Philippe Grand : LE GRAND CHEF DES TOUT-PETITS

5 février 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

« Oui, on mange bien dans les CPE ! » La phrase est lancée avec aplomb. Au bout du fil, Philippe Grand est prêt. Fin prêt. L’homme présente un CV et une expérience des plus impressionnants. Formé à l’ITHQ au début des années 2000, il a œuvré pendant sept ans dans le milieu de la restauration avant de décrocher un baccalauréat en nutrition à l’Université de Montréal. « La restauration m’intéressait, mais elle ne me passionnait pas, confie-t-il. J’étais par contre très curieux d’en apprendre davantage sur les aliments, de trouver des réponses à mes nombreux "pourquoi” et "comment”. »

Son bac en poche, Philippe intègre les équipes de La Tablée des Chefs et les aide à créer différents ateliers. Il se joint ensuite au projet Extenso, un organisme à but non lucratif lié au département de nutrition de l’Université de Montréal. « Je m’y suis penché sur les offres et pratiques alimentaires dans les services de garde québécois. En huit ans, j’ai visité une centaine de cuisines de CPE. En 2016, cela m’a amené, tout naturellement, à rejoindre les rangs de l’Association québécoise des CPE (AQCPE). »

Désormais chef d’équipe Saine alimentation au sein de l’AQCPE, Philippe Grand joue un rôle inestimable dans la nutrition de milliers de bambins aux quatre coins du Québec. Son organisation guide, accompagne, conseille, forme. Elle établit les besoins des centres de la petite enfance qui la consultent et leur offre des solutions. Mais sans jamais contrôler ni sanctionner. « Ne vous inquiétez pas : il y a toujours des gens pour inspecter – heureusement, d’ailleurs. Mais nous, ce n’est pas notre job », résume-t-il.

Alors qu’il aurait pu magnifier ces aliments qu’il aime tant dans les cuisines d’un restaurant et recueillir les félicitations de clients repus, Philippe Grand a donc choisi d’évoluer dans l’ombre. Et cela semble parfaitement lui convenir. « C’est vrai que nous ne sommes pas souvent exposés aux projecteurs, mais nous ne nous en plaignons pas. À nos yeux, l’important, c’est de savoir que nos actions ont une influence positive sur les menus servis aux enfants et sur leur qualité de vie. Ce sont eux, notre priorité ! »

Gain inestimable

S’il avance donc qu’aujourd’hui les repas servis dans les CPE sont d’une très bonne qualité, cela n’a pas forcément toujours été le cas, reconnaît Philippe Grand. Pour expliquer les « nettes améliorations » observées au cours des dernières années, il cite notamment la fixation, en 2014, du cadre de référence Gazelle et Potiron. Celui-ci a permis de faire adopter de saines habitudes de vie dans les services de garde éducatifs de la province en misant sur deux axes principaux : le jeu et l’alimentation. Ce cadre non contraignant contient une liste de propositions que les CPE sont libres de reprendre ou d’interpréter en fonction de leurs connaissances culinaires, de leurs équipements ou de leur budget.

« Gazelle et Potiron a eu le mérite d’insister très clairement sur l’importance de proposer un menu équilibré, précise Philippe Grand. Aujourd’hui, la grande force du réseau québécois, c’est que l’on trouve, dans presque toutes les cuisines de CPE, une personne qui prépare les plats. C’est assez unique en Amérique du Nord. Et en offrant des menus équilibrés, du poisson, des fruits frais, des protéines végétales, des grains entiers, on s’assure que l’enfant est exposé, dès son plus jeune âge, à une panoplie de goûts et d’aliments. C’est un gain inestimable ! »

Malgré ces avancées notables, le chef d’équipe sait que la route est encore longue et que l’AQCPE devra franchir d’autres obstacles et mener d’autres batailles. Si la plupart des garderies ont ainsi compris qu’elles pouvaient profiter des repas pour éduquer les plus jeunes, quelques centres ont pris un certain retard sur ce plan. Quant à la pénurie de main-d’oeuvre, elle ne fait pas uniquement grincer les dents des hôteliers et des restaurateurs : dans certaines régions, elle se fait également lourdement sentir dans les coulisses des services de garde.

Du temps, beaucoup de temps...

Mais dans les centres de la petite enfance, le principal chantier des prochaines années pourrait être résumé en deux mots : alimentation durable. « En matière de produits bios et locaux, même s’il y a comme toujours quelques chefs de file, on a encore beaucoup de progrès à faire », estime Philippe Grand. Difficultés d’approvisionnement et budgets restreints freinent en effet bien des responsables de CPE. « Ce n’est pas de la mauvaise volonté, mais plutôt de la méconnaissance, poursuit-il. Quand on dit que le bio coûte cher, la bonne question est de savoir de combien ça augmenterait le budget d’un CPE. Et si on continue d’utiliser du thon et du pangasius parce qu’ils sont moins chers, peut-être faudrait-il se demander quel est leur coût environnemental ? Mais je ne jette pas la pierre aux cuisiniers ni aux directions des centres. Cela prendra du temps. Beaucoup de temps. »

Conscient du potentiel incroyable des CPE, passionné par les dossiers touchant l’alimentation et la nutrition, Philippe Grand entend bien poursuivre ses efforts. Et plaide, comme bien d’autres, pour que des « investissements intelligents » soient réalisés. « Investir dans les cuisines des garderies, c’est investir dans la santé de nos enfants, dans leur avenir, rappelle-t-il. Un beau menu, ça aide à grandir, ça aide à s’amuser, ça aide à découvrir. »

« Investir dans les cuisines des garderies, c’est investir dans l’avenir de nos enfants »

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