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LA PHASE DE CRÉATION

Formuler les recettes (inscrire chacune de vos nouvelles recettes sur une fiche recette)

 
7 avril 2023 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

FORMULER LES RECETTES

La 3e étape du processus de création, amélioration ou réinvention de votre carte nourriture consiste à formuler les recettes (c’est-à-dire inscrire chacune de vos nouvelles recettes sur une fiche recette spécialement prévue à cet effet).


TRÈS IMPORTANT

Tous les ingrédients, sans exception, doivent impérativement être pesés ou mesurés et les résultats doivent, comme il se doit, être inscrits sur vos fiches recettes. Chaque ingrédient doit être exprimé en unité de poids (gramme ou kilogramme) ou de volume (millilitre ou litre) selon qu’il s’agit d’un solide ou d’un liquide.

La méthode de préparation doit être claire et précise. Elle doit, en outre, inclure toutes les étapes de préparation, la durée et la température de cuisson. Vous devez préciser la grandeur et le poids des portions désirées. Au besoin, vous devez spécifier les formes et les dimensions : chaque morceau doit avoir, par exemple, x centimètres de long, x centimètres de large, x centimètres de hauteur et peser x grammes.

Les données relatives aux équipements nécessaires ainsi que tout autre renseignement important ou utile doit également être inscrit sur les fiches recettes.

Les recettes doivent être standardisées en tenant compte des volumes de production (par exemple 1, 25, 50, 250 portions).

Vous devez également le plus possible préciser les caractéristiques organoleptiques désirées (texture, apparence, saveur, et, etc.).

⬅️ Un exemple de fiche recette pour formuler vos recettes

⬅️ Le livre de recettes standardisées

⬅️ Les 4 phases pour le développement d’un nouveau plat

⬅️ Les 12 étapes du processus de création (amélioration) d’une carte nourriture performante


MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour


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