LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
AMT 2e année Bloc E (session 5)
LES 9 CHAMPS DE COMPÉTENCES ASSOCIÉS SPÉCIFIQUEMENT À CE BLOC DE FORMATION
E1 — Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles (C10 / 0488).
E2 — Assurer un service en salle à manger (C12 / 048A).
E3 — Gérer les opérations comptables (C13 / 048B).
E4 — Commercialiser les produits et des services de restauration (C14 / 048C).
E5 — Assurer la conformité légale de l’établissement de restauration (C15 / (048D).
E6 — Gérer des ressources matérielles spécialisées en restauration (C18 / 048G).
E7 — Diriger la production de mets servis à la carte et en table d’hôte (C21 / 048K).
E8 — Diriger le service en salle à manger (C22 / 048L).
E9 — Assurer le cycle d’exploitation d’un établissement de restauration (C25 / (048P).
E1 — ÉLABORER DES MENUS ADAPTÉS À DIFFÉRENTES CLIENTÈLES (C10 / 0488) / (PONDÉRATION 1-1-0)
1.1 Déterminer les objectifs et les paramètres d’un menu (d’une carte).
Critères de performance :
- 1.1.1 Prise en considération adéquate des attentes et des contraintes de la clientèle cible.
- 1.1.2 Prise en considération adéquate de la mission et des objectifs de l’entreprise.
- 1.1.3 Choix adéquat d’un style de cuisine.
- 1.1.4 Choix adéquat d’un type de menu.
1.2 Concevoir un menu (une carte).
Critères de performance :
- 1.2.1 Choix adéquat des catégories de mets pour les différents types de menus.
- 1.2.2 Choix adéquat des mets de chaque catégorie.
- 1.2.3 Choix de mets compatible avec le style de cuisine.
- 1.2.4 Détermination adéquate de la fréquence et de la rotation des mets.
1.3 Rédiger un menu (une carte).
Critères de performance :
- 1.3.1 Application adéquate des règles de rédaction de menus.
- 1.3.2 Consultation efficace des répertoires classiques et contemporains.
- 1.3.3 Respect fidèle de l’appellation des mets et de leur orthographe.
1.4 Évaluer l’équilibre nutritionnel d’un menu (d’une carte).
Critères de performance :
- 1.4.1 Prise en considération adéquate des besoins nutritionnels selon les différents groupes de la population.
- 1.4.2 Utilisation efficace du Guide alimentaire canadien.
- 1.4.3 Préoccupation adéquate et préventive en ce qui concerne les maladies et les allergies liées à l’alimentation.
1.5 Introduire des éléments promotionnels dans un menu (une carte).
Critères de performance :
- 1.5.1 Identification juste des stratégies de promotion des mets dans le menu.
- 1.5.2 Choix adéquat des dessins, des photos, des prix et des articles à placer en promotion.
1.6 Estimer le potentiel de succès d’un menu (d’une carte).
Critères de performance :
- 1.6.1 Appréciation adéquate de l’originalité du menu.
- 1.6.2 Prévision juste de l’achalandage.
- 1.6.3 Évaluation correcte du potentiel de rentabilité du menu.
1.7 Déterminer l’apparence d’un menu (d’une carte).
Critères de performance :
- 1.7.1 Choix adéquat de l’image que le menu doit projeter.
- 1.7.2 Détermination adéquate des caractéristiques physiques et visuelles du menu.
- 1.7.3 Prise en compte adéquate des besoins liés au mises à jour.
...
En lien avec la compétence E1 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :
Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence E1 :
2.1 Préparer la salle (les aires de services)
Critères de performance :
- 2.1.1 Préparation adéquate de la salle (tables, chaises, et autres éléments de services).
- 2.1.2 Mise en place des éléments de décoration.
- 2.1.3 Montage adéquat des couverts et des tables.
- 2.1.4 Vérification efficace du confort de la salle.
Critères de performance :
- 2.2.1 Expression d’empathie.
- 2.2.2 Utilisation efficace des techniques de communication et d’un langage adéquat.
- 2.2.3 Soin adéquat de l’apparence physique.
- 2.2.4 Affectation adéquate à une table.
2.3 Expliquer l’offre nourriture et boisson aux clients
Critères de performance :
- 2.3.1 Explication détaillée et exacte de l’offre nourriture et boisson.
- 2.3.2 Conversation agréable et réservée avec les clients.
- 2.3.3 Réponses adéquates aux questions, aux commentaires et aux plaintes des clients.
