LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre L

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

29 mars 2012 - Par Christian Latour


Dans ce billet et dans les 14 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Labalette et Sannier

Selon les auteurs Lionnel Sannier et Pierre Labalette, le secteur de la restauration peut être divisé en 15 groupes stratégiques distincts (classés de 1 à 15). Dans certaines entreprises de restauration alimentaire (groupe 1), le chef n’utilise que des produits frais. Tout est fait sur place : épluchage des légumes, désossages des viandes, nettoyage des poissons, et, etc. Dans les entreprises de restauration alimentaire de ce groupe, les cartes et les menus sont construits à partir de matières premières brutes qui sont transformées jusqu’à en arriver aux produits finis dressés dans l’assiette. À l’extrême opposé, il y a les entreprises de restauration alimentaire (groupe 15) où les chefs utilisent exclusivement des produits alimentaires finis. Dans ces entreprises de restauration alimentaire, les plats sont cuisinés d’avance. Tout arrive surgelé, sous vide ou en conserve. Il n’y a aucune transformation sur place. Il suffit de réchauffer, dresser, décorer.

Labor Cost

Labrie Joey

La Mangue Verte & Cie

Lambert François

Lancement d’entreprise

« Une entreprise démarre avec des hypothèses relativement imprécises et limitées quant à ses opportunités. S’en suivent de multiples stades de collecte d’informations et de réorientation (pivoting), à mesure que le business model est révisé en vue d’aboutir à une version finale validée. En général, les entrepreneurs modifient radicalement leurs hypothèses à mesure que le projet évolue. » — Girotra et Netessine (2016, p. 32)

Lancement (d’une entreprise, d’un produit ou d’un service)

« Lors du lancement d’un nouveau produit [nouvelle entreprise, nouveau service], il faut faire beaucoup de bruit communicationnel pour attirer l’attention des médias et l’attention du public. » — Bernard Dagenais (1998, p. 204)

Langage

« Les limites de mon langage sont les limites de mon univers. » — Ludwig Wittgenstein, philosophe et logicien Britanique d’0rigine autrichienne

Langage commun

Langage visuel

« La matrice du modèle économique est un langage visuel partagé. Elle apporte un point de référence, mais aussi une grammaire et un vocabulaire qui aident les participants à mieux se comprendre. Une fois les participants familiarisés avec la matrice, tout le monde parle le même langage et de la même chose. » — Osterwalder et Pigneur (2011, p. 153)

Laprise Normand

Larousse gastronomique

Laurent Godbout

Laurent Rahaël

Leader

Leadership

Leadership intellectuel

« Il est utile de distinguer entre leadership formel (autorité contractuelle sur les autres travailleurs) et leadership intellectuel (autorité informelle ou implicite reposant sur la compétence et la réputation). » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 146)

Lean Startup

Learning Card

Le Bistro Montebello / Le Café du Bistro

Leblond Ashton

Le Chic Shack

Leçon

« Je vous dirai que je n’ai jamais eu d’échecs dans ma vie. Il n’y a pas eu d’échecs. Il y a eu des leçons épouvantables. » — Oprah Winfrey

Lecture

Lecture / réflexion / écriture

L’idéal est de trouver un équilibre entre lecture, réflexion et écriture.

Légende

« Comment imaginer une entreprise qui ne travaille pas sa légende et qui ne valorise pas son histoire ? » — Combalbert et Mery (2016, p. 176)

Lemaire Charles-Étienne

Lemieux Maryse

Le monde dans lequel nous vivons

Comme Henry Mintzberg, je crois que nous remarquons seulement ce qui change, pourtant la plupart des choses ne changent pas. (Mintzberg Henry, Gérer tout simplement, Les éditions Transcontinental, Montréal, 2010. (voir p. 30 et 31))

Lenoir Frédérique

Léonard de Vinci (1452-1519)

Lepage Marie-Chantal

Les 3 Brasseurs Resto Microbrasserie

Levier de croissance

Liens de cause à effet entre les composantes d’une entreprise

Le modèle d’affaires est le plus compréhensible et plus complet des modèles dont nous disposons pour montrer les composantes, les liens de cause à effet et les processus managériaux, il devient donc de ce fait un excellent outil de communication tant à l’interne qu’à l’externe.

