Manuel de gestion/réflexion
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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion… la lettre B

pour mettre un peu d’ordre dans vos connaissances.
13 mars 2012 - TAGS

par Christian Latour


Dans ce billet et dans les 24 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Baby-boomers (nés entre 1947 et 1966)

Les baby-boomers représentent environ 1/3 de la population du Québec. Lorsqu’ils bougent, ça fait beaucoup de monde qui bouge en même temps. En apparence, parfois ça donne même l’impression que c’est le Québec au complet qui est en mouvement.

✓ Connaissez-vous bien les consommateurs avec lesquels vous voulez et devez faire des affaires ?

Back-office (arrière-scène)

✓ « Aujourd’hui, préparer le service, c’est comme monter un spectacle. C’est presque la même chose. Chacune de nos actions mène au moment de la représentation. Il y a tout ce qui précède et qu’on ne voit pas sur la scène. » - Jérôme Ferrer

Balance

Instrument de mesure du poids, indispensable pour respecter des proportions exactes.

Balazs Katharina

Une référence incontournable : Balazs Katharina (2009). Ils ont décroché les étoiles ! Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership. Paris : Pearson Éducation.

✓ Pour Steve Jobs, comme pour tous les grands chefs de cuisine de la planète… La seule façon d’atteindre l’excellence, c’est d’aimer passionnément ce qu’on fait.

Banque

« La vérité se trouve sur le compte en banque. » — Charles Bahr, conseil en management

Banquier

✓ BANQUIER… j’ai des lecteurs qui veulent savoir pourquoi tu refuses de leur prêter l’argent dont ils ont besoin pour ouvrir un restaurant ?

✓ Concernant votre plan d’affaires… voici un conseil de mon ami BANQUIER.

✓ Selon René Redzepi… c’est très important d’avoir un banquier et un avocat sur lesquels vous pouvez compter.

Bar

✓ Bar comptoir... pour « Booster » votre chiffre d’affaires.

Barrière à L’achat

« Vendre c’est identifier et éliminer des barrières à l’achat : des risques, des inconnues et des inquiétudes qui empêchent votre prospect d’acheter ce que vous lui proposez. » — Josh Kaufman (2013, p. 156)

Base de données

« Vu la taille des bases de données, il faut aujourd’hui des techniques d’analyse spéciale pour en extraire toute la richesse. Une base de données devient ainsi un entrepôt de données que l’on explore à l’aide de techniques de forage, mathématiques et statistiques » — Philip Kotler (1999, p. 127)

Il y a de grandes différences entre : les données, l’information, la connaissance et l’expertise. À moins de franchir toutes ces transformations successives, les données brutes ne sont guère utiles pour la prise de décision. — Philip Kotler (1999, p. 101)

Batali Mario

Selon le magazine Forbes, Mario Batali a été considéré en 2012 comme le cinquième chef le plus riche au monde avec une valeur estimée à 13 millions de dollars à son actif.

BDC (Banque de développement du Canada)

BDC est la Banque de développement du Canada. À partir de plus de 100 bureaux à l’échelle du pays, BDC encourage l’entrepreneuriat en fournissant aux entrepreneurs des services de financement, de capital de risque et de consultation sur mesure.

ur accéder à la page de la BDC cliquer sur le lien suivant : http://www.bdc.ca/FR/centre_conseils/Pages/default.aspx#.UMSgGKWCiXo

Beauté

« Si vous avez la simple beauté et rien d’autre, vous avez à peu près ce que Dieu a fait de mieux. » — Robert Browning

✓ « Ce qui séduit le plus les hommes c’est la beauté. » — Paulo Coelho

Beauregard Gaëlle

Une référence incontournable : Beauregard, Gaëlle (2011). Entre l’art, l’invention et la nourriture : la propriété intellectuelle des recettes au Canada. Montréal : Éditions Yvon Blais.

Beauvilliers Antoine (1754-1817)

Il débuta en 1782 en fondant, rue de Richelieu, la Grande Taverne de Londres, qui fut le premier véritable restaurant de Paris.

