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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre A

 
11 mars 2012 | Par Christian Latour, Professeur Collège Mérici

Dans ce billet et dans les 25 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

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Abraham Maslow

« Il n’est pas évident de savoir ce que l’on veut. C’est un exploit psychologique rare et difficile. » — Abraham Maslow

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Accessoires de tables (vaisselles, verres et ustensiles de table et, etc.)

Les accessoires de tables comprennent : la vaisselle c’est-à-dire l’ensemble des récipients qui servent à manger et à présenter la nourriture ; les verres c’est-à-dire les récipients qui permettent de boire (en verre, en plastique ou en cristal) ; les ustensiles de table c’est-à-dire l’ensemble des couteaux, fourchettes, cuillères, et, etc. utilisés pour manger et finalement les autres accessoires de table c’est-à-dire les salières, poivrières, carafes à vin, sauciers, théières, et, etc.

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Accompagnateur

Par accompagnateur nous entendons, les : parrains, mentors, coachs, consultants, comités consultatifs, et, etc.

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Accompagnement

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Accor hôtels

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Accord entre les mets et les vins

« Il s’écrit beaucoup de choses sur les accords et je respecte toute cette science, mais en ce qui me concerne, avec qui on boit le vin est plus important qu’avec quoi. Et si les accords vous inquiètent vraiment, ouvrez un champagne ! Ça va avec tout… » — Christian Bégin, Cellier, juin 2013 (voir page 19).

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Accroche marketing

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Accueil

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Achalandage

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Achalandage (goodwill)

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Achat

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Achat ou location

Définition

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Achat responsable

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Acheter

« Bien savoir acheter est aussi important que bien vendre ou bien fabriquer. » — Henri Fayol (1916)

« Et, une fois que vous commencez à désirer, vous avez toutes les chances d’acheter — ce n’est qu’une question de temps. » — Josh Kaufman (2013, p. 54-55)

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Acheter en ligne

« Nous en sommes à peu près là. Acheter en ligne est un geste d’une facilité déconcertante. Ce n’est pas une tendance passagère, mais un mouvement de fond. Et pas seulement pour les générations plus jeunes ou futures. » — Jean-Jacques Stréliski [1]

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Acheteur / client

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Acquérir une entreprise

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Acte créatif

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Acte de décider

« […] l’acte de décider — on devrait même parler de l’art de décider — est fondamental, car il va orienter la vie ou la survie d’une entreprise. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p.9)

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Actif

« La valeur d’un actif est déterminée par son utilité. » — Jason Barron (2019, p. 53)

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Actif courant (également appelé actif à court terme ou actif circulant

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Actif non courant (également appelé actif à long terme ou actif immobilisé)

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Actif principal

« La clientèle représente l’actif principal de toute entreprise, parce que sans clients, il n’y a pas d’entreprise. » — Michael Leboeuf, professeur de business et auteur de comment séduire de nouveaux clients et les garder pour la vie

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Action

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Action d’anticiper

« En fait, ce qu’on reconnaît généralement comme étant la planification s’apparente davantage à l’action d’anticiper, c’est-à-dire imaginer des situations, des événements futurs de façon à faire un plan et prévoir les conséquences ou les résultats d’un projet. » — Bernard Brault (2002, p. 104)]

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Action de communication marketing

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Action entrepreneuriale

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Actionnaire

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Action réciproque

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Activités associées à la pratique de la gestion selon Henry Mintzberg

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Activités clés

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Activités clés du gestionnaire

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Activités clés personnelles

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Activités d’apprentissage

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Activité de gestion

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Activité économique

« L’architecture d’une activité économique se fait dans une interaction constante entre conception et action. » — Denis Dauchy (2013, p. 170)

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Activité entrepreneuriale

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Activité finance

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Activités fondamentales

Quel que soit le système économique dans lequel ils sont parties prenantes, produire et consommer sont 2 activités fondamentales des individus.

