Le terroir inspire, les pénuries inquiètent

1er février 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

Que nous réservent les restaurateurs, chefs et cuisiniers québécois en 2019 ? Quels défis les attendent ? Quels projets les allument ? Quelles tendances les inspirent ? Pour obtenir des réponses à toutes ces questions, HRImag et l’Association Restauration Québec (ARQ) se sont à nouveau associés et ont proposé aux professionnels de remplir un sondage en ligne.

L’obtention de résultats significatifs exige que l’on se base sur un échantillon représentatif. Celui que nous avons obtenu au terme des 10 jours du sondage nous permet de vous présenter des conclusions et résultats particulièrement pertinents, malgré une inévitable marge d’erreur (maximale de 4,85 %). Des nouveaux venus aux vétérans de l’industrie, toutes les générations sont représentées [2]. Plus de quatre sondés sur dix oeuvrent dans un restaurant avec service aux tables ou au comptoir, tandis qu’un nombre important évoluent dans le milieu de l’hôtellerie (13,5 %) ou l’univers des bars et brasseries (14,7 %). La taille des établissements dans lesquels exercent les répondants varie fortement : 24,7 % font moins de 50 places assises, tandis que 42,3 % franchissent la barre des 100 convives. Idem du côté des institutions (hôpitaux, écoles, etc.), où le nombre de repas servis quotidiennement peut tantôt ne pas dépasser les 200 couverts (46,2 %), tantôt être supérieur à 1000 (15,4 %).

Si les régions de Montréal et de Québec sont, sans surprise, les mieux représentées (par respectivement 25 % et 20,1 % des répondants), les participants viennent en fait des quatre coins de la province. Toutes les régions administratives figurent en effet dans cette étude : des professionnels de l’Abitibi-Témiscamingue (2,9 %), de la Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine (5,6 %) et même du Nord-du-Québec (1,7 %) nous ont fait part de leurs rêves, préoccupations et inquiétudes.

Le terroir à l’honneur

À quoi ressembleront les assiettes servies en 2019 ? Pour le savoir, nous avons demandé aux professionnels de nous indiquer, à partir d’une liste de 20 tendances, celles qui les influenceront dans la conception de leurs menus au fil des prochains mois. Deuxièmes l’an dernier, les aliments du terroir dominent cette fois-ci : 45,3 % des restaurateurs et cuisiniers mettront à l’honneur les saveurs québécoises. Plus d’un quart des répondants (27,5 %) signalent, en outre, souhaiter s’approvisionner auprès de producteurs installés à proximité de leur établissement, tandis que les vins et spiritueux du Québec inspirent près de 20 % des sondés. Le phénomène « local » ne jouit toutefois pas d’une popularité égale dans tous les secteurs de l’industrie : si par exemple 69,1 % des professionnels évoluant dans un hôtel souhaitent valoriser les aliments du terroir, ce taux retombe à 16,3 % seulement dans les casse-croûtes et établissements de restauration rapide.

Malgré un léger recul par rapport au sondage effectué il y a 12 mois, la vague « végé » est encore bien présente, et plus de quatre restaurateurs sur dix (42,4 %) inscriront davantage de plats sans viande à leur menu. Une autre vague, « verte » celle-ci, pourrait déferler sur l’industrie dans les prochaines années, puisqu’elle fait une entrée fracassante en cinquième position. Le zéro déchet, les pratiques écoresponsables et le recours à des méthodes et techniques protégeant l’environnement séduisent en effet un quart des sondés (25,5 %). Le sans gluten (30,1 %), le clean label (soit l’utilisation de produits les plus naturels possible) (22,1 %) ou encore l’utilisation d’aliments artisanaux comme du pain, des saucisses ou des limonades (21,1 %) recueillent également les faveurs des professionnels.

À l’inverse, dans les coulisses des restaurants, hôtels, bars et cafétérias du Québec, certaines tendances peinent à convaincre. L’utilisation des morceaux « non nobles » de viandes et de poissons attire moins d’un professionnel sur dix (9,3 %), soit à peine plus que les saveurs et sauces piquantes (8,6 %). En queue de peloton, la cuisine « de la racine à la tige » (root-to-stalk) n’a été mentionnée que par... 3,9 % des répondants.

Sans viande et sans gluten

Une récente étude menée par l’Université Laval souligne que, en matière d’alimentation, les Québécois ont conservé leurs mauvaises habitudes. Malgré tout, nombreux sont les clients qui, en franchissant le seuil d’un restaurant, s’interrogent sur la teneur en gluten ou en sel et en sucre des plats affichés à l’ardoise. Pour répondre à ces inquiétudes, les restaurateurs ont, au fil des ans, fait une plus large place aux options « santé » ou « sans ».

