LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre A

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

11 mars 2012 - Par Christian Latour

Dans ce billet et dans les 25 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Accessoires de tables (vaisselles, verres et ustensiles de table et, etc.)

Les accessoires de tables comprennent : la vaisselle c’est-à-dire l’ensemble des récipients qui servent à manger et à présenter la nourriture ; les verres c’est-à-dire les récipients qui permettent de boire (en verre, en plastique ou en cristal) ; les ustensiles de table c’est-à-dire l’ensemble des couteaux, fourchettes, cuillères, et, etc. utilisés pour manger et finalement les autres accessoires de table c’est-à-dire les salières, poivrières, carafes à vin, sauciers, théières, et, etc.

Accompagnateur

Par accompagnateur nous entendons, les : parrains, mentors, coachs, consultants, comités consultatifs, et, etc.

Accompagnement

Accor hôtels

Accord entre les mets et les vins

« Il s’écrit beaucoup de choses sur les accords et je respecte toute cette science, mais en ce qui me concerne, avec qui on boit le vin est plus important qu’avec quoi. Et si les accords vous inquiètent vraiment, ouvrez un champagne ! Ça va avec tout… » — Christian Bégin, Cellier, juin 2013 (voir page 19).

Accroche marketing

Accueil

Achalandage

Achalandage (goodwill)

Achat

« Et, une fois que vous commencez à désirer, vous avez toutes les chances d’acheter — ce n’est qu’une question de temps. » — Josh Kaufman (2013, p. 54-55)

Achat ou location

Définition

Achat responsable

Acheter

« Bien savoir acheter est aussi important que bien vendre ou bien fabriquer. » — Henri Fayol (1916)

Acheter en ligne

« Nous en sommes à peu près là. Acheter en ligne est un geste d’une facilité déconcertante. Ce n’est pas une tendance passagère, mais un mouvement de fond. Et pas seulement pour les générations plus jeunes ou futures. » — Jean-Jacques Stréliski [1]

Acheteur / client

Acquérir une entreprise

Acte créatif

Actif

Actif courant (également appelé actif à court terme ou actif circulant

Actif non courant (également appelé actif à long terme ou actif immobilisé)

Actif principal

« La clientèle représente l’actif principal de toute entreprise, parce que sans clients, il n’y a pas d’entreprise. » — Michael Leboeuf, professeur de business et auteur de comment séduire de nouveaux clients et les garder pour la vie

Action

Action de communication marketing

Action entrepreneuriale

Actionnaire

Action réciproque

Activités associées à la pratique de la gestion selon Henry Mintzberg

Activité clé

Activités d’apprentissage

Activité économique

« L’architecture d’une activité économique se fait dans une interaction constante entre conception et action. » — Denis Dauchy (2013, p. 170)

Activité entrepreneuriale

Activité finance

Activité marketing

« Si vos activités marketing ne suscitent pas un désir viscéral chez vos prospects, vous perdez votre temps et votre argent. » — Josh Kaufman (2013, p. 115)

« Il est clair que le marketing n’est plus une entité distincte (et malheur à l’entreprise dont le marketing opère toujours en silos), mais qu’il tient plutôt d’une fonction tentaculaire au sein de l’entreprise, qui va puiser dans quasiment toutes les fonctions. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 39)

Actualisation de soi

Abraham Maslow a écrit… « Ce qu’un homme peut être, il se doit de l’être. Nous appelons ce besoin l’actualisation de soi. »

Adaptation

« […] dans un monde en perpétuelle évolution, les organisations qui ne s’adaptent pas meurent. » — Combalbert et Mery (2016, p. 111)

Addition moyenne par personne

Adéquation

Adresse IP

Définition

Adrià Ferran

Affacturage

Définition

Affaire

Affichage

« On comprend par affichage toute forme de communication par affiche. On retrouve donc ici les panneaux-réclames extérieurs, les panneaux sur et dans les autobus et le métro, les affiches que l’on pose dans les vitrines de magasins, dans les toilettes, sur les taxis, etc. » — Bernard Dagenais (1998 p. 293)

Âge

Agenda

Agent de liaison

Agilité

Agilité stratégique

« L’agilité stratégique, thème aujourd’hui essentiel, provient pour une part importante du bon management stratégique des ressources. » — Denis Dauchy (2013, p. 119)

Agir

Agir vite

AIDA

Le classique modèle AIDA (attention, intérêt, désir, action) a été développé en 1898 par E. St. Elmos Lewis.

