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Les médias

Lesley Chesterman : Esprit critique, libre esprit

 
30 janvier 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

« Je vais rarement au restaurant. Très rarement. Et pour être honnête avec vous... ça ne me manque pas du tout ! »

Il faut dire que, durant 20 ans, Lesley Chesterman a parcouru de long en large la scène gastronomique de la métropole. Elle l’a scrutée, goûtée, analysée, comparée. Elle l’a défendue souvent, elle l’a attaquée parfois. Ses critiques, publiées dans les colonnes du Montreal Gazette, étaient lues – et attendues – par un public fidèle. « J’aime penser que mes textes étaient dégustés le samedi matin, un bon café à la main, évoque-t-elle. Beaucoup de lecteurs du journal avaient adopté cette chronique ; certains l’attendaient avant de faire un choix de restaurant. » Pourtant, au cœur du mois de décembre 2018, la nouvelle tombe : dans une critique, plutôt acerbe, consacrée au Toqué ! du chef Normand Laprise, Lesley Chesterman annonce la fin de ce chapitre de sa vie professionnelle. Bien qu’elle estime que, après deux décennies, elle avait « probablement fait le tour », elle rappelle aujourd’hui à ses anciens lecteurs qui lui reprocheraient « de les avoir laissés tomber » que la décision a été prise par les dirigeants du principal quotidien anglophone de la province. « J’avais construit une relation particulière avec ce public et, en aucun cas, je n’aurais voulu l’abandonner, confie-t-elle. Un an après ma dernière chronique, c’est sans doute cette relation, cette proximité avec les lecteurs qui me manque le plus. »

L’OBSESSION DU BON

Fin de chapitre, certes, mais n’allez surtout pas parler de retraite à la dynamique quinquagénaire. Depuis qu’elle a publié son ultime critique, Lesley Chesterman a poursuivi sa collaboration avec différents médias. Elle a également profité de son « horaire quelque peu allégé » pour retrouver du temps derrière ses propres fourneaux tout en préparant la publication prochaine d’un ouvrage de recettes. « Je rêvais d’un livre qui encouragerait les gens à faire de la cuisine, quelque chose de gourmand et de très accessible à la fois », explique celle qui a déjà possédé jusqu’à 2 000 ouvrages consacrés aux plaisirs de la table et qui concède, dans un puissant éclat de rire, être littéralement « obsédée par l’idée de bien manger ».

Au cours des 12 derniers mois, Lesley Chesterman n’a cessé de suivre l’actualité de l’industrie de la restauration et de parcourir ses critiques préférées, celles du London Times ou du New York Times en tête. « Évidemment, je lis aussi celles des journaux montréalais, même si je suis rarement d’accord avec elles, note-t-elle. Souvent, je lis une critique plus pour le style et la qualité de l’écriture que pour connaître l’opinion de l’auteur. J’attends de cette plume qu’elle fasse plus que me décrire une assiette : je veux qu’elle me fasse voyager. »

Formée à l’ITHQ, pâtissière pendant une décennie et même enseignante durant quelques années, Lesley Chesterman rappelle qu’elle possédait un sacré bagage lorsqu’elle a rédigé ses premières critiques. Et de glisser, dans un soupir, que c’est sans doute le manque d’expérience du terrain et les lacunes techniques qui, à ses yeux, pénalisent et décrédibilisent nombre de critiques, chroniqueurs et autres blogueurs. « Pour juger un plat, il faut le comprendre, il faut percevoir les détails, les défauts, les différences, les subtilités, lance-t-elle. Et tout cela, ça s’apprend. » Et d’ajouter, après un rare instant de silence : « Malheureusement, de nos jours, tout le monde peut s’improviser critique gastronomique... »

LA FORCE DE L’INCONNU

De 1999 à 2013, soit durant près des trois quarts de son parcours de critique, la pétillante blonde a agi de manière totalement anonyme ou presque, seuls quelques professionnels étant au courant de son identité. Et lorsqu’elle choisit de se joindre aux équipes de Médium large et de s’exprimer sur les ondes de Radio-Canada, elle stipule que sa photo ne doit pas être utilisée. « À l’époque, c’était encore possible... », s’amuse-t-elle. Mais quand arrive une offre d’une collaboration télévisuelle, « du style qu’on ne refuse pas », Lesley Chesterman sait qu’elle doit faire une croix sur son précieux anonymat.

« Du jour au lendemain, tout a changé, assure-t-elle. Je me souviens d’un resto où l’on m’a demandé 27 fois si tout se déroulait bien et où cinq serveurs différents se sont inquiétés de savoir, entre la table et la porte, si j’avais passé une bonne soirée. Qu’on ne vienne pas me dire ensuite que l’anonymat du critique ne change pas la qualité de la prestation du personnel ou du chef ni le contenu du texte qui sera rédigé ! »

À l’ère des réseaux sociaux et dans une société où, dans bien des cas, l’image prime sur les textes, de nombreux auteurs de critiques, chroniques et autres articles gourmands multiplient les photos et vidéos durant leur dégustation et profitent même de leur visite pour publier, sur leurs comptes Facebook ou Instagram, un cliché avec le maître ou la maîtresse des cuisines. « Résultat : le lendemain, dans leur papier, tout est bon et merveilleux, toujours, partout. Mais cela n’aide personne : ni le public, ni la critique, ni le chef. C’est toute l’industrie qui, en fin de compte, y perd. »

Lesley Chesterman, elle, assure avoir toujours fait montre d’honnêteté et d’intégrité. En 20 années, elle n’a décerné qu’à neuf reprises la note maximale. Et elle n’a pas hésité à décocher certaines flèches qui lui ont valu de perdre quelques amis ou qui ont provoqué l’ire de cuisiniers mécontents. « Il y a même des chefs qui ont contacté ma rédaction et fait pression pour que je sois virée. Si je leur ai pardonné ? Non : ce genre de comportement est impardonnable ! assène-t-elle. Aujourd’hui, au Québec, que vous causiez théâtre, politique ou cuisine, il est de plus en plus mal vu de pointer les défauts, les aspects négatifs. Moi, j’estime qu’un professionnel doit accepter les critiques et les utiliser comme base pour gommer les imperfections qui lui sont signalées. »

Regrettant cette disparition progressive des « vrais » critiques, celle dont les papiers furent, à une époque, « les plus populaires après ceux des gars du hockey » pointe le rôle d’ambassadeur de la gastronomie que jouent ces plumes affûtées. Durant des années, explique-t-elle, d’autres critiques internationaux l’ont invitée à parler de sa ville, à leur indiquer les restaurants à tester et les expériences à vivre. « Perdre des critiques, c’est perdre les promoteurs d’une destination, les porte-parole d’une gastronomie. Les chefs ne savent pas à quel point on leur est utiles. Même à ceux qui nous détestent... »

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