LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

AMT 2e année Bloc D (session 4)

 
28 mai 2020 | Par Christian Latour

NOTE : Cette page est un prototype en construction.

LES 5 CHAMPS DE COMPÉTENCES ASSOCIÉS SPÉCIFIQUEMENT À CE BLOC DE FORMATION

D1 — Analyser l’organisation des activités de gestion d’un établissement de restauration (C03 / 0481)
D2 — Assurer un service en salle à manger (C12 / 048A).
D3 — Commercialiser les produits et des services de restauration (C14 / 048C).
D4 — Gérer le personnel d’un service (C20 / 048J).
D5 — Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration (C25 / 048P).

D1 — ANALYSER L’ORGANISATION DES ACTIVITÉS DE GESTION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION (C03 / 0481)

1.1. Utiliser les outils d’information propres au commerce de la restauration alimentaire

Critères de performance :

  • 1.1.1 Interprétation juste des typologies d’établissement.
  • 1.1.2 Désignation juste des aires, des postes et de l’équipement.
  • 1.1.3 Interprétation juste des termes et des indices de gestion.
  • 1.1.4 Consultation judicieuse des sources d’information.

1.2. Repérer les opérations propres à la gestion des entreprises de restauration alimentaire

Critères de performance :

  • 1.2.1 Distinction claire et complète de la mission et des objectifs spécifiques de l’entreprise.
  • 1.2.2 Association juste de chaque unité ou service à une fonction.
  • 1.2.3 Établissement de liens pertinents entre les ressources et la réalisation des objectifs fixés.
  • 1.2.4 Perception juste de la circulation de l’information.

1.3. Caractériser l’environnement d’un établissement de restauration alimentaire

Critères de performance :

  • 1.3.1 Interprétation juste du contexte politique, économique, culturel et social de l’entreprise.
  • 1.3.2 Prise en compte judicieuse de l’historique et des tendances du secteur de la restauration.
  • 1.3.3 Prise en compte judicieuse de l’emplacement de l’établissement.
  • 1.3.4 Interprétation juste du contexte concurrentiel.

1.4. Examiner les pratiques de gestion d’un établissement de restauration alimentaire

Critères de performance :

  • 1.4.1 Application pertinente d’un modèle de saines pratiques.
  • 1.4.2 Appréciation juste de la cohérence de l’organisation avec la mission et les objectifs de celle-ci.

...

En lien avec la compétence D1 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :

Les contenus de formation

Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence D1 :

Phase 1 — Étudiez et analysez de façon exhaustive l’environnement externe de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez.

Phase 2 — Étudiez et analysez de façon exhaustive l’environnement interne de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez (son histoire, sa ligne de vie, les parties constituantes de son modèle économique, ses résultats, son dénominateur économique clé, et, etc.).

D2 — ASSURER UN SERVICE EN SALLE À MANGER ET DANS LES AIRES DE SERVICE (C12 / 048A)

2.1. Préparer la salle (les aires de services)

Critères de performance :

  • 2.1.1 Préparation adéquate de la salle (tables, chaises, et autres éléments de services).
  • 2.1.2 Mise en place des éléments de décoration.
  • 2.1.3 Montage adéquat des couverts et des tables.
  • 2.1.4 Vérification efficace du confort de la salle.

2.2. Accueillir les clients

Critères de performance :

2.3. Expliquer l’offre nourriture et boisson aux clients

Critères de performance :

  • 2.3.1 Explication détaillée et exacte de l’offre nourriture et boisson.
  • 2.3.2 Conversation agréable et réservée avec les clients.
  • 2.3.3 Réponses adéquates aux questions, aux commentaires et aux plaintes des clients.

2.4. Prendre la commande

Critères de performance :

  • 2.4.1 Utilisation adéquate des techniques de vente suggestives.
  • 2.4.2 Inscription adéquate de la commande.
  • 2.4.3 Transmission rapide et claire de la commande à la cuisine.

2.5. Servir les mets, les boissons et les vins

Critères de performance :

  • 2.5.1 Suivi rigoureux de l’ordre de service des mets.
  • 2.5.2 Respect adéquat de la cadence en service.
  • 2.5.3 Respect rigoureux des règles de service et de préséance.
  • 2.5.4 Réaction pertinente aux imprévus.
  • 2.5.5 Débarrassage efficace des tables.
  • 2.5.6 Relation adéquate avec le personnel de la cuisine.
  • 2.5.7 Vérification adéquate de la satisfaction des clients.

