LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
La brigade de cuisine
LA BRIGADE DE CUISINE
Selon le Larousse Gastronomique, il s’agit de l’équipe formée, dans les restaurants d’une certaine importance, des cuisiniers et du personnel des services annexes, et placés sous l’autorité d’un chef de brigade.
Une brigade de cuisine complète se compose d’un saucier, également chargé des volailles et des viandes non rôties ; d’un garde-manger, pour tous les articles froids, les sauces et la surveillance du stock ; d’un rôtisseur qui s’occupe également de la taille des pommes de terre à frire ; d’un entre-métier, éventuellement associé à un potager, qui accommode les légumes, les œufs et fait les potages ; d’un poissonnier, qui prépare aussi les sauces hollandaises et béarnaises ; d’un pâtissier, parfois secondé par un glacier et un confiseur ; d’un communard responsable des repas du personnel, et enfin d’un tournant, qui remplace, en cas d’absence, un chef de partie.
Les services annexes (lavage de la vaisselle et des accessoires, tâches de préparation) sont assurés par le plongeur de batterie (qui s’occupe aussi de l’habillage du poisson), l’argentier, le vaisselier, le garçon de cuisine et le légumier (chargé de l’épluchage).
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
