LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre L

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

29 mars 2012 - Par Christian Latour


Dans ce billet et dans les 14 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Labalette et Sannier

Selon les auteurs Lionnel Sannier et Pierre Labalette, le secteur de la restauration peut être divisé en 15 groupes stratégiques distincts (classés de 1 à 15). Dans certaines entreprises de restauration alimentaire (groupe 1), le chef n’utilise que des produits frais. Tout est fait sur place : épluchage des légumes, désossages des viandes, nettoyage des poissons, et, etc. Dans les entreprises de restauration alimentaire de ce groupe, les cartes et les menus sont construits à partir de matières premières brutes qui sont transformées jusqu’à en arriver aux produits finis dressés dans l’assiette. À l’extrême opposé, il y a les entreprises de restauration alimentaire (groupe 15) où les chefs utilisent exclusivement des produits alimentaires finis. Dans ces entreprises de restauration alimentaire, les plats sont cuisinés d’avance. Tout arrive surgelé, sous vide ou en conserve. Il n’y a aucune transformation sur place. Il suffit de réchauffer, dresser, décorer.

✓ Faire ou faire faire... un « choix stratégique » qui souvent est imposé par l’environnement.

Labor Cost

✓ Le labor cost (le coût de la main-d’œuvre)

Labrie Joey

« L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Labrie Joey

Lambert François

✓ François Lambert

Lancement d’entreprise

« Une entreprise démarre avec des hypothèses relativement imprécises et limitées quant à ses opportunités. S’en suivent de multiples stades de collecte d’informations et de réorientation (pivoting), à mesure que le business model est révisé en vue d’aboutir à une version finale validée. En général, les entrepreneurs modifient radicalement leurs hypothèses à mesure que le projet évolue. » — Girotra et Netessine (2016, p. 32)

Lancement (d’une entreprise, d’un produit ou d’un service)

« Lors du lancement d’un nouveau produit [nouvelle entreprise, nouveau service], il faut faire beaucoup de bruit communicationnel pour attirer l’attention des médias et l’attention du public. » — Bernard Dagenais (1998, p. 204)

✓ Le lancement d’une nouvelle entreprise

Langage

« Les limites de mon langage sont les limites de mon univers. » Ludwig Wittgenstein, philosophe et logicien Britanique d’0rigine autrichienne

Langage commun

✓ « Posséder un langage commun pour mettre un nom et réfléchir sur ce que vous observez ouvre la porte à des améliorations considérables, que vous travailliez seul, avec un petit groupe de collaborateurs ou au sein de la plus grande entreprise du monde. » — Josh Kaufman (2013, p. 16)

Laprise Normand

✓ Normand Laprise

Larousse gastronomique

✓ Prosper Montagné (1864–1948) a publié le premier Larousse gastronomique en 1938

Laurent Godbout

✓ « Ce n’est pas parce qu’on est chef qu’on connait la recette du succès. » — Laurent Godbout

✓ Entrevue avec Laurent Godbout

Laurent Rahaël

✓ « L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Raphaël Laurent

Leader

✓ Le leader

Leadership

✓ Le leadership

Lean Startup

✓ Lean Startup

✓ Lean Startup de Eric Ries (2015) — Résumé de lecture à partir des citations de l’auteur

Learning Card

✓ Learning Card

Le Bistro Montebello / Le Café du Bistro

✓ Le Bistro Montebello / Le Café Bistro

Leblond Ashton

✓ Ashton Leblond, fondateur de la chaîne de restaurant Chez Ashton

Le Chic Shack

✓ Mikael Garneau, Gérant/Gestionnaire du restaurant « Le Chic Shack »

Leçon

« Je vous dirai que je n’ai jamais eu d’échecs dans ma vie. Il n’y a pas eu d’échecs. Il y a eu des leçons épouvantables. » — Oprah Winfrey

Lecture

✓ La lecture

Lecture / réflexion / écriture

L’idéal est de trouver un équilibre entre lecture, réflexion et écriture.

Légende

« Comment imaginer une entreprise qui ne travaille pas sa légende et qui ne valorise pas son histoire ? » — Combalbert et Mery (2016, p. 176)

Lemaire Charles-Étienne

« L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Lemaire Charles-Étienne

Lemieux Maryse

✓ « L’accès à la connaissance concernant le commerce de la restauration alimentaire était jadis un problème. Plus maintenant. » — Maryse Lemieux

Le monde dans lequel nous vivons

Comme Henry Mintzberg, je crois que nous remarquons seulement ce qui change, pourtant la plupart des choses ne changent pas. (Mintzberg Henry, Gérer tout simplement, Les éditions Transcontinental, Montréal, 2010. (voir p. 30 et 31))

Lenoir Frédérique

✓ Le bonheur par Frédéric Lenoir (résumé de lecture à partir des citations importantes de l’auteur)

Léonard de Vinci (1452-1519)

✓ Léonard de Vinci (1452-1519)

Lepage Marie-Chantal

✓ L’inspiration... selon Marie-Chantal Lepage

✓ Quelques citations instructives de la chef Marie-Chantal Lepage

Les 3 Brasseurs Resto Microbrasserie

✓ LES 3 BRASSEURS... Un exemple d’utilisation des arguments du « marketing sensoriel ».

