25 ans
LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Manuel de gestion/réflexion... la lettre L
Dans ce billet et dans les 14 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.
Labalette et Sannier
Selon les auteurs Lionnel Sannier et Pierre Labalette, le secteur de la restauration peut être divisé en 15 groupes stratégiques distincts (classés de 1 à 15). Dans certaines entreprises de restauration alimentaire (groupe 1), le chef n’utilise que des produits frais. Tout est fait sur place : épluchage des légumes, désossages des viandes, nettoyage des poissons, et, etc. Dans les entreprises de restauration alimentaire de ce groupe, les cartes et les menus sont construits à partir de matières premières brutes qui sont transformées jusqu’à en arriver aux produits finis dressés dans l’assiette. À l’extrême opposé, il y a les entreprises de restauration alimentaire (groupe 15) où les chefs utilisent exclusivement des produits alimentaires finis. Dans ces entreprises de restauration alimentaire, les plats sont cuisinés d’avance. Tout arrive surgelé, sous vide ou en conserve. Il n’y a aucune transformation sur place. Il suffit de réchauffer, dresser, décorer.
Labor Cost
Laflamme Émilie
La Mangue Verte & Cie
Lambert François
Lancement d’entreprise
« Une entreprise démarre avec des hypothèses relativement imprécises et limitées quant à ses opportunités. S’en suivent de multiples stades de collecte d’informations et de réorientation (pivoting), à mesure que le business model est révisé en vue d’aboutir à une version finale validée. En général, les entrepreneurs modifient radicalement leurs hypothèses à mesure que le projet évolue. » — Girotra et Netessine (2016, p. 32)
Lancement (d’une entreprise, d’un produit ou d’un service)
« Lors du lancement d’un nouveau produit [nouvelle entreprise, nouveau service], il faut faire beaucoup de bruit communicationnel pour attirer l’attention des médias et l’attention du public. » — Bernard Dagenais (1998, p. 204)
Langage
« Les limites de mon langage sont les limites de mon univers. » — Ludwig Wittgenstein, philosophe et logicien Britanique d’0rigine autrichienne
« Les individus ont recours au langage pour coordonner des activités qu’ils accomplissent ensemble. » — Mastrogiacomo et Osterwalder (2021, p. 260)
Langage commun
Langage visuel
« La matrice du modèle économique est un langage visuel partagé. Elle apporte un point de référence, mais aussi une grammaire et un vocabulaire qui aident les participants à mieux se comprendre. Une fois les participants familiarisés avec la matrice, tout le monde parle le même langage et de la même chose. » — Osterwalder et Pigneur (2011, p. 153)
Laprise Normand
Larousse gastronomique
Laurent Godbout
Leads
Leader
« Les grands leaders écoutent. » — Jason Barron (2019, p. 147)
Leadership
Leadership intellectuel
« Il est utile de distinguer entre leadership formel (autorité contractuelle sur les autres travailleurs) et leadership intellectuel (autorité informelle ou implicite reposant sur la compétence et la réputation). » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 146)
Lean Startup
Learning Card
Le Bistro Montebello / Le Café du Bistro
Leblond Ashton
Le Chic Shack
Lecomte Félix-Antoine
Leçon
« Je vous dirai que je n’ai jamais eu d’échecs dans ma vie. Il n’y a pas eu d’échecs. Il y a eu des leçons épouvantables. » — Oprah Winfrey
Lecture
Lecture / réflexion / écriture
L’idéal est de trouver un équilibre entre lecture, réflexion et écriture.