Lieu

« Si on exclut la cuisine, un restaurant, c’est aussi une ambiance, et je suis très attaché à tout ce qui fait celle du restaurant. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 203)

« Nous ne sommes pas tout à fait la même personne lorsque nous sommes dans un lieu ou dans un autre. » — Pierre Thibault (2016, p. 27)

Lieu de partage (besoin d’appartenance et de socialisation

Limite

L’industrie de la restauration en chiffres

LinkedIn

Liquidité

Lire

« Lire c’est s’approprier tout le savoir du monde. » — Michel Tremblay

Liste de questions

Liste des éléments descriptifs d’un concept de restauration alimentaire

Liste des produits, services et autres créateurs de valeur

Liste des ressources alimentaires (accréditées et standardisées)

Literie

Ensemble des objets qui entrent dans l’équipement d’un lit (sommier, matelas, oreillers, couvertures, et, etc.) et ensemble des objets avec lesquels on garnit un lit (draps, couvertures, et, etc.).

Littérature sur le concept de modèle d’affaires (business model)

À travers le monde. De très nombreux chercheurs se penchent désormais sur le BM et de grandes revues ouvrent leurs pages à la publication d’articles qui lui sont dédiées. Les ouvrages se multiplient. — Verstraete, (2012, p. 10)

Livres

Livres de cuisine

Livre de recette

Livre de recettes standardisées (le catalogue alimentaire)

Localisation

Logique qui caractérise les entreprises de restauration alimentaire

Il y a « 2 logiques » qui caractérisent les entreprises de restauration alimentaire… ou bien la restauration est l’offre principale (la destination)… ou bien elle est l’offre « service complémentaire » d’une offre principale (par exemple un restaurant dans un hôtel).

Logique dominante du secteur d’affaires

Il est nécessaire pour une entreprise existante de remettre en cause la logique dominante de son secteur afin d’être capable d’imaginer un nouveau business model. — Moingeon, (2010, p. 276)

Logistique marketing

« Maintenant que les consommateurs se sont habitués à trouver au moyen de leur ordinateur, les produits qu’ils souhaitent se procurer, la prochaine frontière du marketing sera celle de la logistique. S’assurer de la disponibilité optimale du produit recherché au moment et au lieu désirés par chaque consommateur ciblé, et ce, tout en minimisant les coûts de distribution : voilà le prochain défi du marketing. » — Jacques Nantel (2016, p. 11)

Logo olfactif

« Le logo olfactif permet à l’entreprise de multiplier les occasions d’être identifié et reconnue dans les valeurs qu’elle communique. Le message acquiert une force et une dimension supérieures et gagne en subtilité. » Source — Virginie Barbet et coll., Le Marketing olfactif, Les Presses du management, Paris, 1999, 415 p. (voir page 183)

Lois

Loi d’attraction

« Tout ce que nous obtenons vient à nous par la loi d’attraction. » — Charles F. Haanel (2007, p. 151)

Loi de Gall

Loi de l’action réciproque

Loi de la nature

Loi de la fréquence

« Bien des choses dans la vie ont besoin de fréquence, de régularité, pour pouvoir fonctionner à leur plein potentiel. » — Sylvain Boudreau (2010, p. 34)

Loi de l’esprit

Loi de Pareto ou le principe des 80/20

Loi naturelle de croissance

Selon Charles F. Haanel : « La nature nous contraint tous à avancer dans la vie. Nous ne pourrions rester stationnaires même si nous le voulions. Toute personne sensée veut [désire] avancer dans la vie, elle veut s’améliorer et continuer à se développer jusqu’à la fin de sa vie physique » (Source : Haanel Charles F., La Clé de la Maîtrise, Les Éditions Le Dauphin Blanc inc., Québec, 2007, 272 p.

J’ajoute à ces mots très significatifs de Charles F. Haanel que si nous observons attentivement l’univers, nous constatons que lui-même [l’univers] est simplement et constamment en train de se développer et d’avancer.

Loi sur les droits d’auteur

Lorain Jean-Michel

Louise Taverne & Bar à Vin

Louis-François Marcotte

Louis Jacques Filion

Loyauté

« Les relations solides créent la loyauté, et constituent la base même des partenariats et du travail d’équipe. » — Marc Sanborn, Le facteur Fred, Éditions du trésor caché, Gatineau, 2005, 134 p. (voir page 59)

Luxe

Kitti Cha (PDG de Maison de thé Mariage Frères fondée en 1854) a dit… « Aujourd’hui, le vrai luxe c’est de retrouver les plaisirs simples… »

« Les articles de luxe coûtent beaucoup, beaucoup plus cher que leurs équivalents plus bas de gamme pour assurer une fonction identique, mais leur fonction n’est pas leur but. Leur but est d’envoyer un message. » — Josh Kaufman (2013, p. 357)

Lysanne Gingras

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

Pour communiquer avec Christian Latour :

• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.




PROPOSEZ UNE
NOUVELLE !


© HRI 2012-2019
Tous droits réservés.

HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions.