Manuel de gestion/réflexion
Accueil > WIKI HRI > Manuel de gestion/réflexion... la lettre R

Restaurant presque parfait

Manuel de gestion/réflexion... la lettre R

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.
4 avril 2012 - TAGS

par Christian Latour


Dans ce billet et dans les 8 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Rabais

✓ « Tout produit qui bénéficie d’une forte réduction de prix donne l’impression que le tarif normal est exagéré. »

✓ Les soldes, ristournes et rabais… le point de vue des spécialistes du marketing Al Ries & Jack Trout.

Raison d’être

✓ Pour atteindre un succès remarquable… embauchez des gens dont la raison d’être personnelle est alignée sur la raison d’être de votre entreprise.

Raison d’être fondamental pour justifier l’existence d’une entreprise de restauration (HRI)

Il y a « 2 raisons d’être fondamentales » pour justifier l’existence d’une entreprise de restauration (HRI)... ou bien elle existe pour satisfaire un besoin pas, peu, ou mal satisfait d’un ou plusieurs segments de clients cibles… ou bien elle existe pour résoudre un problème rencontré par un ou plusieurs segments de clients cibles.

✓ La nouvelle entreprise de restauration que vous voulez lancer a-t-elle une raison d’être ?

Ramsay Gordon

Le magazine Forbes a établi une liste des chefs cuisiniers les plus riches du monde en 2012. Et c’est Gordon Ramsay, chef trois étoiles, qui domine le classement avec 38 millions de dollars à son actif.

Cette fortune, l’Écossais de 45 ans la doit à ses restaurants disséminés aux quatre coins du monde (Glasgow, Londres, Tokyo, Italie, Irlande, Dubaï, New York, Los Angeles, Versailles…), mais aussi à la multitude d’émissions télé culinaire qu’il présente ou produit, de « Masterchef » à « Cauchemar en cuisine » en passant par « Hotel Hell », programme qui sera lancé en août prochain outre-Atlantique sur la Fox.

Ces émissions, diffusées en Europe et aux États-Unis, ont permis au chef d’acquérir une notoriété internationale. Il est également auteur de près d’une vingtaine de livres, dont une autobiographie.

✓ Gordon Ramsay… Leçon numéro 1 — pour réussir plus que les autres il faut mettre l’accent sur les relations publiques.

✓ Gordon Ramsay… Leçon numéro 2 — les recettes doivent TOUTES être écrites et photographiées.

Rapidité

« La vitesse n’est plus seulement un avantage compétitif, elle est en train de s’imposer comme impératif stratégique. » — Jeff Jarvis (2009, p. 173)

Dans un monde qui change de plus en plus vite, les stratégies doivent être revues selon des termes de plus en plus courts : les rythmes se contractent et le temps devient un facteur d’excellence prépondérant. Agir n’est donc pas suffisant, il faut aussi savoir agir vite, avant les autres, avant les événements. » — Combalbert et Marwan (2016, P. 58)

Ratio

Définition

✓ Le saviez-vous  ? La marge bénéficiaire des restaurants québécois est meilleure que celle de nos voisins ontariens !

✓ Le calcul du taux de rendement sur le capital investi… un meilleur indicateur que le bénéfice net pour évaluer la performance financière de votre entreprise.

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage... une pratique indispensable en restauration.

✓ L’analyse des états financiers… 3 méthodes utilisées par les restaurateurs presque parfaits

Ratio d’efficacité PmD/PmO (RatioE PmD/PmO)

✓ Le calcul du ratio d’efficacité PmD/PmO pour mesurer la pertinence de votre offre par rapport à la demande !

Ratios de gestion

« Les ratios de gestion mesurent l’efficacité avec laquelle l’entreprise gère ses actifs et son passif. » — Josh Kaufman (2013, p. 199)

Ratios de liquidité

« Les ratios de liquidités indiquent la solvabilité à court terme d’une entreprise et plus basiquement si elle peut payer ses factures. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)

Ratios d’endettement

« Les ratios d’endettement indiquent la manière dont votre entreprise utilise l’endettement pour mener ses activités. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)

Ratios financiers

« L’intérêt des ratios financiers est de vous permettre d’établir des comparaisons très rapidement. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)

✓ VOS RATIOS FINANCIERS… une source d’informations nécessaires pour assurer la saine gestion de votre entreprise  !

✓ Calculateurs de ratios financiers

Ratios de rentabilité

« Les ratios de rentabilité indiquent la capacité d’une entreprise à générer du profit. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)

Ray Kroc (1902-1984)

Ray Kroc avait 52 ans lorsqu’il a fondé la chaîne de restaurant McDonald’s. Il est considéré comme le père du fast-food.

✓ La recette du succès selon Ray Kroc, fondateur de l’empire McDonald’s.

Réactivation des anciens clients

« La réactivation est un processus qui consiste à convaincre d’anciens clients d’effectuer un nouvel achat chez vous. » — Josh Kaufman (2013, p. 160)

Réalisation

« La vision précède toujours, et c’est elle qui détermine la réalisation. » — Source : Charles F. Haanel, La Clé de la Maîtrise, Les Éditions Le Dauphin Blanc inc., Québec, 2007, 272 p. (voir page 122)

Récepteur (receiver)

« Destinataire, personne qui reçoit le message. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Recette

Une recette culinaire est une description, une procédure, un ensemble d’instructions aussi détaillé que possible qui indiquent la façon de préparer un plat à partir d’ingrédients donnés.

Selon Gaëlle Beauregard, les recettes écrites sont généralement constituées des éléments suivant : une liste d’ingrédients, les quantités des ingrédients à utiliser, les indications relatives à la durée de préparation de la recette, à la température de cuisson des aliments et aux coûts des ingrédients ; une série d’instructions à suivre, à l’impératif pour réaliser la recette. Celui qui suit la recette devrait arriver au résultat annoncé.

Recette du succès

✓ « Ce n’est pas parce qu’on est chef qu’on connait la recette du succès. » — Laurent Godbout

Recette standardisée

Une recette standardisée est une recette qui, chaque fois qu’elle est [réalisée], dans les mêmes conditions, donne un résultat identique selon des standards de qualité [et des standards de quantités et des standards de coûts] préalablement établis. (Source : Lise Lecours, Gestion des Services Alimentaires, Collège de Maisonneuve, 2011.)

✓ La standardisation des recettes...

✓ La standardisation des recettes et des opérations - l’exemple du chef Thomas Keller.

✓ La standardisation... pour être ou ne pas être parmi les meilleurs.

✓ La standardisation de vos recettes : le premier pas vers la satisfaction de vos clients, la gestion stratégique de vos coûts, la rentabilité de votre entreprise.

✓ Les 12 étapes du processus de standardisation d’une recette.

✓ Selon Gordon Ramsay… les recettes doivent TOUTES être écrites et photographiées.

✓ Le secret de la réussite selon Sébastien Houle, le chef propriétaire du restaurant sEb l’Artisan culinaire… DÉLÉGUER

Recherche de l’excellence

La recherche de l’excellence, dans le sens d’une performance efficiente durable, est au cœur de l’activité de l’immense majorité des organisations. — Combalbert et Marwan (2016, P. 11)

« Garder le cap et maintenir la recherche de l’excellence est un combat quotidien qui demande beaucoup d’engagement, une discipline personnelle et collective forte, et beaucoup d’énergie. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 189)

Recherche & développement (R&D)

Les entreprises qui poussent plus loin leurs efforts de R&D profitent de plus en plus de la collaboration avec des individus et des groupes qui se trouvent à l’externe. — Thomas Sychterz (2016, p. 65)

Recherche d’information

✓ Le système d’information marketing et la recherche d’information !