2.4 Prendre la commande
Critères de performance :
- 2.4.2 Inscription adéquate de la commande.
- 2.4.3 Transmission rapide et claire de la commande à la cuisine.
2.5 Servir les mets, les boissons et les vins
Critères de performance :
- 2.5.1 Suivi rigoureux de l’ordre de service des mets.
- 2.5.2 Respect adéquat de la cadence en service.
- 2.5.3 Respect rigoureux des règles de service et de préséance.
- 2.5.4 Réaction pertinente aux imprévus.
- 2.5.5 Débarrassage efficace des tables.
- 2.5.6 Relation adéquate avec le personnel de la cuisine.
2.6 Préparer et remettre l’addition au client
Critères de performance :
- 2.6.1 Manipulation efficace des systèmes servant à la facturation et à l’encaissement.
- 2.6.2 Production adéquate de la facture.
- 2.6.3 Remise de la facture aux clients de façon adéquate.
- 2.6.4 Manipulation efficace et sécuritaire de l’argent comptant et des autres différents modes de paiement.
- 2.6.5 Utilisation adéquate des équipements servant à l’encaissement et à l’enregistrement des différents modes de paiement.
- 2.6.6 Conservation adéquate de l’information sur les transactions.
2.7 Nettoyer la salle, le bar et l’office
Critères de performance :
- 2.7.1 Rangement adéquat des différentes catégories de ressources alimentaires.
- 2.7.2 Nettoyage adéquat des planchers, tables, chaises et autres équipements de service.
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En lien avec la compétence E2, et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :
La phase du projet intégrateur en lien avec la compétence E2 :
E3 — GÉRER LES OPÉRATIONS COMPTABLES (C13 / 048B) / (2-1-0)
3.1 Repérer les activités comptables de l’entreprise
Critères de performance :
- 3.1.1 Détermination juste des informations nécessaires aux opérations comptables.
- 3.1.2 Repérage efficace des documents comptables nécessaires à la gestion des opérations comptables.
3.2 Élaborer un budget prévisionnel
Critères de performance :
- 3.2.1 Prévision adéquate des revenus et des dépenses.
- 3.2.2 Structuration et rédaction adéquates de l’information.
- 3.2.3 Calcul sans erreur des paramètres de prévision.
- 3.2.4 Détermination juste des indices de performance et du seuil de rentabilité.
3.3 Réaliser des tâches administratives relatives aux opérations comptables
Critères de performance :
- 3.3.1 Paiement adéquat de la taxe sur les produits et services (TPS) et de la taxe de vente du Québec (TVQ).
- 3.3.2 Prélèvement correct des déductions à la source en ce qui concerne les paies du personnel.
- 3.3.3 Répartition correcte des pourboires.
- 3.3.4 Conciliation correcte des caisses et préparation correcte des
dépôts.
- 3.3.5 Rédaction adéquate des rapports de gestion.
3.4 Suivre les budgets
Critères de performance :
- 3.4.1 Enregistrement efficace des résultats périodiques.
- 3.4.3 Analyse et interprétation correctes des résultats.
- 3.4.4 Élaboration pertinente de solutions correctives.
3.5 Communiquer les résultats aux personnes concernées
Critères de performance :
- 3.5.1 Prise en compte pertinent du statut de la ou du destinataire.
- 3.5.2 Choix pertinent du mode de présentation des rapports d’opérations.
- 3.5.3 Présentation efficace des constats et des recommandations.
3.6 Prévoir les fluctuations du fonds de roulement
Critères de performance :
- 3.6.1 Suivi quotidien efficace de l’encaisse.
- 3.6.2 Anticipation juste des entrées et des sorties de fonds.
- 3.6.3 Anticipation juste des surplus ou des déficits de l’encaisse.
3.7 Gérer les finances d’une entreprise de restauration alimentaire
Critères de performance :
- 3.7.5 Utilisation efficace et efficiente des différents outils de communication de la performance financière des entreprises de restauration alimentaire.
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En lien avec la compétence E3 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :
Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence E3 :
E4 — COMMERCIALISER LES PRODUITS ET LES SERVICES DE RESTAURATION (C14 / 048C) / (PONDÉRATION 2-1-0)
4.1 Analyser le marché (les consommateurs)
Critères de performance :
- 4.1.1 Analyse juste des facteurs de l’environnement.
- 4.1.2 Distinction claire des tendances.
- 4.1.3 Distinction précise des segments de marché.
- 4.1.4 Distinction précise des attentes de la clientèle.
- 4.1.5 Analyse détaillée de la concurrence.
