Les revenus (R)

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LES REVENUS (R)... COMMENT L’ENTREPRISE GAGNE DE L’ARGENT [1]

Les revenus (R) sont aussi appelés : le chiffre d’affaires, la demande, les produits ou les ventes.

Le revenu total est le premier résultat financier qui découle du modèle d’affaires et qui impacte directement sur le bénéfice des entreprises de restauration alimentaire.

Ce premier résultat est obtenu en multipliant la demande moyenne par acheteur [Dm/A] par l’achalandage [A].

La formule de base pour calculer le revenu total des entreprises de restauration alimentaire est : R = A x (Um/A x PmD)

• R = le revenu total (ou en d’autres mots la demande des acheteurs) pour une période donnée

• A = le nombre d’acheteurs (A) durant cette période

• Um/A = le nombre moyen d’unités de produits achetés par les acheteurs durant cette période

• PmD = le prix moyen des unités de produits achetés par les acheteurs durant cette période

En utilisant la formule de base on comprend que R ÷ A = (Um/A x PmD) et que donc (Um/A x PmD) correspond au revenu moyen par acheteur (Rm/A).

Note importante : le revenu moyen par acheteur (Rm/A) est souvent appelé par les différents utilisateurs la demande moyenne par acheteur [Dm/A] ou la facture (moyenne) par client [Fm/C].

« Malgré l’imagination des chefs, les économies de coûts envisageables ne peuvent être que faibles. Il en résulte un niveau de charges fixes important. De ce fait, le levier le plus important pour améliorer la rentabilité d’un établissement est le niveau de chiffres d’affaires. » — Nlemvo et Surlemont (2008)

« Sans revenus suffisants pour pouvoir survivre, une entreprise fait faillite. Vos revenus dépendent totalement de l’attrait qu’ont les gens pour ce que vous proposez. » — Josh Kaufman (2013, p. 56)

« Un modèle d’affaires se matérialise économiquement par des revenus, par l’emploi de ressources et par des coûts attachés aux opérations de la chaîne de valeur. » — Denis Dauchy (2013, p. 87)

« La formule de revenu est une facette par évidence essentielle d’un business model. » — Denis Dauchy (2018, p. 76)

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LES VIDÉOS

• Revenus / Mon modèle d’affaires de la Banque Nationale (1:52m)

LES LECTURES

• Le bloc « Flux de revenus » du modèle économique développé par Alexander Osterwalder & Yves Pigneur

• Pour devenir FORMIDABLE… privilégier l’accroissement de vos revenus avant la réduction de vos coûts

• 3 règles simples pour rendre une entreprise formidable

• Pour vendre plus… éliminer les signes de dollar 
($) sur votre carte et sur vos menus

• Les revenus avant les coûts... l’accroissement de vos revenus doit avoir la priorité avant la réduction de vos coûts

• Générer et gérer stratégiquement les flux de revenus d’une entreprise de restauration alimentaire

• Le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire comprend toujours un modèle de revenus et un modèle de coûts

• « Un modèle d’affaires est la méthode par laquelle une compagnie fait affaire de manière à survivre, c’est-à-dire à générer des revenus. » - Michael Rappa (2001)

• Les facteurs qui impactent sur les revenus des entreprises de restauration alimentaire

• Les différentes variables et formules qui expliquent les revenus des entreprises de restauration alimentaire

• Les 3 leviers pour pousser vers le haut les revenus d’une entreprise de restauration alimentaire

• La formule de base pour calculer le revenu d’une entreprise de restauration alimentaire

• La matrice (produits/marchés) d’Ansoff

• Ce qu’il faut premièrement savoir concernant LES REVENUS des entreprises de restauration québécoise

• La matrice du modèle économique des entreprises de restauration alimentaire et sa formule mathématique de base

• Les 3 formules mathématiques de base pour le calcul des revenus d’exploitation des entreprises de restauration alimentaire

• Les revenus (la formule mathématique de base et ses parties constituantes)

• Le calcul du revenu (R)

• Les ratios avec les VENTES comme dénominateur commun

• La gestion stratégique de vos revenus (GSR) et la gestion stratégique de vos coûts (GSC) ça commence premièrement par la gestion stratégique de votre carte

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Le modèle de revenus

• Le modèle de revenus

• Les 3 composantes de base pour construire le modèle de revenus d’une entreprise de restauration alimentaire

Le revenu horaire

« Le ratio de revenu horaire dégagé par siège disponible, qui prend en compte à la fois la tarification (menu engineering) et le déroulement de l’expérience de repas (durée du service à table), permet de combiner gestion des temps et gestion des revenus dans une approche pas très éloignée de celle du yield management. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Les revenus par client

« Servir les clients réclame du temps, de l’énergie et des ressources, alors plus vous gagnez d’argent par client servi, plus votre affaire est profitable. » — Josh Kaufman (2013, p. 202)

Les revenus par place

• La question qui détermine votre chiffre d’affaires et vos coûts... il y a combien de place dans votre restaurant ?

• Le calcul du revenu annuel par place

• Le calcul du revenu mensuel par place

• Le calcul du revenu hebdomadaire par place

• Le calcul du revenu journalier par place

• Le nombre de places et le revenu annuel par place... 2 variables stratégiques qui impactent sur les résultats des entreprises de restauration alimentaire

Les revenu prévisionnel

• La formule de base pour calculer le REVENU PRÉVISIONNEL d’une entreprise de restauration alimentaire

LE POJET INTÉGRATEUR

• Phase 3 : Vos revenus (R)

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⬅️ La page : MODÈLE D’AFFAIRES des entreprises de restauration alimentaire

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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