Benchmarking

Le benchmarking se définit ainsi : Processus de mesure des procédés internes d’une organisation nous permettant d’identifier, comprendre et adapter les meilleures pratiques provenant des compagnies considérées comme les meilleures.

Le modèle d’affaires peut être utilisé dans une démarche de benchmarking pour comparer les modèles d’affaires de deux ou plusieurs entreprises.

Bénéfice (profit)

✓ Le saviez-vous  ? La marge bénéficiaire des restaurants québécois est meilleure que celle de nos voisins ontariens

✓ Le bénéfice des entreprises de restauration alimentaire… ce qu’il faut premièrement savoir

Benny&Co (Maîtres Rôtisseurs depuis 1960)

. Domaine d’affaires : restauration spécialisée dans le poulet rôti.
. 1960 premier restaurant Benny
. 2006 : nouvelle bannière Benny&Co
. Siège social : Bois-des-Filion
. 45 restaurants un peu partout au Québec
. 24 franchises
. Actionnaires : Jean Benny, Vincent Benny, Yves Benny
. Nombre d’employés : 1000
. Chiffre d’affaires : 50 millions $
. Site web : www.benny-co.com

Source 1 : Benny : s’inspirer des Américains

Source 2 : Benny : des agriculteurs aux ailes d’entrepreneurs

Bernard Boutboul

✓ Ce qu’il faut absolument savoir à propos de VOTRE CARTE… selon Bernard Boutboul de Gira conseil

✓ Compte rendu de conférence de Bernard Boutboul sur l’état de la restauration dans le monde !

Besoin (need)

Sentiment de manque ou d’insatisfaction qui pousse un individu à chercher et à trouver un moyen pour remédier à la situation.

Selon Abraham Maslow… « L’animal humain n’est jamais satisfait, seulement de brefs instants. Une fois rassasié, il pense déjà à combler son prochain besoin. »

« Comprenez les besoins humains, et vous avez déjà fait la moitié du chemin pour les satisfaire. » — Adlai Stevenson, ancien gouverneur de l’Illinois

« Un besoin humain est une sensation de privation que ressent une personne » — Kotler et al. (1998, p. 6)

« En fin de compte, nous ne connaîtrons aucune satisfaction durable avant d’avoir consciemment reconnu quels sont nos besoins et désirs véritables, et d’avoir appris à les satisfaire. » — Shakti Gawain a dit (2007, p. 19)

« Rappelez-vous que certains de nos besoins changent à différentes époques de la vie. » — Shakti Gawain (2007, p.101)

« Il importe d’identifier clairement et correctement les besoins d’autrui et de comprendre ce qui lui est vraiment nécessaire afin de pourvoir à ses différents degrés de bien-être. » — Mathieu Ricard (2013, p. 37)

« On ne peut pas créer de la valeur sans comprendre les besoins ou les désirs des individus (études de marché). » — Josh Kaufman (2013, p. 32)

« Une fois que les individus ont ce qu’il leur faut pour survivre, ils commencent à vouloir se faire des amis et trouver des partenaires. Dès qu’ils sont satisfaits de leurs relations, ils ont envie de faire des choses qui leur plaisent et d’améliorer leurs compétences dans les domaines qui les intéressent. D’abord exister, puis se relier, et enfin s’accomplir. » — Josh Kaufman (2013, p. 58)

« Valider le besoin, ce n’est pas diffuser des questionnaires en ligne à une centaine de personnes, dont cinquante sont des amis qui n’auront pas le cran de vous dire ce qui cloche avec votre idée, par peur de vous vexer.

C’est un processus rigoureux qui commence par définir le problème à résoudre. Il faut ensuite répertorier tout ce qui se fait déjà sur le marché et suggérer plusieurs manières d’améliorer l’offre de service existante, en gardant toujours en tête votre utilisateur cible. » – Alexandre Guinovker

✓ Les besoins des consommateurs et la pyramide de Maslow

✓ Pourquoi les gens fréquentent-ils votre restaurant ?

✓ La productivité et l’efficacité des personnes sont plus la conséquence de leurs désirs et besoins existentiels que la résultante de leurs talents personnels

✓ Connaissez-vous la différence entre « besoin » et « désir » ?

