LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Antoine Beauvilliers (1754-1817)
CRÉATEUR DU PREMIER RESTAURANT [1]
Antoine Beauvilliers est entré dans l’histoire comme l’inventeur du soufflé et comme le cuisinier à avoir tenu le tout premier restaurant.
« Beaubilliers, qui s’était établi vers 1782, a été, pendant plus de quine ans, le plus fameux restaurateurs de Paris. » — Brillat-Savarin, Physiologie du goût
- 1770 : il devient apprenti chez le comte de Provence.
- 1782 : il crée Le Beauvilliers, rue de Richelieu à Paris.
- 1788 : il déménage au Palais-Royal, galerie de Valois.
- 1793 : il interrompt son entreprise dans la tourmente révolutionnaire.
- 1795 : il ouvre La Grande Taverne de Londres.
- 1814 : il publie l’Art du cuisinier.
- 1782... il créé à Paris le premier restaurant (lieu où on se nourrit)
« Déjà en 1765, un nommé Boulanger avait ouvert un “bouillon”, sorte de buvette où l’on se restaurait, comme le proclamait le panneau à l’entrée : “Boulanger débite des restaurants divins !” Mais c’est bien Beauvilliers qui marque la transition du participe présent — un plat “restaurant” — vers le substantif — un lieu où l’on se nourrit. » — Marx et Thomasson (2018, p. 18)
« Brillat-Savarin, dans Physiologie du goût, est admiratif : “Le premier, il est un salon élégant, des garçons bien mis, un caveau soigné et une cuisine supérieure.” Habitué à fréquenter la haute, Antoine crée une atmosphère d’exception, il extirpe le luxe des châteaux de la cour pour le reproduire dans ses murs “où sont orchestrés, constate Benoist Simmat dans les illustres de la table, de très stricts services de mets et de vins, à la carte, à toute heure et à prix invariable. L’ensemble est facturé une petite fortune...” » — Marx et Thomasson (2018, p. 18)
1788... La naissance du premier restaurant gastronomique
« Mais Antoine entend sortir du lot. Pour cela, il a changé d’adresse. Dès 1788, il s’est installé dans la galerie des Valois, au sein même du Palais-Royal. Dans ce nouvel écrin avec miroirs et lustres de cristal, il dispose des alcôves pour plus de tranquillité, renvoie les assiettes mal préparées, aménage une cave à vins d’une taille inédite ; il veut que ses clients se sentent comme à Versailles, rien de moins ! Il connait les exigences de ces gens qu’il a si longtemps servis : accueil personnalisé, conseil à l’un, compliment à l’autre. Le premier restaurant gastronomique est né ! » — Marx et Thomasson (2018, p. 18)
« Beauvilliers publia, vers la fin de sa vie, un ouvrage en deux volumes in-8e, intitulé : l’Art du Cuisinier. Cet ouvrage, fruit d’une longue expérience, porte le cachet d’une pratique éclairée, et jouit encore de toute l’estime qu’on lui accorda dans sa nouveauté. Jusque là l’art n’avait point été traité avec aurtant d’exactitude et de méthode. Ce livre, qui a eu plusieurs éditions, a rendu bien plus faciles les ouvrages qui l’ont suivi, mais qui ne l’ont pas surpassé. » — Brillat-Savarin, Physiologie du goût
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Marx T., Thomasson, B. (2018). Chefs à la carte. Éditions du Seuil.
[2] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