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Activité marketing

« Si vos activités marketing ne suscitent pas un désir viscéral chez vos prospects, vous perdez votre temps et votre argent. » — Josh Kaufman (2013, p. 115)

« Il est clair que le marketing n’est plus une entité distincte (et malheur à l’entreprise dont le marketing opère toujours en silos), mais qu’il tient plutôt d’une fonction tentaculaire au sein de l’entreprise, qui va puiser dans quasiment toutes les fonctions. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 39)

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Activités opérationnelles (flux de trésorerie)

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Activité vente & service

« […] la gestion de la force de vente — la gestion des vendeurs et la conduite des activités de vente — constitue le facteur essentiel de réussite. » — Kotler et al. (2020, p. 96)

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Actualisation de soi

Abraham Maslow a écrit… « Ce qu’un homme peut être, il se doit de l’être. Nous appelons ce besoin l’actualisation de soi. »

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Adaptation

« […] dans un monde en perpétuelle évolution, les organisations qui ne s’adaptent pas meurent. » — Combalbert et Mery (2016, p. 111)

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Addition moyenne par personne

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Adéquation

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Adhérence

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Adresse IP

Définition

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Adrià Ferran

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Affacturage

Définition

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Affaire

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Affichage

« On comprend par affichage toute forme de communication par affiche. On retrouve donc ici les panneaux-réclames extérieurs, les panneaux sur et dans les autobus et le métro, les affiches que l’on pose dans les vitrines de magasins, dans les toilettes, sur les taxis, etc. » — Bernard Dagenais (1998 p. 293)

« Peu importe le message, sur une affiche, la règle impose cinq mots — jusqu’à sept maximum. » — Frédéric Metz (2012, p. 183)

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Affluence

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Âge

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Agenda

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Agent de liaison

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Agilité

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Agilité stratégique

« L’agilité stratégique, thème aujourd’hui essentiel, provient pour une part importante du bon management stratégique des ressources. » — Denis Dauchy (2013, p. 119)

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Agir

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Agir vite

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AIDA

L’un des modèles classiques et largement utilisés pour décrire le parcours-client est le modèle AIDA : Attention, Intérêt, Désir et action. Ce modèle a été développé en 1898 par E. St. Elmos Lewis.

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Airbnb

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Alain Bouchard (Dépanneur Couche-tard)

« Je vais dans un restaurant, je compte le nombre de places et je peux dire si c’est payant ou pas selon l’achalandage. » — Alain Bouchard [2]

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Alain Bouchard (journaliste)

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Alain Ducasse

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Alain Passard

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Alain Senderens

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Albert Einstein

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Alcool

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Alexandre Gauthier

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Alexandre Taillefer

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Alimentation

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Aller plus loin

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Alliance

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Alternative

« La recherche d’alternatives est indispensable à la prise de décision. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 49)

« Sans alternative, il n’y a pas de véritable choix. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 58)

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Altruisme

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Ambiance

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Ambiance musicale

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Ambidextre

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Amélioration / création d’une carte nourriture performante

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Améliorer

« Si vous voulez améliorer un système, vous devez commencer par le mesurer. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)

« Tout peut être décomposé pour révéler les processus élémentaires associés. Ces processus peuvent alors être évalués, quantifiés et améliorés. » — Jay Abraham (2018, p. 452)

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Amélioration

Winston Churchill a dit… « Pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent. »

« On peut et l’on doit se prendre en charge, se transformer et s’améliorer. » — Dominique Loreau (2005, p. 192)

« Mesurer est la première étape vers l’amélioration. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)

« Améliorez-vous de 1 % par jour, et au bout de 70 jours vous êtes deux fois meilleurs. » — Alan Weiss

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Amélioration continue

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Aménagement

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Ameublement

Ensemble des meubles et des objets qui décorent une entreprise.