- 4.1.6 Suivi correct de l’évolution des ventes de l’industrie.
4.2 Définir l’offre de produits et de services
Critères de performance :
- 4.2.1 Composition pertinente des éléments de produits et de services ainsi que de la prestation de services.
- 4.2.2 Définition précise des variables de commercialisation (marchéage).
- 4.2.3 Choix judicieux des caractéristiques des produits et des services offerts.
- 4.2.4 Fixation correcte des prix de vente.
4.3 Élaborer une stratégie de mise en marché.
Critères de performance :
- 4.3.1 Détermination judicieuse des objectifs.
- 4.3.2 Établissement correct du budget publicitaire et promotionnel.
4.4 Implanter une stratégie de mise en marché
Critères de performance :
- 4.4.1 Suivi rigoureux du plan de marketing.
- 4.4.2 Suivi efficace auprès du personnel de service.
- 4.4.3 Organisation et suivi efficaces du service à la clientèle.
4.5 Évaluer la stratégie de mise en marché implantée.
Critères de performance :
- 4.5.1 Évaluation précise de la satisfaction de la clientèle.
- 4.5.2 Évaluation pertinente des résultats.
- 4.5.3 Analyse adéquate des écarts entre les résultats et les objectifs.
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En lien avec la compétence E4 et ses élément de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :
La phases du projet intégrateur en lien avec la compétence E4 :
5.1 Saisir la portée des lois générales et des lois particulières. [1]
Critères de performance :
- 5.1.1 Distinction juste des objets et des objectifs des chartes et des codes.
- 5.1.2 Distinction juste des applications des lois générales du secteur de la restauration alimentaire.
- 5.1.3 Distinction juste des objets et des objectifs des lois et règlements particuliers au secteur de la restauration alimentaire.
5.2 Veiller à l’application des lois et règlements propres au secteur. [2]
Critères de performance :
- 5.2.1 Examen sommaire des activités de l’entreprise au regard des lois générales applicables.
- 5.2.2 Examen sommaire des activités de l’entreprise au regard des lois particulières applicables.
- 5.2.3 Anticipation juste de situations irrégulières et de leur gravité.
- 5.2.4 Recours judicieux à des conseils professionnels juridiques.
- 5.2.5 Application appropriée de mesures correctives.
5.3 Informer le personnel quant aux contraintes légales à respecter. [3]
Critères de performance :
- 5.3.1 Sensibilisation adéquate du personnel au regard des obligations à respecter.
- 5.3.2 Signalement immédiat des situations irrégulières observées.
- 5.3.3 Communication de consignes précises sur les actions à prendre.
5.4 Interpréter les dispositions légales dans les contrats de gestion. [4]
Critères de performance :
- 5.4.1 Saisie adéquate de la portée des articles du contrat de gestion.
- 5.4.2 Respect rigoureux des clauses contractuelles.
- 5.4.3 Recours judicieux à des conseillers juridiques.
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En lien avec la compétence E5 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :
Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence E5 :
6.1 Déterminer la dimension des aires et l’équipement nécessaire.
Critères de performance :
- 6.1.1 Anticipation juste des besoins en fonction des modes de production et de distribution.
- 6.1.2 Consultation efficace des spécialistes et des fiches techniques.
- 6.1.3 Calculs exalte des espaces.
6.2 Participer aux choix du petit matériel et du gros équipement.
Critères de performance :
- 6.2.1 Consultation efficace des spécifications et des fiches techniques.
- 6.2.2 Analyse précise des coûts d’achat et d’utilisation.
- 6.2.3 Analyse précise des capacités et de la performance.
- 6.2.4 Communication claire des recommandations.
6.3 Collaborer à l’aménagement physique.
Critères de performance :
- 6.3.1 Analyse efficace des plans proposés par des professionnelles et professionnels.
- 6.3.2 Interactions diplomates et efficaces avec les professionnelles et professionnels impliqués dans un projet d’aménagement.
6.4 Élaborer un plan d’entretien.
Critères de performance :
- 6.4.1 Recensement complet des tâches à effectuer.
- 6.4.2 Évaluation judicieuse des problèmes techniques à résoudre.
- 6.4.3 Utilisation adéquate des manuels d’entretien.
6.5 Veiller à la conservation des ressources matérielles.
Critères de performance :
- 6.5.1 Suivi rigoureux de l’application du plan d’entretien.
- 6.5.2 Surveillance continue des systèmes mécaniques.
- 6.5.3 Résolution efficace de bris, de pannes et autres problèmes techniques.