En 2019, plus de la moitié des restaurateurs et chefs (53,2 %) offriront au moins une solution végétarienne à leur clientèle (voir graphique p. 6). Le phénomène « sans gluten » ne semble pas près de s’essouffler : il s’affichera au menu de 43,4 % des établissements de la province. En cinquième position, l’option végétalienne gagne une place par rapport à l’an dernier (22,8 %), au détriment des plats allégés en sucre (18,4 %).

Parmi les répondants souhaitant offrir des plats végétariens en 2019, le croisement selon le type d’établissement exploité nous permet d’observer une surreprésentation d’hôtels (61,8 %), de traiteurs (58,8 %) et de bistros, bars et brasseries (58,3 %). À l’inverse, on note une sous-représentation des établissements de restauration rapide (44,2 %) et des cuisines d’institution (47,7 %). Ces deux derniers groupes sont également ceux qui semblent les moins enclins à proposer des plats végétaliens (respectivement 14 % et 14,3 %).

À l’inverse, le personnel des cuisines des CPE, des écoles et des hôpitaux démontre une réelle volonté d’utiliser moins de gras (42,9 %), moins de sel (51,4 %) et moins de sucre (48,6 %). Ces valeurs sont largement supérieures aux résultats observés dans le reste de l’industrie.

Prix à la hausse

Seulement 0,2 % des répondants indiquent avoir l’intention de baisser leurs prix au cours des prochains mois. Si un tiers (33,8 %) des professionnels n’y toucheront pas, une majorité (53,6 %) aimerait les augmenter. Les traiteurs (76,5 %) et les gérants d’établissements de restauration rapide (65,1 %) sont plus nombreux que la moyenne à souhaiter réviser leurs prix à la hausse. Notons encore que, fin novembre 2018, un professionnel sur huit (12,3 %) confiait ne pas savoir s’il modifierait les prix figurant à son menu.

Le nombre de plats à figurer aux cartes devrait quant à lui être relativement stable, la moitié des sondés soulignant ne pas vouloir modifier la longueur de leur menu (52,8 %). Et lorsque 17,4 % des sondés indiquent que, chez eux, les plats seront plus nombreux, 17 % font part, au contraire, de leur intention de raccourcir la liste de plats.

Large optimisme...

Malgré les obstacles, les défis et les appréhensions, les restaurateurs et cuisiniers québécois sont, dans l’ensemble, des professionnels heureux et satisfaits. Plus de deux tiers des répondants considèrent en effet que la défunte année 2018 fut « bonne » (45,5 %), voire « très bonne » (22,9 %). À l’inverse, une infime minorité (3,9 %) des sondés en gardera un (très) mauvais souvenir.

Le croisement selon le type d’établissement semble indiquer que le dernier exercice a particulièrement souri aux personnes évoluant dans les coulisses d’établissements hôteliers et en restauration rapide (près du tiers d’entre eux estiment avoir vécu une « très bonne année »). Mais certains grincements de dents se font entendre du côté des bars, brasseries et autres bistros : 10 % de leurs représentants ont connu une « mauvaise » ou « très mauvaise » année.

Si l’on en croit les précédents sondages effectués, 2017 fut bonne, voire excellente, et 2018 fut tout aussi bonne, voire tout aussi excellente. Quant à 2019, elle devrait également sourire aux professionnels de la restauration, selon notre échantillon. Plus du tiers des répondants (36,1 %) prévoit en effet que l’année nouvelle sera « plus favorable » que 2018, alors que la moitié (51,1 %) estime qu’elle lui ressemblera.

Les pessimistes, eux, se font très discrets : seuls 3,7 % des sondés appréhendent une période délicate. Ils sont toutefois — légèrement — plus nombreux dans les cuisines et coulisses des hôtels (13 %).

... et vastes défis

Malgré ce bel élan d’enthousiasme, les professionnels de la restauration savent qu’ils ne peuvent et ne doivent pas se reposer sur leurs lauriers. Il leur faudra faire preuve d’audace et d’ingéniosité pour franchir bien des obstacles et renouveler les bons résultats enregistrés durant les derniers mois. Parmi les dix défis qui leur étaient proposés, trois ont été très clairement pointés du doigt par les professionnels : la pénurie de main-d’oeuvre (67,4 %), le coût des aliments (65,2 %) et les coûts de la main-d’oeuvre (56 %). Inversez les deux premières propositions et vous aurez, à quelques points de pourcentage près, le même podium que l’an dernier !

<dic13823|right>Le croisement des données indique que la pénurie de main-d’oeuvre inquiète fortement les représentants des établissements avec service aux tables (73,4 %) et desbistros et bars (73,3 %), tandis que ce spectre hante légèrement moins les professionnels évoluant dans les hôtels (58,2 %). Par ailleurs, une très large majorité des traiteurs font du coût des aliments l’enjeu numéro 1 de cette nouvelle année, 76,5 % d’entre eux ayant identifié ce défi.