Amitié (un mot de passe pour ouvrir la porte du succès)

« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental

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Amortissement

« L’amortissement est le processus qui consiste à étaler la dépense initiale d’investissement sur la durée de la vie probable de cet investissement. » — Josh Kaufman (2013, p. 211)

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Amour et amitié

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Amphitryon

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Amuse-bouches

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AMT 2e année

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Analyse 80/20

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Analyse coûts/avantages

« L’analyse coûts/avantages est le processus qui consiste à étudier des changements potentiels au sein de votre entreprise et à voir si les avantages ou les bénéfices apportés sont supérieurs aux coûts engendrés. » — Josh Kaufman (2013, p. 200)

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Analyse de la concurrence (ou analyse concurrentielle)

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Analyse de la situation

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Analyse de la situation actuelle

« Plus vous saurez quelles sont les questions essentielles à vous poser dans votre situation actuelle, plus vous trouverez rapidement les réponses dont vous avez besoin pour avancer. » — Josh Kaufman (2016, p. 20)

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Analyse de l’environnement externe

« La première étape de l’analyse de l’environnement externe consiste à tisser la toile de fond de l’entreprise en examinant le macroenvironnement, c’est-à-dire la démographie, la culture, la société, l’économie, la technologie, l’écologie et la politique. » — Filiatreault et Rodier (2017, p. 114)

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Analyse des écarts

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Analyse des états financiers

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Analyse des tendances

« Chaque entreprise doit se charger elle-même de ses propres études de marché et analyse de tendance. Elle doit connaître dans les moindres détails ses clients, leurs comportements d’achats et leurs habitudes d’usages. » — Jeff Jarvis (1999, p. 247)

« L’analyse des tendances doit être réalisée de façon continue afin de déceler le plus tôt possible l’émergence ou le renforcement d’une de ces tendances. » — Louis Fabien (2017, p. 30)

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Analyse du macroenvironnement

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Analyse du travail de cadre

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Analyse financière

« Le but de l’analyse financière n’est pas de produire des tableaux impressionnants, mais de prendre les bonnes décisions. » — Josh Kaufman (2013, p. 199)

« L’analyse financière doit permettre d’apprécier la situation financière d’une entreprise et ses performances. » — Fabrice Briot (2020)

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Analyse PEST

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Analyse PESTEL

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Analyse SWOT (ou FFOM)

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Analyse verticale

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Analyse VRIO

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Analyser un problème

Analyser un problème ça veut dire : l’étudier en détail, le décomposer, le déconstruire, le démonter, le désosser, le disséquer, le retourner dans tous les sens.

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Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de restauration (C03 / 0481)

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Ananou Claude

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André Guillot

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Andro-émancipation

ANDRO-ÉMANCIPATION : une attitude nouvelle du mâle émancipé qui ne se contente pas de posséder le sens des affaires, mais goûte pleinement sa liberté individuelle.

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Andy Warhol

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Animation

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Anne-Sophie Pic

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Annonceur

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Ansoff Igor

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Anticiper

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Anticipation

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Anticiper le changement

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Anticiper les avenirs possibles

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Antoine Beauvilliers

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Antonin Carême (1784-1833)

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Anxiété

« L’anxiété ne vous protège pas du danger, mais de l’accomplissement de grandes choses. Elle vous empêche de dormir la nuit et prédit un futur qui n’arrivera pas. » — Seth Godin (2010, p. 144)

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AOC (appellation d’origine contrôlée)

L’étiquette qui authentifie la production d’un terroir et d’un savoir-faire est partie intégrante d’un patrimoine. Plusieurs cuisiniers offrent sur leur menu, avec le nom du plat, l’origine contrôlée des ingrédients. (voir également traçabilité). On nous rassure donc sur la qualité du produit tout en satisfaisant notre besoin d’apprendre.

L’AOC révèle également une autre réalité, qui elle relève directement du marketing. L’AOC est en fait l’équivalent des marques de commerce qui sont créées et entretenues à grand coup de marketing.