Besoin d’accomplissement (réalisation de soi / actualisation de soi)

Abraham Maslow a écrit… « Ce qu’un homme peut être, il se doit de l’être. Nous appelons ce besoin l’actualisation de soi. »

Il s’agit de la quête ultime de tout être humain, la recherche de développement, d’épanouissement personnel, de création en est les pierres angulaires. L’ennui, l’aliénation, la routine, les activités à faible valeur ajoutée, l’absence de sens dans la vie sont les principales déficiences de ce besoin. Il est à noter que ce besoin ne peut jamais être satisfait, il est infini.

Murray (1938, cité par Wiener, 1989) a établi une liste de besoins humains de base permettant de définir le besoin d’accomplissement comme le désir de :

 accomplir quelque chose de difficile ;
 maîtriser, manipuler et organiser des objets physiques, êtres humains ou idées ;
 faire toutes choses rapidement et indépendamment ;
 franchir des obstacles et atteindre des performances élevées ;
 se surpasser ;
 rivaliser avec d’autres et les dépasser ;
 recherche de valorisation au travers du succès et du talent ;

Ces désirs sont accompagnés par les actions suivantes :

 faire des efforts intenses, prolongés et répétés pour accomplir quelque chose de difficile ;
 avoir la rage de vaincre ;
 se fixer seul des objectifs distaux et difficiles ;
 essayer de tout faire à la perfection ;
 être stimulé par la présence d’autrui et adorer la compétition ;
 vouloir conquérir le pouvoir ;
 ne pas se laisser gagner par l’ennui et la fatigue.

Besoin d’amour (d’appartenance et de socialisation)

Il s’agit du besoin de rapports sociaux, d’appartenance, d’affectivité. Le fait d’être rejeté, d’être inutile, se se sentir seul, d’être abandonné va créer les conditions d’émergence de ce besoin.

« Nous aimons parce que nous avons besoin d’aimer. » — Paulo Coelho (2013, p. 78). Le manuscrit retrouvé. Flammarion.

« L’amitié est un des multiples visages de l’amour. » — Paulo Coelho. (2013, p. 100). Le manuscrit retrouvé. Flammarion.

✓ « Dans un restaurant, on vient chercher de la chaleur humaine, ceux qui ne l’ont pas compris subissent des échecs retentissants. » — Jérôme Ferrer

✓ « Ceux qui voient les restaurants comme des endroits où les gens viennent s’alimenter, ils se gourent royalement tu sais. Un lieu d’alimentation, c’est le supermarché où on va faire ses courses. Les restaurants sont des lieux de partage. » — Jérôme Ferrer

Besoin de financement

« Dès le départ, on doit dresser un tableau définissant clairement les besoins de financement et, parallèlement, les sources possibles de financement. » — Fillion et Ananou (2014, p. 350)

Besoin de sécurité

Ce besoin fait référence à l’absence de peur et au besoin de se prémunir contre les dangers. Ce besoin est activité quand l’individu à peur, qu’il se sent en insécurité.

Besoin d’estime

Il s’agit de l’envie d’être reconnu, appréciée, approuvé et d’avoir l’estime d’autrui. Les sentiments d’incompétence ou d’infériorité vont avoir pour effet de déclencher ce besoin. Le respect de soi, la sensation de compétence, la confiance en soi vont combler le besoin.

« Le monde grandit chaque jour, alors fatalement nous rapetissons. Et dans cet incessant chahut où nous nous sentons perdus, notre désir de nous sentir importants se transforme en un besoin. Très souvent, le client qui se sent important est un client fidèle. » — Harry Beckwitch (2000, p. 178)

« La recherche de statut social est un phénomène universel : les êtres humains se soucient énormément de ce que les autres pensent d’eux et dépensent une grande quantité d’énergie à comparer leur statut à celui d’autres membres du groupe. » — Josh Kaufman (2013, p. 59)

