue par un niveau de prestation élevé. Un choix large de produits, la qualité du travail effectué, depuis le service jusqu’à l’assiette. Pour paraphraser le célèbre guide [Michelin], c’est un endroit qui “mérite le détour”. » — Stéphane Bellon Stéphane (2012, p. 25)

Restauran Le Parlementaire

✓ Appel de candidature pour un chef en résidence pour le Restaurant « Le parlementaire »

✓ Étude de cas — L’appel de candidature pour le poste de chef en résidence au restaurant « Le Parlementaire » de Québec

Restaurant Microbrasserie Les 3 Brasseurs

✓ Les 3 brasseurs... un exemple d’utilisation des arguments du « marketing sensoriel ».

Restaurant trois étoiles

Les deux premiers restaurants trois étoiles datent de 1933. Eugénie Brazier du restaurant La Mère Brazier, a détenu trois étoiles de 1933 à 1968. André et Jacques Pic de la Maison Pic, ont détenu trois étoiles de 1933 à 1996.

Restaurateur

Selon Anthelme Brillat-Savarin… « Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt ».

✓ Selon Nathaëlle Morissette du journal La Presse… les temps sont durs pour les restaurateurs de Montréal.

Restauration alimentaire

« La restauration (étymologiquement, “qui remet en état”) peut être commerciale, collective, rapide, et parfois haut de gamme, de luxe. » — Stéphane Bellon (2012, p. 23)

Au Québec, la restauration est généralement divisée en quatre catégories, soit :

les restaurants à service complet
les restaurants à service restreint
les services de restauration spéciaux
les établissements servant les boissons alcoolisées

C’est dans les restaurants à service complet que l’on compte le plus d’employés.

✓ La restauration alimentaire... une définition en 10 points

Restauration alimentaire mobile/nomade

✓ La restauration alimentaire mobile et/ou nomade

Restauration (HRI)

Les services alimentaires (offre nourriture et boisson) dispensés à travers le réseau de restauration et débits de boissons du Québec sont généralement désignés sous le nom de réseau de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions (HRI). Les services de restauration et débits de boissons du Québec (HRI) se divisent en deux grands segments de marché : « les services de restauration et débits de boissons – offre principale » et « les services de restauration et débits de boissons – services complémentaires ».

Resto/restaurant... lieu de rendez-vous par excellence

Voici quelques mots pour nourrir votre réflexion et peut-être même orienter vos actions.

Un resto, ce n’est pas seulement un endroit où l’on mange. Le resto est un théâtre où se déroulent, autant les drames que les scènes joyeuses qui tissent notre vie quotidienne.

Dans ce monde où, chaque jour, nous sommes déchirés entre DÉSIR/BESOIN de cocooning et DÉSIR/BESOIN de « sociabilisation », le resto est un point de rencontre du privé et du public, une scène ou les amoureux flirtent, les amants se quittent, des contrats se signent et des affaires se brassent. On y va, pour conclure des ententes, célébrer des anniversaires, écrire des romans, revoir de vieux copains. Pour oublier une période douloureuse ou raviver des souvenirs joyeux. Le restaurant est donc sans aucun doute, LE LIEU de rendez-vous par excellence.

Qu’en pensez-vous ?

Résultat

✓ Les résultats

Résultat financier

Les résultats financiers sont le reflet (en chiffres $$$) des opérations d’une entreprise durant une période donnée. Ils expriment donc (en chiffres $$$) les conséquences découlant de la gestion de cette entreprise.

Résultat marketing

« Le marketing est sensé dicter, ou au moins inspirer, la stratégie de l’entreprise. Son rôle consiste à rechercher de nouvelles opportunités, à appliquer soigneusement la segmentation, le ciblage et le positionnement (STP, pour segmentation, targeting et positioning), s’assurant ainsi que les efforts de l’entreprise vont dans la bonne direction. Ensuite, les spécialistes du marketing sont censés peaufiner les 4P — produit, prix, (em)placement et promotion — en veillant à ce qu’ils soient cohérents entre eux et avec la stratégie STP. Après quoi ils doivent exécuter le plan et suivre attentivement les résultats. » — Philip Kotler (2016, p. 7-8)

Résultat net (également appelé bénéfice, profit, surplus d’exploitation)

✓ Le profit (aussi appelé bénéfice, résultat net, surplus d’exploitation)

Résultat non distribués

✓ Les résultats non distribués (les bénéfices non répartis)

Résultat prévisionnel

✓ La structure mathématique de base pour calculer les résultats prévisionnels d’une entreprise de restauration alimentaire

Retailtainment

✓ Divertissement... divertir... divertir... divertir... le « RETAILTAINMENT ».

Retenir

✓ 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !

✓ Le saviez-vous… nous ne retenons que 10 % de ce que nous lisons ?

Rétention

✓ Le saviez-vous… nous ne retenons que 10 % de ce que nous lisons ?

Rétention du personnel

Faites tout ce qui est possible pour garder les meilleurs dans votre équipe.

Convertissez rapidement vos programmes de fidélisation des clientèles en programme de fidélisation de vos employés.

✓ 7 mots que l’on retrouve dans le manuel du parfait restaurateur...

