Le goût
LE GOÛT
« Depuis que j’ai appris à goûter, je me suis sans doute constitué peu à peu un dictionnaire mental des saveurs qui ne cesse de s’enrichir. » — Pierre Gagnaire (2011, p. 306)
« Il y a pour moi une analogie, comment dire, oui vraiment, une analogie entre les goûts, les mots, les (...)
Les odeurs
L’ODEUR, UN DES FACTEURS ENVIRONNEMENTAUX QUI COMPOSENT LA SERVISCÈNE
« Sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète ». — Anthelme Brillat-Savarin
« L’odorat est le plus important de tous les sens. » — Coco Chanel
« Il a été prouvé que les odeurs favorisent (...)
L’inspiration et la créativité en cuisine selon Alexandre Couillon
LA CRÉATIVITÉ EN CUISINE
« Quand mes équipes me demandent “comment on fait chef pour créer un plat”, je leur dis c’est simple, tu vas sur un rocher, tu regardes devant et tu réfléchis » — Alexandre Couillon, La Marine, Noirmoutier ⬅️ Retour sur la page : INSPIRATION
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La création et/ou l’amélioration d’une carte nourriture performante
LA CRÉATION OU L’AMÉLIORATION DE VOTRE CARTE
« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des (...)
La création culinaire
À LIRE ATTENTIVEMENT Est-ce qu’une création culinaire pourrait être considérée comme une invention et être protégée par un brevet d’invention ? Cet article a été rédigé en collaboration avec maître Bruno Bouffard, avocat La création culinaire… le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon (...)
Analyse SWOT ou analyse FFOM
L’ANALYSE SWOT / FFOM
« Outil très populaire conçu dans les années 1960 pour animer les réunions de planification stratégique. Dans le cadre d’une analyse SWOT, les gestionnaires sont invités à dresser la liste des forces, des faiblesses, des opportunités et des menaces (FFOM) de leur (...)
Stakeholder
STAKEHOLDER
« En apportant des ressources, son possesseur devient une partie prenante (stakeholder). » — Verstraete, (2012, p. 12)
« Les stakeholders sont les groupes sans le support desquels l’entreprise cesserait d’exister. » — Jouison et Verstraete (2006, p. 4)
Le terme de « (...)
Danièle Henkel
À lire attentivement L’art de la négociation… selon Danièle Henkel Selon Danièle Henkel (la dragonne)... « La curiosité est l’atout le plus puissant de l’entrepreneur. » Pris dans la dynamique de nos affaires quotidiennes, nous avons parfois tendance à perdre de vue que les méthodes se (...)
Daniel Vézina
À LIRE ATTENTIVEMENT Quelques citations instructives du chef Daniel Vézina 3 conseils de... Normand Laprise, Daniel Vézina, Christian Latour... aux futurs restaurateurs « Ce n’est pas tout de savoir cuisiner, encore faut-il savoir s’entourer d’une équipe qui fera les choses qu’on fait moins (...)
Martin Picard
À lire attentivement Pour en savoir un peu plus sur le chef « entrepreneur » Martin Picard Pour réussir, faites comme le chef Martin Picard… misez sur les relations publiques
MÉDIAGRAPHIE
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺
Pour communiquer avec Christian Latour :
• Sur (...)
Guillaume St-Pierre
À lire attentivement « Comme tout le monde, on a des hauts et des bas. Mais le client ne doit voir que les hauts ! » — Guillaume St-Pierre « Il faut toujours être à l’affut. Sors de chez toi, va vivre ailleurs, ouvre les yeux sur d’autres cultures et saveurs. » — Guillaume St-Pierre (...)
Dany St-Pierre
À LIRE ATTENTIVEMENT Le chef Dany St-Pierre, copropriétaire d’Auguste restaurant/traiteur, nous donne sa définition d’un ENTREPRENEUR « Je pense qu’une bonne business aujourd’hui, ça doit utiliser des moyens astucieux pour se faire remarquer. » — Dany St-Pierre MÉDIAGRAPHIE
Manuel de (...)
Nicholas Kurti (1908-1998)
Physicien expérimental passionné de cuisine, Nicholas Kurti est considéré comme le père de la gastronomie moléculaire (la discipline comme son appellation).
Kurti est l’un des grands physiciens de son temps. Né en Hongrie, il a effectué ses recherches sur les températures ultrabasses à (...)
Complétez, pour sa deuxième année d’exploitation, l’analyse des états financiers de l’entreprise 0905-2018 Québec inc.
À LIRE ATTENTIVEMENT L’analyse des états financiers… 3 méthodes utilisées par les restaurateurs pour mieux comprendre la performance financière de leur entreprise Le tableau des flux de trésorerie EXERCICE PRATIQUE (EP)
Le contexte
Vous êtes récemment diplômé d’une école hôtelière (...)
Évaluation formative - 9 mai 2018
1 — Que pensez-vous de cette affirmation de Phil Knight (2017, p. 97) : « Le principe est le même qu’elle que soit la taille de l’entreprise : la croissance du chiffre d’affaires sans croissance des fonds propres est dangereuse. »
Justifiez vos réponses en utilisant les exemples et les (...)