Besoin en ressources finnacières

« Dès le départ, on doit dresser un tableau définissant clairement les besoins de financement et, parallèlement, les sources possibles de financement. » — Fillion et Ananou (2014, p. 350)

Besoin non satisfait

« Les praticiens du marketing doivent savoir identifier les opportunités (autrement dit, des besoins non satisfaits ou des solutions susceptibles de rendre plus agréable la vie du client), ils doivent être capables d’élaborer et d’appliquer des plans adaptés au marché. » — Philip Kotler (2016, p. 16)

Besoin physiologique

Il s’agit de la faim, la soif, la sexualité, la fatigue, la maladie, l’absence d’abri viable. La satisfaction de ces besoins implique un relâchement, le plaisir des sens, une sensation de confort. Ces besoins sont liés à la survie.

Beverage Cost

✓ Le calcul du « BEVERAGE COST »... le coût de la boisson vendue en (%) !

✓ La gestion stratégique des coûts (7)... les calculs du « Food Cost » et du « Beverage Cost ».

Bien

En économie et en comptabilité, un bien est une chose utilisable pour combler un besoin ou un désir. Plus couramment, le bien est considéré comme une chose physiquement tangible, par opposition à un service qui est intangible.

Bien commun

« En réalité, il y a l’œuvre commune à réaliser. Pour y arriver, il y a le “nous” à créer. Et, dans ce “nous”, il importe que chaque “je” puisse être reconnu comme participant de plein droit et puisse aussi contribuer à la tâche commune selon ses compétences et ses talents. C’est dire que les rapports humains au sein d’une organisation font nécessairement partie du BIEN COMMUN à poursuivre. » — Jean PROUX et Rémy TREMBLAY, Mots de passe – petit lexique pour la joie de vivre, Montréal (Canada), Mediaspaul, 2013, p. 91

Bienveillance (disposition favorable envers quelqu’un)

La compétence, l’honnêteté et la bienveillance sont traditionnellement associées au concept de confiance. — Source : Samuel Mayol, Le marketing 3.0, Dunod Paris, 2011, 287 p. (voir page 170)

Bière

« La bière est la preuve que Dieu nous aime et veut que nous soyons heureux. » - Benjamin Franklin

Big data

Le « big data », avatar moderne du « data mining », consiste, à plonger très profondément dans des quantités incommensurables de données à la recherche de corrélations inattendues qui deviennent des « associations/éclairs de génie » utilisables par les marketeurs.

Bilan (état de la situation financière)

Le bilan montre la répartition de l’actif, du passif et de la valeur nette de l’entreprise, à une date déterminée. Il indique ce que possède l’entreprise (actif) et ce qu’elle doit (passif), ainsi que la valeur nette (capital). Bref, le bilan montre la situation financière de l’entreprise à un moment précis dans le temps.

« Un Bilan est un instantané de ce qu’une entreprise possède et doit à un moment donné. » — Josh Kaufman (2013, p. 196)

✓ L’état de la situation financière (Le Bilan)

✓ L’analyse des états financiers… 3 méthodes utilisées par les restaurateurs presque parfaits

Bill Gates

« J’ai une conviction, simple mais profondément ancrée : le moyen le plus sensé pour se différencier de ses concurrents, le meilleur moyen de créer une distance entre votre entreprise et la masse, c’est de miser à fond sur l’information. La méthode que vous adopterez pour collecter, gérer et exploiter l’information fera de vous un gagnant ou un perdant. » — Bill Gates (1999, p. 19)

« La méthode que vous adopterez pour collecter, gérer et exploiter l’information fera de vous un gagnant ou un perdant. » — Bill Gates (1999, p. 19)

« Le flux d’information est l’artère vitale de votre entreprise, car il vous permet d’obtenir le maximum de vos collaborateurs et de tout savoir sur vos clients. » — Bill Gates (1999, p. 20)

« Ce qu’il faut retenir, c’est qu’une entreprise ne peut pas considérer sa position sur le marché comme définitivement acquise. Une entreprise doit se réévaluer en permanence. » — Bill Gates (1999, p. 21)

« Une infrastructure qui fournit des informations exactes garantit à une société une fiabilité et une avance de plusieurs dizaines d’années sur les autres. » Bill Gates (1999, p. 25) appelle cette infrastructure, le système nerveux de l’entreprise.

