LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Prosper Montagné (1864–1948)

13 février 2019 - Par Christian Latour

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CRÉATEUR DU LAROUSSE GASTRONOMIQUE [1]

1864 : il est né à Carcassonne.

1880 : il devient contre son gré apprenti cuistot.
1900 : il publie La Grande Cuisine illustrée.
1907 : il délaisse les fourneaux pour se consacrer à l’écriture.
1914 : il est chargé des cuisines centrales des armées, il invente les « roulantes ».
1920 : il ouvre son restaurant rue de l’Échelle à Paris.
1938 : il publie Le Larousse gastronomique.
1948 : il meurt à Sèvres.

« En 1914, il est appelé pour diriger les cuisines centrales des armées ; il enseigne aux cuistots envoyés au front comment gérer au mieux les fournitures de l’intendance, et il invente les “roulantes”, ces fourneaux transportables qui changent la vie et le moral des soldats en leur permettant de manger chaud. » — Marx et Thomasson (2018, p. 95)

« En juillet 1928, le journal La Femme de France raconte comment “il faut voir Prosper Montagné, le matin, à sa table d’écrivain”, en précisant qu’il a “réuni une des plus riches bibliothèques gastronomiques”, décrites dans le détail : “Les volumes sont là, autour de lui, sur des rayons, et des estampes relatives à l’art culinaire garnissent les murs.” Dix ans après cet article élogieux, Montagné publie l’ouvrage de sa vie, le premier Larousse gastronomique. Une somme et une référence ; dans la préface, Auguste Escoffier reconnaît que c’est “un modèle d’exactitude et de précision”. » — Marx et Thomasson (2018, p. 95-96)

« Prosper Montagné s’éteint à 82 ans. De lui restent ses nombreux écrits, un concours national créé en 1950 — longtemps le “Goncourt” de la gastronomie et l’antichambre des “Meilleurs Ouvriers de France” —, des prix et des concours régionaux en veux-tu-en-voilà, et l’hommage mérité de l’Encyclopedia Britannica : “Montagné a été l’un des plus grands chefs français de tous les temps.” » — Marx et Thomasson (2018, p. 96)

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À lire attentivement [2]

• Cartographie des NOMS qui ont marqué l’histoire de la cuisine et de la restauration alimentaire

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Marx T., Thomasson, B. (2018). Chefs à la carte. Éditions du Seuil.

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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