Depuis plusieurs mois, associations, écoles et experts tentent de proposer des solutions concrètes pour juguler cette impitoyable pénurie de main-d’oeuvre. Interrogés pour connaître la méthode qu’ils privilégieraient, les professionnels de l’industrie n’arrivent pas à se mettre d’accord. Quatre pistes sortent légèrement du lot, sans qu’aucune ne parvienne toutefois à rallier une majorité de sondés. Ces résultats semblent donner raison à ceux qui estiment qu’il n’existe pas de solution miracle.

Les fantômes étudiants

Si la pénurie de main-d’oeuvre fait peur, la baisse du nombre d’inscriptions enregistrées dans les établissements québécois offrant des programmes touchant à l’hôtellerie ou à la restauration commence également à alarmer plus d’un professionnel. Quatre répondants sur cinq (81,1 %) affirment ainsi être « fortement » ou « un peu » inquiets par les chiffres dévoilés cet automne par HRImag. Rappelons que les programmes de DEC en gestion d’un établissement de restauration et en techniques de gestion hôtelière ont par exemple connu, entre 2012 et 2017, une diminution de près de 20 % de leur nombre d’élèves. Les formations professionnelles en cuisine ont vécu cinq années de déclin consécutives. Et du côté des AEC (attestations d’études collégiales), le constat est catastrophique : en cinq ans, le total d’inscrits a chuté de 73 % !

La lutte contre le gaspillage et l’utilisation optimale de chaque ingrédient apparaît, pour une majorité des répondants (63,3 %), comme la solution à privilégier pour contrer l’augmentation des coûts (aliments, main-d’oeuvre, etc.). Nombreux sont aussi ceux qui optent, dans un tel contexte, pour une augmentation des prix (53,6 %).
L’analyse de François Meunier - Vice-président aux affaires publiques et gouvernementales, ARQ

Du vrai, du frais, du local et du meilleur pour la santé !

Le sondage Tendances 2019 HRImag / ARQ confirme à nouveau le bouleversement s’étant opéré dans la demande des consommateurs par rapport à leurs préférences et goûts toujours en mutation. Il y a quelques semaines à peine, un restaurateur de Trois-Rivières, exploitant quelques restaurants de cuisine familiale et populaire, m’expliquait que le nouveau burger végétarien ajouté à son menu au cours de l’année avait obtenu d’excellentes ventes, à sa grande surprise. Voilà un exemple parfait de ce que le sondage nous apprend… « Végétarisme », « végétalisme » et « locavorisme » ne sont pas que des mots en vogue : ce sont de véritables mouvements avec lesquels les gestionnaires de la restauration devront maintenant composer. Le gras, le sel et le sucre restent des essentiels en cuisine, mais leur place diminue dans un mode de vie qui inclut de plus en plus de mets préparés par d’autres (par vous !) et aux yeux de consommateurs de mieux en mieux informés des risques que ces ingrédients présentent pour leur santé.

Du côté de l’offre, on constate sans grande surprise que la pénurie de main-d’oeuvre et le manque de relève inquiètent, mais aussi que des solutions existent et qu’elles peuvent être différentes selon les besoins et le contexte de chacun. L’ARQ s’efforce de mettre de l’avant celles qui offrent le plus grand potentiel de soulagement à son industrie. Elle est heureuse de pouvoir compter sur l’appui de restaurateurs aussi avides de solutions qu’elle. Le cri d’alarme qui se fait sentir d’un bout à l’autre de la province peut aussi être un cri de ralliement autour de propositions prometteuses qui mèneront à des actions concrètes. La modification de la loi pour permettre le partage des pourboires par l’employeur, la facilitation de l’embauche de travailleurs sous-représentés sur le marché du travail, l’amélioration de l’image des métiers de la restauration et la valorisation de la formation professionnelle sont tous des chevaux de bataille de l’ARQ. Chacun de ces moyens a le potentiel d’apporter une énergie nouvelle dans les établissements actuellement éprouvés par la crise. Il n’en reste pas moins que les restauratrices et les restaurateurs du Québec ont dû relever leurs manches pour faire de 2018 une autre année record, et il ne fait aucun doute que toutes et tous attaqueront 2019 avec autant d’énergie !

Méthodologie

Sondage réalisé électroniquement, du 14 au 24 novembre 2018, par la firme Axiome marketing pour le compte du HRImag et de l’Association Restauration Québec. 408 réponses valides et complètes ont été obtenues. La marge d’erreur maximale est de 4,85 %.

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