LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les revenus (R)

26 mars 2018 - Par Christian Latour

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LES REVENUS SONT AUSSI APPELÉS « LES PRODUITS », « LES VENTES », « LE CHIFFRE D’AFFAIRES » OU « LA DEMANDE TOTALE »

Le revenu total est le premier résultat financier qui découle du modèle d’affaires et qui impacte directement sur le bénéfice des entreprises de restauration alimentaire. Ce premier résultat est obtenu en multipliant la demande moyenne par acheteur [Dm/A] par l’achalandage [A].

La formule de base pour calculer le revenu total des entreprises de restauration alimentaire est : D = A x (U x P)

D = la demande totale des clients pour une période donnée
A = le nombre d’acheteurs durant cette période (l’achalandage)
U = le nombre d’unités de produits achetés par les acheteurs durant cette période
P = le prix de chaque unité de produit acheté durant cette période

En utilisant la formule de base on comprend que D ÷ A = (U x P), ce qui correspond à la demande (moyenne) par acheteur que nous représentons par l’acronyme : [Dm/A].

Note importante : la demande moyenne par acheteur [Dm/A] est souvent nommée par les différents utilisateurs, facture (moyenne) par client [Fm/C].

« Malgré l’imagination des chefs, les économies de coûts envisageables ne peuvent être que faibles. Il en résulte un niveau de charges fixes important. De ce fait, le levier le plus important pour améliorer la rentabilité d’un établissement est le niveau de chiffres d’affaires. » — Nlemvo et Surlemont (2008)

« Sans revenus suffisants pour pouvoir survivre, une entreprise fait faillite. Vos revenus dépendent totalement de l’attrait qu’ont les gens pour ce que vous proposez. » — Josh Kaufman (2013, p. 56)

« Un modèle d’affaires se matérialise économiquement par des revenus, par l’emploi de ressources et par des coûts attachés aux opérations de la chaîne de valeur. » — Denis Dauchy (2013, p. 87)

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À écouter attentivement [1]

• ‪Revenus... Mon modèle d’affaires de la Banque Nationale

À lire attentivement

• Le bloc « Flux de revenus » du modèle économique développé par Alexander Osterwalder & Yves Pigneur

• Ce qu’il faut premièrement savoir concernant LES REVENUS des entreprises de restauration alimentaire québécoise

• 3 règles pour rendre une entreprise formidable

• Pour devenir FORMIDABLE… privilégier l’accroissement de votre chiffre d’affaires avant la réduction de vos coûts

• Pour vendre plus… éliminer les signes de dollar 
($) sur votre carte et sur vos menus

• Les revenus avant les coûts... l’accroissement de vos revenus doit avoir la priorité avant la réduction de vos coûts

• Générer et gérer stratégiquement les flux de revenus d’une entreprise de restauration alimentaire

• Le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire comprend toujours un modèle de revenus et un modèle de coûts

• « Un modèle d’affaires est la méthode par laquelle une compagnie fait affaire de manière à survivre, c’est-à-dire à générer des revenus. » - Michael Rappa (2001)

• Les facteurs qui impactent sur les revenus des entreprises de restauration alimentaire

• Les différentes variables et formules qui expliquent les revenus des entreprises de restauration alimentaire

• Les 3 leviers pour pousser vers le haut les revenus d’une entreprise de restauration alimentaire

• La formule de base pour calculer le revenu d’une entreprise de restauration alimentaire

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Le modèle de revenus

• Le modèle de revenus

• Les 3 composantes de base pour construire le modèle de revenus d’une entreprise de restauration alimentaire

Le revenu horaire

« Le ratio de revenu horaire dégagé par siège disponible, qui prend en compte à la fois la tarification (menu engineering) et le déroulement de l’expérience de repas (durée du service à table), permet de combiner gestion des temps et gestion des revenus dans une approche pas très éloignée de celle du yield management. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Les revenus par client

« Servir les clients réclame du temps, de l’énergie et des ressources, alors plus vous gagnez d’argent par client servi, plus votre affaire est profitable. » — Josh Kaufman (2013, p. 202)

Les revenus par place

• La question qui détermine votre chiffre d’affaires et vos coûts... il y a combien de place dans votre restaurant ?

• Le calcul du revenu annuel par place

• Le calcul du revenu mensuel par place

• Le calcul du revenu hebdomadaire par place

• Le calcul du revenu journalier par place

• Le nombre de places et le revenu annuel par place... 2 variables stratégiques qui impactent sur les résultats des entreprises de restauration alimentaire

Les revenu prévisionnel

• La formule de base pour calculer le REVENU PRÉVISIONNEL d’une entreprise de restauration alimentaire

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour MBA, Adm. A.

Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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