« Pourtant, aujourd’hui, l’enjeu fondamental est de savoir ce que fait chaque consommateur où et quand. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 39)

« Avec le style de vie Internet, les entreprises seront dans l’obligation de développer un système nerveux d’entreprise pour pouvoir suivre leurs marchés. » — Bill Gates (1999, p. 128)

« […] vous devez avoir une vision aussi objective que possible de l’évolution de votre affaire sous toutes ses facettes. » — Bill Gates (1999, p. 191)

« Seule une information précise et actualisée permet de lier la prime à la performance, à la qualité et à la satisfaction du client. » — Bill Gates (1999, p. 264)

« Aujourd’hui, sous l’influence de l’information numérique, l’environnement industriel est en constante mutation. » — Bill Gates (1999, p. 371)

Blackburn Éric

✓ « Un chef doit choisir très minutieusement les matières premières avec lesquelles il veut et avec lesquelles il doit travailler. »

Blais François

✓ « […] je prévois que tout le monde fera payer son pain d’ici 2018. Pas pour faire de l’argent, mais pour ne pas en perdre et pour éviter le gaspillage. » - François Blais HRImag, Automne 2017)

Blaise Pascal

« Je tiens impossible de connaître les parties sans connaître le tout, non plus que de connaître le tout sans connaître particulièrement les parties. » — Blaise Pascal, Pensée (1669)

« Toutes choses étant causées et causantes, aidées et aidantes, médiates et immédiates, et toutes s’entretenant par un lien naturel et insensible qui lie les plus éloignées et les plus différentes, je tiens impossible de connaître les parties sans connaître le tout non plus que de connaître le tout sans connaître particulièrement les parties. » — Blaise Pascal, Pensée (1669)

Bocuse Paul

Paul Bocuse est né à Collonges-au-Mont-d’Or le 11 février 1926. Il est reconnu comme un des plus grands chef de la planète. Il possède 3 étoiles au guide Michelin depuis 1965. Il a été désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau et « Pape de la cuisine » en 1989. Il dirige plusieurs restaurants à Collonges-au-Mont-d’Or et à Lyon.

« De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. » — Paul Bocuse

« L’intelligence va des mains au cerveau. Pas l’inverse. » — Paul Bocuse

Boisson

✓ Les étapes avant d’ouvrir un nouveau restaurant… accorder toute l’attention qu’elle mérite à votre offre boisson.

Boite à outils

✓ Le modèle d’affaires... une boite à outils au service d’un porteur de projet pour le bénéfice des partenaires qui sont parties prenantes au projet !

Bonheur des clients

« Dans le succès, chaque détail compte : et surtout dans le bonheur de ton client. » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 136)

Bonjour

« Le “bonjour” à l’accueil... c’est vraiment très important, mais “l’au revoir” avant le départ ça l’est encore plus. » — Robert Dion

Bon serveur

✓ Les 12 commandements du bon serveur… selon Isabelle Daulard restauratrice.

Bouche-à-oreille

« Le bouche-à-oreille est le moyen le plus efficace pour un produit ou une entreprise de bâtir sa réputation et Internet est le média par excellence. » — Bill Gates (1999, p. 95)

« La nature d’Internet, c’est-à-dire le bouche-à-oreille, vous coûtera cher si vos clients font une mauvaise expérience sur votre site. » — Bill Gates (1999, p. 113)

« Souvent décrit comme le plus vieux média du monde, le bouche-à-oreille […] consiste en l’échange d’informations et d’opinions entre deux consommateurs à propos d’un service ou d’un produit. Avec Internet, le bouche-à-oreille se diffuse instantanément, sans limites géographiques entre un nombre quasi illimité de personnes. Le bouche-à-oreille n’est souvent pas maitrisé par l’entreprise… » — Samuel Mayol (2011, p. 105-106)

« Le consomma’acteur [3.0] n’est plus une simple cible, mais un relais potentiel pour les actions de communication. » — Samuel Mayol (2011, p. 98)

« Le bouche-à-oreille repose sur l’ensemble de ces trois critères : une information (Logos) vous est transmise par un ami (Pathos) en qui vous avez confiance (Ethos), voilà pourquoi il est aussi efficace. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

✓ La méthode Krispy Kreme pour provoquer « le bouche à oreille positif »

✓ Pour réussir faites comme le chef Martin Picard… misez sur les relations publiques.

