LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les approvisionnements

19 avril 2018 - Par Christian Latour

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Définie de façon extensive, la fonction approvisionnement recouvre l’ensemble des tâches qui ont pour objet de procurer, dans les meilleures conditions et au moindre coût, les ressources clés dont l’entreprise à besoin pour la réalisation de l’ensemble des activités que nécessite sa vocation. — Christian Latour (2016)

« D’une façon générale, la fonction approvisionnement inclut une surveillance prospective de l’environnement […] ; de par sa situation, elle doit jouer un rôle de radar d’exploration. Les fournisseurs sont une source d’informations notables parmi celles qui sont à l’origine des décisions importantes d’une entreprise. Selon une conception moderne du management de l’approvisionnement, ceux qui assument la fonction se contentent de moins en moins de recevoir le fournisseur et de négocier avec lui les conditions de prix et de règlement : ils prospectent, participent à des foires ou expositions à l’étranger, visitent des fournisseurs effectifs ou potentiels, procèdent à des études économiques et financières, recherchent quelquefois au-delà des mers de nouvelles sources d’ingrédients et font ainsi du marketing d’achat. Observateurs privilégiés de l’environnement, détenteurs d’informations au même titre que les vendeurs, les responsables d’approvisionnement peuvent, à ce titre, participer utilement à la préparation des décisions majeures sous réserve d’être en quelque sorte intégrés dans le système d’information stratégique de l’entreprise. » — Pierre-Yves Barreyre (1976)

« Si les clients sont de toute première importance pour assurer la survie d’une entreprise naissante, le choix des fournisseurs est tout aussi capital. » — Filion et Ananou (2014, p. 40)

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✓ Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage… une pratique indispensable lorsqu’on fait le commerce de la restauration alimentaire

✓ Le calcul du taux de rendement sur le capital investi… un meilleur indicateur que le bénéfice net pour évaluer la performance financière de votre entreprise

✓ Approvisionnement... les 5 étapes du processus de négociation

✓ Les compétences nécessaires pour assurer la gestion au quotidien des approvisionnements d’une entreprise de restauration alimentaire

✓ Approvisionnement… 10 catégories de ressources clés avec lesquelles ont doit travailler dans les entreprises de restauration alimentaire

✓ La réception des marchandises… 3 types de contrôle absolument nécessaire

✓ L’art de la négociation… selon Danièle Henkel

✓ Les compétences nécessaires pour assurer la gestion au quotidien des approvisionnements pour une entreprise touristique

✓ « Aujourd’hui, les chefs — les jeunes notamment — sont des artistes qui priorisent l’esthétique au détriment du produit. Or, qu’ils le veuillent ou non, l’achat reste le nerf de la guerre, en restauration. » — Jean Luc Boulay (HRI, Automne 2017)

Approvisionnement en ressources financières

✓ Les tâches et compétences nécessaires pour assurer l’approvisionnement et l’utilisation efficace et efficiente des ressources financières dans les entreprises de restauration alimentaire

Approvisionnement en ressources matérielles

✓ Les compétences nécessaires pour assurer la gestion des approvisionnements en ressources matérielles dans les entreprises de restauration alimentaire !

Approvisionnement responsable

L’approvisionnement responsable est un mode d’approvisionnement qui intègre des critères environnementaux et sociaux aux processus d’achat des biens et services, comme moyen de réduire l’impact sur l’environnement, d’augmenter les bénéfices sociaux et de renforcer la durabilité économique des organisations, tout au long du cycle de vie des produits (traduction et adaptation de la définition du Sustainability Purchasing Network, 2008).

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺




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