En transit
Entrevue : Laurent Godbout
Patience. Ensuite, s’entourer d’avocats qui s’y connaissent et, enfin, faire une bonne étude de marché. Ce sont les conseils du chef Laurent Godbout aux restaurateurs québécois qui seraient tentés par une aventure américaine. Neuf mois après l’ouverture de son dernier établissement, l’Épicier 288 à Palm Beach en Floride, il commence à cueillir les fruits de ses efforts.
Lauréat de nombreux prix culinaires internationaux, restaurateur chevronné, artiste de l’assiette, Laurent Godbout sait ce qu’il fait lorsqu’il ouvre une nouvelle table. Accompagné dans ce projet par sa partenaire de vie et d’affaires Véronique Deneault, tout semblait réuni pour que l’Épicier 288 prenne son envol sans heurts. Or, la route parcourue n’a pas été sans embûches.
Embaucher des professionnels qualifiés en Floride n’est pas une mince tâche. « La restauration ici fonctionne beaucoup avec des plats semi-préparés ou déjà prêts, explique Laurent Godbout. Ce n’est pas la philosophie que je mets de l’avant, préférant tout faire “from scratch”. Et comme il y a un manque de main-d’œuvre, les salaires sont très compétitifs. » La solution : importer ses ressources humaines du Québec. Une stratégie qui se poursuit, malgré les lourdeurs administratives, et même si Laurent Godbout commence à former des talents locaux.
Le besoin d’ajuster le menu à ce nouvel environnement s’est aussi fait sentir. « Chaque fois qu’on lance un restaurant, on doit s’adapter, dit le chef Godbout. On se dit que parce qu’on ouvre aux États-Unis, ça va marcher, mais ce n’est pas le cas. Il faut se faire connaître des Américains. Ils sont beaucoup plus conservateurs dans leurs goûts, restent plus près de ce qu’ils apprécient déjà. Heureusement, certains ont envie d’essayer autre chose. Il faut savoir les attirer, former tranquillement sa clientèle. »
La communication s’avère donc essentielle. La façon de décrire les plats, de caractériser sa démarche culinaire, tout demande une réflexion pour que les consommateurs sachent à quoi s’attendre et aient envie de vivre l’expérience. « On vient d’engager une firme de relations publiques, quelqu’un qui a les bons contacts, et on voit déjà que ça rapporte. Il faut être très présents sur les réseaux sociaux pour se faire connaître. Les restaurateurs d’ici fonctionnent beaucoup avec des spéciaux, les 5 à 7, ce genre de chose. On est moins habitué à cela. Ce serait possible de faire tout ce travail par nous-même, mais ce serait plus long. Et comme l’été est une période morte, on voulait s’assurer de continuer sur la lancée qu’on a connue jusqu’à maintenant. »
Aujourd’hui, l’Épicier 288 peut se targuer d’avoir séduit une base de fidèle. On y retrouve les recettes simples, mais raffinées, qui ont fait la réputation du chef. Dans un décor épuré rappelant le bord de mer, la grande cuisine ouverte permet de voir les artisans à l’œuvre. Si l’hiver fut si bon, c’est grâce à la clientèle québécoise. Selon Laurent Godbout, environ la moitié de sa clientèle cet hiver était québécoise.
Si les défis ont été multiples, on sent que Laurent Godbout commence à trouver ses marques dans ce nouveau marché. Déjà, il fait affaire avec de plus en plus de producteurs locaux pour s’approvisionner. Passant aujourd’hui environ 80 % de son temps en Floride, il visite tout de même le Québec pour s’occuper de ses autres établissements. « Véronique reste un peu plus que moi en Floride parce qu’ici, c’est son restaurant. Moi, je ne fais que m’occuper des cuisines. »
Était-ce assez de défis pour le restaurateur ? Il ne semble pas puisque celui-ci s’apprête à ouvrir un nouveau restaurant, encore une fois dans la ville de Granby. « Ça s’appellera “Social”, explique Laurent Godbout. On y servira des tapas, où les plats seront tous en bas de 10 dollars, avec un DJ la fin de semaine et un bar. Pour une ambiance plus festive. »
Crédit : Charles Prémont
Crédit : Charles Prémont
Photo en tête d’article : L’Épicier
