Jean Laviolette : LA BIBLE DE NOS CUISINES

21 février 2019 - Par Alexandra Duchaine

Enfant, Jean Laviolette rêvait d’imiter son père en devenant consultant en aménagement de cuisines commerciales. Timidement, à l’âge de six ou sept ans, il entamait déjà sa carrière, s’asseyant à la table à dessin paternelle pour y gribouiller des lignes, des cercles, des visages, qui prenaient plus tard la forme de murs, de comptoirs et de fours.

Celui qui est aujourd’hui septuagénaire admirait ce père qui a fondé, à l’aube de la Révolution tranquille, le premier bureau de conseil en design de services alimentaires au Canada. Au début des années 1950, Constant Laviolette a en effet imaginé, notamment, la cuisine de l’oratoire Saint-Joseph, qui fournissait à l’époque l’une des plus vastes salles à manger de Montréal, avec un restaurant de 300 places et une cafétéria qui en comptait une centaine de plus.

« Mes parents géraient le restaurant de cette gigantesque maison de touristes, se souvient-il, un brin de nostalgie dans la voix. J’avais cinq ou six ans, j’étudiais au Collège Notre-Dame, juste en face. Je traversais la rue pour aller m’y amuser : j’aidais le pâtissier, le cuisinier, je jouais à la caisse. » Une passion était née.

Le curriculum vitae de Jean Laviolette pourrait faire 10 pages. Des projets de conception d’envergure, il en a accumulé des tonnes au fil de sa longue carrière. S’il fallait n’en nommer que quelques-uns, sachez par exemple que la cuisine de l’Hôpital général juif, celle du Centre Bell et celle du Ritz-Carlton ont été créées de sa main. Les espaces de préparation culinaire du luxueux hôtel, il les a en fait repensés à trois reprises. Chaque fois, ils étaient plus restreints, même si la Maison Boulud — le restaurant haut de gamme de l’entreprise — et la majestueuse salle de réception accueillaient une clientèle toujours plus nombreuse. Dans les années 1960, l’homme d’expérience avait eu comme mission de concevoir une surface de 20 000 pieds carrés. La superficie qu’il a dessinée près de 50 ans plus tard en faisait moins de la moitié.

« Depuis mes débuts dans la firme de mon père, mentionne-t-il, j’ai vu l’industrie de la restauration changer. La technologie a fait son apparition ; elle a permis d’accomplir plus avec moins de main-d’oeuvre. Les cuisines se sont rapetissées grâce à des équipements de plus en plus performants, comme des fours combis et des réchauds à induction. »

De formations en salons

Celui qui rédigeait autrefois ses devis à la machine à écrire a connu bon nombre de révolutions technologiques. La mise en marché d’AutoCAD, le logiciel de dessin assisté par ordinateur utilisé par les architectes, a transformé sa profession. « Dans les années 1990, nos clients étaient gênés de nous faire reprendre tous nos croquis tracés au crayon pour changer un four de place », se souvient-il en riant.

Aujourd’hui, tous les appareils vendus par son employeur, le fournisseur de solutions de cuisine clé en main Doyon Després, sont programmés dans l’outil informatique. Les designers n’ont qu’à les saisir et les déplacer en un clic dans leurs squelettes numériques. Au dire de Jean Laviolette, il y a 30 ans, les clients obtenaient plans et devis au terme de trois mois de travail. Ils les reçoivent désormais au bout d’une semaine.

Jamais, l’homme de 74 ans (bientôt 75...) ne prendra sa retraite. Curieux, il court d’une formation à l’autre, d’un salon à l’autre, pour être au fait des tendances et des avancées du secteur alimentaire. L’arrière-grand- père, que ses clients et collègues surnomment « La Bible », actualise son savoir pour pouvoir continuer à le transmettre. C’est une nécessité à ses yeux, puisqu’au Québec, et même au Canada, aucune formation en tant que telle ne permet d’obtenir le titre de « designer de cuisine industrielle » ; lui, il l’a décroché en 1963 grâce à des études aux États- Unis, à l’Université Cornell.

Pour que ses acquis et connaissances lui survivent, l’homme prévoit la publication d’un manuel s’adressant aux consultants en aménagement de services alimentaires, sorte de livre de référence qui détaillera, en 14 volets, les enjeux propres à la pratique. Son père, qui a enseigné à l’ITHQ pendant une quinzaine d’années, en avait entamé la rédaction avant de s’éteindre. Mais la commercialisation de l’ouvrage peut encore attendre : Jean Laviolette, qui a dansé des heures durant lors de la fête de Noël organisée voici quelques semaines par son employeur, n’est pas près de tirer sa révérence.

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