LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Concevoir, construire ou améliorer le modèle d’affaires d’une entreprise de restauration alimentaire... ce qu’il faut premièrement savoir

Le modèle d’affaires fournit un cadre théorique cohérent pour la conception, la création ou l’amélioration d’une entreprise de restauration alimentaire.

25 avril 2019 - Par Christian Latour

LE MODÈLE D’AFFAIRES... UN OUTIL INDISPENSABLE AU SERVICE DES PORTEURS DE PROJETS (FORMATEURS, ACCOMPAGNATEURS, ÉTUDIANTS, ENTREPRENEURS, INTRAPRENEURS, RESTAURATEURS, ET, ETC.)

Pour réussir en affaire (quel que soit le stade de développement de votre entreprise : lancement, survie, croissance, redressement), ça prend un modèle d’affaires bien réfléchi et complètement adapté au monde moderne et hautement technologique dans lequel nous vivons.

C’est quoi un modèle d’affaires ?

« Un modèle économique (ou business model) décrit les principes selon lesquels une organisation crée, délivre et capture de la valeur. » — Osterwalder et Pigneur (2013, p. 14)}

Le modèle d’affaires est en quelque sorte LA MÉTA RECETTE (inédite, novatrice, singulière, unique) qu’une entreprise entend (employer / déployer) pour arriver à ses fins, c’est-à-dire satisfaire les segments de clients cibles avec lesquelles elles désirent faire des affaires tout en gagnant plus d’argent qu’elle n’en dépense.

Que trouve-t-on dans un modèle d’affaires ?

« Nous considérons qu’un modèle économique (un business model) peut être représenté par 9 blocs [composants] qui décrivent l’économie d’une entreprise, la façon dont elle envisage de gagner de l’argent. Ces 9 blocs [composants] couvrent les 4 grandes dimensions d’une entreprise : clients, offre, infrastructure et viabilité financière. Le modèle économique [modèle d’affaires] s’apparente au schéma directeur du déploiement d’une stratégie dans les structures, processus et systèmes de l’organisation. » — Osterwalder et Pigneur (2013, p. 15)

Un modèle d’affaires est composé de composantes et de relations complexes

Les modèles d’affaires sont des concepts complexes composés de composantes et de relations, il est souvent difficile d’en comprendre la logique et l’articulation sans les représenter de façon visuelle.

Les techniques visuelles donnent vie à un modèle d’affaires

Les techniques visuelles donnent vie à un modèle d’affaires et surtout elles facilitent le partage et la co-création.

Selon Osterwalder et Pigneur (2011, p. 148), la pensée visuelle est indispensable pour travailler sur les modèles économiques (les business model).

Représenter un modèle d’affaires « en image » le transforme en objet concret et en point de repère conceptuel auquel il est plus facile de se référer, quel que soit notre participation ou notre intérêt dans l’affaire.

« L’être humain est plus réceptif aux images qu’aux mots. Les images délivrent instantanément un message. » — Osterwalder et Pigneur (2011, p. 151)

Donc, cette représentation à la fois systémique et visuelle améliore : la compréhension, le dialogue, l’exploration et la communication entre les différentes parties prenantes que l’on veut réunir ou associer à un projet.

Une image vaut 1 000 mots… pour décrire, visualiser, évaluer et transformer les modèles d’affaires des entreprises de restauration

CONCEVOIR, CONSTRUIRE OU AMÉLIORER LE MODÈLE D’AFFAIRES D’UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

LES 9 COMPOSANTES DU MODÈLE D’AFFAIRES DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

1 — L’ENSEMBLE DES SEGMENTS DE CLIENTS… SUSCEPTIBLES D’ÊTRE INTÉRESSÉS PAR VOTRE OFFRE

Le travail à faire à cette étape de conception de votre modèle d’affaires consiste à identifier le plus précisément possible « l’ensemble des segments de clients » susceptibles d’être intéressés par votre proposition de valeur (que cette offre soit accessible pour ceux-ci gratuitement ou qu’ils soient obligés de payer pour en bénéficier).

Dans notre manière d’envisager la conception d’un modèle d’affaires, « le client » n’est pas exclusivement défini comme étant l’utilisateur du produit final, il est plutôt considéré comme étant toute entité générant des revenus pour l’entreprise. Ce passage, du concept de « client utilisateur » au concept de « client générateur de revenus », impulsés à l’origine par des entreprises telles que Google, Facebook, Amazon et autres, nous ouvre un monde de possibilités quant aux moyens que nous pouvons maintenant déployer pour aider les entreprises à capturer un maximum de revenus.

Trois objectifs que vous devez avoir à cette étape de conception de votre modèle d’affaires

Votre premier objectif doit être d’identifier le plus précisément possible l’ensemble des consommateurs susceptibles d’être intéressés par votre offre (qu’ils soient des utilisateurs payant ou pas).

Votre deuxième objectif doit être d’identifier parmi ces segments de clients susceptibles d’être intéressés par votre offre ceux que vous allez être en mesure de faire payer pour ce que vous avez à offrir (pas obligatoirement les utilisateurs).