Recherche marketing

Le but premier de la recherche en marketing est de fournir de l’information pour la prise de décision.

« Nous pouvons définir la recherche en marketing comme le processus par lequel l’information nécessaire à la prise de décision en marketing sera générée. Cela va de la définition du problème aux recommandations pour le résoudre. » — Perrien et al. (1985, p. 4)

« C’est le point de départ de la démarche marketing. Sans recherche [sans informations], l’entreprise travaille à l’aveugle. » — Philip Kotler (1999, p. 44)

« Si vous découvrez pourquoi, comment et dans quelle mesure votre offre va apporter un avantage au client, vous serez capable de lui expliquer sa valeur dans des termes qu’il va comprendre et apprécier. Comprendre la valeur que vous pouvez fournir à vos clients est la voie royale vers une vente réussie. » — Josh Kaufman (2013, p. 142)

✓ La recherche et l’analyse de l’information marketing… une véritable source de différenciation !

Reciblage publicitaire (retargeting)

Le « retargeting (reciblage) » publicitaire consiste à proposer à un internaute une publicité ciblée en fonction d’un comportement passé. – Volle et al. (2013, p. 46)

Réciprocité

« La réciprocité est un désir très fort ressenti par la plupart des individus de “rembourser” des faveurs, des dons, des avantages ou des ressources qu’ils ont obtenus. » — Josh Kaufman (2013, p. 154)

« Le principe de réciprocité est la base de la création d’alliances au sein d’organisation : un allié est une personne qui en aidera une autre à maximiser ses gains et à minimiser ses pertes, et vice versa. » — Pierre Lainey (2016, p. 100)

Reconnaissance

✓ « Savoir distribuer des signes de reconnaissance à ses collaborateurs est une compétence essentielle pour un chef d’entreprise. » — Jean-Philippe BOZEK

Reconstructiviste

Dans la logique de l’innovation-valeur, on estime que les frontières entre secteurs n’ont rien de définitif et que les acteurs peuvent les modifier. C’est ce que nous appelons le point de vue reconstructiviste. — Kim et Mauborgne (2010, p. 23)

Recrutement

Pour attirer les meilleurs, vous devez leur offrir les meilleures conditions d’emplois, les meilleures perspectives de carrière, dans un environnement riche d’opportunités et de croissance personnelle et professionnel. C’est très simple, vous devez donner aux meilleurs ce qu’il y a de mieux.

« Quand vous cherchez des gens à recruter, vous devez leur trouver trois qualités : l’intégrité, l’intelligence et l’énergie. S’ils ne possèdent pas la première, les deux autres vous tueront. » — Warren Buffet

« Recruter est délicat et il n’existe pas de méthode infaillible pour trouver, attirer et fidéliser les meilleurs éléments. Les erreurs de recrutement coûtent toujours très cher, que se soit en temps, en argent, en énergie ou en patience.. » — Josh Kaufman (2013, p. 373)

✓ Le recrutement de bons employés figure au sommet des préoccupations des dirigeants de PME…

✓ 7 mots que l’on retrouve dans le manuel du parfait restaurateur...

✓ Avant de commencer votre recrutement… avez-vous fait vos devoirs d’employeur ?

✓ La capacité d’adaptation… la compétence sur laquelle il faut absolument miser pour se préparer à faire face à l’avenir !

Recruter

✓ 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !

Reculer

✓ « Ne pas avancer, c’est reculer. » — Charles F. Haanel

Redressement d’entreprise

✓ Le redressement stratégique d’une entreprise de restauration HRI !

Redzepi René

René Redzepi est le chef du restaurant noma. Ce restaurant est considéré depuis 2010 comme un des meilleurs restaurants au monde.

✓ Quelques citations instructives du chef restaurateur René Redzepi

✓ René Redzepi - 6 leçons à méditer...

Réfléchir

✓ « Prendre le temps de réfléchir nous permet finalement d’aller plus vite. Cela nous évite de devoir rattraper le temps perdu à corriger les erreurs, les malentendus… » — Stephen R. Covey

Réflexe obsessionnel

✓ Le restaurateur presque parfait…10 réflexes obsessionnels à développer.

Réflexion

✓ Les 7 fils de la gestion efficace... selon Henry Mintzberg

✓ « Quand l’action précède la réflexion, le danger n’est jamais loin. » — Jean-Philippe BOZEK

Réflexion stratégique

« La réflexion stratégique et la description du business model sont donc des étapes préalables à un business plan. Une bonne modélisation économique est une condition incontournable pour formaliser un plan. » — Denis Dauchy (2013, p. 8)

« La croissance est, par excellence, au cœur de la réflexion stratégique d’entreprise. » — Denis Dauchy (2013, p. 110)

« Même si l’angle est différent, la modélisation d’affaires est intimement liée à la réflexion stratégique. » — Denis Dauchy (2013, p. 167)

Règle

« Pour qu’une règle existe, elle doit prévoir la sanction de son non-respect. » — Combalbert et Marwan (2016, P. 76)

Règle d’or du travail intellectuel

« Ne tolère ni de demi-travail ni de demi-repas. Donne-toi tout entier ou détends-toi absolument. Qu’il n’y ait jamais en toi de mélange des genres ! » Jean Guitton (1951, p. 39)

Réingénierie

« Un des fondements de la réingénierie est que les entreprises doivent se concentrer sur leurs compétences et sous-traiter le reste. Internet permet d’appliquer ce principe fondamental, en décidant quels seront les employés qui travailleront sur le site de l’organisation et quels seront ceux qui travailleront à l’extérieur, comme auxiliaires, consultants ou partenaires. » — Bill Gates (1999, p. 129)

Relais de croissance

« L’extension de la gamme de produits ou de services, le ciblage de nouveaux clients et l’expansion géographique sont des relais de croissance les plus connus. » — Denis Dauchy (2013, p. 114)

Relation

Robin S. Sharma a dit :

« En affaires, la réussite est directement proportionnelle à la qualité des connexions humaines. »

« J’ai observé chez les gens de calibre international qu’ils donnent la priorité à leurs relations interpersonnelles. »

« Ce qui rend les relations, les collectivités et les pays intéressants ne sont pas les choses que nous avons en commun, mais les différences qui nous rendent tous uniques. »

« Certaines relations s’étalent sur quelques semaines, et d’autres sur toute une vie, mais elles nous enseignent à tous de grandes leçons qui nous font grandir en tant qu’individus. »

« Créez des connexions humaines. Consacrez-vous à consolider les liens qui vous unissent à ceux qui vous entourent. Efforcez-vous d’aider les autres à concrétiser leurs rêves, et accordez davantage d’importance au service désintéressé qu’à vos intérêts personnels. Vous êtes ici pour enrichir le monde, et vous vous trahissez vous même si vous oubliez cette vérité. »

« Les relations sont importantes, mais le savoir est indispensable si vous voulez tirer le meilleur parti de vos relations. » — Josh Kaufman (2016, p. 21)

✓ « La réussite se bâtit une relation à la fois. » — Marc Sanborn

Relation avec les partenaires

✓ UN PÉCHÉ MORTEL SELON PHILIP KOTLER... LES ENTREPRISES GÈRENT MAL LEURS RELATIONS AVEC LEURS SALARIÉS ET LEURS PARTENAIRES !

Relation avec les salariés

✓ UN PÉCHÉ MORTEL SELON PHILIP KOTLER... LES ENTREPRISES GÈRENT MAL LEURS RELATIONS AVEC LEURS SALARIÉS ET LEURS PARTENAIRES !

