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Les sages

Michel Lachaume : La parabole du semeur

 
7 février 2020 | Par Alexandra Duchaine

Un poivron qui goûte le pamplemousse. Un autre qui imite le parmesan. Depuis deux ans, Michel Lachaume remplit son camion de ses plus étonnantes découvertes maraîchères afin de les présenter aux différents chefs de la province. L’agriculteur est en quête de variétés de fruits et légumes aux saveurs exquises et inusitées qui sauront ajouter un je-ne-sais-quoi à leurs créations culinaires. Il importe donc des semences des quatre coins du monde, teste leur mise en terre en sol québécois et tente des croisements afin d’obtenir de petits trésors gustatifs, naturellement résistants aux maladies, en plus d’avoir une forme et une durée de conservation intéressantes.

Quand le grand passionné décrit ses démarches, on se tait, fasciné. « Je suis à la recherche d’une semence italienne ancienne, la Navone antica trentino rosso, qui ressemble à un rutabaga, mais dont la base est composée de racines, comme celle d’un céleri-rave. Sa texture est fabuleuse, ses saveurs sont extraordinaires. Je l’ai cultivée, une année. Les purées que ça faisait, c’était comme manger des nuages d’une blancheur envoûtante... », se souvient-il. Sa nostalgie est si sincère, si palpable, qu’on en vient à regretter cette expérience gastronomique jamais partagée.

Le parcours de Michel Lachaume est ponctué de revirements. Féru d’ornithologie, il a tout d’abord étudié en biologie, puis en communications, avant de devenir vendeur d’assurance vie et de placements à l’Industrielle Alliance. Cette occupation fort lucrative lui a permis d’acheter une terre de quatre hectares et de s’offrir de longues vacances estivales afin de la mettre pleinement à profit. Le sexagénaire s’est alors consacré à l’agriculture biologique, faisant appel à des mentors pour respecter les protocoles et semant des plants inconnus pour le plaisir égoïste de découvrir, d’expérimenter et de cuisiner.

« Ma production est rapidement devenue de taille commerciale, mais je ne vendais rien. Je chargeais la boîte de mon Lincoln de légumes que je distribuais parmi mes voisins ou dans des banques alimentaires », raconte-t-il en s’esclaffant. Lorsqu’il a fait connaissance avec la famille derrière son employeur actuel, 3 000 variétés de tomates s’entassaient dans son réfrigérateur.

Michel Lachaume est à l’emploi des Larivée, propriétaires de l’entreprise Hector Larivée, le plus important distributeur de légumes frais au Québec. Son terrain de jeu, Le Jardin Les Artisans des saveurs, est situé à Sainte-Marie-Madeleine, à 45 kilomètres de l’île de Montréal. C’est là qu’il fera pousser ses rutabagas, sans engrais ni pesticides, menant ses essais d’hybrideur dans le but de créer de nouvelles espèces et de contribuer à la biodiversité dans le respect de l’environnement.

Mais son travail ne s’arrête pas là : après la récolte, à l’automne, il rentre à la maison et congèle, cuit, déshydrate, expérimente des recettes, afin d’offrir aux chefs des produits de qualité et de les conseiller judicieusement. Lorsque ces derniers manifestent leur intérêt pour un végétal, les graines sont mises en circulation auprès des fermes agricoles du Québec afin d’être placées en terre en grande quantité.

TOUJOURS, TOUJOURS, TOUJOURS

L’expert en jardinage s’est lié d’amitié avec de nombreux chefs. « On part parfois en camping, la fin de semaine », confie-t-il en riant. Certains, comme João Dias, le maître d’oeuvre du Café Ferreira, lui apportent des semences au retour d’un séjour à l’étranger. Ainsi, dans quelques plats apprêtés par l’établissement montréalais figure du chou portugais.

Après 25 ans d’exploration, peut-on être encore surpris par ses découvertes ? « Oh oui, toujours, toujours, toujours ! Il y a tellement de milliers de variétés et il s’en crée tout le temps ; c’est infini ! » s’exclame celui dont la dernière trouvaille inopinée est un oignon doux des Cévennes, si sucré qu’on pourrait le qualifier d’oignon dessert. « Et puis, il faut se réinventer constamment, en raison des changements climatiques. » Les saisons raccourcissent, les températures se font extrêmes et, avec ce que Michel Lachaume qualifie de « crise environnementale », les producteurs n’auront d’autre choix que de se tourner vers des légumes plus hâtifs. « Quand il fait chaud, toi, tu es content dans ton costume de bain sur le bord de l’eau avec ton piña colada. Mais le plant de tomates, lui, il n’a pas de maillot ni de cocktail glacé. »

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