Légende
« Comment imaginer une entreprise qui ne travaille pas sa légende et qui ne valorise pas son histoire ? » — Combalbert et Mery (2016, p. 176)
Lemieux Maryse
Le monde dans lequel nous vivons
Comme Henry Mintzberg, je crois que nous remarquons seulement ce qui change, pourtant la plupart des choses ne changent pas. (Mintzberg Henry, Gérer tout simplement, Les éditions Transcontinental, Montréal, 2010. (voir p. 30 et 31))
Lenoir Frédérique
Léonard de Vinci (1452-1519)
Lepage Marie-Chantal
Les 3 Brasseurs Resto Microbrasserie
Levier de croissance
Licorne
Le terme “licorne” désigne les start-up valorisées à plus de un milliard de dollars à moins de dix ans d’existence. C’est un terme inventé par l’investisseuse américaine Aileen Lee en 2013 dans un article publié par TechCrunch.
Liens de cause à effet entre les composantes d’une entreprise
Le modèle d’affaires est le plus compréhensible et plus complet des modèles dont nous disposons pour montrer les composantes, les liens de cause à effet et les processus managériaux, il devient donc de ce fait un excellent outil de communication tant à l’interne qu’à l’externe.
Lieu
« Si on exclut la cuisine, un restaurant, c’est aussi une ambiance, et je suis très attaché à tout ce qui fait celle du restaurant. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 203)
« Nous ne sommes pas tout à fait la même personne lorsque nous sommes dans un lieu ou dans un autre. » — Pierre Thibault (2016, p. 27)
Lieu de partage (besoin d’appartenance et de socialisation
Ligne de vie
Limite
Limites cognitives
« Les limites cognitives ou la paresse mentale, par exemple, peuvent amener certaines personnes à concentrer leur attention sur les mauvais aspects d’une situation ou à ne pas chercher à se procurer les bonnes informations. » — Soll et al. (2021, p. 25)
L’industrie de la restauration en chiffres
Liquidité
« Liquidité : capacité de l’entreprise à rembourser ses obligations à court terme. Plus le rapport est élevé, plus cette capacité est élevée. » — Jason Barron (2019, p. 31)
Lire
« Lire c’est s’approprier tout le savoir du monde. » — Michel Tremblay
Liste de questions
Liste des choses à faire et liste des choses à ne pas faire
Liste des éléments descriptifs d’un concept de restauration alimentaire
Liste des entreprises d’alimentation et de restauration alimentaire
Liste des produits, services et autres créateurs de valeur
Liste des ressources alimentaires (accréditées et standardisées)
Liste de vérification
Literie
Ensemble des objets qui entrent dans l’équipement d’un lit (sommier, matelas, oreillers, couvertures, et, etc.) et ensemble des objets avec lesquels on garnit un lit (draps, couvertures, et, etc.).
Littératie
Littérature sur le concept de modèle d’affaires (business model)
« À travers le monde. De très nombreux chercheurs se penchent désormais sur le BM et de grandes revues ouvrent leurs pages à la publication d’articles qui lui sont dédiées. Les ouvrages se multiplient. » — Verstraete, (2012, p. 10)
Livraison
« La vitesse de livraison est souvent aussi importante que les produits et services eux-mêmes. » — Kotler et al. (2020, p. 128)
Livres
Livres de cuisine
Livre de recette
Livre de recettes standardisées (le catalogue alimentaire)
Localisation
Logique qui caractérise les entreprises de restauration alimentaire
Il y a « 2 logiques » qui caractérisent les entreprises de restauration alimentaire… ou bien la restauration est l’offre principale (la destination)… ou bien elle est l’offre « service complémentaire » d’une offre principale (par exemple un restaurant dans un hôtel).