Relation client

« […] les nouvelles technologies symbolisées par Internet sont à la base de nouveaux canaux de distribution et de relation clients, générant ainsi des nouveaux business models. » — Denis Dauchy (2013, p. 5)

« Les entreprises mettent de plus en plus en valeur leurs produits en les associant à une véritable expérience client. Certaines approfondissent la relation client en s’appuyant sur leur connaissance d’un client donné afin de personnaliser leur offre. D’autres cherchent plutôt à élargir la nature de la relation par l’ajout de nouveaux points de contact. Notre travail de recherche montre que les marques superformantes font les deux, et proposent ce que nous appelons une “expérience totale”. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 41)

Note : Les auteurs utilisent le mot « superformante » pour identifier les entreprises qu’ils décrivent comme étant « super performante ».

✓ Les relations avec les clients... le niveau de personnalisation que l’on veut atteindre ?

✓ 2 raisons payantes pour instaurer une relation à long terme avec vos clients !

✓ Le marketing relationnel... créer et entretenir des relations durables avec vos clients !

✓ ‪Relations clients... Mon modèle d’affaires de la Banque Nationale‬

Relation économique

« Dans un système économique de libre marché, la confiance est l’élément central qui permet d’établir nos relations et nos transactions d’affaires. » — Bernard Breault (2002, p. 5)

« Le système économique et le réseau complexe de relations économiques reposent sur la confiance de tous les intervenants, sur ce fragile équilibre entre le risque et la sécurité. » — Bernard Breault (2002, p. 5)

« L’usage du bien se substitue de plus en plus fréquemment à la propriété du bien comme centre de la relation économique. » — Denis Dauchy (2013, p. 5)

Relation d’affaires

« La relation est la manière de concevoir l’échange de valeurs avec un client dans le but d’établir, d’enrichir et de consolider des liens d’affaires personnalisés et durables pour mieux répondre à l’ensemble de ses besoins. » — Kotler et al. (1998, p. 10)

« Pour avoir du succès dans la vie, il faut savoir bien s’entourer. » — Sylvain Boudreau (2010, p. 58)

✓ La loi de l’action réciproque appliquée au monde de la restauration... pour recevoir, il faut donner.

Relation d’affaires durable

« […] la sincérité et la transparence restent les bases les plus solides d’une relation d’affaires durable. » — Daniele Henkel (2015, p. 62)

Relation humaine

Selon John Fitzgerald Kennedy… « L’art de la réussite consiste à savoir s’entourer des meilleurs. »

Relation interpersonnelle

✓ Selon Robin S. Sharma… il y a 7 Principes de base pour établir et maintenir des relations interpersonnelles harmonieuses.

Relation mutuellement bénéfique

« Notre existence, et même notre survie, dépend étroitement de notre capacité à construire des relations mutuellement bénéfiques avec les autres. » — Mathieu Ricard (2013, p. 315)

Relation personnelle ou professionnelle

Personnelles ou professionnelles, les relations soutiennent, relient et permettent de progresser. (Source : Michelle Tillis Lederman, Sympathiser pour mieux connecter – 11 lois pour réussir grâce à des contacts plus humains, Les Éditions Transcontinental, 2012, 191 p. (page 12)).

Établir et développer des relations enrichissantes est une tâche qui commence avant même de rencontrer qui se soit. (Source : Michelle Tillis Lederman, Sympathiser pour mieux connecter – 11 lois pour réussir grâce à des contacts plus humains, Les Éditions Transcontinental, 2012, 191 p. (page 15))

Relation professionnelle

Les personnes qui prospèrent cherchent des occasions de travailler en étroite collaboration avec des collègues qui génèrent de l’énergie et réduisent leurs interactions avec ceux qui les épuisent.

Relation publique (public relations – PR)

Processus de communication par lequel l’entreprise établit de bons rapports avec ses différents publics (médias, clients, fournisseurs, employés, voisinage, etc.), et ce, dans l’intérêt mutuel des parties en cause.

Dans leur manuel de relations publiques qui fait école, Cutlip et Center présentent les 4 étapes du processus de relations publiques comme la découverte des faits, la planification d’un programme de communication, la communication elle-même et finalement son évaluation. — Source : Scott M. Cutlip et Allen H. Center (1985), Effective Public Relations, 6e édition, Englewood Cliffs, N.J. Prentice-Hall Inc. 670 p.

✓ Pour réussir… misez sur les relations publiques.

✓ Gordon Ramsay… Leçon numéro 1 — pour réussir plus que les autres il faut mettre l’accent sur les relations publiques.

✓ Pour réussir faites comme le chef Martin Picard… misez sur les relations publiques.

✓ Internet est un moyen extraordinaire pour faire vos relations publiques et votre réseautage…

Remettre en question

« Dans tous les domaines, il est très sain de s’interroger de temps en temps sur les choses que l’on a pris l’habitude de considérer comme allant de soi. » — Bertrand Russel, philosophe et auteur de problème de philosophie et principia mathematica

« Pour réussir, il faut offrir un produit utile au client, trouver le bon prix, maîtriser ses coûts… et savoir se remettre en cause. » — Philippe Escande, Éditorialiste aux Échos

✓ Vous sentez-vous capable de REMETTRE EN QUESTION vos idées, ainsi que celles des autres ?

✓ Il est nécessaire pour une entreprise existante de remettre en cause la logique dominante de son secteur afin d’être capable d’imaginer un nouveau business model. — Moingeon et al. (2010, p. 276)

Rémi Tremblay

✓ « Trois habiletés qu’un leader doit posséder : ÉCOUTER, ÉCOUTER et ÉCOUTER encore. » - Rémi Tremblay

✓ « La façon appropriée de devenir un meilleur leader est de chercher à devenir un meilleur être humain. » — Rémi Tremblay

Rémunération

✓ La rémunération dans le secteur de la restauration… ce qu’il faut absolument savoir.

✓ La rémunération dans le secteur de la restauration Québécoise… ce qu’il faut absolument savoir. (Partie2)

Rémunérer

✓ 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !

Rencontre

On ne fait pas de rencontre, ce sont les rencontres qui nous font. (Source : Jean-François Vézina, Danser avec le chaos, Les Éditions de l’homme, Montréal, 2012, 176 p. (voir page 164))

Rendement de la matière première

✓ Le calcul du rendement des matières premières ?

✓ Le calcul du rendement des matières premières… prenons comme exemple le poivron rouge !

Rendement sur le capital investi (RCI)

« Ratio des profits qu’une entreprise réalise par rapport aux capitaux qu’elle a investis pour les générer. Pour Porter, c’est la mesure la plus adéquate du succès d’une entreprise, car elle permet de voir avec quel degré d’efficacité une entreprise utilise ses ressources pour créer une valeur économique. » — Magretta (2012, p. 223)

✓ Le calcul du taux de rendement sur le capital investi… un meilleur indicateur que le bénéfice net pour évaluer la performance financière de votre entreprise.

« Tout bouge vite : sois vite sur tes patins pour démarrer un truc, et vite sur tes patins quand vient le temps de vendre et qu’il est au maximum de sa valeur ! » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 102)

René Redzepi

René Redzepi est le chef du restaurant noma. Ce restaurant est considéré depuis 2010 comme un des meilleurs restaurants au monde.

✓ Quelques citations instructives du chef restaurateur René Redzepi

✓ René Redzepi - 6 leçons à méditer...

Renseignement

Robin S. Sharma a dit… « Plus on est renseigné, mieux on réussit. » (Source : Sharma Robin S., L’excellence une attitude à adopter, Les Éditions un monde différent ltée, 2010, 224 p. (voir page 104))

✓ Recherche et analyse de l’information marketing… ce qu’il faut absolument savoir.