✓ Selon le chef Jérome Ferrer… C’est le bouche-à-oreille qui est la clé du vrai succès, mais il ne fonctionne à plein qu’à partir d’un certain moment...

✓ Le conseil de Al Ries… apprenez à FAIRE PARLER DE VOUS ou renoncez à faire des affaires.

✓ Une nouvelle réalité… Les consommateurs se font plus confiance les uns aux autres qu’aux entreprises.

Bouddha

Bouddha a dit… « Ne croyez pas une chose simplement parce qu’elle vous a été transmise par tradition. Ne croyez pas une chose simplement parce que vous pouvez la lire dans les écrits. Les livres peuvent contenir des erreurs. Comment savoir ?

Ne croyez pas aveuglément ce qu’un maître spirituel – votre gourou – vous enseigne parce que lui aussi peut faire des erreurs de temps en temps. Ne croyez pas non plus une chose parce que vous l’endentez dire ici et là à travers la rumeur. Et, même ce que j’enseigne, ne le croyez pas.

Quoi que vous entendiez, testez-le et expérimentez-le. Lorsque vous le testez, que vous l’expérimentez et que vous vous apercevez que cela vous est bénéfique, vous comprenez que c’est bon pour vous. »

Bouffe

✓ La bonne bouffe ne suffit pas pour réussir... par contre, la mauvaise bouffe conduit tout droit à l’échec.

Boulangerie & Pâtisserie

Choisir de faire soi-même son pain et ses pâtisseries rend la gestion d’un restaurant plus difficile. D’une part, les profils de boulanger et de pâtissiers ]
sont rares ; d’autres part, il faut aussi gérer leurs congés et leurs absences, ce qui s’avère compliqué quand l’établissement est ouvert six jours, voire sept jours sur sept.

De plus, les espaces et les équipements qui sont nécessaires pour mener à bien les opérations boulangerie & pâtisserie entraînent souvent des coûts qui sont bien au-delà des profits espérés.

La boulangerie et la pâtisserie sont donc, le plus souvent, confiées à des fournisseurs sous traitants.

Boulay Jean-Luc

✓ « Je le dis toujours et je le répéterai jusqu’à la fin : sans bons produits, il n’y a pas de bonne cuisine. » — Jean-Luc Boulay

Brainstorming

Alex Osborn, le père du « brainstorming », affirme que la créativité est une fleur si délicate que les compliments la font éclore, alors qu’il suffit d’une critique pour la flétrir prématurément.

Branson Richard

✓ Un conseil de Richard Branson… arrêtez de critiquer et commencez à féliciter.

✓ « Adopter les médias sociaux n’est pas juste un moyen de s’amuser. C’est un moyen vital de communiquer, rester éveillé à la réalité du terrain et faire progresser ses affaires. » — Richard Branson

Brevet d’invention

✓ Est-ce qu’une création culinaire pourrait être considérée comme une invention et être protégée par un brevet d’invention ?
Cet article a été rédigé en collaboration avec maître Bruno Bouffard, avocat.

Brigade

La paternité du mot « brigade », appliqué d’abord à la cuisine dans le sens de « brigade de cuisine », est communément attribuée à Auguste Escoffier lui-même ayant été inspiré par son passage dans l’armée française pour décrire une organisation quasi militaire constitué de l’ensemble des collaborateurs travaillant dans les cuisines. Auguste Escoffier a théorisé la notion de brigade en donnant à chaque collaborateur une fonction, une autorité et une responsabilité.

Puis ce terme a été appliqué dans le sens de « brigade de salle » aux collaborateurs travaillant en salle, au contact des clients, toujours avec la description pour chacun d’une fonction précise à remplir, et d’une place claire dans la hiérarchie.

