LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

La Brigade

17 mai 2018 - Par Christian Latour

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La paternité du mot « brigade », appliqué d’abord à la cuisine dans le sens de « brigade de cuisine », est communément attribuée à Auguste Escoffier lui-même ayant été inspiré par son passage dans l’armée française pour décrire une organisation quasi militaire constitué de l’ensemble des collaborateurs travaillant dans les cuisines. Auguste Escoffier a théorisé la notion de brigade en donnant à chaque collaborateur une fonction, une autorité et une responsabilité.

Puis ce terme a été appliqué dans le sens de « brigade de salle » aux collaborateurs travaillant en salle, au contact des clients, toujours avec la description pour chacun d’une fonction précise à remplir, et d’une place claire dans la hiérarchie.

Source : Bellon Stéphane. (2012, p. 47). GASTRONOMIE & HÔTELLERIE – SECRETS DE CUISINE… LES NOUVEAUX ENJEUX. Paris : Édition Eyrolles.

✓ La brigade de cuisine

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺




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