LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

AMT 2e année Bloc F (session 6)

16 mai 2022 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

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LES 4 CHAMPS DE COMPÉTENCES ASSOCIÉS SPÉCIFIQUEMENT À CE BLOC DE FORMATION

F1 — Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de restauration (C03 / 0481)

F2 — Gérer le personnel d’un service (C20 / 048J).

F3 — Mesurer la performance d’un établissement de restauration (C24 / 048N).

F4 — Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration (C25 / 048P).

F1 — ANALYSER L’ORGANISATION DES ACTIVITÉS DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION / (C03 / 0481) / (PONDÉRATION 2-2-0)

LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

(1) Utiliser les outils d’information propres au domaine de la restauration alimentaire.

(2) Repérer les opérations propres à la gestion d’entreprises du domaine de la restauration alimentaire.

(3) Caractériser l’environnement de l’établissement.

(4) Examiner les pratiques de gestion de l’établissement.

1.1 Utiliser les outils d’information propres au domaine de la restauration alimentaire

Critères de performance :

1.1.1 Interprétation juste des typologies d’établissement.
1.1.2 Désignation juste des aires, des postes et de l’équipement.
1.1.3 Interprétation juste des termes et des indices de gestion.
1.1.4 Consultation judicieuse des sources d’information.

1.2 Repérer les opérations propres à la gestion d’entreprises du domaine de la restauration alimentaire

Critères de performance :

1.2.1 Distinction claire et complète de la mission et des objectifs spécifiques de l’entreprise.

1.2.2 Association juste de chaque unité ou service à une fonction.

1.2.3 Établissement de liens pertinents entre les ressources et la réalisation des objectifs fixés.

1.2.4 Perception juste de la circulation de l’information.

1.3 Caractériser l’environnement de l’établissement

Critères de performance :

1.3.1 Interprétation juste du contexte politique, économique, culturel et social de l’entreprise.

1.3.2 Prise en compte judicieuse de l’historique et des tendances du secteur de la restauration.

1.3.3 Prise en compte judicieuse de l’emplacement de l’établissement.

1.3.4 Interprétation juste du contexte concurrentiel.

1.4 Examiner les pratiques de gestion de l’établissement

Critères de performance :

1.4.1 Application pertinente d’un modèle de saines pratiques.

1.4.2 Appréciation juste de la cohérence de l’organisation avec la mission et les objectifs de celle-ci.

...

En lien avec la compétence F1 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :

Les contenus de formation

La phase du projet intégrateur en lien avec la compétence F1 :

Phase 3 — Réalisez, pour l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez, les études et les planifications nécessaires pour l’ajout (si les résultats des études de désidérabilité, de faisabilité et de rentabilité sont concluants) d’un nouveau centre de profit.

F2 — GÉRER LE PERSONNEL D’UN SERVICE ALIMENTAIRE (C20 / 048J) / (PONDÉRATION 2-2-0)

LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

(1) Recruter et embaucher du personnel.
(2) Évaluer le rendement du personnel.
(3) Former le personnel.
(4) Mobiliser les membres du personnel en vue de l’atteinte des objectifs de l’entreprise.
(5) Intervenir dans des situations délicates. [1]
(6) Assurer l’application d’un contrat de travail.
(7) Réaliser des tâches administratives.

2.1 Recruter et embaucher du personnel

Critères de performance :

2.1.1 Estimation juste des besoins de main-d’œuvre.
2.1.2 Description adéquate des postes de travail.
2.1.3 Animation efficace d’entrevues de recrutement.
2.1.4 Choix judicieux du personnel.

2.2 Évaluer le rendement du personnel

Critères de performance :

2.2.1 Détermination précise des indices de performance.
2.2.2 Utilisation correcte d’outils d’évaluation.
2.2.3 Communication efficace de l’évaluation.

2.3 Former le personnel

Critères de performance :

2.3.1 Estimation adéquate des besoins de formation.
2.3.2 Mise en place efficace d’activités de formation.
2.3.3 Encadrement adéquat des stagiaires et du nouveaux personnels.

2.4 Mobiliser les membres du personnel en vue de l’atteinte des objectifs de l’entreprise

Critères de performance :

2.4.1 Manifestation concrète de leadership.
2.4.2 Motivation efficace de la main-d’œuvre.
2.4.3 Animation efficace de réunions et d’activités.
2.4.4 Soin attentif à l’ambiance et aux relations de travail.

2.5 Intervenir dans des situations délicates

Critères de performance :

2.5.1 Gestion efficace des conflits.
2.5.2 Interventions disciplinaires adéquates.

2.6 Assurer l’application d’un contrat de travail

Critères de performance :

2.6.1 Application conforme des normes du travail.
2.6.2 Communication d’une information complète et pertinente au personnel.
2.6.3 Respect intégral des clauses de la convention collective.
2.6.4 Interprétation judicieuse des cas particuliers.
2.6.5 Réaction adéquate aux situations litigieuses.

2.7 Réaliser des tâches administratives

Critères de performance :

2.7.1 Élaboration correcte d’un horaire de travail.
2.7.2 Préparation et vérification efficaces et sans erreur de la paie.
2.7.3 Tenue rigoureuse des dossiers relatifs au personnel.
2.7.4 Rédaction correcte des déclarations requises.
2.7.5 Rédaction correcte des rapports administratifs.

...

En lien avec la compétence F2, et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :

Les contenus de formation

La phase du projet intégrateur en lien avec la compétence F2 :

F3 — MESURER LA PERFORMANCE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION (C24 / 048N) / (PONDÉRATION 2-2-0)

LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

(1) Colliger les résultats opérationnels et économiques.
(2) Utiliser des outils de contrôle.
(3) Interpréter les indices de performance.
(4) Produire des rapports opérationnels.