- 6.5.4 Interactions efficaces avec les entreprises d’entretien et de réparation.
- 6.5.6 Protection adéquate de l’équipement contre le vol et les accidents.
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En lien avec la compétence E6 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :
Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence E6 :
7.1 Consulter le menu et les recettes à produire.
Critères de performance :
- 7.1.1 Établissement complet de la liste des mets à produire.
- 7.1.2 Établissement complet et rigoureux de la liste des ingrédients à utiliser.
- 7.1.3 Relevé complet de l’ensemble des méthodes à appliquer.
7.2 Anticiper et définir les produits finis.
Critères de performance :
- 7.2.1 Anticipation pertinente des caractéristiques physiques des mets.
- 7.2.2 Détermination juste du temps de préparation.
- 7.2.3 Spécifications adéquates et originales au regard de la présentation esthétique.
- 7.2.4 Précisions pertinentes pour ce qui est du contrôle du coût de la nourriture.
7.3 Superviser la réalisation de la recette.
Critères de performance :
- 7.3.1 Supervision efficace de l’utilisation des ressources alimentaires.
- 7.3.2 Supervision continue des méthodes de travail.
- 7.3.3 Vérification adéquate du respect des séquences.
- 7.3.4 Supervision adéquate de l’application des techniques culinaires.
- 7.3.5 Supervision adéquate de la manipulation de l’équipement.
7.4 Intervenir dans la réalisation des mets.
Critères de performance :
- 7.4.1 Soutien ponctuel et efficace de l’équipe de production.
- 7.4.2 Démonstrations pertinentes.
- 7.4.3 Prise en charge d’opérations complexes.
- 7.4.4 Rappel pertinent des bonnes conduites à adopter en cuisine.
7.5 Contrôler la qualité des aliments pendant la production.
Critères de performance :
- 7.5.1 Vérification juste des caractéristiques organoleptiques des aliments.
- 7.5.2 Vérification juste du rendement et des portions des aliments.
- 7.5.3 Contrôle rigoureux de l’innocuité des aliments.
7.6 Contrôler la mise en place des aliments pour le service.
Critères de performance :
- 7.6.1 Suivi rigoureux de l’ordre de service des mets.
7.6.2 Supervision adéquate des étapes de finition des mets servis à l’ordre.
- 7.6.3 Supervision adéquate de l’utilisation de produits préfabriqués.
- 7.6.4 Supervision adéquate de l’organisation et de l’utilisation du petit matériel et de la vaisselle.
- 7.6.5 Supervision adéquate de l’organisation de l’espace de service.5
- 7.6.6 Contrôle rigoureux du montage des assiettes.
7.7 Assurer le traitement immédiat des surplus de production.
Critères de performance :
- 7.7.1 Réduction optimale des risques d’intoxication.
- 7.7.2 Réduction optimale des coûts et des pertes.
- 7.7.3 Communication de consignes claires et concrètes relativement au conditionnement des surplus.
- 7.7.4 Communication de consignes claires et concrètes relativement à l’utilisation des surplus.
...
En lien avec la compétence E7 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :
Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence E7 :
E8 — DIRIGER LE SERVICE EN SALLE À MANGER (C22 / 048L) (PONDÉRATION 2-1-0)
8.1 Réunir les informations nécessaires pour réaliser le travail.
Critères de performance :
- 8.1.1 Analyse détaillée de l’offre nourriture et boisson.
- 8.1.2 Prise en compte adéquat des réservations et des prévisions d’achalandage.
- 8.1.3 Prise en compte adéquat des exigences particulières aux événements et aux banquets.
8.2 Élaborer un horaire de travail.
Critères de performance :
- 8.2.1 Affectation efficace du personnel aux différentes sections de la salle.
- 8.2.2 Constitution efficace des équipes de travail.
- 8.2.3 Utilisation adéquate du personnel de réserve.
8.3 Aménager la salle à manger.
Critères de performance :
- 8.3.1 Disposition optimale des tables.
- 8.3.2 Montage efficace des tables.
8.4 Mobiliser l’équipe de service.
Critères de performance :
- 8.4.1 Animation efficace du breffage avant le service.
- 8.4.2 Vérification adéquate de la tenue et de l’hygiène personnelles des membres du personnel.
8.5 Accueillir la clientèle.
Critères de performance :
- 8.5.1 Respect rigoureux des règles de préséance.
- 8.5.2 Respect rigoureux des normes d’accueil et de service.
- 8.5.3 Suivi efficace des réservations.