Levier de croissance

✓ Les leviers de croissances

Liens de cause à effet entre les composantes d’une entreprise

Le modèle d’affaires est le plus compréhensible et plus complet des modèles dont nous disposons pour montrer les composantes, les liens de cause à effet et les processus managériaux, il devient donc de ce fait un excellent outil de communication tant à l’interne qu’à l’externe.

Lieu

« Si on exclut la cuisine, un restaurant, c’est aussi une ambiance, et je suis très attaché à tout ce qui fait celle du restaurant. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 203)

« Nous ne sommes pas tout à fait la même personne lorsque nous sommes dans un lieu ou dans un autre. » — Pierre Thibault (2016, p. 27)

Lieu de partage (besoin d’appartenance et de socialisation

✓ « Dans un restaurant, on vient chercher de la chaleur humaine, ceux qui ne l’ont pas compris subissent des échecs retentissants. » — Jérôme Ferrer

✓ « Ceux qui voient les restaurants comme des endroits où les gens viennent s’alimenter, ils se gourent royalement tu sais. Un lieu d’alimentation, c’est le supermarché où on va faire ses courses. Les restaurants sont des lieux de partage. » — Jérôme Ferrer

Limite

✓ « Rappelez-vous que personne ne peut vous imposer de limites, si ce n’est vous même. » — Charles F. Haanel

L’industrie de la restauration en chiffres

✓ Le saviez-vous  ? La marge bénéficiaire des restaurants québécois est meilleure que celle de nos voisins ontariens !

✓ Le saviez-vous ? Le volume d’affaires des restaurants québécois est beaucoup plus faible que le volume d’affaires des restaurants ontariens !

✓ Le saviez-vous  ? Le Québec est la province canadienne qui possède le plus grand nombre de restaurants par habitant  !

✓ Le saviez-vous  ? Le Québec est la province canadienne qui compte le plus grand nombre de restaurants indépendants !

✓ Le saviez-vous  ? Les Québécois dépensent moins au restaurant que les autres Canadiens !

✓ Fermeture de restaurants...

✓ L’état de la concurrence au Québec selon l’ARQ... de l’information stratégique indispensable selon Sun Tzu.

✓ L’addition moyenne par personne… un indicateur de performance très important, auquel il faut accorder une très grande attention.

✓ Le saviez-vous ? 25,1 % des visites effectuées dans les restaurants sont pour le repas du soir… toutefois, ces visites génèrent 42,7 % du chiffre d’affaires total des restaurants.

✓ Classement des 10 aliments les plus populaires dans les restaurants canadiens en 2011.

✓ Avez-vous remarqué qu’il y a de plus en plus de restaurants « apportez votre vin » au Québec ?

LinkedIn

✓ LinkedIn

Liquidité

✓ 7 conseils pour maîtriser vos liquidités

Liste de questions

✓ Liste de questions pour vous aider à concevoir / construire votre modèle d’affaires

Liste des éléments descriptifs d’un concept de restauration alimentaire

✓ La liste des principaux éléments descriptifs d’un concept de restauration alimentaire

Liste des produits, services et autres créateurs de valeur

✓ La liste des produits, services et autres créateurs de valeur généralement utilisés pour concevoir/créer/améliorer les propositions de valeur des entreprises de restauration alimentaire

Liste des ressources alimentaires (accréditées et standardisées)

✓ La liste des ressources alimentaire (accréditées et standardisées)

Literie

Ensemble des objets qui entrent dans l’équipement d’un lit (sommier, matelas, oreillers, couvertures, et, etc.) et ensemble des objets avec lesquels on garnit un lit (draps, couvertures, et, etc.).

Littérature sur le concept de modèle d’affaires (business model)

À travers le monde. De très nombreux chercheurs se penchent désormais sur le BM et de grandes revues ouvrent leurs pages à la publication d’articles qui lui sont dédiées. Les ouvrages se multiplient. — Verstraete, (2012, p. 10)

Livres

✓ Les livres

Livres de cuisine

✓ Les livres de cuisine

Livre de recette

✓ Le plus vieux livre de recettes

Livre de recettes standardisées (le catalogue alimentaire)

✓ Le livre de recettes standardisées

Localisation

✓ La localisation (l’emplacement) un déterminant de la réussite en restauration...

