LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

La carte et les menus qui en découlent

7 mai 2018 - Par Christian Latour

Depuis que le commerce de la gastronomie restauratrice existe, les offres nourritures et boissons des établissements sont communiquées aux clients par l’entremise des menus et des cartes. À l’origine (vers 1765 et avant), alors que l’offre des établissements était plutôt restreinte, la communication entre les établissements et les clients s’est d’abord effectuée par l’entremise des menus affichés et par la suite par l’entremise des menus encadrés que l’on transportait d’un client à l’autre. Par la suite, quand l’offre est devenue plus élaborée (vers 1782 et après), la communication, entre l’établissement et ses clients, s’est effectuée par l’entremise d’une carte. Avec l’arrivée des tables individuelles, on a assisté à la multiplication des cartes c.-à-d. non plus une carte par établissement, mais plutôt une carte pour chaque table.

« Contrairement à une idée préconçue : “C’est sur le menu qu’on gagne le plus d’argent (par comparaison avec les plats à la carte). Le menu permet aussi d’accélérer la sortie des plats. On a plus de commandes identiques.” » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

À lire attentivement [1]

✓ Vos cartes et menus... les « vitrines » de vos établissements

✓ Petite histoire du menu et de la carte

✓ Selon Auguste Escoffier... La composition d’une carte est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur

✓ De la carte traditionnelle à la carte numérique présentée sur tablette iPad… votre entreprise est-elle prête ?

✓ Un peu d’histoire... Il y a d’abord eu les menus et après les cartes

✓ Au-delà du menu… par Claudette Samson du journal Le Soleil de Québec.

✓ De la carte traditionnelle à la carte numérique… quel type de carte convient le mieux à votre établissement ?

✓ Ce qu’il faut savoir selon Grimod de La Reynière… sur la composition des menus.

✓ L’indispensable outil numéro 1 — votre carte (de laquelle découlerons vos menus et vos REVENUS)

✓ Ce que vous devez absolument savoir concernant votre carte et vos menus

✓ « Pour concevoir une carte, il faut aussi assez se presser le cerveau pour en extraire le jus, tout en ayant en tête la saison, le prix des plats, la manière dont ils s’accordent avec un vin et l’harmonie de l’ensemble. » — Alain Ducasse

✓ Pour vendre plus… éliminer les signes de dollar
 ($) sur votre carte et sur vos menus

✓ Ce qu’il faut absolument savoir à propos de VOTRE CARTE… selon Bernard Boutboul de Gira conseil

✓ Délimiter votre cadre théorique... La 1re des 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante

✓ Création, optimisation, standardisation, implantation... les 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte un nouveau plat

✓ Les 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante

✓ La définition de votre carte... un exercice de finances autant que de cuisine

✓ La carte, le menu, les plats... l’interprétation de Pierre Gagnaire

✓ La standardisation des recettes... les parties constituantes

Une étude de cas

• Diversifier ou non la carte ?

Quelques exercices pratiques pour vous aider à rédiger vos cartes (nourriture, boisson, produits & services complémentaires

• Exemple de carte nourriture (sur Excel) incluant les calculs du coût moyen offert (CmO) et du prix moyen offert (PmO)

• Rédigez une première version de votre carte nourriture incluant les calculs de vos CmO, PmO et FCmO prévisionnels

• Rédigez une première version de votre carte des bières incluant les calculs de vos CmO, PmO et BCmO prévisionnels

• Rédigez une première version de votre carte des vins incluant les calculs de vos CmO et PmO prévisionnels

• Rédigez une première version de votre carte des digestifs incluant les calculs de vos CmO et PmO prévisionnels

• Rédigez une première version de votre carte des cafés desserts incluant les calculs de vos CmO et PmO prévisionnels

• Rédigez une première version de votre carte des produits et services complémentaires incluant les calculs de vos CmO et PmO prévisionnels

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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