LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

André Guillot

 
16 février 2019 | Par Christian Latour

DÉFRICHEUR DE LA CUISINE MODERNE [1]

Il est le roi de la pâte feuilletée.

  • 1923 : il devient apprenti chez un pâtissier de Chantilly.
  • 1924 : il travaille pour différentes maisons bourgeoises.
  • 1952 : il achète l’auberge du Vieux Marly.
  • 1969 : il est baptisé « Magicien du Vieux Marly » par Gault & Millau.
  • 1972 : il quitte les fourneaux et intervient dans des séminaires.
  • 1981 : il publie La Vraie Cuisine légère.

« Il est le chouchou de Gault & Millau qui l’appellent le “magicien du Vieux-Marly”, mais il refuse de recevoir les inspecteurs du Michelin, qui l’ignorent donc. » — Marx et Thomasson (2018, p. 199-200)

« Pionnier de la diététique, il l’est aussi dans son management, tout en respect pour les employés, jamais dans la vulgarité. » — Marx et Thomasson (2018, p. 199-200)

Quelques citations d’André Guillot [2]

« La cuisine doit être l’expression de la vérité, la manifestation d’une absolue probité. » — André Guillot

« À notre époque où l’on confronte ladite “ancienne cuisine” et ladite “nouvelle cuisine”, ma cuisine tient à la fois de l’une et de l’autre. De la première par le respect de ses leçons, de la seconde par le retour à la simplicité, à la légèreté, à la vraie saveur, à la digestibilité. » — André Guillot

« Un repas doit toujours être une grande fête. » — André Guillot

« L’éclairage de la table doit être suffisant (le soir) mais discret. » — André Guillot

« Il ne faut cependant pas oublier que rien ne sert de se donner du mal si l’on n’utilise pas des marchandises de première qualité et dans leur première fraicheur. Il est d’une importance primordiale que leur qualité soit la meilleure possible et pour tous sans exception. » — André Guillot

« Pour faire de la bonne cuisine, il faut un bon marché. » — André Guillot

« Achetez seulement des marchandises parfaitement fraîches, et de meilleure qualité, le travail d’exécution sera facilité, le résultat meilleur. Ne soyez pas obnubilé par le prix : le plus souvent — sinon toujours — le “bon marché” coûte plus cher que ce qui semble cher, parce qu’il a un mauvais rendement. » — André Guillot

« Faire de la vraie cuisine demande beaucoup de travail, une certaine abnégation, et un grand désir de faire plaisir. » — André Guillot

« Pour préparer une bonne cuisine, il faut les locaux et les appareils nécessaires. Une cuisine doit être un lieu de travail, mais un lieu de travail où l’on est heureux de vivre : méticuleusement propre, rangée, attrayante, claire, bien conditionnée, pratique, gaie. » — André Guillot

À lire attentivement [3]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 16 février 2019.

Notes

[1Marx T., Thomasson, B. (2018). Chefs à la carte. Éditions du Seuil.

[2Source : Guillot, A. (1981). La vraie cuisine légère. Flammarion.

[3L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.

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