Logique dominante du secteur d’affaires
Il est nécessaire pour une entreprise existante de remettre en cause la logique dominante de son secteur afin d’être capable d’imaginer un nouveau business model. — Moingeon, (2010, p. 276)
Logistique marketing
« Maintenant que les consommateurs se sont habitués à trouver au moyen de leur ordinateur, les produits qu’ils souhaitent se procurer, la prochaine frontière du marketing sera celle de la logistique. S’assurer de la disponibilité optimale du produit recherché au moment et au lieu désirés par chaque consommateur ciblé, et ce, tout en minimisant les coûts de distribution : voilà le prochain défi du marketing. » — Jacques Nantel (2016, p. 11)
Logo olfactif
« Le logo olfactif permet à l’entreprise de multiplier les occasions d’être identifié et reconnue dans les valeurs qu’elle communique. Le message acquiert une force et une dimension supérieures et gagne en subtilité. » Source — Virginie Barbet et coll., Le Marketing olfactif, Les Presses du management, Paris, 1999, 415 p. (voir page 183)
Loi
Loi d’attraction
« Tout ce que nous obtenons vient à nous par la loi d’attraction. » — Charles F. Haanel (2007, p. 151)
Loi de Gall
Loi de l’action réciproque
Loi de la nature
Loi de la fréquence
« Bien des choses dans la vie ont besoin de fréquence, de régularité, pour pouvoir fonctionner à leur plein potentiel. » — Sylvain Boudreau (2010, p. 34)
Loi de l’esprit
Loi de Packard
Loi de Pareto ou le principe des 80/20
Loi naturelle de croissance
Selon Charles F. Haanel : « La nature nous contraint tous à avancer dans la vie. Nous ne pourrions rester stationnaires même si nous le voulions. Toute personne sensée veut [désire] avancer dans la vie, elle veut s’améliorer et continuer à se développer jusqu’à la fin de sa vie physique » (Source : Haanel Charles F., La Clé de la Maîtrise, Les Éditions Le Dauphin Blanc inc., Québec, 2007, 272 p.
J’ajoute à ces mots très significatifs de Charles F. Haanel que si nous observons attentivement l’univers, nous constatons que lui-même [l’univers] est simplement et constamment en train de se développer et d’avancer.
Loi sur les droits d’auteur
Long terme
« On perd les pédales quand on laisse le court terme envahir le moyen et le long terme. » — Ben Silberman, cofondateur et PDG de Pinterest
Lorain Jean-Michel
Louise Taverne & Bar à Vin
Louis-François Marcotte
Louis Jacques Filion
- Les 7 facteurs qui expliquent la croissance des entreprises selon le professeur Louis Jacques Filion
Loyauté
« Les relations solides créent la loyauté, et constituent la base même des partenariats et du travail d’équipe. » — Marc Sanborn, Le facteur Fred, Éditions du trésor caché, Gatineau, 2005, 134 p. (voir page 59)
Luca Pacioli (1447-1517)
S’il n’invente pas la comptabilité en partie double, Luca Pacioli rédige en revanche en 1494 la « Summa » ce qui est, sans conteste, le premier manuel comptable de l’histoire.
« Pour faire des affaires, il faut du capital, mais le plus important est que les autres aient confiance dans votre parole. » — Luca Pacioli (1447-1517)
« Pour réussir, un marchand doit savoir calculer et tenir ses comptes, être ordonné et méticuleux. » — Luca Pacioli (1447-1517)
Ludification (Gamification)
« La l’unification permet un engagement agréable des clients. » — Kotler et al. (2020, p. 85)
« La ludification — en anglais, gamification — consiste à rendre les activités humaines ludiques en transférant des mécanismes du jeu dans d’autres domaines, comme, notamment, des sites Web, des situations d’apprentissage, des situations de travail ou des réseaux sociaux. » — Kotler et al. (2020, p. 85)
Luxe
Kitti Cha (PDG de Maison de thé Mariage Frères fondée en 1854) a dit… « Aujourd’hui, le vrai luxe c’est de retrouver les plaisirs simples… »
« Les articles de luxe coûtent beaucoup, beaucoup plus cher que leurs équivalents plus bas de gamme pour assurer une fonction identique, mais leur fonction n’est pas leur but. Leur but est d’envoyer un message. » — Josh Kaufman (2013, p. 357)
« Le luxe est dans tous ces produits qu’on trouve que personne ne connaît. Quand on cuisine avec l’unicité de notre terroir, c’est comme ça qu’on va chercher l’attention. » — François-Emmanuel Nicol, Chef copropriétaire de Tanière3
Lysanne Gingras
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 3 octobre 2010.
