LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Antonin Carême (1784-1833)
LA TABLE AU SERVICE DE LA DIPLOMATIE [1]
- 1784 : il est né à Paris.
- 1792 : il est abandonné par sa famille à l’âge de 8 ans.
- 1797 : il devient apprenti chez le pâtissier Bailly.
- 1804 : il entre au service de Talleyrand.
- 1821 : il invente la toque des chefs.
- 1823 : il devient cuisinier du banquier James de Rothschild.
- 1833 : il publie L’Art de la cuisine au XIXe siècle.
- 1833 : il meurt à Paris.
« La bonne chère et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome. » — Antonin Carême
Il est le fondateur de la cuisine moderne
« Carême est le fondateur de la cuisine moderne. À la fin du XVIIIe siècle, la révolution de palais se joue non seulement entre les Tuileries et Versailles, mais aussi dans l’acceptation culinaire du terme. Antonin Carême donne à la gastronomie une puissance politique, il accompagne la transition de l’aristocratie vers la grande bourgeoisie, il invente des plats, offre une nouvelle esthétique aux présentations, écrits pour la première fois une série de livres dédiés à son art. C’est aussi lui qui crée le symbole absolu du chef, son “couvre-chef” : la toque blanche ! » — Marx et Thomasson (2018, p. 27)
Pour Antonin Carême... la pâtisserie est une branche de l’architecture
« Les beaux-arts sont au nombre de cinq, écrit Carême, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. » — Marx et Thomasson (2018, p. 28)
Il est l’inventeur du vol-au-vent
« Le maestro invente le vol-au-vent, des sauces légères, édicte des règles de cuisine avec geste approprié et temps de cuisson idéal, jette enfin les bases de la gastronomie moderne. » — Marx et Thomasson (2018, p. 28)
En 1821 Antonin Carême invente la toque des chefs
« C’est à Vienne, en 1921, qu’il ajoute — architecture de papier ! — un cercle de carton au bonnet de coton à mèche des mitrons, histoire de leur donner une mine plus crâne. La toque est née, emblème, à ses yeux, du prestige de ceux qui ont la charge de nourrir leurs prochains : “Le monde essentiel est dans les cuisines, là bat la vie, fiévreuse et raffinée. » — Marx et Thomasson (2018, p. 29)
Il compte plusieurs livres à son actif
« Ses livres témoignent d’une œuvre immense : Le Pâtissier royal parisien, Le Pâtissier pittoresque, Le Maître d’hôtel français, Le Cuisinier parisien et surtout, L’Art de la cuisine au XIXe siècle, véritable encyclopédie en cinq volumes, bouclée sur ses derniers jours : autant d’ouvrages qui ont influencé ses successeurs : Gouffé son élève, Nignon dont il sera le modèle, Fabre, Escoffier, etc. » — Marx et Thomasson (2018, p. 29)
Il est l’inventeur du tournedos Rossini
« Après avoir servi le baron de Rothchild, dont la salle à manger accueille les célébrités de tout poil - pour monsieur Rossini, grand amateur de truffes, il invente la recette de tournedos qui porte son nom : un filet de bœuf saisi couvert d’une escalope de foie gras poêlée, de lamelles de truffe et des sucs de cuisson déglacés au vin de madère… » — Marx et Thomasson (2018, p. 29)
⬅️ Cartographie des NOMS qui ont marqué l’histoire de la cuisine et de la restauration alimentaire
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Marx T., Thomasson, B. (2018). Chefs à la carte. Éditions du Seuil.
