LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Les stocks
« Le mot “stock” désigne les marchandises qui sont gardées par l’entreprise, alors que le terme “inventaire” désigne le dénombrement des marchandises d’une entreprise à une date donnée. » — McMahon (2005, p. 87)
Les stocks constituent un élément déterminant dans la gestion financière d’une entreprise de restauration alimentaire.
Les stocks d’une entreprise de restauration alimentaire sont des actifs courants destinés à la revente (par exemple le vin, la bière) ou utilisés pour fabriquer les produits (par exemple, les différents plats offerts sur la carte nourriture de l’entreprise) qui seront vendus et servis aux clients.
« Le stock est un réservoir de ressources. » — Josh Kaufman (2013, p. 380)
Les états financiers des entreprises de restaurations alimentaires présentent généralement un poste « Stocks », puisque d’ordinaire elles vendent des biens qui doivent d’abord être achetés ou fabriqués avant d’être délivrés aux clients de l’entreprise.
Les propriétaires des entreprises de restauration alimentaire investissent des sommes importantes pour acheter des ressources destinées à la transformation ou des marchandises destinées à la revente, car c’est avec ces ressources et /ou marchandises qu’ils sont en mesure de générer des revenus et qu’ils réalisent en conséquence des bénéfices.
Ils doivent donc s’assurer d’un approvisionnement efficace et efficient, ainsi que d’une rotation des stocks optimale de façon à générer un rendement maximal sur le capital investi.
Au moment de leur acquisition, les stocks sont considérés comme un actif courant puisqu’ils constituent un bien en attente d’être vendu ou un bien en attente d’être utilisé dans le processus de production. Ils représentent donc un avantage économique futur pour l’entreprise.
Une fois le bien vendu, on doit diminuer (créditer) le poste « Stocks » dans l’état de la situation financière (le bilan), et on doit comptabiliser une charge équivalente (débiter) au poste « Coûts des produits vendus (CPV) » dans l’état du résultat net (cette charge correspond au coût des produits qui ont été utilisés pour réaliser les ventes).
« Ainsi un stock, qui se définit comme un actif au moment de son acquisition, devient une charge lorsqu’il génère un produit (une vente). En d’autres termes, au moment de son acquisition, le stock est considéré comme un actif puisqu’il procurera des avantages économiques futurs et, au moment de sa vente, ce stock devient une charge, appelé “coût des ventes” qu’on peut comparer au prix de vente afin de déterminer la marge brute. » — Laroche, Marmousez et Dassou (2016, p. 74)
« Un Stock est, comme une immobilisation, un bien de l’entreprise et s’affiche à l’actif de son bilan. Contrairement à une immobilisation, par contre, il est destiné à être vendu et n’est pas amortissable. Les prélèvements de stock s’affichent à droite du compte Stocks et à gauche du compte de charge Consommation de stock, diminuant ainsi le stock et le résultat du montant de ces prélèvements. » — Thierry Capron (2017, p. 39)
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
