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La relève

Joris Larigaldie : « Le cuisinier n’est qu’un intermédiaire »

 
11 février 2020 | Par Héloïse Leclerc

Élevé par une mère restauratrice sur Montmartre, Joris Larigaldie fait ses premières armes à La Bouche du Roi. Incertain de ce qu’il se souhaite comme avenir, il envisage de s’inscrire à l’école hôtelière à Paris, avant de changer d’avis. « Cette structure, ça m’a moyennement plu. J’étais jeune et arrogant, je n’étais pas certain que ce soit ma voie et, surtout, je n’avais pas encore compris la beauté de la cuisine. »

Le jeune homme préfère rejoindre les brigades de restaurateurs qui le prennent sous leur aile comme commis, lui donnent des livres à lire après le travail et lui enseignent le secret des sauces entre deux services. Il s’élève peu à peu au rang de chef de partie dans de bonnes tables des Alpes et d’Angleterre.

Ce sont deux ou trois plats exécutés de main de maître qui lui donnent la vraie piqûre, tels ce foie gras poêlé au Water Side Inn ou ce plateau de fromages en dégustation verticale au Manoir aux Quat’ Saisons d’Oxford, dont il se souvient comme si c’était hier. « J’ai été ému par la précision des saveurs. En fait, toute sensation se transforme en émotion. Nous savons par exemple que l’odorat est connecté à la mémoire et, donc, à la nostalgie. »

Au contact de grands chefs, le cuisinier apprend aussi qu’il existe plusieurs façons de créer un plat : une technique, la mise en valeur d’un produit ou l’exploration d’un souvenir. Idéalement, on réunit les trois, comme pour son plat de caille aux cerises, qui renferme toute l’émotion d’un jour de fin d’été. « Mon voisin avait un cerisier. En saison, les branches ployaient jusqu’au sol, entourées d’abeilles... Nous revenions à la maison les lèvres et les mains barbouillées de rouge et nous étions accueillis par l’arôme d’un poulet qui grillait au four. »

BAPTÊME QUÉBÉCOIS

En 2014, Joris Larigaldie débarque au Québec, se joignant à la brigade de Francis Wolf au restaurant du Manoir Hovey, dans les Cantons-de-l’Est. Peu après, il assume pour la toute première fois le rôle de chef exécutif au restaurant Le Riverain de l’hôtel Ripplecove, avant de participer à l’ouverture du 1616, une adresse aussi gastronomique que technologique.

Au fil de ces expériences, plusieurs convictions s’affirment chez lui. « La starification des chefs a fait beaucoup de mal à la profession. On oublie l’essentiel : la relation producteur-client, dont le cuisinier n’est en fait que l’intermédiaire. » Se placer au service du produit devient sa principale priorité. « Dans la fine cuisine classique, le légume est taillé à la perfection. Par exemple, tu as des punchs de betterave très jolis, mais tu jettes le tiers du produit. » Selon lui, le client, plus éduqué aujourd’hui, préférera le légume biologique d’un petit producteur présenté de manière plus brute à un produit joliment travaillé mais de moindre qualité.

En avril 2019, enfin, le chef se joint à l’équipe du W Montréal, attiré par la perspective de pouvoir y déployer toute la finesse de sa vision culinaire. En plus de prendre en charge le service alimentaire destiné aux 152 chambres de l’hôtel et les fonctions de traiteur, il se consacre à l’ouverture du Tbsp., la table gourmande de l’établissement. Au menu : un peu de tout - cadre hôtelier oblige - mais, surtout, une sélection de plats inspirés de techniques italiennes qui mettent en valeur des produits du terroir québécois en passant par une cuisine de garde, avec pots Mason, marinades et fermentations maison. « A match made in heaven », assure le chef, qui mise notamment sur les options écoresponsables, végétariennes et végétaliennes. Aux yeux de Joris Larigaldie, recycler, composter et diminuer les pertes est aussi important que bien cuisiner.

« Un grand chef m’a dit que ça prenait 10 ans pour devenir un bon cuisinier, 10 ans pour être un bon chef et 10 ans de plus pour devenir un grand chef. Je ne suis qu’à la moitié de ce parcours, alors je trouve des façons d’apprendre constamment afin de progresser. »

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