Rentabilité

Deux leviers permettent d’améliorer la rentabilité :

1. Diminuer les coûts et les capitaux engagés par l’entreprise.

2. Augmenter le chiffre d’affaires en maintenant ou en diminuant proportionnellement les coûts, ce qui revient en d’autres mots à générer de la croissance.

« Malgré l’imagination des chefs, les économies de coûts envisageables ne peuvent être que faibles. Il en résulte un niveau de charges fixes important. De ce fait, le levier le plus important pour améliorer la rentabilité d’un établissement est le niveau de chiffres d’affaires. » — Nlemvo et Surlemont (2008)

« Des études antérieurs estiment à environ 5 %, le taux de rentabilité dans la haute cuisine (Landon et Malait, 2003).

« La stratégie a un impact direct sur la rentabilité d’une entreprise. » — Magretta (2012, p. 132)

✓ Le saviez-vous  ? La marge bénéficiaire des restaurants québécois est meilleure que celle de nos voisins ontariens !

✓ Selon JAMES C. COLLINS... « La rentabilité est comme l’oxygène, la nourriture, l’eau ou le sang pour l’organisme ; ces éléments ne sont pas l’objectif de l’existence, mais sans eux aucune vie n’est possible. »

Répartition des ressources

« C’est au manager que revient la responsabilité de ce qui doit être attribué, et à qui, dans l’organisation. » — Henri Mintzberg (1990, p. 40)

« Il est possible que la principale répartition des ressources, à laquelle contribue le manager, est celle de son propre temps. » — Henri Mintzberg (1990, p. 40)

Repas gastronomie des Français

En novembre 2010, le « repas gastronomique des Français » a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Selon Stéphane Bellon… « Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale, un repas festif au cours duquel les convives pratiquent l’art du bien manger et du bien boire. » (Source : Bellon Stéphane, GASTRONOMIE & HÔTELLERIE – SECRETS DE CUISINE… LES NOUVEAUX ENJEUX, Édition Eyrolles, Paris, 2012, 191 p. (voir page 23))

Répertoire des fournisseurs

✓ Répertoire des fournisseurs 2016

Répétition

« La facilité et la perfection s’obtiennent par la répétition. » — Source : Charles F. Haanel, La Clé de la Maîtrise, Les Éditions Le Dauphin Blanc inc., Québec, 2007, 272 p. (voir page 188)

✓ D’après le neurologue Daniel Levitin… pour atteindre un niveau de maîtrise de classe mondiale, il faut un minimum de 10 000 heures de répétition.

✓ « Nous sommes ce que nous faisons à répétition. L’excellence n’est donc pas un acte mais une habitude. » — Aristote

Réponse (response)

« Ensemble des réactions du récepteur exposé au message. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Repositionner une entreprise

✓ Que se soit pour démarrer, acquérir ou repositionner une entreprise, vous avez besoin d’un modèle d’affaires !

Représentation

« La vente, la représentation, la communication persuasive sont des termes qui évoquent l’effort que vous déployez pour convaincre quelqu’un d’adopter vos idées, vos conceptions, vos préférences, vos manières de faire, vos produits, vos services, etc. » — Source Gilbert Rock & Sonia Massé, REP. la vente en action, Pearson Education, 2012, 308 p. (voir page 2)

Réputation

« Le bouche-à-oreille est le moyen le plus efficace pour un produit ou une entreprise de bâtir sa réputation et Internet est le média par excellence. » — Bill Gates (1999, p. 95)

« La réputation d’une entreprise ne repose désormais plus entre les seules mains de ses clients ; elle peut être sérieusement entachée par un influenceur négatif qui n’a jamais consommé ses produits. » — Marcellis-Warin et al. (2015, p. 97)

« La Réputation représente ce que les individus pensent globalement d’une offre ou d’une entreprise. » — Josh Kaufman (2013, p. 128)

« N’oubliez jamais que le marché est l’ultime arbitre de votre Réputation et qu’il vous observe constamment. » — Josh Kaufman (2013, p. 128)

« Se construire une bonne Réputation exige du temps et des efforts, mais c’est la stratégie marketing la plus efficace qui soit. » — Josh Kaufman (2013, p. 129)

✓ « Sans réputation, nous ne sommes rien. » — Warren Buffet

Réseau

✓ « Cherche tes alliés et tes amis parmi ceux qui sont convaincus par ce qu’ils font et ce qu’ils sont. » — Paulo Coelho

Réseau d’affaires

✓ Comme Normand Laprise pour atteindre l’excellence vous devez construire et entretenir un réseau d’affaires... le « réseautage » est une nécessité pour réussir en restauration.

✓ « La véritable grandeur ne peut désormais résulter que d’une coopération altruiste et sans réserve, dans un respect mutuel et pour le bien de tous. » — Stephen R. Covey

Réseau de distribution (HRI)

✓ Restaurateurs (futurs restaurateurs)... savez-vous CONTRE QUI vous devez (ou devrez) compétitionner ?

Réseau de modèle mentaux

« Il vous faut simplement un réseau de modèles mentaux. Et, avec ce système, les choses s’intègrent progressent de manière à améliorer la réflexion. » — Charlie Munger, partenaire commercial de Warren Buffet

Réseau d’entreprises

✓ Le réseau d’entreprise... un modèle d’affaires mieux adapté aux exigences du consommateur 3.0

Réseau de veille en tourisme, hôtellerie et restauration

Il s’agit de la référence québécoise en matière d’information sur les tendances en tourisme, hôtellerie et restauration.

Pour accéder au réseau cliquer sur le lien suivant : http://veilletourisme.ca

Réseau ouvert

« Dans la langue chinoise, les caractères (les idéogrammes) qui servent à écrire le mot “organisation” pourraient se traduire par “tisser” et “filer”. Dans ce sens, pour les Chinois, une organisation est vue comme un grand réseau ouvert, tandis qu’un leader est considéré comme un tisserand qui a la vue d’ensemble requise pour intégrer toutes les forces internes et externes afin d’atteindre les objectifs organisationnels. Dans ce système, toutes les variables et les forces sont interdépendantes et en interaction. Gérer une organisation, c’est gérer une complexité dynamique plutôt qu’un ensemble de variables contrôlables ou mesurables. » — Taïeb Hafsi (2016, p. 43)

Réseau social

« Un réseau social peut être défini comme un ensemble d’individus ou d’organisations sociales reliées entre eux par des liens plus ou moins forts et permettant un certain nombre d’interactions sociales. » — Samuel Mayol (2011, p. 62). Le marketing 3.0. Paris : Dunod.

« L’inventeur du “réseau social” est le sociologue John Barnes, qui constata en 1954 qu’il n’était pas rare que deux personnes qui se rencontrent pour la première fois se trouvent un nombre important d’amis communs. » — Samuel Mayol. (2011, p. 62). Le marketing 3.0. Parsi : Dunod.

✓ Les réseaux sociaux... ce qu’il faut savoir !

Réseautage (networking)

Démarche qui consiste à se constituer un réseau de relations personnelles ou professionnelles.

Les gestionnaires/restaurateurs qui sont les plus performants passent une bonne partie de leur temps à établir des réseaux de contacts. Ceux qui réussissent le mieux considèrent l’élaboration de réseaux comme un investissement.