Airbnb

Alain Bouchard (Dépanneur Couche-tard)

« Je vais dans un restaurant, je compte le nombre de places et je peux dire si c’est payant ou pas selon l’achalandage. » — Alain Bouchard [2]

Alain Bouchard (journaliste)

Alain Ducasse

Alain Passard

Alain Senderens

Albert Einstein

Alcool

Alexandre Gauthier

Alexandre Taillefer

Alimentation

Aller plus loin

Alliance

Altruisme

Ambiance

Ambiance musicale

Amélioration / création d’une carte nourriture performante

Améliorer

« Si vous voulez améliorer un système, vous devez commencer par le mesurer. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)

Amélioration

Winston Churchill a dit… « Pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent. »

« On peut et l’on doit se prendre en charge, se transformer et s’améliorer. » — Dominique Loreau (2005, p. 192)

« Mesurer est la première étape vers l’amélioration. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)

« Améliorez-vous de 1 % par jour, et au bout de 70 jours vous êtes deux fois meilleurs. » — Alan Weiss

Amélioration continue

Aménagement

Ameublement

Ensemble des meubles et des objets qui décorent une entreprise.

Amitié (un mot de passe pour ouvrir la porte du succès)

« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental

Amortissement

« L’amortissement est le processus qui consiste à étaler la dépense initiale d’investissement sur la durée de la vie probable de cet investissement. » — Josh Kaufman (2013, p. 211)

Amour et amitié

Amphitryon

Amuse-bouches

Analyse 80/20

Analyse coûts/avantages

« L’analyse coûts/avantages est le processus qui consiste à étudier des changements potentiels au sein de votre entreprise et à voir si les avantages ou les bénéfices apportés sont supérieurs aux coûts engendrés. » — Josh Kaufman (2013, p. 200)

Analyse de la concurrence (ou analyse concurrentielle)

Analyse de la situation

Analyse de la situation actuelle

« Plus vous saurez quelles sont les questions essentielles à vous poser dans votre situation actuelle, plus vous trouverez rapidement les réponses dont vous avez besoin pour avancer. » — Josh Kaufman (2016, p. 20)

Analyse des écarts

Analyse des états financiers

Analyse de tendance

« Chaque entreprise doit se charger elle-même de ses propres études de marché et analyse de tendance. Elle doit connaître dans les moindres détails ses clients, leurs comportements d’achats et leurs habitudes d’usages. » — Jeff Jarvis (1999, p. 247)

Analyse du travail de cadre

Analyse SWOT (ou FFOM)

Analyse verticale

Analyser un problème

Analyser un problème ça veut dire : l’étudier en détail, le décomposer, le déconstruire, le démonter, le désosser, le disséquer, le retourner dans tous les sens.

Ananou Claude

André Guillot

Andy Warhol

Animation

Maîtriser les techniques d’animation

Anne-Sophie Pic

Anticipation

Anticiper le changement

« Si nous nous contentons de réagir au changement, il nous passera à côté, ou bien nous le laisserons nous submerger et le percevrons comme une chose négative. En revanche, si nous l’anticipons, si nous cherchons dès maintenant à comprendre l’avenir et si nous accompagnons le changement, l’idée de l’imprévu peut devenir positive et stimulante. » — Bill Gates (1999, p. 373)

Anticiper les avenirs possibles

Antoine Beauvilliers

Antonin Carême (1784-1833)

Anxiété

« L’anxiété ne vous protège pas du danger, mais de l’accomplissement de grandes choses. Elle vous empêche de dormir la nuit et prédit un futur qui n’arrivera pas. » — Seth Godin (2010, p. 144)

AOC (appellation d’origine contrôlée)

L’étiquette qui authentifie la production d’un terroir et d’un savoir-faire est partie intégrante d’un patrimoine. Plusieurs cuisiniers offrent sur leur menu, avec le nom du plat, l’origine contrôlée des ingrédients. (voir également traçabilité). On nous rassure donc sur la qualité du produit tout en satisfaisant notre besoin d’apprendre.