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Appartenance

« Le Clanisme est l’adhésion d’un individu à un groupe qui partage ses intérêts, ses idées, ses aspirations, ses habitudes. C’est le contraire de la tendance Égonomie. Au lieu de dire “Je suis un individu unique”, l’adepte du Clanisme affirme : “Je fais partie d’un groupe et j’en suis fier”. J’éprouve un sentiment d’appartenance. » - Faith Popcorn (1996, p. 63)

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Appel à agir (faire passer à l’action)

« Un appel à agir (le terme anglais call to action est souvent utilisé également) encourage vos clients à entreprendre une action simple et évidente — visiter un site Web, entrer une adresse électronique, appeler un numéro de téléphone, poster une enveloppe déjà timbrée avec vos nom et adresse, cliquer sur un bouton, acheter un produit ou recommander le produit à un ami, pour citer quelques exemples. » — Josh Kaufman (2013, p. 123)

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Appel d’offres

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Apple

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Application assidue

« Le succès dans n’importe quelle entreprise exige un esprit déterminé et une application assidue. » — Robin S. Sharma (2008, p. 54)

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Apportez votre vin

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Apprendre

Selon Cal Newport (2017, p. 42) : « si vous n’êtes pas capable d’apprendre, vous ne pourrez pas réussir. »

Selon Cal Newport (2017, p. 45) : « pour apprendre, il faut une concentration intense. »

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Apprendre à apprendre par soi-même

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Apprendre à apprendre

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Apprendre à écouter

« Pour avoir des relations de valeur [...], il faut apprendre à écouter. » — Source : Stephen R. Covey (2005, p. 56)

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Apprenti

« Soyez toujours un apprenti et un maître. » — Peter Attia (2020)

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Apprentissage

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Apprentissage en milieu de travail

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Approche BCG du Boston Consulting Group

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Approche marketing

L’approche marketing reste prédominante dans les analyses en termes de business model notamment lors de la définition de la proposition de valeur au client/consommateur. — Osterwalder et Pigneur (2011).

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Approche pédagogique

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Approvisionnement

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Approvisionnement en ressources alimentaires (et produits alimentaires)

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Approvisionnement en ressources financières

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Approvisionnement en ressources matérielles

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Approvisionnement responsable

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Aptitude

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Archibald

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Architecture intérieure

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Archétype du client (voir également Persona

« L’objectif de ces premiers contacts avec des clients potentiels n’est pas d"obtenir des réponses définitives. Cela permet de clarifier à un niveau basique ce que nous comprenons d’eux et quels sont leurs problèmes. Munis d’une telle compréhension, nous pouvons élaborer un archétype de client, un court document qui vise à humaniser les clients visés. Cet archétype est un guide essentiel pour développer un produit. » — Eric Ries (2015, p. 100)

« [...] l’archétype du client est une hypothèse et non un fait. Le profil des clients devrait être considéré de manière provisoire jusqu’à ce que la stratégie ait démontré, via la validation des enseignements, que nous pouvons offrir nos services à ce type de clients d’une manière durable. » — Eric Ries (2015, p. 101)

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Argent

« Je réalise aujourd’hui qu’il est aisé de faire des projets quand on a accès à des bénéfices imposants, mais que quand l’argent provient du fond de nos poches, c’est autre chose ! » — Christian Genest [3]

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Arrière-scène

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Art

« L’art sauvera le monde. » — Fiodor Dostoïevski

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Art et Artisanat

Selon Henry Mintzberg, la gestion est une pratique... qui requiert des capacités qui relèvent : de l’art (vision, intuition, inspiration, créativité), de l’artisanat (apprentissage pratique par l’expérience)... qui nécessite l’utilisation des connaissances qui sont produites par la science (analyse de données systématiques).

L’art apporte les idées et l’intégration. L’artisanat permet les connexions à partir des expériences tangibles. La science procure l’ordre, les méthodes et les modèles grâce à l’utilisation systématique des connaissances.

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ARQ

L’association des restaurateurs du Québec (ARQ) est le plus important regroupement voué à l’essor de l’industrie de la restauration au Québec.

Un peu d’histoire

L’ancêtre de l’ARQ est né le 6 juin 1938, sous le nom de Quebec Provincial Restaurant Association, alors qu’une quinzaine de restaurateurs ont voulu contrer une législation provinciale instaurant une taxe de vente sur les repas.

En 1965, l’Association prend son nom actuel et développe, au fil des ans, plusieurs services pour les restaurateurs, tels que le Salon Rest-Hôte, le Programme d’achats Privilège Plus et les événements ARQ Contacts.

