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Le cœur à l’ouvrage

Optimistes ou anxieux ? Poissons du Saint-Laurent ou légumes racines ? Tempeh ou fromages ? Factures à la hausse ou prix à la baisse ? Pour savoir ce que les professionnels québécois de la restauration nous réservent en 2020 et dans quel état d’esprit ils entament l’année, HRImag et l’Association Restauration Québec (ARQ) les ont invités à remplir leur - désormais traditionnel - sondage en ligne. Découvrez ici les résultats de cette enquête.

 
24 janvier 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

Pour pouvoir tirer des enseignements pertinents de cette quatrième édition de leur sondage annuel, l’ARQ et HRImag espéraient un taux de participation élevé et des répondants aux profils, aux fonctions et aux origines géographiques variés. Et ces attentes ont été comblées. Réunissant plus de 400 questionnaires remplis et valides (ce qui place l’inévitable marge d’erreur en deçà de la barre symbolique des 5 %), l’enquête a permis de réunir les avis de professionnels œuvrant dans tous les types d’établissements : si plus de quatre sondés sur 10 évoluent dans un restaurant avec service aux tables ou au comptoir, des gestionnaires de bar et de brasserie (16,4 %), des représentants de l’univers hôtelier (11,2 %) ou encore des acteurs issus du milieu institutionnel (7,2 %) se sont également prêtés au jeu.

De l’Abitibi-Témiscamingue (1,5 % des répondants) à la Côte-Nord (2,7 %), de la Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine (4,5 %) à l’Outaouais (4 %), toutes les régions administratives figurent dans cette étude. Toutefois, et sans réelle surprise, Québec et Montréal sont une fois encore les mieux représentées (par respectivement 24,1 % et 21,6 % des participants).

Enfin, alors que toutes les générations sont représentées [1], les professionnels qui ont accepté de nous confier leurs projets et préoccupations occupent principalement des postes décisionnels : propriétaire (35,7 %), chef-propriétaire (18,4 %) ou encore directeur des opérations (14,9 %).

Local, végétal, artisanal

À l’approche du mois de janvier, il n’est pas rare de voir défiler, sur les plateaux de télévision ou dans les colonnes des journaux, des analystes, universitaires, futurologues, blogueurs et autres experts (confirmés ou autoproclamés) qui tentent de prédire à quoi ressembleront les assiettes servies au cours des 12 prochains mois. Et si la meilleure manière de deviner ce que nous réservent les chefs et cuisiniers était tout simplement... de leur poser la question ?

En matière de produits et de saveurs, ce sont les poissons et fruits de mer qui, d’une courte tête, dominent le classement des tendances : plus d’un tiers des sondés (37,5 %) souhaitent les mettre à l’honneur en 2020. Les légumes racines (35,7 %) et les protéines végétales (32,8 %) complètent le podium, tandis que les fromages (28,3 %) et les indémodables pommes de terre (20,6 %) font mieux que se défendre. À l’inverse, bien qu’ils soient souvent cités par les observateurs, les fruits exotiques (4,5 %) et les farines et aliments à base d’insectes (4,2 %) peinent encore à convaincre les professionnels de la restauration.

Les produits du fleuve ou de la mer ont réussi à conquérir le cœur des propriétaires d’établissement avec service aux tables ou au comptoir, celui des responsables de bar, bistro et brasserie ou encore celui des travailleurs œuvrant en milieu hôtelier qui, tous, les placent en tête de classement. Ils ont également la cote dans les rangs des gestionnaires et employés de cafétéria d’école, d’hôpital ou de CPE, qui leur décernent une médaille d’argent (juste derrière les protéines végétales). Pêcheurs et poissonniers devront toutefois redoubler d’efforts et d’ardeur pour parvenir à séduire les traiteurs et les exploitants de casse-croûte, aucune de ces deux catégories n’accordant aux poissons et fruits de mer une place sur le podium.

