À la conquête de l’excellence

1er février 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

En octobre dernier, après le départ de Robert Mercure, le groupe Fairmont annonçait l’arrivée de Ken Hall à la tête du célèbre Château Frontenac. Malgré ses impressionnants états de service, le nouveau maître de l’icône québécoise confiait ressentir une « certaine » pression. Il faut dire que le défi est de taille : après avoir connu, au début du millénaire, quelques années plus délicates et subi d’importantes rénovations, le mythique Frontenac a admirablement redressé la barre et enregistré d’exceptionnels résultats, l’amenant même à occuper en 2017 la première position au classement mondial établi par la très compétitive famille Fairmont.

Pourtant, loin de vouloir se satisfaire de ces résultats et de ces honneurs, le nouveau directeur général affirmait, dans une entrevue accordée à HRImag, vouloir « aller encore plus loin et faire mieux », en mettant en oeuvre d’autres projets et en amenant des idées neuves. « On peut toujours s’améliorer, faisait remarquer Ken Hall. Dans un hôtel comme le nôtre, les attentes de la clientèle sont élevées. Très élevées... On devra sans doute se concentrer sur la personnalisation des services offerts au visiteur. On pourrait aussi mieux anticiper ses besoins, le choyer davantage. Mais rendu à ce niveau-là, on joue sur de tout petits détails. »

Vouloir continuer à s’élever lorsqu’on atteint les sommets est la marque des grands. Des très grands.

Plurielles perfections

L’excellence fascine. Elle passionne le grand public, avide de classements, de palmarès et d’autres concours. Elle intrigue les plus jeunes qui rêvent d’un jour égaler, voire dépasser ces maîtres qu’ils admirent. Elle trotte en permanence dans la tête des professionnels, qui savent qu’ils doivent s’élever, séduire et confirmer s’ils ne veulent s’effondrer et s’effacer.

Définir la perfection n’est pas chose aisée. Elle est, par essence, personnelle, unique, presque intime. « Il y a différents niveaux d’excellence, propres à chaque personne, analyse le réputé chef Laurent Godbout. L’excellence, à mes yeux, c’est de toujours vouloir se dépasser, de chercher de nouveaux défis, de nouveaux sommets. »

Cette quête personnelle serait donc aussi, et surtout, perpétuelle et infinie. « Il n’y a pas une mais des perfections, confirme Christian Latour, enseignant à l’École de tourisme, d’hôtellerie et de restauration de Mérici. Vous pouvez voir cela comme une succession de stades : quand vous en avez atteint un, vous visez le suivant. Pour les perfectionnistes, la recherche de l’excellence, c’est une quête permanente, c’est l’histoire de leur vie. »

À celui qui affirme que, en ce bas monde, la perfection n’existe pas, le meilleur cuisinier proposera donc une assiette sans le moindre défaut tandis que l’hôtelier triplement étoilé lui réservera une expérience inoubliable dans sa plus confortable suite. Et tous deux lui promettront de faire encore mieux la prochaine fois...

Le diable et ses détails

Le secret de l’excellence se cacherait-il donc derrière une éternelle insatisfaction ? C’est légèrement plus complexe, souligne Liza Frulla, directrice générale de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et « perfectionniste de premier ordre », selon ses propres termes. « On peut être très bon dans son métier en se contentant de faire ce que le client ou le patron demande, explique l’ancienne ministre. Ce sera bien, mais ce ne sera pas excellent. L’excellence, c’est aller plus loin, c’est chercher le détail qui va surprendre et marquer les esprits. »

Outre ce dépassement de soi, l’élite des établissements de restauration et d’hôtellerie se distinguerait également par l’immense amour qu’elle voue à son métier et par la rigueur employée pour sublimer le produit et satisfaire la clientèle. « Pour atteindre l’excellence, il faut des heures de répétition afin de parvenir à une maîtrise absolue des processus, explique Christian Latour. Il faut se donner corps et âme, sans compter. »

Amour, rigueur, maîtrise : autant d’éléments indispensables pour tout cuisinier rêvant de mettre la main sur le Bocuse d’Or, trophée le plus prestigieux de la scène gastronomique internationale. En janvier 2015, le Québécois Laurent Godbout s’en est approché, l’a effleuré, sans malheureusement parvenir à s’en emparer. Durant son enrichissante expérience lyonnaise, le chef propriétaire de Chez L’Épicier a toutefois pu se mesurer aux meilleurs couteaux du globe. La crème de la crème. « Le point commun entre tous les participants, c’est avant tout le respect qu’ils portent aux autres candidats, se souvient-il. Quant tu débarques au Bocuse d’Or, tu ne peux pas arriver avec un ego surdimensionné : tu sais que chaque cuisinier présent est l’un des meilleurs de son pays, qu’il a des milliers d’heures de travail derrière lui, qu’il est aussi passionné, aussi fou, aussi allumé que toi. »

Détecter, gérer, accompagner

Mais d’où vient cette furieuse envie de mieux faire, ce besoin de se surpasser ? « C’est inné, ça fait partie de ton caractère », souffle Christian Latour. « C’est peut-être aussi un peu héréditaire, ajoute Laurent Godbout. Il y a des parents qui insistent là-dessus très tôt. »