Aujourd’hui, l’ARQ est devenu un acteur incontournable dans les dossiers politiques touchant l’industrie de la restauration au Québec (réglementation, prévention, développement économique et formation). L’ARQ est considéré par plusieurs comme un interlocuteur privilégié et respecté.

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Arrogance

Louis-N. Fortin a dit (Passeport pour une vie nouvelle page 151)… « Il ne faut jamais oublier que l’arrogance précède la ruine. »

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Art

« L’art n’est qu’une forme de l’amour. Oh ! Je sais, bien des moralistes pudibonds se boucheraient les oreilles. Mais quoi ! J’énonce à haute voix ce que pensent tous les artistes. Le désir ! Le désir ! Quel formidable stimulant ! » — Auguste Rodin

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Ashton (les restaurants Chez Ashton)

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Ashton Leblond

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Aspects visuels

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Aspirant gestionnaire

« Il est évident qu’on ne peut créer des gestionnaires dans une classe, mais les aspirants gestionnaires peuvent cependant tirer grand profit d’une formation qui les encourage à réfléchir à leur propre expérience et à partager leurs idées avec leurs pairs. » — Christian Latour

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Aspiration

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Aspirations des clients

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Assemblage d’expert

« La nécessité du collectif est évidente : de multiples compétences sont désormais nécessaires pour mener à bien un projet, même simple à priori, et l’hyperspécialisation imposée par l’accroissement de la technicité des métiers impose de savoir composer des assemblages d’experts. » — Combalbert et Mery (2016, p. 69)

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Association canadienne pour la presse gastronomique

L’Association canadienne pour la presse gastronomique et hôtelière permet à ses membres de tisser entre eux de solides liens professionnels et d’amitié, et de partager leurs connaissances en matière de gastronomie et d’hôtellerie.

Dans cette même perspective, ce site Internet se veut aussi un lieu d’échanges où les membres, actifs comme associés, peuvent communiquer entre eux et obtenir de précieux renseignements.

Pour accéder au site internet de l’association, cliquez sur le lien suivant : http://pressegastronomique.ca

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Assurer un service en salle à manger et dans les aitres de service (C12 / 048A)

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Atelier de formation

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Atmosphère du lieu

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Attentes des clients et des consommateurs

Les attentes des consommateurs sont relatives et subjectives. Elles sont influencées par les expériences de consommations précédentes, les circonstances personnelles, les pairs et une multitude d’autres facteurs.

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Attentes des travailleurs

Les attentes des travailleurs sont relatives. Elles sont influencées par les emplois précédents, les circonstances personnelles, les pairs et d’autres facteurs.

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Attention

« La plupart de ce qu’on lit. Écoute, regarde, tombe dans l’oubli. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 93)

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Attirer l’attention / se démarquer

« Les chaînes de télévision numérique, l’Internet haute vitesse, les cellulaires, en plus des médias traditionnels – comme les journaux et les magazines – ont rendu les gens beaucoup plus informés que par le passé, et plus conscientisés aussi. En un clic de souris, ils peuvent changer leur compagnie d’assurances ou de téléphone, ou encore magasiner leur prochain voyage dans le sud sans avoir besoin d’un intermédiaire… Il faut donc, pour attirer leur attention et se démarquer, être plus séduisant que par le passé, avoir une plus-value à offrir, sinon, on passera inaperçu. » — Sylvain Boudreau (2010, p. 49)

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Attitude

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Attractivité

« Sans revenus suffisants pour pouvoir survivre, une entreprise fait faillite. Vos revenus dépendent totalement de l’attrait qu’ont les gens pour ce que vous proposez. » — Josh Kaufman (2013, p. 56)

« Le marketing centré sur l’humain demeure la clé de la construction de l’attractivité et de la différenciation de la marque à l’ère numérique. » — Kotler et al. (2017, p. 98)

« Si la plupart des clients ne trouvent pas une marque attrayante bien qu’ils soient familiarisés avec elle, la marque rencontre un problème d’attractivité. » — Kotler et al. (2020, p. 80)

« Lorsque les propositions de valeur du produit réel ne sont pas attrayantes, même une campagne de marque bien menée et un important budget ne pourront aider. » — Kotler et al. (2020, p. 80)

« Une mauvaise exécution des communications de marque peut également limiter l’attractivité, même si les propositions de valeur sont supérieures. » — Kotler et al. (2020, p. 80)

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Attraits et activités touristiques au Québec

Cette classe regroupe 41 catégories d’entreprise. Voir le billet suivant : Les produits et services touristiques du Québec.