Pains cuits sur place, limonades, sirops, saucisses ou marinades maison... au chapitre des techniques, les préparations et les aliments artisanaux ont convaincu quatre sondés sur 10 (40,2 %). Mieux : si on observe les résultats détaillés, on réalise que les six catégories d’établissements les placent en tête de peloton ou en deuxième position. Ce n’est plus une tendance, c’est une déclaration d’amour ! Loin derrière, trois autres procédés devraient s’inviter davantage dans nos cuisines : l’utilisation de poissons et de coupes de viande « non nobles » (29 %), la présentation du plat dans un bol (24,3 %) et l’alimentation crue (22,1 %).

Trois tendances séparées de quelques dixièmes de points de pourcentage à peine : l’analyse des résultats au rayon des concepts et des approches livre un verdict aussi limpide que serré. L’utilisation d’aliments issus du terroir québécois (57,1 %), l’offre de plats végétariens (56,3 %) et l’approvisionnement local (55,8 %) dominent très largement ce classement. Notons que, étonnamment (puisqu’elle n’apparaît sur le podium d’aucune autre catégorie d’établissements), la tendance « zéro déchet » et la protection de l’environnement trônent nettement en tête des concepts chers aux gestionnaires de casse-croûte et de restaurant rapide, plus de la moitié d’entre eux (56 %) en faisant une priorité en 2020.

Lorsque vient le moment de désigner quelles boissons ils mettront de l’avant au cours de l’année, les professionnels interrogés sont plus partagés, même si deux tendances se détachent quelque peu : les vins et spiritueux du Québec (39,5 %) et les cocktails créatifs faits maison (38,5 %). L’idée de proposer un plus large éventail de produits caféinés séduit tant les traiteurs que les gestionnaires de cafétéria en milieu institutionnel. Une fois encore, les casse-croûtes font bande à part et sont les seuls à miser sur les sodas artisanaux et locaux pour désaltérer leur clientèle.

Fous de tofu

Alors que plus de la moitié (55,1 %) des répondants indiquent offrir aujourd’hui des substituts de viande ou avoir l’intention d’en ajouter à leur menu en 2020, la majorité d’entre eux (55,4 %) se tournent vers le tofu pour satisfaire l’appétit des végétariens, végétaliens et autres flexitariens. Les imitations végétales de galettes pour hamburgers (33,3 %), le fromage de noix (32 %) et le tempeh (30,6 %) seront, eux aussi, toujours plus populaires dans les coulisses des restaurants, hôtels et cafétérias du Québec. À l’inverse, les imitations végétales de poulet (9,5 %) et, surtout, de poissons et fruits de mer (2,7 %) peinent, pour l’heure, à convaincre. Notons encore que, parmi les professionnels qui proposent ou proposeront des substituts de viande, il faudra, pour plus d’un sondé sur deux (53,7 %), que ces aliments soient, dans la mesure du possible, cuisinés maison.

Factures à la hausse

S’ils veulent donc se démarquer et attirer d’autres clientèles en proposant des saveurs originales ou en surfant sur certaines modes, les restaurateurs, chefs et gestionnaires ayant répondu au sondage sont partagés quant à l’idée de modifier leurs formules, leurs spéciaux ou leurs portions pour séduire de nouveaux publics. L’idée convainc 44 % des répondants, qui se tourneront principalement vers de plus grands choix d’accompagnements « santé » ou vers l’offre de plusieurs entrées pour un seul prix.

