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Les bâtisseurs

David Forbes : L’effet papillon

 
4 février 2020 | Par Héloïse Leclerc

Le parcours de David Forbes est comme sa personnalité : flyé. Et pour bien comprendre le chef qu’il est devenu, il ne suffit pas de mentionner les tables où il a fourbi ses armes.

Commis-débarrasseur puis serveur aux Anciens Canadiens à Québec tandis qu’il s’escrimait à terminer un bac en journalisme à l’Université Laval, il s’enrôle à l’ITHQ à 25 ans. Son déménagement à Montréal lui procure une bouffée d’air frais. « À l’époque, la ville de Québec n’était pas ce qu’elle est aujourd’hui. Le centre-ville était pas mal mort. Il n’y avait que trois ou quatre restos qui en valaient vraiment la peine. C’était poli, gentil, mais pas très bigarré. »

C’est lors d’un stage au Blue Lagoon, à Euro Disney, que le cuisinier connecte vraiment avec un aspect particulier de la profession : le coup de feu. « Là-bas, avec le grill de 12 pieds, on servait 900 clients quotidiennement . On avait une mise en place de fou, on travaillait 14 heures par jour. C’était intense, mais je me sentais comme un poisson dans l’eau. Le stress, c’est ma caféine à moi », avoue l’ancien nageur de compétition. Depuis lors, c’est toujours la perspective de la prochaine aventure et les attraits du prochain terrain de jeu qui guident ses pas.

De retour à Montréal, David Forbes rejoint la brigade des Caprices de Nicolas en tant que garde-manger. « Six jours semaine, midi et soir. J’ai vraiment travaillé fort pour développer ma technique. C’est aussi là que j’ai compris le goût. » Chef d’auberge en région puis collaborateur à l’ouverture de Chez Leméac, il s’offre ensuite un road trip de plusieurs mois en Amérique centrale pour aller voir ce qui se fait ailleurs.

DE CHEF À RESTAURATEUR

Il faut attendre plusieurs années avant que le cuisinier ne sente l’appel de sa ville natale. « Je suis revenu par amour et pour la famille, mais j’ai été charmé : Québec avait changé ! » Tour à tour chef de soir au Clocher Penché, à l’Utopie sous les ordres de Stéphane Modat, impliqué dans l’ouverture du Cercle, repêché pour le démarrage du restaurant Les Labours à l’hôtel La Ferme dans Charlevoix, puis, enfin, du Ciel !, premier restaurant haut de gamme du groupe Restos Plaisirs, le cuisinier enchaîne des défis considérables.

Transmission et maillage : voilà, selon David Forbes, le vrai rôle d’un chef. Dans Charlevoix, où il a pourtant goûté à la pénurie de main-d’oeuvre, il constate avec une forme d’ahurissement attendri qu’à sa table, il a formé tant et tant de petites mains que l’effet s’est ressenti en région par l’ouverture de nouvelles adresses plus ludiques et plus respectueuses des produits.

Toujours dans Charlevoix, il orchestre la rencontre entre Serge Garneau, du Fumoir St-Antoine, et Benoît-Michel Béïque, un jeune entrepreneur passionné qui avait racheté et modernisé la Pisciculture Smith. « J’avais toujours une truite ou un omble de Benoît au menu des Labours... Aujourd’hui, les deux sont encore ensemble et réalisent une truite fumée que je qualifierais d’exceptionnelle. C’est un rôle important du cuisinier que de s’intéresser aux produits et d’apprendre à les connaître et à les mettre en valeur. »

Quelques années avant, au Cercle, il se souvient d’un appel paniqué de Nicolas Turcotte de la Ferme Turlot, qui avait abattu 40 cochons à la demande d’un client avant de perdre la commande. « Je lui ai dit que je prendrais tout ce qu’il avait. On s’est mis à huit pour descendre les carcasses et faire la boucherie. Je sentais que je devais le faire. Il y a une relation symbiotique entre les producteurs et les chefs : c’est notre devoir de les aider pour qu’ils survivent. »

Après tant d’étapes, après tant de rencontres, le chef aurait-il eu l’envie de se poser ? David Forbes a récemment saisi une occasion d’affaires : acheter des parts du restaurant Le Hobbit en s’associant avec Jocelyne Veillette. Cette véritable institution, il n’entend pas la dénaturer, mais y amener sa manière de cuisiner. « Je crois que je suis un restaurateur dans l’âme. Pour moi, la nourriture est un prétexte pour entrer en contact avec l’humain. Mais c’est un nouveau rôle pour moi : je suis fébrile comme pas possible. »

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