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LA PHASE D’OPTIMISATION

Établir les prix de vente des plats inscrits sur votre carte

 
20 mars 2019 | Par Christian Latour

La 8e étape du processus de création (amélioration) de votre carte nourriture consiste à établir le prix de vente de chaque plat en utilisant la méthode prix stratégiques.

Très important

Les décisions qui sont en rapport avec la fixation de vos prix de vente sont des décisions stratégiques qui se classent parmi les décisions les plus importantes que vous aurez à prendre en tant que propriétaire et/ou gestionnaire d’un établissement de restauration alimentaire.

Il y a plusieurs facteurs dont vous devez tenir compte lors du processus de prise de décision.

Voici une série de facteurs que vous devez considérer avant de fixer les prix de vente des mets que vous voulez inscrire sur votre carte :

  • Le positionnement stratégique que vous avez choisi en matière de prix de vente (bas, moyen, élevé) ; 

  • Les prix pratiqués par les concurrents pour les mêmes produits ; 

  • Les conditions économiques en général ; 

  • La possibilité de se procurer des produits substituts à meilleur coût ; 

  • L’intérêt manifesté par les consommateurs envers votre établissement ; 

  • Les avantages concurrentiels que vous êtes en mesure de faire valoir ; 

  • Le coût de revient complet de chaque mets pour lequel vous voulez déterminer un prix de vente,
  • Et, etc.

Le préalable absolu en matière de fixation des prix de vente

Une entreprise de restauration alimentaire peut difficilement survivre si ses propriétaires et dirigeants n’arrivent pas à implanter une politique de prix appropriée permettant de récupérer au minimum la totalité des coûts qu’ils doivent encourir pour mener à bien leur activité. Pour être justifiée, une entreprise de restauration alimentaire doit générer des profits suffisants afin que les propriétaires soient satisfaits des rendements obtenus sur le capital investi dans l’entreprise.

Ce qu’il faut absolument savoir concernant la structure de coûts qui caractérise votre entreprise de restauration alimentaire

Il est pratiquement impossible que vous ayez la même structure de coût que vos concurrents. Il est presque inimaginable de trouver deux entreprises de restauration alimentaire qui possèdent le même coût de revient complet (transformation et exploitation). Vous n’avez certainement pas les mêmes recettes. Vous ne dépensez probablement pas pour vos employés de cuisine le même montant que vos compétiteurs et surtout, vous n’avez sûrement pas les mêmes coûts de loyer, amortissement, décoration, taxes, assurances, et, etc.

Votre intention ultime : maximiser vos profits

Souvent, les prix de vente font la différence entre l’échec ou la réussite des mets inscrits sur la carte et les menus d’une entreprise de restauration alimentaire. Les prix de vente doivent être assez élevés pour couvrir l’ensemble des coûts tout en permettant la réalisation d’un profit. Ils doivent toutefois être assez bas pour attirer les clients. Une demande importante pour les produits et services offerts par votre entreprise vous permet de vendre vos produits à des prix plus élevés que le prix minimum qui seraient normalement acceptables compte tenu de votre structure de coûts. Vous êtes évidemment — si c’est votre cas — dans une position vous permettant de maximiser votre profit.

Seule une très bonne connaissance de vos coûts peut vous permettre de déterminer les prix de vente minimums à partir desquels vous commencez à faire de l’argent.

Mise en garde

Les propriétaires d’entreprise de restauration alimentaire à la recherche d’une clientèle fidèle parviennent d’ordinaire assez difficilement à leur but en se contentant uniquement d’essayer d’attirer des clients à la recherche de bas prix. Les clients qui fréquentent une entreprise de restauration alimentaire uniquement parce qu’elle affiche des prix inférieurs se déplacent très rapidement chez les concurrents lorsque ceux-ci offrent des prix moins élevés. Pour vérifier rapidement cette affirmation, étudiez simplement le comportement des consommateurs qui utilisent les différents passeports rabais.

Stratégie et méthodes pour établir vos prix de vente

Il existe en fait plusieurs méthodes pour vous aider à établir vos prix de vente. Quelle que soit la méthode à laquelle vous allez recourir, il y a un pré requis absolu à respecter. Vous devez avant toute chose être en mesure de déterminer très précisément votre coût des ressources alimentaires utilisées. Pour la plupart des méthodes, il est même nécessaire que vous soyez en mesure d’établir votre coût de revient complet.

La méthode du coût de nourriture (la méthode du « FOOD COST »)

Cette méthode consiste tout simplement, pour chacune de vos recettes, à calculer le coût théorique des ressources alimentaires que vous devez utiliser et à diviser ce coût théorique par le pourcentage de coût nourriture avec lequel vous avez décidé de travailler.

Exemple 1 :

Nous avons obtenu dans notre exemple de Gâteau mousse au Café et chocolat un coût de portion de 1,59 $. Si nous désirons réaliser un coût de nourriture théorique de 35 %, le prix de vente demandé sera alors de 4,54 $, c’est-à-dire 1,59 $ divisé par 0,35 $.

Exemple 2 :

Si pour une recette donnée on désire obtenir un pourcentage de coût théorique de 30 % ?

Calculer en utilisant la méthode du coût de la nourriture utilisée, le prix de vente de la recette suivante ?

Si pour la même recette donnée on désire plutôt obtenir un pourcentage de coût théorique de 25 % ?



Calculez en utilisant la méthode du coût de la nourriture utilisée le prix de vente des recettes (exercice 10)

Les avantages et les limites de la méthode du coût de nourriture « food cost »

Principal avantage de cette méthode

À partir du moment qu’on utilise un livre de recettes standardisées et qu’on calcule le coût théorique des ressources alimentaires utilisées pour chaque recette, cette méthode devient très facile à utiliser pour établir les prix de vente.

Principale limite de cette méthode

L’utilisation de cette méthode ne tient pas compte de l’ensemble des autres coûts qu’il est nécessaire de récupérer ainsi que du profit que l’on doit absolument réaliser afin de justifier la continuité de l’entreprise.

Exemple supplémentaire

Si vous avez comme un « Gâteau mousse au café et au chocolat » avec un coût théorique par portion de 1,59 $ et que vous désirez réaliser un coût de nourriture (« Food Cost ») de 35 %, alors le prix de vente demandé sera de 4,55 $, c’est-à-dire 1,59 $ divisé par 0,35. Si, dans ce même exemple, le coût de nourriture désiré est de 40 %, alors votre prix de vente sera de 3,98 $.

Les prix stratégiques... 3 règles à respecter

Du prix stratégique au coût cible... une manière efficace pour satisfaire vos clients cibles tout en vous assurant de gagner plus d’argent que vous n’en dépensez

Quatre méthodes pour vous aider à fixer vos prix de vente

⇐ Les prix
⇐ Les 4 phases pour le développement d’un nouveau plat
⇐ Les 12 étapes du processus de création (amélioration) d’une carte nourriture performante

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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