L’AOC révèle également une autre réalité, qui elle relève directement du marketing. L’AOC est en fait l’équivalent des marques de commerce qui sont créées et entretenues à grand coup de marketing.

Appel à agir (faire passer à l’action)

« Un appel à agir (le terme anglais call to action est souvent utilisé également) encourage vos clients à entreprendre une action simple et évidente — visiter un site Web, entrer une adresse électronique, appeler un numéro de téléphone, poster une enveloppe déjà timbrée avec vos nom et adresse, cliquer sur un bouton, acheter un produit ou recommander le produit à un ami, pour citer quelques exemples. » — Josh Kaufman (2013, p. 123)

Appel d’offres

Apple

Application assidue

« Le succès dans n’importe quelle entreprise exige un esprit déterminé et une application assidue. » — Robin S. Sharma (2008, p. 54)

Apportez votre vin

Apprendre

Apprendre à apprendre par soi-même

Apprendre à apprendre

Apprendre à écouter

« Pour avoir des relations de valeur [...], il faut apprendre à écouter. » — Source : Stephen R. Covey (2005, p. 56)

Apprentissage

Approche marketing

L’approche marketing reste prédominante dans les analyses en termes de business model notamment lors de la définition de la proposition de valeur au client/consommateur. — Osterwalder et Pigneur (2011).

Approvisionnement

Approvisionnement en ressources financières

Approvisionnement en ressources matérielles

Approvisionnement responsable

L’approvisionnement responsable est un mode d’approvisionnement qui intègre des critères environnementaux et sociaux aux processus d’achat des biens et services, comme moyen de réduire l’impact sur l’environnement, d’augmenter les bénéfices sociaux et de renforcer la durabilité économique des organisations, tout au long du cycle de vie des produits (traduction et adaptation de la définition du Sustainability Purchasing Network, 2008).

Aptitude

Archibald

Architecture intérieure

Argent

Arrière-scène

Art

« L’art sauvera le monde. » — Fiodor Dostoïevski

Art et Artisanat

Selon Henry Mintzberg, la gestion est une pratique... qui requiert des capacités qui relèvent : de l’art (vision, intuition, inspiration, créativité), de l’artisanat (apprentissage pratique par l’expérience)... qui nécessite l’utilisation des connaissances qui sont produites par la science (analyse de données systématiques).

L’art apporte les idées et l’intégration. L’artisanat permet les connexions à partir des expériences tangibles. La science procure l’ordre, les méthodes et les modèles grâce à l’utilisation systématique des connaissances.

ARQ

L’association des restaurateurs du Québec (ARQ) est le plus important regroupement voué à l’essor de l’industrie de la restauration au Québec.

Un peu d’histoire

L’ancêtre de l’ARQ est né le 6 juin 1938, sous le nom de Quebec Provincial Restaurant Association, alors qu’une quinzaine de restaurateurs ont voulu contrer une législation provinciale instaurant une taxe de vente sur les repas.

En 1965, l’Association prend son nom actuel et développe, au fil des ans, plusieurs services pour les restaurateurs, tels que le Salon Rest-Hôte, le Programme d’achats Privilège Plus et les événements ARQ Contacts.

Aujourd’hui, l’ARQ est devenu un acteur incontournable dans les dossiers politiques touchant l’industrie de la restauration au Québec (réglementation, prévention, développement économique et formation). L’ARQ est considéré par plusieurs comme un interlocuteur privilégié et respecté.

