LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
René Redzepi… Leçon numéro 4 — les amuse-bouches doivent servir de créateurs d’ambiance jusqu’au moment de la prise de commande
L’AMBIANCE
L’ambiance est l’énergie que l’on réussit à créer dans un restaurant en agissant de façon systématique et structurée sur plusieurs variables.
Le restaurateur des temps modernes doit choisir l’ambiance qu’il désire offrir à sa clientèle.
Noma… un restaurant dynamique (constamment en mouvement)
René Redzepi veut que ses clients comprennent qu’ils se trouvent dans un restaurant dynamique.
« J’aime sentir l’énergie dans le tempo qui marque la rencontre entre le convive et le plat »
Toutefois, comme il le dit lui même si bien « il faut que beaucoup de choses arrivent pour que le client comprenne qu’il se trouve dans un restaurant dynamique [on doit effectivement intervenir sur plusieurs variables]. »
Les amuse-bouches… une variable dominante
Avant le repas, « il faut que beaucoup de choses arrivent pour que le client comprenne qu’il se trouve dans un restaurant dynamique. Nous parvenons à ceci en proposant des amuse-bouches qui sont créateurs d’ambiances, jusqu’à ce que le client ait fait son choix »
La leçon à retenir
Les amuse-bouches doivent servir de créateurs d’ambiance jusqu’au moment de la prise de commande.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
