LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le calcul du revenu (R)

 
5 janvier 2020 | Par Christian Latour

Le revenu (R) correspond au total des revenus gagnés par une entreprise de restauration alimentaire durant une période donnée (une heure, un jour, une semaine, un mois, un trimestre, un semestre, une année, et, etc.). [1]

La formule pour calculer le revenu (R) :

  • R = A x (Um/A x PmD)

On peut également utiliser la formule :

  • R = A x Rm/A

Ou la formule :

  • R = C + B

R = le revenu (la demande totale des acheteurs) pour une période donnée
C = le coût pour une période donnée
B = le bénéfice pour une période donnée
A = le nombre d’acheteurs durant cette période (l’achalandage) [2]
Um/A = le nombre moyen d’unités de produits achetés par acheteur pour la période
PmD = le prix moyen demandé pour la période
Rm/A = le revenu moyen par acheteur pour la période (également appelé la demande moyenne par acheteur (Dm/A) ou la facture moyenne par client (Fm/C)

Si par exemple avec la carte suivante :

  • Glace au chocolat 2,40 $
  • Glace au café 2,80 $
  • Mousse au chocolat 3,20 $
  • Sorbet au café 3,30 $
  • Gâteau trois chocolats 3,50 $
  • Gâteau café et yogourt 3,60 $
  • Messe noir 3,70 $
  • Gâteau de luxe au café 3,80 $
  • Tarte au chocolat 3,90 $
  • Tarte au café 4,00 $
  • Spécial café et chocolat 4,40 $
  • Gâteau mousse au café et chocolat 4,80 $

Votre entreprise réalise, pour une période donnée, les ventes suivantes :

  • (1 client) x (1 glace au chocolat à 2,40 $) = 2,40 $
  • (10 clients) x (2 glaces au café à 2,80 $) = 56,00 $ 

  • (10 clients) x (1 gâteau trois chocolats à 3,50 $) = 35,00 $ 

  • (10 clients) x (1 gâteau de luxe au café à 3,80 $) = 38,00 $ 

  • (15 clients) x (1 tarte au chocolat à 3,90 $) = 58,50 $ 

  • (12 clients) x (1 tarte au café à 4,00 $) = 48,00 $ 

  • (5 clients) x (1 gâteau mousse au café et chocolat à 4,80 $) = 24,00 $

RÉSULTATS DE LA PÉRIODE

R = A x (Um/A x PmD)

Le revenu pour la période sera donc de 261,90 $, c’est-à-dire 63 acheteurs x (1,15873 unités x 3,587671 $).

R = A x Rm/A

On peut également calculer le revenu (R) en multipliant l’achalandage (A) par le revenu moyen par acheteur (Rm/A) , c’est-à-dire (63 acheteurs x 4,157141 $) = 261,90 $

R = C + B

On peut également calculer le revenu (R) en additionnant le coût (C) et le bénéfice (B), c’est-à-dire (235,90 $ + 26 $$) = 261,90 $$

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 5 janvier 2020.

Notes

[1Évidemment, les entreprises réalisent parfois non pas un bénéfice, mais plutôt un déficit. Si c’est le cas, les calculs se font exactement de la même façon en utilisant les mêmes formules.

[2Par définition, l’achalandage (A) d’une entreprise de restauration alimentaire correspond au nombre de clients servis par l’entreprise durant une période donnée (une heure, un jour, une semaine, un mois, un trimestre, un semestre, une année, et, etc.)

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