Le coût d’opportunité
LE COÛT D’OPPORTUNITÉ
« Le coût d’opportunité est la valeur à laquelle vous renoncez en prenant une décision. » — Josh Kaaufman (2013, p. 215)
« À chaque fois que vous investissez du temps, de l’énergie ou des ressources dans quelque chose, vous choisissez implicitement de ne pas investir (...)
Les coûts d’inefficience
LE COÛT D’INEFFICIENCE
« En tenant compte des coûts d’inefficience engendrés par la nécessité de former continuellement du personnel, on mesure davantage la portée du poste “charges personnelles” dans un grand restaurant. » — Nlemvo et Surlemont (2008)
« Les travaux de recherche de Gallup (...)
Le coût cible
LE MARKETING
PARTIE 3
BÂTIR UNE PROPOSITION DE VALEUR ADÉQUATE
1. Segmenter, cibler, profiler, personnifier, positionner 2. Les produits, les services, les autres créateurs de valeur 3. Le développement de nouveaux produits et le cycle de vie des produits
4. La fixation des prix : (...)
Les chefs célébrités
LES CHEFS CÉLÉBRITÉS
De plus en plus d’opérateurs hôteliers signent des contrats avec des « chefs célébrités ». Le « chef célébrité » demande généralement entre 3 et 7 % du chiffre d’affaires du restaurant pour y faire rayonner son nom (devenu marque de commerce) et donner ses conseils.
Le (...)
Les chefs de cuisine
LES CHEFS DE CUISINE
« Un chef qui serait un cuisinier extraordinaire, mais un piètre administrateur ne pourrait pas réussir. » — Jérôme Ferrer (2012, p. 86)
« Le travail d’un chef de cuisine consiste à interpréter sa cuisine dans un lieu qui si possible reflète le plus sa personnalité. (...)
Léonard de Vinci (1452-1519)
Léonard de Vinci (1452-1519)
Léonard de Vinci a été présenté comme le plus grand génie de tous les temps, par Tony Buzan et Raymond Keene, dans leur ouvrage de Buzan’s Book of Génius. « Celui qui ne doute jamais n’accomplira pas de grande chose. » — Léonard de Vinci
« Le point de vue le (...)
Richard Branson
À LIRE ATTENTIVEMENT Un conseil de Richard Branson… arrêtez de critiquer et commencez à féliciter. « Adopter les médias sociaux n’est pas juste un moyen de s’amuser. C’est un moyen vital de communiquer, rester éveillé à la réalité du terrain et faire progresser ses affaires. » — Richard (...)
La cuisine fusion
LA CUISINE FUSION
Les ingrédients du monde entier se mélangent et se marient pour créer une cuisine planétaire, vivante, originale, épicée. La cuisine fusion est une intégration internationale de la cuisine. MÉDIAGRAPHIE
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour Pour communiquer (...)
La cuisine « comme à la maison »
On constate actuellement chez certains consommateurs le DÉSIR de re-goûter les saveurs de la cuisine « comme à la maison ».
Depuis plusieurs années, certains consommateurs vont au restaurant pour manger ce qu’ils ne mangent pas à la maison.
Curieux paradoxe, aujourd’hui ces mêmes (...)
La cuisine de rue
À LIRE ATTENTIVEMENT Dans le monde entier, et de tout temps, les cuisines de rue s’imposent comme le principal commerce de restauration alimentaire La cuisine de rue… une réalité avec laquelle les restaurateurs devront un jour ou l’autre composer. Les camions de rue sont-ils une mode sur le (...)
Les cuisiniers
LES CUISINIERS
Un cuisinier est une personne capable de produire de façon autonome les mets offerts sur la carte d’un établissement de restauration alimentaire.
La cuisine est un domaine où, même sans être chef, il est possible de continuer à progresser durant toute sa carrière. Il s’agit (...)
Les cuisines ouvertes
À LIRE ATTENTIVEMENT René Redzepi… Leçon numéro 3 — pour affiner le talent des cuisiniers il faut les mettre en contact avec les clients en les faisant travailler dans des cuisines ouvertes. Selon une étude réalisée par des chercheurs de l’université Harvard… les plats seraient meilleurs (...)
La cuisine
LA CUISINE
« La cuisine, c’est de la discipline de l’organisation et une solide formation. » — Jean-Paul Grappe
À LIRE ATTENTIVEMENT Les ventes de livres de cuisine représentent environ le tiers des ventes des librairies et pourtant les épiceries ne cessent d’agrandir leur espace consacré (...)
La brigade de cuisine
LA BRIGADE DE CUISINE
Selon le Larousse Gastronomique, il s’agit de l’équipe formée, dans les restaurants d’une certaine importance, des cuisiniers et du personnel des services annexes, et placés sous l’autorité d’un chef de brigade.
Une brigade de cuisine complète se compose d’un saucier, (...)
Blaise Pascal
CONNAÎTRE LE TOUT ET SES PARTIES
« Je tiens impossible de connaître les parties sans connaître le tout, non plus que de connaître le tout sans connaître particulièrement les parties. » — Blaise Pascal, Pensée (1669)
« Toutes choses étant causées et causantes, aidées et aidantes, médiates (...)