2.6. Préparer et remettre l’addition au client

Critères de performance :

  • 2.6.1 Manipulation efficace des systèmes servant à la facturation et à l’encaissement.
  • 2.6.2 Production adéquate de la facture.
  • 2.6.3 Remise de la facture aux clients de façon adéquate.
  • 2.6.4 Manipulation efficace et sécuritaire de l’argent comptant et des autres différents modes de paiement.
  • 2.6.5 Utilisation adéquate des équipements servant à l’encaissement et à l’enregistrement des différents modes de paiement.
  • 2.6.6 Conservation adéquate de l’information sur les transactions.

2.7. Nettoyer la salle, le bar et l’office

Critères de performance :

...

En lien avec la compétence D2, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :

Les contenus de formation

Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence D2 :

Phase 1 — Étudiez et analysez de façon exhaustive l’environnement externe de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez.

Phase 2 — Étudiez et analysez de façon exhaustive l’environnement interne de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez (son histoire, sa ligne de vie, les parties constituantes de son modèle économique, ses résultats, son dénominateur économique clé, et, etc.).

D3 — COMMERCIALISER LES PRODUITS ET LES SERVICES DE RESTAURATION (C14 / 048C)

3.1. Analyser le marché (les consommateurs)

Critères de performance :

  • 3.1.1 Analyse juste des facteurs de l’environnement.
  • 3.1.2 Distinction claire des tendances.
  • 3.1.3 Distinction précise des segments de marché.
  • 3.1.4 Distinction précise des attentes de la clientèle.
  • 3.1.5 Analyse détaillée de la concurrence.
  • 3.1.6 Suivi correct de l’évolution des ventes de l’industrie.

3.2. Définir l’offre de produits et de services

Critères de performance :

  • 3.2.1 Composition pertinente des éléments de produits et de services ainsi que de la prestation de services.
  • 3.2.2 Définition précise des variables de commercialisation (marchéage).
  • 3.2.3 Choix judicieux des caractéristiques des produits et des services offerts.
  • 3.2.4 Fixation correcte des prix de vente.

3.3. Élaborer une stratégie de mise en marché.

Critères de performance :

  • 3.3.1 Détermination judicieuse des objectifs.
  • 3.3.2 Établissement correct du budget publicitaire et promotionnel.

3.4. Implanter une stratégie de mise en marché

Critères de performance :

  • 3.4.1 Suivi rigoureux du plan de marketing.
  • 3.4.2 Suivi efficace auprès du personnel de service.
  • 3.4.3 Organisation et suivi efficaces du service à la clientèle.

3.5. Évaluer la stratégie de mise en marché implantée.
Critères de performance :

  • 3.5.1 Évaluation précise de la satisfaction de la clientèle.
  • 3.5.2 Évaluation pertinente des résultats.
  • 3.5.3 Analyse adéquate des écarts entre les résultats et les objectifs.

...

En lien avec la compétence D3 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :

Les contenus de formation

Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence D3 :

Phase 1 — Étudiez et analysez de façon exhaustive l’environnement externe de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez.

Phase 2 — Étudiez et analysez de façon exhaustive l’environnement interne de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez (son histoire, sa ligne de vie, les parties constituantes de son modèle économique, ses résultats, son dénominateur économique clé, et, etc.).

D4 — GÉRER LE PERSONNEL D’UN SERVICE ALIMENTAIRE (C20 / 048J)

LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

4.1. Recruter et embaucher du personnel

Critères de performance :

  • 4.1.1 Estimation juste des besoins de main-d’œuvre.
  • 4.1.2 Description adéquate des postes de travail.
  • 4.1.3 Animation efficace d’entrevues de recrutement.
  • 4.1.4 Choix judicieux du personnel.

4.2. Évaluer le rendement du personnel

Critères de performance :

  • 4.2.1 Détermination précise des indices de performance.
  • 4.2.2 Utilisation correcte d’outils d’évaluation.
  • 4.2.3 Communication efficace de l’évaluation.

4.3. Former le personnel

Critères de performance :

  • 4.3.1 Estimation adéquate des besoins de formation.
  • 4.3.2 Mise en place efficace d’activités de formation.
  • 4.3.3 Encadrement adéquat des stagiaires et du nouveaux personnels.

4.4. Mobiliser les membres du personnel en vue de l’atteinte des objectifs de l’entreprise

Critères de performance :

  • 4.4.1 Manifestation concrète de leadership.
  • 4.4.2 Motivation efficace de la main-d’œuvre.
  • 4.4.3 Animation efficace de réunions et d’activités.
  • 4.4.4 Soin attentif à l’ambiance et aux relations de travail.

4.5. Intervenir dans des situations délicates

Critères de performance :

  • 4.5.1 Gestion efficace des conflits.
  • 4.5.2 Interventions disciplinaires adéquates.