Robin S. Sharma a dit… « La personne que vous serez dans cinq ans dépendra de deux influences principales : les personnes que vous fréquentez et les livres que vous lisez. »

Il a également dit… « Ce qui rend les relations, les collectivités et les pays intéressants ne sont pas les choses que nous avons en commun, mais les différences qui nous rendent tous uniques. »

« Le réseautage c’est la mise en relation de personnes et d’idées pour permettre l’apparition d’idées nouvelles. Ce phénomène est parfois appelé effet Medicis, en référence à la famille patricienne Florentine. Pendant plus de deux siècles, à l’époque de la Renaissance, les Medicis favorisent le regroupement d’artistes au sein d’une même ville qui, ensemble, créent des milliers de chefs-d’œuvre. » — Lehmann-Ortega (2014, p. 82)

Selon les recherches qui ont été effectuées sur le sujet, vous et moi sommes séparés de tous les autres habitants de cette planète par tout au plus six personnes. Le vrai défi consiste à trouver les six (6) personnes pour arriver jusqu’à la personne que vous avez besoin de connaître.

✓ Internet est un moyen extraordinaire pour faire vos relations publiques et votre réseautage…

✓ 7 mots que l’on retrouve dans le manuel du parfait restaurateur...

Réseauter

✓ 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !

Réservation

✓ La planification d’un SERVICE RÉSERVATION… pour ajouter de la qualité à votre offre.

✓ Ce que vous devez savoir à propos des clients qui accèdent à votre service réservation…

✓ Avez-vous déjà essayé de faire une réservation dans votre restaurant ?

Résilience économique

« La résilience économique passe plus que jamais par la clarté des propositions aux marchés, par la cohérence dans les opérations et par la capacité de réinvention. » — Denis Dauchy (2013)

Respect (un mot de passe pour ouvrir la porte du succès)

✓ Apprenez à respecter les gens… c’est la première chose à faire pour RETENIR des talents dans votre entreprise.

✓ « Le respect ne se commande pas : les gens dans ton équipe te suivront dans ta démarche parce que tu leur auras montré que tu sais où tu vas, et que ta passion est contagieuse. » — Jérôme Ferrer

✓ « La véritable grandeur ne peut désormais résulter que d’une coopération altruiste et sans réserve, dans un respect mutuel et pour le bien de tous. » — Stephen R. Covey

« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental

Responsabilité sociétale

Le développement durable est un mode de développement qui concerne les sociétés dans leur ensemble. La responsabilité sociétale d’une organisation est la contribution de celle-ci au développement durable. Il est désormais communément admis que les organisations publiques et privées ont un rôle important à jouer pour contribuer au développement durable en assumant leur responsabilité sociétale.

La norme ISO 26000 définit comme suit le concept de responsabilité sociétale :

« Responsabilité d’une organisation vis-à-vis des impacts de ses décisions et activités sur la société et sur l’environnement, se traduisant par un comportement éthique et transparent qui :

contribue au développement durable, y compris à la santé et au bien-être de la société.
prend en compte les attentes des parties prenantes.

respecte les lois en vigueur tout en étant en cohérence avec les normes internationales decomportement.

est intégré dans l’ensemble de l’organisation et mis en œuvre dans ses relations.

Les activités comprennent des produits, des services et des processus alors que les relations correspondent aux activités de l’organisation au sein de sa sphère d’influence. » (ISO 26000, 2010, p. 4).

La norme ISO 26000 insiste sur la responsabilité pour l’organisation de limiter les impacts négatifs de ses activités, mais aussi ceux de sa sphère d’influence, définie comme étant « la portée et l’ampleur des relations politiques, contractuelles, économiques ou autres à travers lesquelles une organisation a la capacité d’influer sur les décisions ou les activités de personnes ou d’autres organisations » (ISO 26000, 2010, p. 4).

La chaîne d’approvisionnement est une zone où l’entreprise possède une capacité d’influence. Cette influence est la plupart du temps proportionnelle à la part de la production d’un fournisseur que représentent les achats d’une entreprise. Cette capacité d’influence augmente lorsque des entreprises d’un même secteur s’entendent pour transmettre à leurs fournisseurs des exigences semblables en matière de développement durable.

Ressources

Possibilité qu’offre quelque chose… Moyen qui permette à une entreprise de passer à l’action c.-à-d. faire ce qu’il y a faire pour réaliser sa vocation.

Pour passer à l’action, les entrepreneurs potentiels doivent réunir les ressources pertinentes, au bon moment, au bon endroit. Les ressources clés peuvent être humaines, financières, matérielles, informationnelles, intellectuelles (brevet, etc.), et, etc.

Pour améliorer vos résultats, améliorez la qualité des ressources avec lesquels vous travaillez.

« C’est au manager que revient la responsabilité de ce qui doit être attribué, et à qui, dans l’organisation. » — Henri Mintzberg (1990, p. 40)

« Il est possible que la principale répartition des ressources, à laquelle contribue le manager, est celle de son propre temps. » — Henri Mintzberg (1990, p. 40)

« Il est maintenant classique en gestion de considérer l’organisation comme un système de ressources tangibles et intangibles. Les capacités et les compétences appartiennent à la deuxième catégorie. » — Grant (1991)

« Porter parle d’efficacité opérationnelle pour désigner l’efficacité relative avec laquelle une entreprise exerce ses activités. C’est ce que la plupart des gestionnaires appellent — pratiques exemplaires —. Peu importe le terme choisi, il est question ici d’un ensemble de pratiques qui permettent à une entreprise d’avoir un meilleur rapport résultats-ressources utilisées que ses rivales. » — Magretta (2012, p. 94)

« Quoi que le système fasse, il est soumis à des flux, c’est-à-dire des mouvements d’entrée et de sortie de ressources. » — Josh Kaufman (2013, p. 379)

Le stock est un réservoir de ressources. » — Josh Kaufman (2013, p. 380)

« La performance d’un système est toujours limitée par la disponibilité d’une ressource essentielle. Allégez la contrainte et la performance du système va s’améliorer. » — Josh Kaufman (2013, p. 382)

« Les ressources et les capacités d’une entreprise peuvent être situées comme étant les fondations d’un modèle opérationnel. » — Denis Dauchy (2013, p. 64)

« Un modèle d’affaires se matérialise économiquement par des revenus, par l’emploi de ressources et par des coûts attachés aux opérations de la chaîne de valeur. » — Denis Dauchy (2013, p. 87)

« Il s’agit d’identifier au sein d’un modèle [d’affaires] les ressources qui constitueront les meilleurs leviers de la croissance et de situer celles qui constitueront des goulots d’étranglement. » — Denis Dauchy (2013, p. 119)

« L’agilité stratégique, thème aujourd’hui essentiel, provient pour une part importante du bon management stratégique des ressources. » — Denis Dauchy (2013, p. 119)

Les ressources clés sont les actifs : salariés, technologies, produits, installation, équipements, réseaux et marques, grâce auxquels votre proposition de valeur client atteint votre cible. — Johnson et al. (2015, p. 51)

✓ Les 10 catégories de ressources clés que l’on doit apprendre à gérer efficacement pour réussir dans le commerce de la restauration !

✓ Les 10 ressources clés des entreprises de restauration !

