Mario Julien : QUATRE DÉCENNIES DE DÉVOTION

18 février 2019 - Par Héloïse Leclerc

Résumer la vie et les 40 ans de carrière du chef Mario Julien en quelques centaines de mots, c’est comme vouloir filtrer 50 litres de bouillon avec une passoire à thé : pas impossible, mais intense !

L’homme garde un souvenir chaleureux de sa petite enfance passée à la ferme familiale de Saint-Martin, en Montérégie, où le quotidien est rythmé par le soin apporté aux terres et aux bêtes. D’une nature curieuse, le jeune Mario participe à la traite, à l’abattage et à la cuisine des produits, en s’intéressant au pourquoi du comment.

Lorsque le garçon a environ 10 ans, son père sombre dans l’alcoolisme et perd la ferme. De déménagement en déménagement, la violence s’installe. À 14 ans, après une brutale altercation, les policiers suggèrent à Mario de se trouver un autre endroit où loger. Il se tourne vers des restaurateurs grecs qui l’emploient à la plonge. « Je suis allé les voir en pleurant. Ils m’ont gardé, et je suis resté. Mon grand-papa grec a fait mon éducation de A à Z, il m’a montré comment ouvrir un compte en banque et, surtout, comment cuisiner. C’était un monsieur de qualité. »

Au bout de quelques années, et malgré sa gratitude, le jeune homme constate que la job ne paie pas assez. Son désir d’apprendre l’amène à effectuer une succession de stages dans des restaurants qui piquent son intérêt, enrichissant son bagage. En 1976, il devient chef de soir dans un restaurant de cuisine italienne, au Labrador. « L’aventure commence réellement en 1989. Je suis alors dans une brasserie, La Baraque, à Vaudreuil. Je donne 100 % de moi-même, et on réussit à aller chercher le Mérite de la restauration pour la région. »

Honneurs et soutiens

Avec un réseau qui s’élargit et des expériences qui se multiplient au Québec comme à l’international, la carrière de Mario Julien va bon train, mais il n’arrive pas à savourer la reconnaissance. « J’ai eu pendant longtemps l’impression d’être un imposteur. Chaque fois que je disais à d’autres cuisiniers que j’avais appris sur le tas, ils levaient le nez sur moi. »

En 2001, Mario est consacré Chef cuisinier national du Québec. « Cela a été une année de noirceur. J’avais des migraines, des vomissements. Est-ce que je méritais cet honneur ? » Soutenu par l’amitié de certaines personnalités comme Sœur Angèle, appuyé par la Fédération des producteurs de porcs du Québec, motivé par les bons mots de chefs réputés comme Daniel Vézina, l’homme multiplie les engagements et les missions commerciales. Il bâtit sa confiance en lui.

En 2003, il est recruté par le club de Golf Le Mirage, alors propriété de René Angélil. Il y entreprend un ambitieux virage gastronomique. Après trois ans de tumulte, les choses se placent. Il y exerce toujours aujourd’hui et envisage d’y rester jusqu’à ses 70 ans, en continuant à travailler plus de 70 heures par semaine. « Sans la cuisine, je suis perdu », avoue-t-il candidement.

« Dans leurs yeux »

Celui qui a formé des centaines de cuisiniers au cours de sa carrière les considère comme ses enfants. « Ils sont tous partis avec un morceau de moi. Quand je rentre en cuisine et que je fais le tour des frigos, c’est une main sur l’épaule, deux becs, un "Comment ça va ?” Et quand je vois dans leurs yeux que ça ne va pas, je leur dis de venir me voir. Les gens ont besoin d’être reconnus. »

Enthousiasmé par le développement de la culture culinaire québécoise et amoureux des produits du terroir, le chef se désole du peu de mobilisation parmi les cuisiniers. Cela se traduit, selon lui, par la quasi-absence de la reconnaissance du métier et d’améliorations des conditions de pratique, indispensables pour intéresser les jeunes d’aujourd’hui. « Il y avait ce jeune homme, Gabriel. Je le voyais comme ma relève. Il m’a dit : "Chef, je regarde votre qualité de vie, et c’est non”. Mais moi, je suis content de ma vie, d’avoir fait ce que j’ai fait, avec ce que j’avais entre les mains au départ. »

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