LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le rendement des ressources alimentaires
LE RENDEMENT DES RESSOURCES ALIMENTAIRES
Plusieurs ressources alimentaires (légumes, poissons, viande et, etc.) [1] subissent une perte durant leur préparation. Cette perte selon que les ressources alimentaires ont été obtenues à l’état brut (sous forme de matières premières) ou partiellement transformé (sous forme de produits alimentaires) [2] peut être relativement très importante.
Le rendement d’une ressource alimentaire représente la quantité de ressource que l’on obtient après la transformation de cette ressource.
Le rendement est habituellement exprimé en masse, en capacité ou en pourcentage.
Les calculs de rendement permettent à la fin du processus de transformation d’obtenir les coûts de revient réels des ressources alimentaires qui doivent être utilisées comme ingrédients dans une recette.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Les ressources alimentaires sont l’ensemble des ressources nourritures et boissons (obtenu à l’état brut ou partiellement transformé) que les entreprises de restauration alimentaire doivent absolument utiliser pour réaliser leurs raisons d’être, c’est-à-dire restaurer les gens.
[2] Les produits alimentaires sont par définition des ressources alimentaires déjà travaillés et/ou transformés par des producteurs alimentaires.
[3] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