Votre troisième objectif doit être de choisir (CIBLER) précisément les segments de clients cibles (les payeurs et possiblement les non-payeurs) avec qui vous allez faire des affaires, pour qui vous allez devoir concevoir une ou des propositions de valeur.

1.1 Segmenter le marché et cibler

La segmentation du marché... ce qu’il faut savoir

L’étape suivante consiste donc à étudier et à profiler les clients cibles avec lesquels vous avez choisi de faire des affaires de façon à obtenir un maximum d’information que vous allez par la suite utiliser pour concevoir votre proposition de valeur (ou s’il y a lieu vos propositions de valeur).

1.2 Profiler et étudier les clients cibles avec lesquels vous avez décidé de faire des affaires

La carte d’empathie... un outil de profilage facile à utiliser pour mieux connaître vos clients cibles

L’étape suivante de votre démarche d’affaires consiste à développer pour chaque segment de clients cibles avec lesquels vous avez décidé de faire des affaires, une proposition de valeur (un mix marketing ) appropriée.

C’est uniquement après avoir choisi stratégiquement le ou les segments de client cible avec lesquelles vous devez et vous voulez faire des affaires que vous serez en mesure de concevoir pour eux une ou des propositions de valeur appropriée (satisfaisante pour eux et rentable pour votre entreprise).

2 — LA PROPOSITION DE VALEUR CIBLÉE

Concevoir une proposition de valeur pour les segments de clients cibles avec lesquels vous avez décidé de faire des affaires

Si vous êtes satisfait des résultats obtenus alors vous êtes prêts à passer à l’étape suivante qui consiste à choisir « les canaux de transaction / distribution » physique ou virtuelle par l’entremise desquels vous allez entrer en interaction avec vos clients cibles pour leur délivrer votre proposition de valeur et capturer en contrepartie un maximum de revenus.

3 — LES CANAUX DE TRANSACTIONS / DISTRIBUTION (PHYSIQUES ET VIRTUELS)

Les canaux de transaction / distribution (physiques et virtuels)... une des 9 composantes de votre modèle d’affaires

La prochaine étape de votre modèle d’affaires consiste à décider du niveau de personnalisation que vous voulez atteindre dans vos relations avec vos clients cibles.

4 — LES RELATIONS AVEC LES CLIENTS

Les relations avec les clients... le niveau de personnalisation que l’on veut atteindre ?

L’étape suivante consiste à identifier comment vous allez vous y prendre pour augmenter les flux de revenus générés avec ou grâce à ces clients cibles avec lesquels vous avez décidé de faire des affaires ?

5 — GÉNÉRER ET GÉRER STRATÉGIQUEMENT LES FLUX DE REVENUS D’UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

Générer et gérer stratégiquement les flux de revenus d’une entreprise de restauration alimentaire

La prochaine étape consiste à identifier les ressources clés qu’une entreprise de restauration alimentaire doit utiliser pour arriver à ses fins

6 — LES 10 CATÉGORIES DE RESSOURCES CLÉS DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les 10 catégories de ressources clés des entreprises de restauration alimentaire

Nous savons selon Joan Magretta (2012, p. 94) que l’avantage concurrentiel d’une entreprise est un avantage qui est dû aux prix supérieurs qu’exige cette entreprise ou aux coûts inférieurs qu’elle assume, ou encore une combinaison des deux.

Quant à ces différences de prix et de coût relatif, nous savons également selon Magretta qu’elles relèvent des différences au sein des activités qu’exerce l’entreprise, et elles peuvent prendre deux formes : une entreprise peut mieux exercer les mêmes activités que ses rivales, ou mener des activités différentes de celles de ses rivales.

Ceci étant, la question à laquelle vous devez maintenant répondre est la suivante : quelles sont les activités stratégiques qu’une entreprise de restauration alimentaire doit mettre en œuvre pour arriver à ses fins ?

7 — LES 9 ACTIVITÉS CLÉS DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire

Chacune des activités clés sera développée, plus en détail, dans les sections suivantes :

8 — LES PARTENAIRES CLÉS / LES PARTIES PRENANTES NÉCESSAIRES DANS UNE AFFAIRE DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les partenaires clés des entreprises de restauration alimentaire

La prochaine étape (TRÈS IMPORTANTE) s’intéresse à la question suivante : combien ça coute pour monter une affaire et par la suite faire des affaires dans le secteur de la restauration alimentaire ?

9 — LA STRUCTURE DE COÛTS (LE MODÈLE DE COÛTS) DES ENTREPRISES DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

La structure de coûts des entreprises de restauration alimentaire

Normalement rendu à cette étape vous avez une très bonne idée de ce qu’il vous faut faire pour réussir dans le secteur de la restauration alimentaire :-)

La prochaine étape consiste à écrire votre plan d’affaires.

Le plan d’affaires (le déploiement du modèle d’affaires)

À lire attentivement [1]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

La première version de ce texte a été mise en ligne le 29 mars 2015.

Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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