LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre T

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

6 avril 2012 - Par Christian Latour

Dans ce billet et dans les 6 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Tableau des flux de trésorerie

✓ Le tableau des flux de trésorerie

Tableau des ratios et indicateurs de performance

✓ Tableau des ratios et indicateurs de performance

Tâche

✓ Les tâches

Tactique

✓ Les tactiques

Taille de l’entreprise

« Chaque entreprise devra trouver la taille et la structure d’organisation qui lui conviennent le mieux, mais on peut dire que la tendance dominante ira vers une réduction de la taille des entreprises. » — Bill Gates (1999, p. 130)

Taillefer alexandre

✓ Alexandre Taillefer

Talent

✓ Le talent

Taux de rotation des stocks

✓ Le taux de rotation des stocks

Taux d’intérêts

Définition

Taylor’s

Prestigieuse maison de porto, fondée en 1692.

Technique

✓ « Ce que j’ai (les produits, la saison) plus ce que je sais (la technique, le talent), c’est ce que je fais. La cuisine, ce n’est que cela. » — Alain Ducasse

Technique des 5 pourquoi ?

✓ La technique des 5 pourquoi ?

Technique pour découvrir un maximum d’informations sur les clients

✓ Six techniques pour découvrir un maximum d’informations sur les clients

Technologie

✓ Les technologies

Technologie digitale

« […] l’expansion des technologies digitales modifie profondément les comportements et les relations entre les acheteurs et les entreprises qui s’adressent à eux. » — Kotler et al. (2016, p. 456)

Technologie d’information

« Le QI d’une entreprise est déterminé par le niveau de connexion, de partage et de structuration des données créé par l’infrastructure de ses technologies d’information. » — Steve H. Haeckel et Richard L. Nolan Managing by Wire : Using IT to transform Business.

Technologie informatique

« Les technologies informatiques et les affaires sont inextricablement liées. Je ne pense pas qu’on puisse parler des unes sans évoquer les autres. » — Bill Gates (1999, p. 21)

Technologie Internet

« Les technologies Internet aboliront […] les limites des entreprises, quelle que soit leur taille. » — Bill Gates (1999, p. 129)

Technologie Web

« Les technologies Web sont à l’origine d’un changement fondamental dans le comportement d’achat des clients […]. » — Bill Gates (1999, p. 26)

Téléphone cellulaire

« L’avenir de la restauration se dessine en partie autour de l’utilisation du téléphone cellulaire en tant qu’interface entre le client et le restaurant. » - Fraçois Pageau, HRImag, Automne 2017

Téléphone intelligent

« Les téléphones intelligents sont sans doute devenus les meilleurs canaux pour échanger avec les clients. » — Kotler et al. (2017, p. 132)

Téléphone mobile

« Au-delà de son utilisation classique, le téléphone mobile est, pour beaucoup de consommateurs, une aide à la consommation indispensable. Il permet à tout moment d’obtenir des informations sur un produit, des comparaisons de prix, des conseils, mais aussi des bons de réduction et des promotions. De plus en plus souvent, les consommateurs utilisent leur mobile avant d’aller en magasin, préparent grâce à lui leurs prochains achats. » — Kotler et al. (2016, p. 468)

Télétravail

✓ Le télétravail

Temps

✓ Le temps

Temps de consommation HRI

Les moments de consommations HRI sont divisés en 7 périodes distinctes : La période petit déjeuner de 6 h 30 à 9 h 30, la période pause avant midi de 9 h 30 à 11 h 30, la période du dîner de 11 h 30 à 14 h 30, la période pause après midi de 14 h 30 à 17 h, la période 5 à 7 de 17 h à 19 h, la période du souper de 19 h à 22 h, la période de l’après souper de 22 h jusqu’à 6 h 30 le lendemain matin.

Temps de réfléchir

✓ Le temps de réfléchir

Temps et mouvement de préparation dans une entreprise de restauration alimentaire

Le mix de produits offerts sur la carte (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les temps et mouvement de préparation et de service (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre).