✓ ‪Ressources clés... Mon modèle d’affaires de la Banque Nationale‬

Ressources alimentaires accréditée et standardisée RA(AS)

Une ressources alimentaires accréditée et standardisée RA(AS) est une ressources alimentaire qui a été étudiée, expérimentée, évaluée. Il s’agit d’une ressource alimentaire que l’entreprise connaît parfaitement bien. L’entreprise connaît entre autres le rendement de cette ressource ainsi que ses caractéristiques chimiques, physiques, organoleptiques, et, etc

« Quand on commence un plat, l’idée vient souvent d’une envie d’un produit. Car je pense qu’on peut innover par la connaissance. Quand on sait faire le produit, c’est assez simple à concevoir une cuisine intéressante. Mais quand on n’a pas la connaissance, c’est éphémère » — Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne)

« On a deux potagers et des différences de territoires. C’est plus sableux dans la Sarthe, très argileux dans l’Eure et en fonction du terroir, on parvient à positionner le légume qui correspond. Quand on plante et qu’on récolte un navet à la même heure dans les deux lieux, on a des navets différents à la dégustation. Est-ce que l’air, est-ce que l’altitude correspond ? Tout est important. Il faut que le légume se plaise, c’est comme un être humain » — Alain Passard (L’Arpège, Paris)

Ressource financière

« Pour certaines activités fortement intensives en capital ou en besoin élevé de trésorerie ainsi que dans les phases de naissance ou de croissance forte, le financement peut être comme la première “matière première” du business model. » — Denis Dauchy (2013, p. 117-118)

✓ Les tâches et compétences nécessaires pour assurer l’approvisionnement et l’utilisation efficace et efficiente des ressources financières dans les entreprises de restauration alimentaire

Ressource humaine

« Une organisation saine n’est pas un assemblage de ressources humaines divisées qui ne se préoccupent que de leurs affaires ; c’est une communauté d’êtres humains responsables qui ont à cœur le système entier et sa survie à long terme. » — Henry Mintzberg (2010)

✓ Selon François Pageau, rares sont les restaurants qui ont un directeur des ressources humaines… pourtant le facteur humain est au coeur de la réussite des meilleurs restaurants.

Formation web en ressources humaines

Ressource informationnelle

✓ Les 3 principales approches en matière de cueillette de l’information !

✓ Le système d’information marketing et la recherche d’information !

✓ La recherche et l’analyse de l’information marketing… une véritable source de différenciation !

✓ « L’accélération constante du changement et l’explosion du volume des données nécessitent une veille permanente pour comprendre les enjeux de notre société. » — Ariane Sioufi

✓ Dans un monde complexe où quasiment n’importe qui peut accéder aux mêmes informations, c’est LA CAPACITÉ D’UTILISER LES INFORMATIONS qui ouvrent un potentiel inexploité et infini !

✓ 6 choses qu’il faut absolument savoir à propos de l’information !

Ressource matérielle

Les ressources matérielles sont, comme le nom l’indique l’ensemble des biens physiques (tangibles) qui sont utilisés par une organisation pour mener à terme ses activités.

✓ Les différentes CATÉGORIES DE RESSOURCES MATÉRIELLES avec lesquelles une entreprise HRI doit travailler !

Ressource technologique

« Les investissements technologiques devraient fournir une meilleure information à tous ceux qui risquent d’en avoir l’usage. » — Bill Gates (1999, p. 368)

« […] les nouvelles technologies symbolisées par Internet sont à la base de nouveaux canaux de distribution et de relation clients, générant ainsi des nouveaux business models. » — Denis Dauchy (2013, p. 5)

Ressources temps

« Il est possible que la principale répartition des ressources, à laquelle contribue le manager, est celle de son propre temps. » — Henri Mintzberg (1990, p. 40)

« Le temps est la deuxième monnaie universelle. » — Josh Kaufman (2013, p. 146)

✓ Peter Drucker a dit... « Le temps est la ressource la plus rare. S’il n’est pas géré, rien d’autre ne peut l’être. »

✓ Comme le temps devient une ressource de plus en plus précieuse, les achats à domicile, au bureau où ailleurs sont probablement appelés à progresser plus rapidement au cours des prochaines années que les achats dans les restaurants traditionnels.

Restaurant

« Le restaurant tel qu’on le connaît est une invention relativement récente. Longtemps, l’établissement public où l’on sustentait était d’usage exclusif des pauvres ou des voyageurs, car la noblesse mangeait à l’intérieur des murs de ses châteaux, bien servi par une nombreuse domesticité. » — Gagnon (2014, p. 191)

✓ Histoire de la restauration... le passage du menu à la carte !

✓ « Dans un restaurant, on vient chercher de la chaleur humaine, ceux qui ne l’ont pas compris subissent des échecs retentissants. » — Jérôme Ferrer

Restaurant « apportez votre vin »

✓ Avez-vous remarqué qu’il y a de plus en plus de restaurants « apportez votre vin » au Québec ?

✓ La progression des restaurants « apportez votre vin » se poursuit sur le marché québécois…

✓ Avec maintenant 15 restaurants sur 100… la progression des restaurants « apportez votre vin » se poursuit sur le marché québécois.

Restaurant gastronomique

« Un restaurant gastronomique désigne un établissement qui se distingue par un niveau de prestation élevé. Un choix large de produits, la qualité du travail effectué, depuis le service jusqu’à l’assiette. Pour paraphraser le célèbre guide [Michelin], c’est un endroit qui “mérite le détour”. » — Stéphane Bellon Stéphane (2012, p. 25)

Restaurant Microbrasserie Les 3 Brasseurs

✓ Les 3 brasseurs... un exemple d’utilisation des arguments du « marketing sensoriel ».

Restaurant trois étoiles

Les deux premiers restaurants trois étoiles datent de 1933. Eugénie Brazier du restaurant La Mère Brazier, a détenu trois étoiles de 1933 à 1968. André et Jacques Pic de la Maison Pic, ont détenu trois étoiles de 1933 à 1996.

Restaurateur

Selon Anthelme Brillat-Savarin… « Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt ».

✓ Selon Nathaëlle Morissette du journal La Presse… les temps sont durs pour les restaurateurs de Montréal.

Restauration alimentaire

« La restauration (étymologiquement, “qui remet en état”) peut être commerciale, collective, rapide, et parfois haut de gamme, de luxe. » — Stéphane Bellon (2012, p. 23)

Au Québec, la restauration est généralement divisée en quatre catégories, soit :

les restaurants à service complet
les restaurants à service restreint
les services de restauration spéciaux
les établissements servant les boissons alcoolisées

C’est dans les restaurants à service complet que l’on compte le plus d’employés.

✓ La restauration alimentaire... une définition en 10 points !

Restauration alimentaire mobile/nomade

« S’assurer de la disponibilité optimale du produit recherché au moment et au lieu désirés par chaque consommateur ciblé, et ce, tout en minimisant les coûts de distribution : voilà le prochain défi du marketing. » — Jacques Nantes (2016)

✓ Depuis quelques années déjà le secteur de la restauration est en profonde mutation… Dans le Nouveau Monde de la restauration, LES TRAITEURS ET LES CHEFS À DOMICILE occupent une place de plus en plus grande !

✓ La tendance à observer en 2016… impulser par les attentes des consommateurs la restauration deviendra de plus en plus NOMADE !

✓ La restauration nomade s’accapare progressivement d’une part de plus en plus grande du marché de la restauration !

✓ Comme le temps devient une ressource de plus en plus précieuse, les achats à domicile, au bureau où ailleurs sont probablement appelés à progresser plus rapidement au cours des prochaines années que les achats dans les restaurants traditionnels.

Restauration (HRI)

Les services alimentaires (offre nourriture et boisson) dispensés à travers le réseau de restauration et débits de boissons du Québec sont généralement désignés sous le nom de réseau de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions (HRI). Les services de restauration et débits de boissons du Québec (HRI) se divisent en deux grands segments de marché : « les services de restauration et débits de boissons – offre principale » et « les services de restauration et débits de boissons – services complémentaires ».

Resto/restaurant... lieu de rendez-vous par excellence

Voici quelques mots pour nourrir votre réflexion et peut-être même orienter vos actions.

Un resto, ce n’est pas seulement un endroit où l’on mange. Le resto est un théâtre où se déroulent, autant les drames que les scènes joyeuses qui tissent notre vie quotidienne.

