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LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION

Analyse de la carte des plats principaux de l’entreprise Resto 29 février 2024 inc.

 
17 février 2024 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

ANALYSE FINANCIÈRE DU RESTO 29 FÉVRIER 2024 inc.

Vous êtes l’actionnaire majoritaire de l’entreprise de restauration alimentaire 29 février inc., une société par actions incorporée dans la province de Québec.


TRAVAIL À FAIRE (LA CARTE DES PLATS PRINCIPAUX)

En utilisant la carte des plats principaux du RESTO 29 février 2024 inc. que vous trouverez dans le fichier Excel ci-joint :

Répondez aux questions suivantes :

1 — Identifiez les 3 règles de base pour établir les prix de vente stratégiques des différents plats offerts sur la carte nourriture d’une entreprise de restauration alimentaire ?

Règle numéro 1 :

Dans une catégorie donnée (par exemple votre nouvelle carte des desserts), l’ouverture des prix, c’est-à-dire la différence entre le prix le plus bas et le prix le plus élevé, doit toujours être un multiplicateur plus petit ou égal à 2.

Règle numéro 2 :

La tranche des prix moyens de la catégorie à l’étude doit toujours contenir plus de 50 % des produits de la catégorie.

La tranche de prix les plus bas de la catégorie à l’étude doit toujours contenir moins de 25 % des produits de la catégorie.

La tranche de prix les plus élevés de la catégorie à l’étude doit toujours contenir moins de 25 % des produits de la catégorie.

Règle numéro 3 :

Votre ratio d’efficacité doit tendre le plus possible vers le 100 %. Le ratio d’efficacité mesure concrètement la pertinence de votre offre par rapport à la demande.

Le rapport pertinence de l’offre par rapport à la demande se calcule en comparant le prix moyen demandé (PmD) avec le prix moyen offert (PmO).

2 — En fournissant les calculs nécessaires, dites si oui ou non l’entreprise 29 février 2024 inc. respecte pour la catégorie (plats principaux) les 3 règles de base en matière de fixation des prix de vente ?

Réponse : Non

Prix bas : De 12 $ à 14,50 $ c’est-à-dire 1 plat sur 10 pour 10 %
Prix moyens : De 14,50 à 17 $ c’est-à-dire 6 plats sur 10 pour 60 %
Prix élevés : De 17 à 19,50 $ c’est-à-dire 3 plats sur 10 pour 30 %

La Fm/A prévisionnelle

3 — Calculez pour la catégorie (plats principaux) la facture moyenne par acheteur (Fm/A) ?

Réponse : La Fm/A = 16,78 $

La Fm/A prévisionnelle = (Um/A x PmO)

Calcul : 16,75 $ = 1 x (1 x 16,75 $)

4 — Calculez pour la catégorie (plats principaux) le RatioE (PmD/PmO) ?

Réponse : 1,0016

5 — Identifiez le premier produit de la catégorie (plats principaux) que l’entreprise devrait promouvoir pour augmenter sa rentabilité ?

Réponse : La darne de saumon avec un bénéfices bruts gagnés sur la vente du produit de 14,43 $

La Fm/A réelle

6 — Calculez pour la journée d’exploitation xyz, pour la catégorie (plats principaux), la facture moyenne par acheteur (Fm/A) ?

Réponse : 16,78 $

La Fm/A réelle = (Um/A x PmD)

Calcul : 1677,75 $ = 100 x (1 x 16,7775 $)

7 — Calculez en utilisant la formule suivante : (R = A x (Um/a x PmD) le revenu journalier de l’entreprise 29 février 2024 ?

Réponse : 1677,75 $ = 100 x (1 x 16,7775 $)

Afin de valider vos connaissances, répondez aux questions suivantes :

8 — Identifiez les 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte des plats principaux un nouveau plat satisfaisant pour vos clients et rentable pour votre entreprise ?

Phase 1 : - La phase de création

Phase 2 : - La phase d’optimisation

Phase 3 : - La phase de standardisation

Phase 4 : - La phase d’implantation

9 — Identifiez les 12 étapes du processus pour la création, l’amélioration ou la réinvention des cartes, nourritures et boissons d’un établissement de restauration alimentaire ?

