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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le Bistro Montebello / Le Café du Bistro

 
1er janvier 2019 | Par Christian Latour, Professeur Collège Mérici


Bienvenue sur la page de formation personnalisée des entreprises de restauration alimentaire « Le Bistro Montebello » et « Le Café du Bistro ».

LE PLAN DE FORMATION

LES PARTICIPANTS

Katia Beauchemin Chef Le Bistro
Nicolas Bouchard Sous-chef Le Bistro
Marco Robert Chef Le Café du Bistrot
Étienne Mayer Sous-chef Le Café du Bistrot
Sophie Bisson Dambremont, copropriétaire et serveuse/gestionnaire
Patrick Leblanc, copropriétaire et cuisinier/gestionnaire

LOGISTIQUE

Cette formation est présentée avec un support visuel sur Keynote. La majorité des concepts présentés durant la formation sont disponibles en ligne dans le manuel de gestion-réflexion du parfait restaurateur.

LA GESTION STRATÉGIQUE DES COÛTS (GSC) [1]

Rares sont les personnes qui parviennent à diriger une entreprise de restauration alimentaire, de façon efficace et efficiente [2], sans posséder une bonne maîtrise des concepts fondamentaux associés à la gestion stratégique des coûts.

LE MENU DE LA JOURNÉE DE FORMATION

Mot de bienvenue / présentation / logistique et autres explications concernant le déroulement de la journée de formation.

Partie 1 (les concepts introductifs)

Le multiplicateur 3... une erreur qui perdure depuis 1967

Les compétences nécessaires pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire

Les 9 parties constituantes du modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire

Les 20 composantes génériques de la proposition de valeur des entreprises de restauration alimentaire

Partie 2 (le sujet principal)

Les 12 étapes du processus de standardisation

LES OUTILS INDISPENSABLES

La liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées RA(AS)

Un exemple de fiche recette que l’on utilise dans les entreprises de restauration alimentaire

LES EXERCICES

Chez café chocolat et cie (exercice 1)

Les calculs des coûts des ressources alimentaires après transformation (exercices 2,3,4,5,6)

Le calcul des coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées dans une recette (exercice 7)

Le calcul des coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées dans une recette (exercice 8)

Calculez les coûts de la nourriture utilisée « food cost » (exercice 9)

Calculez en utilisant la méthode du coût de la nourriture utilisée le prix de vente des recettes (exercice 10)

Restaurant XYZ inc. (exercice sur Excel)

Plan d’amélioration, étape par étape

Les solutions (exercices 2 à 10)

LES MOTS DE LA FIN

« Ce n’est donc pas une petite affaire que la composition et la discussion d’un menu. La première demande une tête forte, une science profonde et variée, et des combinaisons très étendues ; la seconde exige une longue expérience, un goût sûr et délicat, et un tact exercé… Les cuisiniers capables de dresser des menus savants, et les amphitryons en état de les bien discuter dans toutes leurs parties, sont des hommes rares, et en quelque sorte des êtres privilégiés… La plupart des menus, dressés par la routine, sont adoptés par inexpérience, l’insouciance ou la légèreté. Dans beaucoup de maisons, citées aujourd’hui pour leur opulence, on laisse même le cuisinier absolument le maître de composer les menus à sa fantaisie, et l’amphitryon ne prend connaissance de son dîner qu’au moment de se mettre à table. Ce n’est point ainsi que l’on peut acquérir le renom d’un véritable amphitryon… Le cuisinier le plus habile dégénérera en peu de temps, s’il est au service d’un maître insouciant, et qui n’a ni le sentiment, ni le goût, ni le tact, ni l’expérience de la vraie gourmandise. » — Grimod de La Reynière, Manuel des Amphitryons 1808

« En un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. » — Auguste Escoffier (1846-1935)

LES INFORMATIONS GÉNÉRALES SUR LES ENTREPRISES

Nom : Le Bistro Montebello
Adresse : 570 Rue Notre Dame, Montebello, QC, J0V 1L0
Téléphone : (819) 423-6900
Courriel : [email protected]
Nom des propriétaires : Sophie Bisson Dambremont et Patrick Leblanc
Nom du Chef : Mario Robert

★ Le Bistro Montebello sur Facebook
★ Le Bistro Montebello sur le web
★ Le Bistro Montebello sur TripAdvisor
★ Le Bistro Montebello sur Vimeo
★ Le Bistro Montebello sur YouTube

Nom : Le Café du Bistrot
Adresse : 198 Rue Principale, Saint-André-Avellin, QC, J0V 1W0
Téléphone : (819) 983-3966
Courriel : [email protected]
Nom des propriétaires : Sophie Bisson Dambremont et Patrick Leblanc
Nom du Chef : Cathia Beauchemin

★ Le Café du Bistrot sur Facebook
★ Le Café du Bistrot sur le web
★ Le Café du Bistrot sur TripAdvisor

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA

La première version de ce texte a été mise en ligne le 1er janvier 2019.

Notes

[1Le but de la gestion stratégique des coûts (GSC) est de faire en sorte d’optimiser les coûts de l’entreprise (réduire les coûts d’inefficience à zéro) tout en optimisant la satisfaction des clients.

[2« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, p. 37)

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