Temps libre

« Je crois qu’une des ressources les plus précieuses dont nous disposons tous aujourd’hui, c’est le temps libre. » — Steve Jobs (2013, p. 129)

Tendance

✓ Les tendances

Tendance lourde

Les consommateurs peuvent acheter de plus en plus de produits sans sortir de chez eux.

Selon Philip Kotler depuis plusieurs années… « Les achats à domicile croissent plus vite que les ventes en magasin. » — Philip Kotler (1999, p. 118)

✓ La MÉGA TENDANCE de 2012… les coûts sont partout et ils augmentent constamment.

Terence Conran

✓ Terence Conran, designer et restaurateur de classe internationale

Test Card

✓ Test Card

Test comparatif A vs B

✓ Le test comparatif A vs B

Test de l’utilité

✓ Le test de l’utilité

Test de sélection

« Un test de sélection est une contrainte environnementale qui détermine la survie de certains systèmes et la “mort” des autres. » — Josh Kaufman (2013, p. 387)

Tester/expérimenter

✓ De grandes choses naissent souvent de petites  ; mais, comme il est impossible de prédire quelles petites choses engendreront les grandes, il faut continuer à tester beaucoup de petites choses, garder celles qui fonctionnent et rejeter celles qui échouent. — James C. Collins & Jerry I. Porras

✓ Expérimenter/tester

Théâtralisation

La théâtralisation des espaces et de la prestation est une activité clé des entreprises de restauration alimentaire.

« La représentation théâtrale semble une bonne métaphore globale de la prestation de services aussi bien dans des cas de services high contact (avec forte zone d’interactions prestataire-client tout au long de la prestation) que dans des cas de services low contact (avec faibles zones d’interférences]. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Thème

Le thème est « l’idée centrale » sur laquelle on mise pour attirer des clients cibles.

✓ Pour réussir en restauration, vous devez donner une personnalité distinctive à votre établissement… pour y arriver, il faut un thème et/ou une spécialité comme fil conducteur.

Théodore Roosevelt

Théodore Roosevelt a dit… « Fais ce que tu peux, avec ce que tu as, là où tu es. »

Théorie

Henry Mintzberg a dit… « La théorie est une mise en système des connaissances. » — Henry Mintzberg (1986, p. 19)

Le philosophe américain Ralph Waldo Emerson a dit… « Un gramme de pratique vaut une tonne de théorie. »

Théorie des extrêmes

Les entreprises de restauration qui durent (plus de 10 ans) exploitent un maximum de connaissances spécialisées.

Les entreprises de restauration qui font faillite ou qui ferment leurs portes (avant d’avoir fêté leur dixième anniversaire) exploitent un minimum de connaissances spécialisées.

✓ La théorie des extrêmes...

Théorie des moins de cinq (5) degrés de séparation

✓ La théorie des moins de cinq (5) degrés de séparation

Théorie marketing

« La théorie marketing suggère de réaliser une analyse de marché pour définir les objectifs avant de définir la stratégie. Cela nécessite de segmenter, de cibler et de positionner pour arriver à établir un plan marketing qui inclut les décisions relatives au produit, au prix, au lieu de vente et aux promotions. » — Stefan Michel (2016, p. 126)

Thibeault Louis

✓ « L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Louis Thibeault

Thierry Marx

✓ Thierry Marx

Think Outside the Box (pensez autrement)

✓ Pensez autrement (think outside the box)

This Hervé

Hervé This a dit... « Je crois que la cuisine gagnera à s’inspirer de la révolution chimique pour se transformer, qu’elle gagnera à inventer des pratiques culinaires nouvelles, grâce à des idées et à une langue clarifiées, qui guideront les praticiens vers des réalisations nouvelles ».

Thomas Edison

✓ « Seul est vaincu celui qui renonce. » — Paulo Coelho

Thomas Keller

✓ Thomas Keller

Todd English

Selon le magazine Forbes, Todd English a été considéré en 2012 comme le septième chef le plus riche au monde avec une valeur estimée à 11 millions de dollars à son actif.