Arrogance

Louis-N. Fortin a dit (Passeport pour une vie nouvelle page 151)… « Il ne faut jamais oublier que l’arrogance précède la ruine. »

Art

« L’art n’est qu’une forme de l’amour. Oh ! Je sais, bien des moralistes pudibonds se boucheraient les oreilles. Mais quoi ! J’énonce à haute voix ce que pensent tous les artistes. Le désir ! Le désir ! Quel formidable stimulant ! » — Auguste Rodin

Ashton (les restaurants Chez Ashton)

Ashton Leblond

Aspects visuels

Aspiration

Aspirations des clients

Assemblage d’expert

« La nécessité du collectif est évidente : de multiples compétences sont désormais nécessaires pour mener à bien un projet, même simple à priori, et l’hyperspécialisation imposée par l’accroissement de la technicité des métiers impose de savoir composer des assemblages d’experts. » — Combalbert et Mery (2016, p. 69)

Association canadienne pour la presse gastronomique

L’Association canadienne pour la presse gastronomique et hôtelière permet à ses membres de tisser entre eux de solides liens professionnels et d’amitié, et de partager leurs connaissances en matière de gastronomie et d’hôtellerie.

Dans cette même perspective, ce site Internet se veut aussi un lieu d’échanges où les membres, actifs comme associés, peuvent communiquer entre eux et obtenir de précieux renseignements.

Pour accéder au site internet de l’association, cliquez sur le lien suivant : http://pressegastronomique.ca

Atmosphère du lieu

Attente

Attention

Attirer l’attention / se démarquer

« Les chaînes de télévision numérique, l’Internet haute vitesse, les cellulaires, en plus des médias traditionnels – comme les journaux et les magazines – ont rendu les gens beaucoup plus informés que par le passé, et plus conscientisés aussi. En un clic de souris, ils peuvent changer leur compagnie d’assurances ou de téléphone, ou encore magasiner leur prochain voyage dans le sud sans avoir besoin d’un intermédiaire… Il faut donc, pour attirer leur attention et se démarquer, être plus séduisant que par le passé, avoir une plus-value à offrir, sinon, on passera inaperçu. » — Sylvain Boudreau (2010, p. 49)

Attitude

Attractivité

« Sans revenus suffisants pour pouvoir survivre, une entreprise fait faillite. Vos revenus dépendent totalement de l’attrait qu’ont les gens pour ce que vous proposez. » — Josh Kaufman (2013, p. 56)

« Le marketing centré sur l’humain demeure la clé de la construction de l’attractivité et de la différenciation de la marque à l’ère numérique. » — Kotler et al. (2017, p. 98)

Attraits et activités touristiques au Québec

Cette classe regroupe 41 catégories d’entreprise. Voir le billet suivant : Les produits et services touristiques du Québec.

Attribut du produit

Attribution des ressources

Auguste Escoffier (28 octobre 1846 - 12 février 1935)

Auguste Rodin

« L’art n’est qu’une forme de l’amour. Oh ! Je sais, bien des moralistes pudibonds se boucheraient les oreilles. Mais quoi ! J’énonce à haute voix ce que pensent tous les artistes. Le désir ! Le désir ! Quel formidable stimulant ! » — Auguste Rodin

Au Pied de Cochon (Restaurant)

Au revoir

Avancer

Avancée stratégique

« Qu’est-ce qu’une avancée stratégique ? C’est l’ensemble d’actions et de décisions managériales qui concourent à l’élaboration d’une offre commerciale capable de créer un marché. » — Kim et Mauborgne (2010, p. 15)

Avantage comparatif

« L’avantage comparatif signifie qu’il est préférable de miser sur ses points forts plutôt que de vouloir corriger ses points faibles. » — Josh Kaufman (2013, p. 340)

Avantage compétitif

« La vitesse n’est plus seulement un avantage compétitif, elle est en train de s’imposer comme impératif stratégique. » — Jeff Jarvis (1999, p. 173)

Avantage concurrentiel

Avantages proposés aux clients

« La proposition de valeur est une agrégation, ou combinaison, d’avantages proposés aux clients par une entreprise. » — Osterwalder & Pigneur (2011, p. 22)

Avatar

Aventure fantastique

Avenir

Avocat

Avoir propre

Axe de communication marketing

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1Jean-Jacques Stréliski est l’ancien vice-président et directeur général associé de Publicis Montréal ainsi qu’un des cofondateurs de Cossette Montréal. Il est professeur associé au Département de marketing de HEC Montréal.

[2Gendron, G. (2016, p. 53). Couche-Tard ou l’audace de réussir — Le parcours d’Alain Bouchard l’entrepreneur qui a osé inventer sa vie. Les Éditions de l’homme.




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