Dans ce monde où, chaque jour, nous sommes déchirés entre DÉSIR/BESOIN de cocooning et DÉSIR/BESOIN de « sociabilisation », le resto est un point de rencontre du privé et du public, une scène ou les amoureux flirtent, les amants se quittent, des contrats se signent et des affaires se brassent. On y va, pour conclure des ententes, célébrer des anniversaires, écrire des romans, revoir de vieux copains. Pour oublier une période douloureuse ou raviver des souvenirs joyeux. Le restaurant est donc sans aucun doute, LE LIEU de rendez-vous par excellence.

Qu’en pensez-vous ?

Résultat

« Peu importe les circonstances, c’est votre état d’esprit qui détermine votre capacité à obtenir des résultats. » — Jocelyn Pinet (2013, p. 21)

✓ « Chaque résultat comporte une cause adéquate et définie… » — Charles F. Haanel

« Il y a dans le monde un langage qui est compris de tous... le langage de l’enthousiasme, des choses que l’on fait avec amour, avec passion, en vue d’un résultat que l’on souhaite obtenir ou en quoi l’on croit. » — Paulo Coelho

Résultat financier

Les résultats financiers sont le reflet (en chiffres $$$) des opérations d’une entreprise durant une période donnée. Ils expriment donc (en chiffres $$$) les conséquences découlant de la gestion de cette entreprise.

Résultat marketing

« Le marketing est sensé dicter, ou au moins inspirer, la stratégie de l’entreprise. Son rôle consiste à rechercher de nouvelles opportunités, à appliquer soigneusement la segmentation, le ciblage et le positionnement (STP, pour segmentation, targeting et positioning), s’assurant ainsi que les efforts de l’entreprise vont dans la bonne direction. Ensuite, les spécialistes du marketing sont censés peaufiner les 4P — produit, prix, (em)placement et promotion — en veillant à ce qu’ils soient cohérents entre eux et avec la stratégie STP. Après quoi ils doivent exécuter le plan et suivre attentivement les résultats. » — Philip Kotler (2016, p. 7-8)

Résultat net

Le résultat net est principalement constitué du résultat de l’exploitation de l’entreprise au cours d’une période donnée. On l’obtient en calculant la différence entre :

Les produits (appelés « ventes », « revenus » ou « chiffre d’affaires »), qui représentent ce que gagne l’entreprise en contrepartie de l’activité qu’elle exerce dans le cadre de son exploitation normale ;

Les charges (parfois nommées « dépenses »), qui représentent les coûts relatifs à la consommation des biens ou des services nécessaires à cette exploitation.

Si les produits sont supérieurs aux charges, l’entreprise a réalisé un « bénéfice net ». Dans le cas inverse, elle a subi une « perte nette ».

Source : Laroche et al. (2016, p. 48)

Résultat non distribués

Les résultats non distribués sont constitués des résultats accumulés depuis la création de l’entreprise, desquels ont été soustraits les dividendes déclarés. Le solde des résultats non distribués représente les résultats que les actionnaires ont choisi de ne pas distribuer sous forme de dividendes […].

Des dispositions légales ou statutaires, ainsi que certaines décisions prises par les propriétaires de l’entreprise, peuvent rendre non distribuable une partie des résultats qui n’ont pas été distribués. Ce type de disposition ou de décisions vise généralement à restreindre la distribution des dividendes, et donc la sortie de trésorerie correspondante, afin que cette trésorerie puisse être utilisée à d’autres fins (par exemple pour réaliser des investissements de manière à assurer la croissance et la pérennité de l’entreprise). Afin de signifier aux utilisateurs qu’une partie des résultats non distribués ne peut pas être distribuée sous forme de dividendes, il est possible de constituer un poste distinct de capitaux propres, souvent appelé Résultats non distribués affectés.

Source : Laroche et al. (2016, p. 135)

Retailtainment

✓ Divertissement... divertir... divertir... divertir... le « RETAILTAINMENT ».

Retenir

✓ 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !

Rétention du personnel

Faites tout ce qui est possible pour garder les meilleurs dans votre équipe.

Convertissez rapidement vos programmes de fidélisation des clientèles en programme de fidélisation de vos employés.

✓ 7 mots que l’on retrouve dans le manuel du parfait restaurateur...

✓ Cinq (5) choses à faire pour stimuler et garder vos meilleurs collaborateurs… selon Claudio Fernandez – Araoz, consultant en chef au sein du cabinet mondial de recrutement de dirigeants EGON ZEHNDER

Rétroaction (feedback)

« Partie de la réponse que le récepteur exprime à l’émetteur. » « Prioriser, donc. Soit aller à l’essentiel, en se concentrant sur ce qui est important, pour ne pas dire vital, et en écartant ce qui ne l’est pas. Telle est la bonne attitude à avoir lors d’une réunion de travail. » – Olivier Schmouker (2016) Rock et al. (2016, p. 292)

Réunion

« Dans n’importe quel type de réunion, je ne veux voir que les décideurs. Les autres doivent être occupés ailleurs, à résoudre d’autres problèmes. S’il y a plus de trois ou quatre décideurs dans une réunion, vous pouvez être certain que c’est justement le nombre de personnes présentes qui constitue l’essentiel du problème. » — Bill Gates (1999, p. 270-271)

« Plus une réunion est simple, plus elle est efficace. » — Olivier Schmouker (2016)

« Prioriser, donc. Soit aller à l’essentiel, en se concentrant sur ce qui est important, pour ne pas dire vital, et en écartant ce qui ne l’est pas. Telle est la bonne attitude à avoir lors d’une réunion de travail. » — Olivier Schmouker (2016)

Réussir

La réussite est une conséquence de l’attention que l’on accorde aux détails. Les détails font toute la différence. Dieu (la réussite) et le diable (l’échec) se cachent dans les détails.

La première chose à faire pour réussir en affaire, comme en toute chose, est de comprendre les lois naturelles qui gouvernent le monde.

« Savoir que l’on va réussir, c’est déjà réussir. À condition de croire à ce que l’on fait. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 120)

✓ « Pour réussir dans un métier, quel qu’il soit, on doit y croire et le prendre au sérieux. » — Peter Drucker

✓ « Celui qui réussit, c’est celui qui… en connaît un peu plus, et même BEAUCOUP PLUS que tous les autres dans un domaine. » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 64)

Réussir en affaires

« … on l’oublie souvent, mais réussir en affaires, devenir millionnaire, c’est aussi et presque toujours… avoir fait le bonheur de beaucoup de gens […] » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 85)

Réussite

Robin S. Sharma a dit… « En affaires, la réussite est directement proportionnelle à la qualité des connexions humaines. »

Selon John Fitzgerald Kennedy… « L’art de la réussite consiste à savoir s’entourer des meilleurs. »

Réussite en situation complexe

Deux mots qui sont la clé de la réussite en situation complexe : « excellence » et « confiance ». — Combalbert et Marwan (2016, P. 16)

Revenu (voir également gestion stratégique des revenus)

« Malgré l’imagination des chefs, les économies de coûts envisageables ne peuvent être que faibles. Il en résulte un niveau de charges fixes important. De ce fait, le levier le plus important pour améliorer la rentabilité d’un établissement est le niveau de chiffres d’affaires. » — Nlemvo et Surlemont (2008)

« Sans revenus suffisants pour pouvoir survivre, une entreprise fait faillite. Vos revenus dépendent totalement de l’attrait qu’ont les gens pour ce que vous proposez. » — Josh Kaufman (2013, p. 56)

« Un modèle d’affaires se matérialise économiquement par des revenus, par l’emploi de ressources et par des coûts attachés aux opérations de la chaîne de valeur. » — Denis Dauchy (2013, p. 87)

✓ Les 3 leviers pour pousser vers le haut les revenus d’une entreprise et pas une de plus !