4.6. Assurer l’application d’un contrat de travail

Critères de performance :

  • 4.6.1 Application conforme des normes du travail.
  • 4.6.2 Communication d’une information complète et pertinente au personnel.
  • 4.6.3 Respect intégral des clauses de la convention collective.
  • 4.6.4 Interprétation judicieuse des cas particuliers.
  • 4.6.5 Réaction adéquate aux situations litigieuses.

4.7. Réaliser des tâches administratives

Critères de performance :

  • 4.7.1 Élaboration correcte d’un horaire de travail.
  • 4.7.2 Préparation et vérification efficaces et sans erreur de la paie.
  • 4.7.3 Tenue rigoureuse des dossiers relatifs au personnel.
  • 4.7.4 Rédaction correcte des déclarations requises.
  • 4.7.5 Rédaction correcte des rapports administratifs.

...

En lien avec la compétence D4 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :

Les contenus de formation

Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence D4 :

Phase 1 — Étudiez et analysez de façon exhaustive l’environnement externe de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez.

Phase 2 — Étudiez et analysez de façon exhaustive l’environnement interne de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez (son histoire, sa ligne de vie, les parties constituantes de son modèle économique, ses résultats, son dénominateur économique clé, et, etc.).

D5 — ASSURER LE CYCLE D’EXPLOITATION D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION (C25 / 048P)

5.1. Établir la programmation des activités de gestion

Critères de performance :

  • 5.1.1 Révision pertinente de l’agenda courant.
  • 5.1.2 Relevé exact des événements à venir.
  • 5.1.3 Fixation judicieuse des priorités.
  • 5.1.4 Établissement précis du calendrier d’activités.

5.2. Assurer la disponibilité des ressources

Critères de performance :

  • 5.2.1 Animation efficace de réunions de personnel.
  • 5.2.2 Communications électroniques, écrites et orales efficaces.
  • 5.2.3 Vérification efficace de la disponibilité des ressources matérielles.
  • 5.2.4 Suivi rigoureux de la programmation et des projets spéciaux.

5.3. Assurer la réalisation des activités relatives à chaque fonction

Critères de performance :

  • 5.3.1 Organisation adéquate et pertinente des ressources en ce qui concerne les ressources alimentaires, humaines et matérielles.
  • 5.3.2 Organisation adéquate de la production et de la distribution des mets et des boissons.
  • 5.3.3 Prise en considération pertinente de la satisfaction de la clientèle.
  • 5.3.4 Prise en considération pertinente de la sécurité des lieux et des biens de l’entreprise.
  • 5.3.5 Prise en considération pertinente de la rentabilité des opérations.

5.4. Exploiter les systèmes d’information de gestion

Critères de performance :

  • 5.4.1 Opération adéquate d’un système de caisse.
  • 5.4.2 Suivi continu des ventes.
  • 5.4.3 Suivi continu des inventaires.
  • 5.4.4 Validation rigoureuse de l’exactitude de la paie.
  • 5.4.5 Suivi continu des coûts.
  • 5.4.6 Suivi continu de la rentabilité.
  • 5.4.7 Suivi rigoureux des programmes d’amélioration de la qualité.

5.5. Résoudre les problèmes organisationnels

Critères de performance :

  • 5.5.1 Solutions adéquates apportées aux problèmes liés à la qualité des produits.
  • 5.5.2 Solutions adéquates apportées aux problèmes liés à la gestion du personnel.
  • 5.5.3 Solutions adéquates apportées aux problèmes de rentabilité.

5.6. Colliger et analyser les résultats opérationnels et économiques

Critères de performance :

  • 5.6.1 Choix judicieux d’indices pertinents.
  • 5.6.2 Mesures de performance appropriées.
  • 5.6.3 Interprétation judicieuse des constats.
  • 5.6.4 Production efficace de rapports périodiques d’opérations.
  • 5.6.5 Participation active aux réunions de gestion.

En lien avec la compétence D5 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :

Les contenus de formation

Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence D5 :

Phase 1 — Étudiez et analysez de façon exhaustive l’environnement externe de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez.

Phase 2 — Étudiez et analysez de façon exhaustive l’environnement interne de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez (son histoire, sa ligne de vie, les parties constituantes de son modèle économique, ses résultats, son dénominateur économique clé, et, etc.).

LES 3 BLOCS DE FORMATION DE L’AMT 2e ANNÉE

⇐ AMT 2e année Bloc D (session 4)
⇐ AMT 2e année Bloc E (session 5)
⇐ AMT 2e année Bloc F (session 6)

PROJET INTÉGRATEUR ET FINALITÉ

⇐ Avec l’esprit lean start-up et la design attitude, réaliser pour une entreprise de restauration alimentaire les planifications nécessaires pour l’ajout d’un nouveau centre de profit

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

© HRI 2012-2020 Tous droits réservés.
HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions).