LA PHASE DE CRÉATION
Chercher et trouver des recettes (des ressources alimentaires et des fournisseurs) qui sont en conformité avec votre cadre théorique
CHERCHER ET TROUVER DES RECETTES
La 2e étape du processus de création, amélioration et réinvention de votre carte nourriture consiste à chercher à trouver (des recettes, des ressources alimentaires et des fournisseurs) qui sont en conformité avec le cadre théorique avec lequel vous avez décidé de travailler.
Selon les moyens dont vous disposez, vous pouvez privilégier la recherche et le développement à l’interne, mais le plus souvent, toutefois, vous devrez vous tourner vers les sources externes. Plusieurs fournisseurs offrent déjà sur leur site Internet des recettes culinaires qu’ils mettent à la disposition des restaurateurs. La plupart du temps, il vous suffira de quelques modifications pour y ajouter votre touche personnelle et ainsi obtenir un produit adapté à votre entreprise.
« Souvent, les nouvelles idées sont de vieilles recettes qui ont été épurées... C’est du renouveau qu’on fait. Prenez l’exemple de la hure de saumon, qui fit fureur en France dans les années soixante-dix. On en trouvait déjà la recette dans le dictionnaire de la cuisine d’Alexandre Dumas, qui date de 1873. »
« Les 5 000 formules codifiées que l’on trouve dans Le guide culinaire d’Auguste Escoffier sont l’Adam et Ève de la cuisine. Ils sont la source originelle dans laquelle de nombreux chefs ont puisé et de laquelle découlent les plus grands plats de la cuisine contemporaine. » — Christian Latour
⬅️ La création culinaire... le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon.
⬅️ Les 4 phases pour le développement d’un nouveau plat
⬅️ Les 12 étapes du processus de création (amélioration) d’une carte nourriture performante
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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