✓ Ce qu’il faut premièrement savoir concernant LES REVENUS des entreprises de restauration québécoise !

✓ Pour devenir FORMIDABLE… privilégier l’accroissement de votre chiffre d’affaires avant la réduction de vos coûts.

✓ Pour vendre plus… éliminer les signes de dollar
($) sur votre carte et sur vos menus !

✓ Les revenus avant les coûts... l’accroissement de vos revenus doit avoir la priorité avant la réduction de vos coûts !

✓ Générer et gérer stratégiquement les flux de revenus d’une ER-HRI !

✓ ‪Revenus... Mon modèle d’affaires de la Banque Nationale‬

✓ « Un modèle d’affaires est la méthode par laquelle une compagnie fait affaire de manière à survivre, c’est-à-dire à générer des revenus. » - Michael Rappa (2001)

✓ Les facteurs qui impactent sur les revenus des entreprises de restauration !

✓ Les différentes variables et formules qui expliquent les revenus des entreprises de restauration !

✓ Les différentes variables et formules qui expliquent les revenus des entreprises de restauration ! (Exemple 2)

✓ Deux techniques pour augmenter vos revenus

Revenu horaire

« Le ratio de revenu horaire dégagé par siège disponible, qui prend en compte à la fois la tarification (menu engineering) et le déroulement de l’expérience de repas (durée du service à table), permet de combiner gestion des temps et gestion des revenus dans une approche pas très éloignée de celle du yield management. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Revenus par client

« Servir les clients réclame du temps, de l’énergie et des ressources, alors plus vous gagnez d’argent par client servi, plus votre affaire est profitable. » — Josh Kaufman (2013, p. 202)

Revenu total

Le revenu total est le premier résultat financier qui découle du modèle d’affaires et qui impacte directement sur le bénéfice des entreprises de restauration. Ce premier résultat est obtenu en multipliant la demande moyenne par acheteur [Dm/A] par l’achalandage [A].

La formule de base pour calculer le revenu total des entreprises de restauration est : D = A x (U x P)

D = la demande totale des clients pour une période donnée
A = le nombre d’acheteurs durant cette période (l’achalandage)
U = le nombre d’unités de produits achetés par les acheteurs durant cette période
P = le prix de chaque unité de produit acheté durant cette période

En utilisant la formule de base on comprend que D ÷ A = (U x P), ce qui correspond à la demande (moyenne) par acheteur que nous représentons par l’acronyme : [Dm/A].

Note importante : la demande moyenne par acheteur [Dm/A] est souvent nommée par les différents utilisateurs, facture (moyenne) par client [Fm/C].

✓ Les 3 leviers pour augmenter les revenus d’une entreprise de restauration !

Ricardo Larrivée

✓ LES 5 CLÉS DU LEADERSHIP, SELON RICARDO LARIVÉE ET BRIGITTE COUTU !

Richard Branson

✓ Un conseil de Richard Branson… arrêtez de critiquer et commencez à féliciter.

✓ « Adopter les médias sociaux n’est pas juste un moyen de s’amuser. C’est un moyen vital de communiquer, rester éveillé à la réalité du terrain et faire progresser ses affaires. » — Richard Branson

Richard Martineau

✓ Le Québec - une société Gastronomique distincte...

✓ Comme le dit si bien Richard Martineau : « Aucune campagne de publicité, même la plus géniale au monde, ne peut insuffler de la vie à un cadavre. »

Richesse

« La plus grande finalité de la richesse n’est pas de faire de l’argent, mais de faire que l’argent améliore la vie » — Henri Ford

Ries Al

✓ Les soldes, ristournes et rabais… le point de vue des spécialistes du marketing Al Ries & Jack Trout.

Risque

Bernard Brault (2002) a dit… « Le risque est et sera toujours associé aux affaires ! Plus le risque est élevé, plus le rendement et le retour sur investissement [devront] être élevé. »

« Si vous n’avez pas compris ce double principe — exploitation des opportunités et réduction des risques —, vous entamez la course avec un handicap. — Kim et Mauborgne (2010, p. 24)

« Opportunités et risques se côtoient dans tous les cas, qu’on vise un marché déjà constitué ou un espace stratégique à créer. » — Kim et Mauborgne (2010, p. 24)

« Se lancer en affaires et y rester n’est pas sans aléas. Ce n’est pas donné à tout le monde, et la tolérance au risque doit être très importante. » — Danièle Henkel (2015, p. 204)

« Toute entreprise est confrontée à l’incertitude de la demande et, dans la plupart des cas, il s’agit là de sa principale source de risque. » — Girotra et Netessine (2016, p. 28)

Ristourne

✓ « Tout produit qui bénéficie d’une forte réduction de prix donne l’impression que le tarif normal est exagéré. »

✓ Les soldes, ristournes et rabais… le point de vue des spécialistes du marketing Al Ries & Jack Trout.

Rituel

✓ 8 rituels pour vous aider à devenir des gestionnaires… plus sains… plus équilibrés.

Robert Dion

✓ « Le “bonjour” à l’accueil... c’est vraiment très important, mais “l’au revoir” avant le départ ça l’est encore plus. » — Robert Dion

Robert Mondavi

« Le pied du producteur est le meilleur engrais de sa vigne. » — Robert Mondavi

Robin S. Sharma

Robin S. Sharma a dit… « La personne que vous serez dans cinq ans dépendra de deux influences principales : les personnes que vous fréquentez et les livres que vous lisez. »

✓ Apprenez à respecter les gens… c’est la première chose à faire pour RETENIR des talents dans votre entreprise.

✓ Soyez gentil tout le temps… car la gentillesse est le fondement des entreprises durables.

✓ Selon Robin S. Sharma… il y a 7 Principes de base pour établir et maintenir des relations interpersonnelles harmonieuses.

✓ « En affaires, les individus qui réussissent de façon remarquable maîtrisent l’art de poser la bonne question. » — Robin Sharma

✓ 6 questions imaginées par Robin Sharma pour vous aider à améliorer votre performance personnelle et professionnelle  ?

Robot

« Les hommes sont mal équipés pour un travail répétitif et uniforme et détestent y être soumis alors que c’est exactement ce que les ordinateurs, les robots et toutes les machines savent le mieux faire. » — Bill Gates (1999, p. 263)

Robuchon Joël

✓ Quelques citations instructives du chef restaurateur Joël Robuchon... l’homme le plus étoilé au monde

✓ Joël Robuchon - 9 leçons à apprendre et à enseigner.

Rodin Auguste

« L’art n’est qu’une forme de l’amour. Oh ! Je sais, bien des moralistes pudibonds se boucheraient les oreilles. Mais quoi ! J’énonce à haute voix ce que pensent tous les artistes. Le désir ! Le désir ! Quel formidable stimulant ! » — Auguste Rodin

Rodrigue Tremblay

✓ Le succès n’est pas qu’affaire de chance... selon le professeur Rodrigue Tremblay.

Romantisme

✓ « L’aventure des jours à venir doit être plein de romantisme, car le monde en à besoin. » — Paulo Coelho

✓ « Le design sert à améliorer nos vies sur les plans poétique, esthétique, expérientiel, sensoriel et émotionnel... » — Karim Rashid

Rotation des stocks

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage... une pratique indispensable en restauration.

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks... exercices de calculs !

Rouge

✓ Le pouvoir de la couleur... pour augmenter les pourboires de vos serveuses, utilisez le rouge !

.........

À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre S

.........

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


Il n'y a actuellement aucun commentaire en réponse à cet article.

Ajouter un commentaire



X