✓ Cinq (5) choses à faire pour stimuler et garder vos meilleurs collaborateurs… selon Claudio Fernandez – Araoz, consultant en chef au sein du cabinet mondial de recrutement de dirigeants EGON ZEHNDER

Rétroaction (feedback)

« Partie de la réponse que le récepteur exprime à l’émetteur. » « Prioriser, donc. Soit aller à l’essentiel, en se concentrant sur ce qui est important, pour ne pas dire vital, et en écartant ce qui ne l’est pas. Telle est la bonne attitude à avoir lors d’une réunion de travail. » – Olivier Schmouker (2016) Rock et al. (2016, p. 292)

Réunion

« Dans n’importe quel type de réunion, je ne veux voir que les décideurs. Les autres doivent être occupés ailleurs, à résoudre d’autres problèmes. S’il y a plus de trois ou quatre décideurs dans une réunion, vous pouvez être certain que c’est justement le nombre de personnes présentes qui constitue l’essentiel du problème. » — Bill Gates (1999, p. 270-271)

« Plus une réunion est simple, plus elle est efficace. » — Olivier Schmouker (2016)

« Prioriser, donc. Soit aller à l’essentiel, en se concentrant sur ce qui est important, pour ne pas dire vital, et en écartant ce qui ne l’est pas. Telle est la bonne attitude à avoir lors d’une réunion de travail. » — Olivier Schmouker (2016)

✓ Un conseil pratique de Laure Closier, auteur du livre 30 commandements pour manager en toute sérénité… Arrêtez de perdre votre temps en réunion !

Réussir

✓ Réussir

Réussite

✓ La réussite

Réussite en situation complexe

Deux mots qui sont la clé de la réussite en situation complexe : « excellence » et « confiance ». — Combalbert et Marwan (2016, P. 16)

Revenu (voir également gestion stratégique des revenus)

✓ Les revenus (R)

Revenu horaire

« Le ratio de revenu horaire dégagé par siège disponible, qui prend en compte à la fois la tarification (menu engineering) et le déroulement de l’expérience de repas (durée du service à table), permet de combiner gestion des temps et gestion des revenus dans une approche pas très éloignée de celle du yield management. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Revenus par client

« Servir les clients réclame du temps, de l’énergie et des ressources, alors plus vous gagnez d’argent par client servi, plus votre affaire est profitable. » — Josh Kaufman (2013, p. 202)

Revenus par place

✓ La question qui détermine votre chiffre d’affaires et vos coûts... il y a combien de place dans votre restaurant ?

✓ Le calcul du revenu annuel par place

✓ Le calcul du revenu mensuel par place

✓ Le calcul du revenu hebdomadaire par place

✓ Le calcul du revenu journalier par place

✓ Le nombre de places et le revenu annuel par place... 2 variables stratégiques qui impactent sur les résultats des entreprises de restauration alimentaire

Revenu prévisionnel

✓ La formule de base pour calculer le REVENU PRÉVISIONNEL d’une entreprise de restauration alimentaire

Revenu total d’une entreprise de restauration alimentaire

✓ Les 3 leviers pour augmenter les revenus d’une entreprise de restauration

Révolution française de 1789

La Révolution française de 1789 est à l’origine de l’expansion des restaurants et du commerce de la restauration alimentaire

Ricardo Larrivée

✓ Les 5 clés du leadership, selon Ricardo Larivée et Brigitte Coutu

Richard Branson

✓ Richard Branson

Richard Koch

✓ Le principe 80/20 faire plus avec moins par Richard Koch

Richard Martineau

✓ Le Québec - une société Gastronomique distincte

✓ Comme le dit si bien Richard Martineau : « Aucune campagne de publicité, même la plus géniale au monde, ne peut insuffler de la vie à un cadavre. »

Richesse

« La plus grande finalité de la richesse n’est pas de faire de l’argent, mais de faire que l’argent améliore la vie » — Henri Ford

Ries Al

✓ Les soldes, ristournes et rabais… le point de vue des spécialistes du marketing Al Ries & Jack Trout.

Risque

✓ Le risque

Ristourne

✓ Les rabais, les ristournes et les soldes

Rituel

✓ 8 rituels pour vous aider à devenir des gestionnaires… plus sains… plus équilibrés.

Robert Dion

✓ « Le “bonjour” à l’accueil... c’est vraiment très important, mais “l’au revoir” avant le départ ça l’est encore plus. » — Robert Dion

Robert Mondavi

« Le pied du producteur est le meilleur engrais de sa vigne. » — Robert Mondavi

Robin S. Sharma

✓ Robin S. Sharma

Robot

« Les hommes sont mal équipés pour un travail répétitif et uniforme et détestent y être soumis alors que c’est exactement ce que les ordinateurs, les robots et toutes les machines savent le mieux faire. » — Bill Gates (1999, p. 263)

Robuchon Joël

✓ Joël Robuchon

Rodin Auguste

« L’art n’est qu’une forme de l’amour. Oh ! Je sais, bien des moralistes pudibonds se boucheraient les oreilles. Mais quoi ! J’énonce à haute voix ce que pensent tous les artistes. Le désir ! Le désir ! Quel formidable stimulant ! » — Auguste Rodin

Rodrigue Tremblay

✓ Le succès n’est pas qu’affaire de chance... selon le professeur Rodrigue Tremblay.

Rôles

« La démarche de création nécessite aussi l’apprentissage de nombreux nouveaux rôles qui viendront se greffer atour des rôles entrepreneuriaux, entre autres les rôles de gestionnaire et de stratège. » — Filion et Ananou (2014, p. 40)

Romantisme

✓ « L’aventure des jours à venir doit être plein de romantisme, car le monde en à besoin. » — Paulo Coelho

✓ « Le design sert à améliorer nos vies sur les plans poétique, esthétique, expérientiel, sensoriel et émotionnel... » — Karim Rashid

Rotation des stocks

✓ La rotation des stocks

Rouge

✓ Le pouvoir de la couleur... pour augmenter les pourboires de vos serveuses, utilisez le rouge !

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre S

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺




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