Source : Bellon Stéphane. (2012, p. 47). GASTRONOMIE & HÔTELLERIE – SECRETS DE CUISINE… LES NOUVEAUX ENJEUX. Paris : Édition Eyrolles.

Brigade de cuisine

Selon le Larousse Gastronomique, il s’agit de l’équipe formée, dans les restaurants d’une certaine importance, des cuisiniers et du personnel des services annexes, et placée sous l’autorité d’un chef de brigade.

Une brigade de cuisine complète se compose d’un saucier, également chargé des volailles et des viandes non rôties ; d’un garde-manger, pour tous les articles froids, les sauces et la surveillance du stock ; d’un rôtisseur qui s’occupe également de la taille des pommes de terre à frire ; d’un entre-métier, éventuellement associé à un potager, qui accommode les légumes, les œufs et fait les potages ; d’un poissonnier, qui prépare aussi les sauces hollandaises et béarnaises ; d’un pâtissier, parfois secondé par un glacier et un confiseur ; d’un communard responsable des repas du personnel, et enfin d’un tournant, qui remplace, en cas d’absence, un chef de partie.

Les services annexes (lavage de la vaisselle et des accessoires, tâches de préparation) sont assurés par le plongeur de batterie (qui s’occupe aussi de l’habillage du poisson), l’argentier, le vaisselier, le garçon de cuisine et le légumier (chargé de l’épluchage).

Brillat-Savarin (Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826))

✓ Pour alimenter votre réflexion... quelques citations de Jean-Anthelme Brilla-Savarin !

Bruit (noise)

« Dans un processus de communication, tout phénomène qui perturbe le message dans sa transmission, à des degrés variables. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Bruyère Serge

✓ « En cuisine comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection. » — Serge Bruyère

Budget

Le budget est un outil de gestion qui contient l’interprétation en chiffre de toutes les actions futur de l’entreprise.

✓ Votre Budget... un outil de gestion indispensable

✓ La préparation de votre calendrier prévisionnel... la première étape de votre processus budgétaire

✓ Un exemple de structure de revenus et de coûts que vous pouvez utiliser pour bâtir votre modèle budgétaire

✓ La question qui détermine votre chiffre d’affaires et vos coûts... combien y a-t-il de places dans votre restaurant ?

✓ L’addition moyenne par personne… un indicateur de performance très important, auquel il faut accorder une très grande attention

✓ Le saviez-vous ? 25,1 % des visites effectuées dans les restaurants sont pour le repas du soir… toutefois, ces visites génèrent 42,7 % du chiffre d’affaires total des restaurants

✓ La budgétisation de vos coûts total d’exploitation (GL 7300-7999)

✓ Modèle de budget prêt à utiliser sur Excel

✓ Le calcul et la budgétisation de votre achalandage annuel

Business

« Le processus de vente commence par un client potentiel et finit par un client qui paie. Pas de vente, pas de business. » — Josh Kaufman (2013, p. 131)

✓ Pour Ian Perreault... la restauration c’est d’abord une « business ».

✓ Je suis du même avis que le chef Ferrer… Il y a toute une différence entre faire de la cuisine et faire des affaires.

✓ « La réussite d’un restaurant va au-delà de la qualité de son menu et de son accueil. De nos jours, quand on a un restaurant, on est en affaires. Même s’il s’agit d’un restaurant familial, on est aux commandes d’une entreprise. » — Jérôme Ferrer

BUSINESS MODEL (BM)

« Je tiens impossible de connaître les parties sans connaître le tout, non plus que de connaître le tout sans connaître particulièrement les parties. » — Blaise Pascal, Pensée (1669)

✓ Il est nécessaire pour une entreprise existante de remettre en cause la logique dominante de son secteur afin d’être capable d’imaginer un nouveau business model. — Moingeon et al. (2010, p. 276)

Business Model Canvas (BMC)