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Attribut du produit

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Attribution des ressources

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Auguste Escoffier (28 octobre 1846 - 12 février 1935)

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Auguste Rodin

« L’art n’est qu’une forme de l’amour. Oh ! Je sais, bien des moralistes pudibonds se boucheraient les oreilles. Mais quoi ! J’énonce à haute voix ce que pensent tous les artistes. Le désir ! Le désir ! Quel formidable stimulant ! » — Auguste Rodin

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Au Pied de Cochon (Restaurant)

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Au revoir

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Authenticité

« Authenticité. Voici le nouveau mot à la mode parmi les leaders. Nous sommes désormais à venir “tels que nous sommes” au bureau, à participer à des conversations “franches” et à raconter des anecdotes personnelles afin de gagner la confiance de nos collègues et d’améliorer les performances de groupe. » — Lisa Rosh et Lynn Offermann (Harvard Business Review — hors série no 9 — avril-mai 2019)

« L’authenticité commence par la connaissance de soi-même : dans un premier temps, cherchez donc à savoir qui vous êtes — en termes de valeurs, d’émotions et de compétences — et comment vous êtes perçu. » — Lisa Rosh et Lynn Offermann (Harvard Business Review — hors série no 9 — avril-mai 2019)

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Autofinancement

« L’autofinancement mesure la capacité qu’a une entreprise de générer elle-même l’argent dont elle a besoin pour se financer. C’est dire que cette notion, qui se calcule à partir du compte de résultat, est fondamentale en matière d’analyse financière. » — Thierry Capron (2017, p. 110)

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Autonomie

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Autres créateurs de valeur

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Avancer

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Avancée stratégique

« Qu’est-ce qu’une avancée stratégique ? C’est l’ensemble d’actions et de décisions managériales qui concourent à l’élaboration d’une offre commerciale capable de créer un marché. » — Kim et Mauborgne (2010, p. 15)

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Avantage comparatif

« L’avantage comparatif signifie qu’il est préférable de miser sur ses points forts plutôt que de vouloir corriger ses points faibles. » — Josh Kaufman (2013, p. 340)

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Avantage compétitif

« La vitesse n’est plus seulement un avantage compétitif, elle est en train de s’imposer comme impératif stratégique. » — Jeff Jarvis (1999, p. 173)

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Avantage concurrentiel

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Avantages proposés aux clients

« La proposition de valeur est une agrégation, ou combinaison, d’avantages proposés aux clients par une entreprise. » — Osterwalder & Pigneur (2011, p. 22)

« Rappelons qu’un avantage ou bénéfice est ce que le client reçoit en achetant ou en utilisant le produit. » — Solomon et al. (2014, p. 258)

« Le marketing vendues bénéfices et non des attributs. » — Solomon et al. (2014, p. 258)

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Avatar

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Aventure fantastique

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Avenir

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Avocat

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Avoir

« Pour “avoir”, il faut “faire”, et pour “faire”, il faut “être” » — Terry Crews

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Avoir propre

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Axe de communication marketing

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

La première version de ce manuel est en ligne depuis le 3 octobre 2010.

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Notes

[1Jean-Jacques Stréliski est l’ancien vice-président et directeur général associé de Publicis Montréal ainsi qu’un des cofondateurs de Cossette Montréal. Il est professeur associé au Département de marketing de HEC Montréal.

[2Gendron, G. (2016, p. 53). Couche-Tard ou l’audace de réussir — Le parcours d’Alain Bouchard l’entrepreneur qui a osé inventer sa vie. Les Éditions de l’homme.

[3Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 221). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

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