La phase d’optimisation

LA PHASE D’OPTIMISATION

La 2e des 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte un nouveau plat plus performant

La deuxième phase est celle de l’optimisation. Durant cette phase on expérimente jusqu’à ce que le plat que l’on expérimente mérite d’être intégré à la carte de l’établissement. Itérative en raison de sa nature, cette phase nécessite également de la créativité.

L’optimisation ne s’arrête que lorsqu’on est pleinement satisfait du résultat obtenu.

« Une seule règle reste absolument fondamentale : aucun plat ne doit voir le jour sans que le chef n’en soit absolument sûr, et celui-ci passe souvent des mois, voire des années, à essayer une nouvelle création avant de décider qu’elle est digne de prendre place sur le menu. » — Auguste Escoffier

Les 4 étapes de la phase d’optimisation

• Étape 5 — Expérimenter les recettes jusqu’à l’obtention de la parfaite exécution.

• Étape 6 — Évaluer les recettes en impliquant vos clients cibles (stratégie de cocréation) [1]

• Étape 7 — Calculer précisément les coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées dans chaque recette.

• Étape 8 — Établir le prix de vente de chaque plat en utilisant la méthode des prix stratégiques.

Les 4 phases du processus pour la création ou l’amélioration d’une carte nourriture performante

• Les 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte un nouveau plat

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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