« [...] il y a quelques années à peine, un outil formidable est apparu pour vous aider à concevoir, évaluer, adapter votre modèle économique : le Business Model Canvas (appelé aussi BMC en abrégé) issu du livre “Business Model Generation” — Extrait de : Sophie Racquez (2015). “Business Model Creation.” iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

« [...], la partie droite du Business Model Canvas, que nous appellerons BMC en abrégé, concerne notamment la relation avec le client, l’empathie, la communication, la créativité, les couleurs dans la campagne de communication et le marketing. C’est le futur de l’entreprise, sa capacité à être créative et innovante. La partie gauche, rationnelle, explique entre autres le cycle de production, les ressources, les coûts. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

« Si l’on établit à présent une analogie entre le BMC et la comptabilité et en particulier la structure du bilan comptable, on peut dire que le côté droit du Business Model Canvas, c’est le côté du crédit, c’est-à-dire le côté des ressources financières de l’entreprise. En revanche, la gauche du Business Model Canvas, c’est le côté du débit, c’est-à-dire de la manière dont les ressources sont consommées. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). “Business Model Creation.” iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l 

« La partie droite, c’est la partie visible de l’extérieur. La partie gauche, c’est la partie liée à l’organisation interne de l’entreprise, plutôt cachée. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

« Grâce au BMC, il est possible de prendre connaissance d’un projet d’entreprise en quelques instants. Au-delà de cet aspect purement descriptif, il va permettre un diagnostic : au premier coup d’œil, on va pouvoir détecter les faiblesses, les manques, les incohérences qui menacent l’entreprise. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

« Le business model est donc la toute première étape de modélisation du projet d’entreprise. Vient ensuite la rédaction du business plan (ou plan d’affaires) puis l’élaboration du plan financier. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

« Rappelez-vous, il faut considérer le Business Model Canvas comme les 9 éléments d’un puzzle qui s’assemblent patiemment… » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

Business plan (plan d’affaires)

« Jusqu’à l’apparition et la généralisation du Business Model Canvas, le plan d’affaires était considéré comme LE document par excellence pour présenter son projet d’entreprise. Il reste indispensable dans de nombreux domaines : introduction d’une demande de fonds auprès des banques, recherche d’investisseurs,… Son gros inconvénient est d’être linéaire, et donc difficile à lire. Il ne permet pas au lecteur d’appréhender le projet dans son intégralité comme avec le BMC. Il ne facilite pas non plus la détection, sauf pour les experts qui en ont l’habitude, des manquements et lacunes du projet, qui sautent littéralement aux yeux avec le Business Model Canvas. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

« La réflexion stratégique et la description du business model sont donc des étapes préalables à un business plan. Une bonne modélisation économique est une condition incontournable pour formaliser un plan. » — Denis Dauchy (2013, p. 8)

« Avant d’élaborer un business-plan, il faut d’abord comprendre les fonctions essentielles de votre entreprise, et même avec une préparation optimale, il y aura toujours des surprises en cours de route. » — Josh Kaufman (2013, p. 21)

But

Le philosophe indien Patanjali a dit… « Lorsque vous êtes inspiré par un grand but, quelque projet extraordinaire, toutes vos pensées brisent leurs chaînes : votre esprit transcende les limites, votre conscience s’étend dans toute les directions, et vous vous trouvez dans un monde nouveau, grand et merveilleux. Les forces qui sommeillent en vous, les facultés et les talents s’éveillent, et vous découvrez que vous êtes un être beaucoup plus grand que vous ne l’aviez jamais rêvé. »

« Il y a dans le monde un langage qui est compris de tous... le langage de l’enthousiasme, des choses que l’on fait avec amour, avec passion, en vue d’un résultat que l’on souhaite obtenir ou en quoi l’on croit. » — Paulo Coelho

Définir vos buts et objectifs de manière efficace avec la méthode SMART.

But du modèle d’affaires

Le but du modèle d’affaires selon Desmarteau dans Saives et al. (2011, p. 83) : « [...] décrire le bien-fondé économique et social d’une proposition originale de produits et de services ou de concepts d’affaires, ainsi que les compétences et relations essentielles à sa mise en œuvre réussie. »

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre C

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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