Sébastien Bonnefis : LA FORCE TRANQUILLE

8 février 2019 - Par Marie-Ève Garon

À l’aube de la cinquantaine, Sébastien Bonnefis possède une impressionnante feuille de route jalonnée de succès et d’honneurs obtenus grâce à un travail acharné. Il a aussi, et surtout, eu la bonne idée de chercher et de trouver un juste équilibre entre sa famille et ce métier qui le passionne. « Mon père travaillait énormément. J’avais moi aussi l’impression que, plus je travaillerais, plus je serais un mec bien, confie le Français d’origine. Un jour, j’ai regardé autour de moi et je me suis dit que je pourrais peut-être ralentir... »

À 16 ans, celui qui est aujourd’hui un chef talentueux choisit d’étudier la cuisine pour se diriger ensuite vers la pâtisserie. « Ce fut un coup de cœur, lance-t-il. J’ai fait le concours du meilleur apprenti de France et étudié durant cinq ans la pâtisserie pour obtenir mon brevet de maîtrise. C’est une passion qui perdure encore aujourd’hui. » Malgré l’obtention de ce réputé brevet, les perspectives d’emploi semblent alors incertaines. En 1993, un concours de circonstances l’amène à s’installer sous nos latitudes. C’est à la pâtisserie Au Palet d’Or que s’amorce pour lui l’aventure québécoise. Il rejoindra, l’année suivante, l’équipe d’À la Table de Serge Bruyère.

Un choix, une carrière

Le jeune homme accumule les heures de travail. « En plus de travailler chez Serge Bruyère, j’ajoutais un soir par semaine au restaurant Initiale, se souvient-il. J’étais tellement habitué à bosser six jours sur sept que, pour moi, c’était devenu la norme. »

Après quatre années intenses, Sébastien Bonnefis décide que le temps est venu de ralentir. Et c’est dans l’univers de l’enseignement qu’il trouvera un certain équilibre. Lorsque l’occasion de devenir professeur au Collège Mérici se présente, un peu par hasard, le chef tente sa chance. « Même si mon brevet de maîtrise équivaut à un diplôme d’enseignement en France, ça ne m’attirait pas spécialement. Sans trop d’attentes, j’ai décidé d’aller voir de quoi il était question et je suis tombé amoureux de ce métier que j’exerce depuis plus de 20 ans », résume fièrement le chef enseignant et coordonnateur.

Mais le terrain lui manque. Une rencontre avec l’actuel propriétaire du Café- Boulangerie Paillard le fait « rechuter », confie-t-il en souriant. Pendant neuf ans, il joue sur deux tableaux. « Toutes ces années chez Paillard, durant lesquelles j’ai porté plusieurs chapeaux, m’ont énormément servi dans mon rôle d’enseignant et de gestionnaire. En agissant comme consultant, d’abord, puis en œuvrant sur le terrain, ça m’a donné l’heure juste sur les difficultés qui règnent en restauration. »

L’importance de la transmission

Son expérience, il la partage avec conviction avec ses élèves afin de leur offrir le meilleur coffre à outils qui soit. Il leur apprend la patience et la persévérance, persuadé que ce merveilleux métier se gravit un échelon à la fois et qu’il faut prendre le temps de choisir un environnement où il sera possible de s’épanouir. « Les employeurs et responsables doivent parfois se remettre en question et se demander s’ils motivent les membres de leur personnel, s’ils auraient eux-mêmes le goût de faire ce qu’ils leur demandent... Malheureusement, la réponse n’est pas toujours affirmative ! »

La passion pour cette relève est la principale raison pour laquelle il a accepté, fin 2017, d’agir comme directeur de la section locale de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ). « Propulser la carrière d’un jeune peut vraiment faire une différence ! » Il a aussi choisi de relever ce défi dans le but de valoriser des métiers qui ont trop longtemps eu mauvaise presse. « C’est important que l’on parle davantage de toutes les belles possibilités qu’offre cette industrie. »

Lorsqu’il regarde en avant, Sébastien Bonnefis fait confiance à la vie. « Je fonce vers l’avenir, car j’ai toujours été récompensé de mes efforts. »

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