Logique qui caractérise les entreprises de restauration alimentaire

Il y a « 2 logiques » qui caractérisent les entreprises de restauration alimentaire… ou bien la restauration est l’offre principale (la destination)… ou bien elle est l’offre « service complémentaire » d’une offre principale (par exemple un restaurant dans un hôtel).

Logique dominante du secteur d’affaires

Il est nécessaire pour une entreprise existante de remettre en cause la logique dominante de son secteur afin d’être capable d’imaginer un nouveau business model. — Moingeon, (2010, p. 276)

Logistique marketing

« Maintenant que les consommateurs se sont habitués à trouver au moyen de leur ordinateur, les produits qu’ils souhaitent se procurer, la prochaine frontière du marketing sera celle de la logistique. S’assurer de la disponibilité optimale du produit recherché au moment et au lieu désirés par chaque consommateur ciblé, et ce, tout en minimisant les coûts de distribution : voilà le prochain défi du marketing. » — Jacques Nantel (2016, p. 11)

Logo olfactif

« Le logo olfactif permet à l’entreprise de multiplier les occasions d’être identifié et reconnue dans les valeurs qu’elle communique. Le message acquiert une force et une dimension supérieures et gagne en subtilité. » Source — Virginie Barbet et coll., Le Marketing olfactif, Les Presses du management, Paris, 1999, 415 p. (voir page 183)

Lois

✓ Inventaire des lois et règlements applicables au commerce de la restauration alimentaire.

Loi d’attraction

« Tout ce que nous obtenons vient à nous par la loi d’attraction. » — Charles F. Haanel (2007, p. 151)

Loi de Gall

✓ La loi de Gall

Loi de l’action réciproque

✓ La loi de l’action réciproque

Loi de la nature

✓ Les lois de la nature

Loi de la fréquence

« Bien des choses dans la vie ont besoin de fréquence, de régularité, pour pouvoir fonctionner à leur plein potentiel. » — Sylvain Boudreau (2010, p. 34)

Loi de l’esprit

✓ L’esprit des clients

Loi de Pareto ou le principe des 80/20

✓ La loi de Pareto ou le principe des 80/20

Loi naturelle de croissance

Selon Charles F. Haanel : « La nature nous contraint tous à avancer dans la vie. Nous ne pourrions rester stationnaires même si nous le voulions. Toute personne sensée veut [désire] avancer dans la vie, elle veut s’améliorer et continuer à se développer jusqu’à la fin de sa vie physique » (Source : Haanel Charles F., La Clé de la Maîtrise, Les Éditions Le Dauphin Blanc inc., Québec, 2007, 272 p.

J’ajoute à ces mots très significatifs de Charles F. Haanel que si nous observons attentivement l’univers, nous constatons que lui-même [l’univers] est simplement et constamment en train de se développer et d’avancer.

✓ Restaurateurs après quoi courrez-vous ?

Loi sur les droits d’auteur

✓ Les recettes et la loi sur les droits d’auteur

Lorain Jean-Michel

✓ Jean-Michel Lorain

Louise Taverne & Bar à Vin

✓ Louise Taverne & Bar à Vin

Louis-François Marcotte

✓ L’étau se resserre selon Louis-François Marcotte... pour réussir vous devez pratiquer une gestion serrée.

✓ Selon Louis-François Marcoltte… pour réussir en affaire il faut savoir s’entourer.

Louis Jacques Filion

✓ Quelques conseils de Louis Jacques Filion

✓ Les 7 facteurs qui expliquent la croissance des entreprises selon le professeur Louis Jacques Filion

Loyauté

« Les relations solides créent la loyauté, et constituent la base même des partenariats et du travail d’équipe. » — Marc Sanborn, Le facteur Fred, Éditions du trésor caché, Gatineau, 2005, 134 p. (voir page 59)

Luxe

Kitti Cha (PDG de Maison de thé Mariage Frères fondée en 1854) a dit… « Aujourd’hui, le vrai luxe c’est de retrouver les plaisirs simples… »

« Les articles de luxe coûtent beaucoup, beaucoup plus cher que leurs équivalents plus bas de gamme pour assurer une fonction identique, mais leur fonction n’est pas leur but. Leur but est d’envoyer un message. » — Josh Kaufman (2013, p. 357)

Lysanne Gingras

✓ Lysanne Gingras, Copropriétaire de « La Mangue Verte & Cie »

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre M

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Par courriel : clatour@merici.ca
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• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.




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