Par ailleurs, ce n’est pas en revoyant leurs prix à la baisse que les professionnels entendent attirer davantage de consommateurs : seuls 2 % des sondés indiquent que, en 2020, leurs prix seront moins élevés qu’en 2019. Une solide majorité des responsables d’établissement (57,3 %) augmenteront leurs prix au cours des prochains mois, tandis que trois professionnels sur 10 (29,5 %) n’y toucheront pas. Alors que plus de la moitié (55,1 %) des répondants indiquent offrir aujourd’hui des substituts de viande ou avoir l’intention d’en ajouter à leur menu en 2020, la majorité d’entre eux (55,4 %) se tournent vers le tofu pour satisfaire l’appétit des végétariens, végétaliens et autres flexitariens. Les imitations végétales de galettes pour hamburgers (33,3 %), le fromage de noix (32 %) et le tempeh (30,6 %) seront, eux aussi, toujours plus populaires dans les coulisses des restaurants, hôtels et cafétérias du Québec. À l’inverse, les imitations végétales de poulet (9,5 %) et, surtout, de poissons et fruits de mer (2,7 %) peinent, pour l’heure, à convaincre. Notons encore que, parmi les professionnels qui proposent ou proposeront des substituts de viande, il faudra, pour plus d’un sondé sur deux (53,7 %), que ces aliments soient, dans la mesure du possible, cuisinés maison.

Optimisme de rigueur

En novembre dernier, à l’heure de remplir ce sondage, près de deux tiers des répondants (63,3 %) ont indiqué avoir connu une « bonne », voire une « très bonne » année. Ce taux de satisfaction très élevé est néanmoins en léger recul par rapport aux années précédentes : il était ainsi de 68,4 % dans la dernière livraison de notre enquête et de 66,8 % lors du sondage réalisé en novembre 2017. Le nombre de professionnels qui garderont un souvenir amer de l’exercice 2019 reste malgré tout très faible : seulement 5,7 % d’entre eux estiment avoir connu une « (très) mauvaise » année.

Le croisement selon le type d’établissement nous apprend que les traiteurs et les responsables de casse-croûte ont connu une excellente cuvée 2019 : 91,7 % des premiers ont indiqué qu’elle fut « bonne », voire « très bonne », pour 72 % des seconds. À l’inverse, 12,1 % des gestionnaires de bar et de brasserie ont malheureusement vécu une « mauvaise » saison 2019.

L’an dernier, alors que prenait fin l’exercice 2018, l’échantillon sondé faisait montre d’un impressionnant optimisme : plus du tiers des sondés (36,1 %) estimaient alors que les 12 prochains mois leur seraient plus favorables. La proportion d’optimistes est encore plus forte cette année : près d’un répondant sur deux (47,4 %) s’attend en effet à ce que 2020 soit meilleure que 2019, et 41,9 % croient que les deux exercices seront relativement semblables.

Les pessimistes, eux, sont toujours aussi peu nombreux : seuls 3,5 % des répondants estiment que 2020 devrait être moins souriante que 2019. Ce taux tombe même à 0 % (!) dans les rangs des traiteurs, des responsables de bar et brasserie et du côté des gestionnaires d’établissement de restauration rapide.

La pénurie, encore et toujours

On peut se montrer optimiste sans pour autant faire preuve d’une regrettable naïveté. Les restaurateurs l’ont bien compris, eux qui pointent, de manière très nette, trois défis qu’il leur faudra relever en 2020 : la pénurie de main-d’oeuvre (66,7 %), le coût de cette main-d’oeuvre (60,3 %) et celui des intrants (53,3 %). Soit, dans des ordres différents, le même podium qu’au terme des enquêtes menées en 2017 et 2018. Autre signe évident que ces chantiers préoccupent l’ensemble de l’industrie : le croisement des données place ce trio en tête du classement des obstacles et des inquiétudes... pour chacune des six catégories d’établissements !

Pour juguler le manque de main-d’oeuvre qui frappe de plein fouet le Québec et, notamment, l’univers des HRI, les représentants de l’industrie privilégient principalement deux pistes : la facilitation de l’embauche de travailleurs sous-représentés (immigrants, autochtones, personnes atteintes d’un handicap, etc.) et l’amélioration de l’image des différents métiers. Solution la plus fréquemment citée par les répondants l’an dernier, la refonte de la loi encadrant le partage des pourboires se maintient sur le podium mais glisse en troisième position.