LA PHASE DE CRÉATION (la 1re des 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte un nouveau plat plus performant)

1 — Délimiter votre cadre théorique (établissez premièrement vos limites qualitatives et quantitatives) ;

2 — Chercher et trouver des recettes qui sont en conformité avec votre cadre théorique ;

3 — Formuler les recettes (inscrire chacune de vos nouvelles recettes sur une fiche recette) ;

4 — Nommer les recettes / les plats en leur attribuant individuellement UN NOM à la fois simple et singulier ;

LA PHASE D’OPTIMISATION (la 2e des 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte un nouveau plat plus performant)

5 — Expérimenter les recettes jusqu’à l’obtention de la parfaite exécution ;

6 — Évaluer les recettes en impliquant vos clients cibles (stratégie de cocréation) [1] ;

7 — Calculer précisément les coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées dans chaque recette ;

8 — Établir le prix de vente de chaque plat en utilisant la méthode des prix stratégiques ;

LA PHASE DE STANDARDISATION (la 3e des 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte un nouveau plat plus performant)

9 — Fixer vos recettes (incluant les contenants, les modalités de présentation, les outils de travail, et, etc.) et prendre des photos ;

LA PHASE D’IMPLANTATION (la 4e des 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte un nouveau plat plus performant)

10 — Enseigner aux équipes de travail tout ce qu’ils doivent savoir et déléguer efficacement afin d’obtenir une parfaite exécution de chaque recette ;

11 — Introduire les nouveaux plats en les inscrivant premièrement sur le menu nouveautés de l’établissement et par la suite, s’ils sont appréciés des clients (si et seulement si), les inscrire sur la carte permanente de l’établissement ;

12 — Compléter le processus de création (amélioration) de votre carte en connectant, comme il se doit, les nouveaux plats avec l’ensemble des systèmes de gestion et d’opération de votre entreprise.


10 — La première étape du processus pour la création, l’amélioration ou la réinvention d’une carte nourritures et boissons performante comprend 6 balises. Identifiez ces 6 balises que vous devez connaître avant la formulation et la planification des cartes, nourritures et boissons d’un établissement de restauration alimentaire ?

Balise 1 : L’identification, l’étude (le profilage) de vos clients cibles

Balise 2 : Le positionnement stratégique de votre entreprise

Balise 3 : L’évaluation de l’équipe sur qui vous pouvez compter pour faire ce que vous avez à faire

Balise 4 : L’identification des fournisseurs et des ressources alimentaires RA(AS) avec lesquels vous devez travailler [2]

Balise 5 : Le choix de vos standards financiers (les limites quantitatives qui encadrent vos actions)

Balise 6 : Les autres limites avec lesquelles vous devez travailler

11 — Calculez pour la semaine d’exploitation X : le CmD, le PmD, le FCmD et le BmD de l’entreprise 29 février 2024 ?

CmD : 4,02 $

PmD : 16,85 $

FcmD : 23,88 %

BmD : 12,82 $

12 — Calculez pour la semaine d’exploitation X : le RatioE PmD/PmO ?

RatioE PmD/PmO : 1,0060

13 — Formulez, pour votre Nouveau Centre de Profit, une première version de votre carte des bières incluant les calculs de vos CmO, PmO et BCmO prévisionnels et faites-moi parvenir celle-ci à l’endroit prévu sur Lea avant 23 h 59 (vendredi le 1er mars 2024).


⬅️ Cahier d’exercices — Le ratio d’efficacité PmD/PmO

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour


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• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA


Notes

[1La cocréation consiste, pour une entreprise, à développer des produits ou services en collaboration active avec ses clients, et ce, de façon durable.

Après une première période durant laquelle la cocréation a été utilisée comme un outil d’innovation pour les produits et les services, la cocréation se développe aujourd’hui comme vecteur de transformation des entreprises. — Wikipédia

[2RA(AS) pour ressources alimentaires accréditées et standardisées

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