3.1 Colliger les résultats opérationnels et économiques

Critères de performance :

3.1.1 Exploitation correcte de bases de données.

3.1.2 Utilisation correcte de l’équipement informatique ainsi que des documents et des formulaires de l’entreprise.

3.1.3 Utilisation pertinente de sources indépendantes.

3.2 Utiliser des outils de contrôle

Critères de performance :

3.2.1 Sélection judicieuse des points critiques à surveiller.

3.2.2 Distribution efficace de sondages portant sur la satisfaction de la clientèle.

3.2.3 Suivi rigoureux de budgets prévisionnels.

3.2.4 Calcul exact d’inventaires.

3.2.5 Calcul exact d’indices et de ratios.

3.3 Interpréter les indices de performance

Critères de performance :

3.3.1 Comparaison pertinente des résultats obtenus aux objectifs fixés.

3.3.2 Comparaison pertinente des indices de performance aux normes et aux standards.

3.3.3 Mesure précise des écarts.

3.3.4 Analyse rigoureuse des causes possibles.

3.4 Produire des rapports opérationnels

Critères de performance :

3.4.1 Choix judicieux d’indicateurs pertinents.

3.4.2 Construction efficace de tableaux et de graphiques.

3.4.3 Rédaction adéquate de constats et d’interprétations.

3.4.4 Expression claire et concise de recommandations et de suggestions de correctifs.

3.4.5 Présentations écrites et verbales efficaces.

...

En lien avec la compétence F3 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :

Les contenus de formation

La phase du projet intégrateur en lien avec la compétence F3 :

F4 — ASSURER LE CYCLE D’EXPLOITATION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION (C25 / 048P) / (PONDÉRATION 2-2-0)

ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES ET CRITÈRES DE PERFORMANCE

(1) — Établir la programmation des activités de gestion.
(2) — Assurer la disponibilité des ressources.
(3) — Assurer la réalisation des activités relatives à chaque fonction.
(4) — Exploiter les systèmes d’information de gestion.
(5) — Résoudre les problèmes organisationnels.
(6) — Colliger et analyser les résultats opérationnels et économiques.

4.1 Établir la programmation des activités de gestion

Critères de performance :

4.1.1 Révision pertinente de l’agenda courant.
4.1.2 Relevé exact des événements à venir.
4.1.3 Fixation judicieuse des priorités.
4.1.4 Établissement précis du calendrier d’activités.

4.2 Assurer la disponibilité des ressources

Critères de performance :

4.2.1 Animation efficace de réunions de personnel.
4.2.2 Communications électroniques, écrites et orales efficaces.
4.2.3 Vérification efficace de la disponibilité des ressources matérielles.
4.2.4 Suivi rigoureux de la programmation et des projets spéciaux.

4.3 Assurer la réalisation des activités relatives à chaque fonction

Critères de performance :

4.3.1 Organisation adéquate et pertinente des ressources en ce qui concerne les ressources alimentaires, humaines et matérielles.

4.3.2 Organisation adéquate de la production et de la distribution des mets et des boissons.

4.3.3 Prise en considération pertinente de la satisfaction de la clientèle.

4.3.4 Prise en considération pertinente de la sécurité des lieux et des biens de l’entreprise.

4.3.5 Prise en considération pertinente de la rentabilité des opérations.

4.4 Exploiter les systèmes d’information de gestion

Critères de performance :

4.4.1 Opération adéquate d’un système de caisse.
4.4.2 Suivi continu des ventes.
4.4.3 Suivi continu des inventaires.
4.4.4 Validation rigoureuse de l’exactitude de la paie.
4.4.5 Suivi continu des coûts.
4.4.6 Suivi continu de la rentabilité.
4.4.7 Suivi rigoureux des programmes d’amélioration de la qualité.

4.5 Résoudre les problèmes organisationnels

Critères de performance :

4.5.1 Solutions adéquates apportées aux problèmes liés à la qualité des produits.

4.5.2 Solutions adéquates apportées aux problèmes liés à la gestion du personnel.

4.5.3 Solutions adéquates apportées aux problèmes de rentabilité.

4.6 Colliger et analyser les résultats opérationnels et économiques

Critères de performance :

4.6.1 Choix judicieux d’indices pertinents.
4.6.2 Mesures de performance appropriées.
4.6.3 Interprétation judicieuse des constats.
4.6.4 Production efficace de rapports périodiques d’opérations.
4.6.5 Participation active aux réunions de gestion.

...

En lien avec la compétence F4 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :

Les contenus de formation

Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence F4 :

Phase 4 — Réaliser, dans le but de prendre une décision éclairée quant à l’avenir de votre nouveau centre de profit, les études de désirabilité, de faisabilité et de rentabilité.

PROJET D’AFFAIRES

⇐ Avec l’esprit lean start-up et la design attitude, réaliser pour une entreprise de restauration alimentaire les planifications nécessaires pour l’ajout d’un nouveau centre de profit

⇐ Les habiletés fondamentales que doit développer l’aspirant gestionnaire

LES 3 BLOCS DE FORMATION DE L’AMT 2e ANNÉE

⇐ AMT 2e année Bloc D (session 4)
⇐ AMT 2e année Bloc E (session 5)
⇐ AMT 2e année Bloc F (session 6)

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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Notes

[1] Voir également l’élément de compétence 4 du cours Relations professionnelles