LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Selon François Pageau, rares sont les restaurants qui ont un directeur des ressources humaines
LES FAITS
Emploi Québec estime que 35 000 emplois sont vacants dans le secteur de la restauration. Et selon plusieurs, ils ne seront pas comblés de sitôt, tant l’industrie propose des salaires de crève-la-faim, en particulier pour le personnel de cuisine.
Les établissements les plus généreux offrent environ 14$ ou 15$ l’heure à leurs cuistots, environ 30 000$ par année. Les serveurs empochent autour de 20$ l’heure grâce à leurs pourboires, un écart décrié par de nombreux experts du secteur.
« Rares sont les restaurants qui ont un directeur des ressources humaines, affirme François Pageau, consultant et professeur. L’industrie a un retard énorme dans ce domaine et on en parle rarement. On ne créé pas des les conditions pour rendre l’industrie attrayante. »
Référence : Martin Croteau
LES SALAIRES... SELON L’ARQ
- Chef cuisinier → (Min 16,57$/h) - (Moyen 17,41$/h) - (Max 18,25$/h)
- Cuisinier spécialisé → (Min 13,04$/h) - (Moyen 13,87$/h) - (Max 14,70$/h)
- Cuisinier repas minute → (Min 10,64$/h) - (Moyen 11,43$/h) - (Max 12,22$/h)
- Garçon de cuisine → (Min 10,07$/h) - (Moyen 10,38$/h) - (Max 10,70$/h)
- Plongeur → (Min 9,74$/h) - (Moyen 9,99$/h) - (Max 10,24$/h)
- Serveur incluant pourboire moyen → (Min 20,15$/h) - (Moyen 20,37$/h) (Max 20,58$/h)
- Barman incluant pourboire moyen → (Min 19,38$/h) - (Moyen 19,62$/h) - (Max 19,87$/h)
- Commis débarrasseur incluant pourboire → (Min 14,16$/h) - (Moyen 14,23$/h) - (Max 14,30$/h)
- Hôtesse incluant pourboire → (Min 15,96$/h) - (Moyen 16,10$/h) - (Max 16,24$/h)
- Gérant → (Min 14,98$/h) - (Moyen 15,58$/h) - (Max 16,18$/h)
- Maître d’hôtel → (Min 13,95$/h) - (Moyen 14,20$/h) - (Max 14,45$/h)
- Caissier → (Min 9,79$/h) - (Moyen 10,36$/h) - (Max 10,92$/h)
Sondage effectué par l’ARQ auprès de 184 propriétaires de restaurants membres, entre le 5 mai et le 1er juin 2010, par télécopieur et sur le Web. (De ces 184 répondants, 105 ont considéré avoir une facture moyenne par personne sous les 20$, 69 au-dessus et 10 non classés. Les établissement répondant ont tous entre 20 et 575 places (moyenne de 160 places) et emploient en moyenne 29 employés).
Référence : ARQ, Profil et performance de la restauration québécoise, Édition 2010.
CE QU’IL FAUT SAVOIR
« Les spécialistes des organisations reconnaissent aujourd’hui que la réussite d’une entreprise, permettant innovations et performances durables, est étroitement liée à ses pratiques de gestion des ressources humaines. »
« Les sources de l’avantage concurrentiel d’une organisation résident dans sa culture et son capital humain, dont l’efficacité dépend de la façon dont ils sont gérés. »
« La stratégie, la technologie ou la présence mondiale d’une entreprise peuvent être copiées et ne constituent pas des avantages concurrentiels durables. Les capacités et les compétences humaines, en revanche, en particulier lorsqu’elles vont de pair avec les bonnes pratiques de leadership, sont très difficiles à imiter et contribuent à différencier l’entreprise de ses concurrents. »
« Le facteur humain est au cœur de la réussite des grands restaurants. »
« La façon dont les leaders traite les employés influence fortement la façon dont les employés traitent à leur tour les clients. »
« L’excellence de la prestation repose sur des individus compétents et motivés pour donner le meilleur d’eux même et se surpasser au nom d’une entreprise dont ils sont fiers. »
« Les système de gestion des ressources humaines fondés sur l’engagement tissent des liens psychologique entre les buts de l’organisation et ceux des collaborateurs, au lieu d’essayer de réduire les coûts de personnel et d’améliorer l’efficacité des employés en leur imposant le respect de règles et de procédures au moyen d’un système de récompense/punition. Dans les entreprises où prévalent les pratiques d’engagement, les individus acceptent de travailler davantage, dans la mesure où ils ont le sentiment d’avoir un certain degré de contrôle sur leur travail, ce qui augmente leur implication et leur engagement vis-à-vis de l’organisation. Ce type de pratiques encourage également le développement des compétences et le déploiement des connaissances et de l’énergie des collaborateurs au service des performances de l’entreprise. »
« Recrutés pour leurs compétences spécifiques, indispensables à l’entreprise, les individus ont conscience de l’importance de leur rôle, ce qui renforce leur motivation. »
Référence : Balazs Khatarina, Ils ont décroché les étoiles ! Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership, Pearson Éducation France. Paris, 2009.
CONCLUSION
Le personnel contribue très fortement à l’impression que se font les consommateurs des restaurants. Il représente donc en ce sens un apport stratégique de première importance. Les restaurateurs les plus performants misent avantageusement sur les compétences et les avantages spécifiques de toutes les personnes qui travaillent dans l’entreprise.
Pour arriver à vos fins, c’est-à-dire faire le bonheur de vos invités tout en gagnant plus d’argent que vous n’en dépensez vous devez nécessairement pouvoir compter sur du personnel efficace, efficient capable et motivé.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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