Si elle est difficilement inculquée, la volonté d’exceller peut tout de même être travaillée, entraînée, favorisée au fil des ans. Et nombre de génies n’ont pas manqué, au moment de se voir remettre telle palme ou tel honneur, de remercier le professeur qui avait repéré leur talent ou le mentor qui leur avait permis de franchir d’innombrables étapes. « L’enseignant ne peut pas transmettre le talent, mais il va le faire fleurir, indique Liza Frulla. Prenez le professeur Jean-Paul Grappe : il avait un jour eu une classe d’un niveau extraordinaire, avec des gars de calibre comme Martin Picard, du Pied de Cochon, et plusieurs autres cuisiniers de haut niveau. Jean-Paul Grappe les a amenés loin, très loin. En plus d’exceller en pédagogie, les meilleurs professeurs doivent avoir d’incroyables compétences en psychologie pour accompagner et faire mûrir ces élèves. »

Mal géré, un talent peut évidemment être gâché, rappellent nos interlocuteurs. Pour éviter une telle erreur, il faudra, après avoir décelé et évalué son potentiel, déstabiliser le jeune, le mettre en difficulté, l’inscrire à des concours, l’inciter à voyager. « Quand tu as 20 ans à peine et que tu te retrouves en stage dans un étoilé ou un établissement Relais & Châteaux, tu comprends rapidement que ton talent ne fera pas tout, poursuit Liza Frulla. C’est en affrontant l’exigence qu’on perçoit l’importance du travail à fournir pour atteindre le haut niveau. »

Repousser ses limites

Atteindre les sommets est complexe ; s’y maintenir l’est tout autant. Et gare à ceux qui, dès la première récompense, s’imaginent sur le toit du monde. « Je me souviens d’avoir vu passer une étude affirmant qu’il fallait 10 000 heures de pratique et de répétition pour atteindre un bon niveau, que ce soit au golf, au piano ou en cuisine, illustre Christian Latour. Mais une fois rendu là, il faut poursuivre la pratique, il faut continuer à apprendre. » Et l’enseignant d’ironiser, au passage, sur la fameuse capacité des génies à l’improvisation : « Improviser, c’est jongler avec ses connaissances. Si tu n’as aucun bagage, tu n’improviseras pas longtemps... »

En décembre 2016, le regretté Joël Robuchon était de passage au Québec à l’occasion du lancement du premier guide Gault&Millau consacré à notre province. Aux jeunes salués dans le célèbre palmarès, le chef conseillait de « ne surtout pas s’arrêter là, de poursuivre leurs efforts, de continuer à rêver. Il ne faut pas le voir comme un concours entre cuisiniers mais comme un défi qu’on se lance à soi-même. “J’ai obtenu 15/20 ? Parfait ! À moi de me dépasser pour avoir 16 l’année prochaine.” Ce qu’il y a de plus beau dans la cuisine, c’est qu’on ne peut que s’améliorer. » D’un oeil malicieux, le Cuisinier du siècle soulignait qu’il avait lui-même encore beaucoup à apprendre. « On apprend toujours ! » Même lorsqu’on a reçu 32 étoiles...

L’excellence à la québécoise

En novembre dernier, Normand Laprise se hissait dans le très prisé Top-100 des meilleurs chefs au monde dévoilé à l’occasion du Chefs World Summit organisé à Monaco. Pour la première fois, un Canadien intégrait ce classement établi par les chefs doublement et triplement étoilés du globe. Aussi excellente et heureuse soit-elle, cette nouvelle semblait également tristement exceptionnelle : dans ce palmarès, le Montréalais côtoyait quelques Belges, une poignée de Japonais, une dizaine d’Américains et d’Espagnols. Et 36 (!) Français. Mais aucun compatriote. Et le cas n’est malheureusement pas isolé : dans plusieurs autres classements des meilleurs établissements ou cuisiniers du globe, on ne trouve aucune trace (ou presque) de représentants québécois ou canadiens.

Faut-il dès lors en conclure que, sous nos latitudes, l’excellence et le dépassement de soi ne sont pas suffisamment mis à l’honneur ? « Par rapport à d’autres cultures, à d’autres traditions, on n’insiste pas suffisamment sur la quête de la perfection, estime Christian Latour. Ce n’est pas un hasard si, dans nos écoles hôtelières, on trouve souvent plusieurs Français parmi les meilleurs élèves. » Si elle rappelle que l’ITHQ a récolté de nombreux honneurs et que le Québec rayonne dans certaines disciplines, Liza Frulla concède tout de même que « la recherche de l’excellence ne fait pas toujours partie de nos priorités. On accepte parfois trop vite certaines erreurs ; on surprotège peut-être. »

Quant au chef Laurent Godbout, il estime que si les restaurants canadiens ne figurent pas parmi les meilleurs au monde, c’est tout simplement que, ici, le client local ne cherche pas la perfection culinaire mais veut surtout vivre une sympathique expérience. « En France ou dans d’autres pays, le cuisinier est obligé de se surpasser, car le client exige l’excellence, veut ce qu’il y a de mieux. Chez nous, le Québécois recherche du comfort food de qualité mais pas une table du gratin mondial. C’est peut-être ça aussi qui nous coûte des places dans les classements et les concours... »

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