Pour séduisantes qu’elles soient, ces solutions pourraient prendre un certain nombre d’années avant de donner des résultats concrets. Elles dépendront notamment de décisions gouvernementales et de budgets conséquents. Bien conscients de cette réalité et obligés de trouver des solutions à court et à moyen termes, les gestionnaires et propriétaires d’établissement de restauration prennent leurs responsabilités : pour contrer la pénurie de personnel et attirer davantage de candidats, près de la moitié d’entre eux (44,7 %) pensent offrir des horaires plus flexibles en 2020. Des salaires revus à la hausse (35,5 %) et un plus grand nombre d’avantages sociaux (21,6 %) devraient également permettre de convaincre des employés potentiels. Enfin, plus du quart des employeurs interrogés (28 %) confient être prêts à aller recruter directement à l’étranger.

Afin de contrer l’augmentation des coûts des aliments et de la main-d’oeuvre, soit les deux autres défis largement pointés du doigt par notre échantillon, la lutte contre le gaspillage et l’utilisation optimale de chaque ingrédient est, comme l’an dernier, la solution que préconisent le plus grand nombre de répondants (59,3 %). L’idée de refléter cette augmentation sur la facture en rehaussant les prix affichés intéresse, elle aussi, une majorité des sondés (55,6 %). Pas question, par contre, de diminuer les portions et la générosité des assiettes : la proposition séduit peu de professionnels (17,6 %), qui préfèrent revoir à la baisse le nombre d’éléments au menu (39,2 %) ou changer les heures d’ouverture (35 %).

 

L’ANALYSE DE FRANÇOIS MEUNIER

VICE-PRÉSIDENT AUX AFFAIRES PUBLIQUES ET GOUVERNEMENTALES, ARQ

Le Québec à toutes les sauces !

Que ce soit par l’intégration de poissons et fruits de mer des confins du Saint-Laurent, ou encore par les vins et spiritueux de vignobles en émergence, ou même par les préoccupations grandissantes des restaurateurs envers les règlementations provinciales à venir sur une foule de sujets qui les concernent, l’année 2020 fera pleins feux sur le Québec.

Alors que de plus en plus de chefs et cuisiniers choisissent de fabriquer eux-mêmes les préparations de base de leurs recettes-vedettes, ils choisissent aussi, plus que jamais, d’utiliser des ingrédients du terroir pour les rehausser. L’offre alimentaire québécoise regorge de découvertes savoureuses et le consommateur reconnaît de plus en plus la valeur des aspects gourmands mais aussi nutritionnels des aliments produits ici.

Le désir d’offrir des produits de qualité, sains, et qui répondent aux préférences de générations et de populations diversifiées croît, surtout dans un contexte à plus forte compétition, où le manque criant de personnel agit maintenant sur les prix payés par la clientèle. De la même façon, si 2020 risque de voir une augmentation sentie des prix aux menus, celle-ci sera un reflet des efforts faits pour bonifier les conditions de travail offertes aux employés de l’industrie, optimiser l’utilisation des ressources autant alimentaires que d’emballage et pallier la croissance continue des coûts des produits bioalimentaires.

Notre industrie est constamment à l’écoute de sa clientèle et il n’y a qu’à penser à la montée en flèche des options sans viande, à la popularité des partenariats avec les microbrasseries et à la propagation des initiatives écoresponsables pour en avoir la preuve. Les prochains mois, comme les prochaines années, verront sans doute un changement dans le visage de la restauration, notre secteur, par définition chaleureux et bienveillant, s’efforçant non seulement de moderniser ses pratiques, mais aussi sa main-d’oeuvre en ouvrant ses portes aux travailleurs atypiques ainsi qu’aux nouveaux arrivants.

Qu’elle soit d’ici ou d’ailleurs, en vitesse ou en finesse, faite à petit prix ou pour rafler des prix, la restauration québécoise ne manque jamais d’enthousiasme surtout pour une année 2020 qui promet d’être remplie d’action !

Méthodologie

Sondage réalisé électroniquement, du 15 au 28 novembre 2019, par la firme Axiome marketing pour le compte du HRImag et de l’Association Restauration Québec. En tout, 403 réponses complètes et valides ont été obtenues, pour une marge d’erreur maximale de 4,88 %.

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