8.6 Assurer le bon déroulement du service des aliments et des boissons.
Critères de performance :
- 8.6.1 Respect rigoureux des règles de l’art.
- 8.6.2 Maintien ou adaptation adéquat de la cadence de travail.
- 8.6.3 Réactions adéquates aux imprévus.
- 8.6.4 Vérification ponctuelle des transactions de paiements.
- 8.6.5 Vérification ponctuelle de la pertinence des conseils donnés à la clientèle.
8.7 Fermer la salle à manger.
Critères de performance :
- 8.7.1 Enregistrement exact et distribution des pourboires.
- 8.7.2 Conciliation des transactions de la journée dans le système de facturation et d’encaissement.
- 8.7.3 Fermeture adéquate de la journée dans le système de facturation et d’encaissement.
- 8.7.4 Prise de mesure adéquate pour protéger les recettes de la journée.
- 8.7.5 Sécurisation efficace des locaux.
- 8.7.6 Enregistrement adéquat de la feuille de temps de la journée.
...
En lien avec la compétence E8 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :
Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence E8 :
9.1 Établir la programmation des activités de gestion
Critères de performance :
- 9.1.1 Révision pertinente de l’agenda courant.
- 9.1.2 Relevé exact des événements à venir.
- 9.1.3 Fixation judicieuse des priorités.
- 9.1.4 Établissement précis du calendrier d’activités.
9.2 Assurer la disponibilité des ressources
Critères de performance :
- 9.2.1 Animation efficace de réunions de personnel.
- 9.2.2 Communications électroniques, écrites et orales efficaces.
- 9.2.3 Vérification efficace de la disponibilité des ressources matérielles.
- 9.2.4 Suivi rigoureux de la programmation et des projets spéciaux.
9.3 Assurer la réalisation des activités relatives à chaque fonction
Critères de performance :
- 9.3.1 Organisation adéquate et pertinente des ressources en ce qui concerne les ressources alimentaires, humaines et matérielles.
- 9.3.2 Organisation adéquate de la production et de la distribution des mets et des boissons.
- 9.3.3 Prise en considération pertinente de la satisfaction de la clientèle.
- 9.3.4 Prise en considération pertinente de la sécurité des lieux et des biens de l’entreprise.
- 9.3.5 Prise en considération pertinente de la rentabilité des opérations.
9.4 Exploiter les systèmes d’information de gestion
Critères de performance :
- 9.4.1 Opération adéquate d’un système de caisse.
- 9.4.2 Suivi continu des ventes.
- 9.4.3 Suivi continu des inventaires.
- 9.4.4 Validation rigoureuse de l’exactitude de la paie.
- 9.4.5 Suivi continu des coûts.
- 9.4.6 Suivi continu de la rentabilité.
- 9.4.7 Suivi rigoureux des programmes d’amélioration de la qualité.
9.5 Résoudre les problèmes organisationnels
Critères de performance :
- 9.5.1 Solutions adéquates apportées aux problèmes liés à la qualité des produits.
- 9.5.2 Solutions adéquates apportées aux problèmes liés à la gestion du personnel.
- 9.5.3 Solutions adéquates apportées aux problèmes de rentabilité.
9.6 Colliger et analyser les résultats opérationnels et économiques
Critères de performance :
- 9.6.1 Choix judicieux d’indices pertinents.
- 9.6.2 Mesures de performance appropriées.
- 9.6.3 Interprétation judicieuse des constats.
- 9.6.4 Production efficace de rapports périodiques d’opérations.
- 9.6.5 Participation active aux réunions de gestion.
...
En lien avec la compétence E9 et ses éléments de compétence, en considérant le passé, le présent et les avenirs possibles… tout ce qu’un aspirant gestionnaire doit savoir et savoir-faire :
La phase du projet intégrateur en lien avec la compétence E9 :
PROJET INTÉGRATEUR ET FINALITÉ
⬅️ Les habiletés fondamentales que doit développer l’aspirant gestionnaire
LES 3 BLOCS DE FORMATION DE L’AMT 2e ANNÉE
⬅️ AMT 2e année Bloc D (session 4)
⬅️ AMT 2e année Bloc E (session 5)
⬅️ AMT 2e année Bloc F (session 6)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Cet élément de compétence est en lien direct pour l’ensemble des critères de performance avec l’étude et l’analyse exhaustive de l’environnement externe.
[2] Cet élément de compétence est en lien avec l’étude et l’analyse exhaustive de l’environnement interne. Cet élément de compétence est également en lien avec les études et les planifications nécessaires pour l’ajout d’un nouveau centre de profit.
