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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les chefs de cuisine

 
18 mai 2018 | Par Christian Latour, Professeur Collège Mérici

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« Un chef qui serait un cuisinier extraordinaire, mais un piètre administrateur ne pourrait pas réussir. » — Jérôme Ferrer (2012, p. 86)

« Le travail d’un chef de cuisine consiste à interpréter sa cuisine dans un lieu qui si possible reflète le plus sa personnalité. Dans cette position, plus le chef a de personnalité, plus il a de chances de se démarquer et de remplir son restaurant. Sa responsabilité consiste en principe à s’occuper principalement de la qualité de sa cuisine et de la formation de son équipe. » — Sandro Gamba [1]

« Un chef est avant tout un formateur. » — Marcel Kretz (2013)

« Il faut également dire que tous les cuisiniers ne sont pas tous de bons chefs de cuisine. Produire est un métier, vendre en est un autre… Je connais des Meilleurs Ouvriers de France qui n’ont jamais été bons restaurateurs. » — Georges Blanc (Atabula, 31 mars 2016)

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À lire attentivement [2]

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 18 mai 2018.

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Notes

[1Bellon, Stéphane (2012, p. 27). GASTRONOMIE & HÔTELLERIE – SECRETS DE CUISINE… LES NOUVEAUX ENJEUX. Paris : Édition Eyrolles.

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.

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