Tom Peters

Les 8 leviers de performance selon les gourous du management Tom Peters et Robert Waterman…

Toqué

Le restaurant Toqué est considéré comme le meilleur restaurant du Québec.

✓ 8 conseils pour réussir en restauration… selon Christine Lamarche copropriétaire du restaurant Toqué

Tourisme (le)

LE TOURISME... ce qu’il faut premièrement savoir

Touriste (le)

Le touriste est celui ou celle, qui voyage motivé(e) par la réalisation des 4 grands désirs humains : la santé (tourisme de santé préventif et curatif) ; l’amour ou la socialisation (tourisme romantique ou social) ; la prospérité (tourisme d’affaires) ; la croissance personnelle infinie (tourisme culturel ou spirituel).

Tout

✓ Le tout

Toyota (Sakichi Toyota, fondateur de Toyota)

✓ La technique des 5 pourquoi ?

Tradition

✓ Les traditions

Traiteur

✓ Depuis quelques années déjà le secteur de la restauration est en profonde mutation… Dans le Nouveau Monde de la restauration, LES TRAITEURS ET LES CHEFS À DOMICILE occupent une place de plus en plus grande !

✓ LA RESTAURATION NOMADE s’accapare progressivement d’une part de plus en plus grande du marché de la restauration !

Transaction

✓ Les transactions

Transmission du savoir

✓ La transmission du savoir

Transparence

« […] la sincérité et la transparence restent les bases les plus solides d’une relation d’affaires durable. » — Daniele Henkel (2015, p. 62)

Travail

✓ Le travail

Travail de gestion

« Une bonne partie du travail de gestion consiste à régler des problèmes qui ont un lien d’interdépendance avec d’autres parties de l’organisation, qui sont propre à l’organisation, au marché et au secteur d’activité, et qu’on ne peut réduire à un syndrome général traitable par une technique précise. » — Henry Mintzberg (2010, p. 27)

Travail d’équipe

« Lorsque le match commence, il faut que chaque position soit occupée et que tous les joueurs sachent jouer ensemble. » — Bernie S. Siegel (2011, p. 55)

Travail du premier gestionnaire

Konosuke Matsushita, fondateur de la société éponyme, affirmait : « Mon travail, ce sont les grandes et les petites choses. Les tâches intermédiaires peuvent être déléguées. »

Travail répétitif et uniforme

« Les hommes sont mal équipés pour un travail répétitif et uniforme et détestent y être soumis alors que c’est exactement ce que les ordinateurs, les robots et toutes les machines savent le mieux faire. » — Bill Gates (1999, p. 263)

Tremblay Diane

✓ Selon la réputée chef et femme d’affaires Diane Tremblay, l’écoute est une compétence clé pour un gestionnaire.

✓ Selon la réputée chef et femme d’affaires Diane Tremblay… on forme d’excellents cuisiniers au Québec, il est maintenant temps de former des chefs.

✓ Diane Tremblay, Alain Ducasse, Jérôme Ferrer… ils sont tous du même avis, pour réussir en affaire aujourd’hui, il faut ABSOLUMENT savoir FAIRE SAVOIR.

✓ Quatre (4) conseils d’Anne Desjardins et Diane Tremblay aux chefs désirant ouvrir leur restaurant.

Tremblay Rémi

✓ « Trois habiletés qu’un leader doit posséder : ÉCOUTER, ÉCOUTER et ÉCOUTER encore. » - Rémi Tremblay

✓ « La façon appropriée de devenir un meilleur leader est de chercher à devenir un meilleur être humain. » — Rémi Tremblay

Trésorerie

✓ La trésorerie

Tribut (clan, groupe de référence)

✓ Groupe d’appartenance + groupe d’aspiration = groupes de référence

Troisgros Michel

✓ Michel Troisgros

Trout Jack

✓ Les soldes, ristournes et rabais… le point de vue des spécialistes du marketing Al Ries & Jack Trout.

Tutti Frutti

Tutti Frutti est une chaîne de restauration québécoise qui est spécialisée dans les petits déjeuners.

Tsouflidou Cora

✓ Cora Tsouflidou

Twitter

✓ Twitter

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre U

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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