Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé
Collaborateur de la première heure de La Revue HRI, M. Latour est professeur en techniques de gestion de services alimentaires au Collège Mérici et possède une solide expérience dans le domaine du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. Il est président du Groupe Sherpa International inc. qui offre des services-conseils en hôtellerie et restauration.
Cinq raisons pour lesquelles Escoffier est (toujours) un chef moderne… Selon Stanislas Kraland
AUGUSTE ESCOFFIER (28 octobre 1846 – 12 février 1935) Il est à l’origine de la restauration moderne. Il a changé la manière de travailler en cuisine. Il a eu une carrière résolument internationale. Il maitrisait la compétence du FAIRE SAVOIR. Il s’adressait à tous.
Afin d’en apprendre (...)
Les revenus avant les coûts... l’accroissement de vos revenus doit avoir la priorité avant la réduction de vos coûts
3 RÈGLES ÉLÉMENTAIRES POUR RENDRE UNE ENTREPRISE FORMIDABLE
Selon une étude statistique réalisée par Michael E. Raynor et Mumtaz Ahmed (à partir d’un échantillon de départ de 25 000 entreprises qui ont été cotées en bourse aux États-Unis à n’importe quel moment entre 1966 et 2010) , il (...)
« Orienter son attention sur ce qui le mérite est l’une des missions premières du leadership. » — Daniel Goleman
L’ATTENTION Pour vous classer parmi les entreprises les plus performantes, vous devez accorder l’attention qu’elle mérite à votre carte « Pour concevoir une carte, il faut aussi assez se presser le cerveau pour en extraire le jus, tout en ayant en tête la saison, le prix des plats, la manière (...)
Le calcul du « LABOR COST » ou du coût de la main-d’œuvre utilisée en (%)
Le « labor cost » est un ratio qui représente le rapport entre le coût de main-d’œuvre de l’entreprise et le chiffre des ventes .
Normalement, la direction projette un certain pourcentage (%) de « LABOR COST » et ce pourcentage (%) devient une norme, souvent un seuil à ne pas dépasser. Une (...)
« Il faut absolument se trouver un peu de temps calme dans la journée pour simplement réfléchir. » — Daniel Goleman
RÉFLÉCHIR... POUR FAIRE LE POINT ET VOIR PLUS LOIN « Prévoir dans un emploi du temps quotidien ou hebdomadaire un peu de temps régulier pour la réflexion peut permettre de sortir de l’état d’esprit du champ de bataille, de faire le point et de voir plus loin. » Goleman (2014, p. 229) LA (...)
Le calcul du « PRIME COST »... le coût de revient de base en (%)
LE PRIME COST
On entend souvent les restaurateurs et les cuisiniers d’expérience dire que pour être un bon gestionnaire, il faut être en mesure d’éviter le gaspille des denrées alimentaires. Ils ont parfaitement raison. À cela nous ajoutons toutefois qu’il faut également éviter de gaspiller (...)
Le calcul du « BEVERAGE COST »... le coût de la boisson utilisée en (%)
LE BEVERAGE COST
Le « Beverage Cost », ou son équivalent en français « coût de boisson », est un ratio que l’on présente en dollars ($) et le plus souvent en pourcentage (%).
Il représente en pourcentage (%) l’importance de la portion du coût de la boisson par rapport au chiffre des ventes (...)
« Ce qui se mesure s’améliore. » — Seth Godin
✓ ON NE PEUT PAS GÉRER EFFICACEMENT CE QU’ON NE MESURE PAS ! Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺
On ne peut pas gérer efficacement ce qu’on ne mesure pas
IL FAUT MESURER TOUT, TOUT LE TEMPS
Souvenez-vous toujours que les entreprises les plus performantes mesurent tout, tout le temps (il s’agit d’une compétence que l’on observe systématiquement lorsqu’on étudie les meilleures entreprises de restauration alimentaire), et surtout, grâce à ces (...)
« C’est en établissant une clientèle d’habitués qu’on bâtit son restaurant. » — Antonio Park
LES 3 LEVIERS POUR AUGMENTER LES REVENUS D’UNE ENTREPRISE
Selon les experts qui s’intéressent à la question, il y a 3 leviers pour pousser vers le haut les revenus d’une entreprise de restauration alimentaire. LEVIER NUMÉRO 1 (faire venir et revenir les acheteurs)
1 — Augmenter le nombre (...)
Quelques recommandations pour vous aider à améliorer votre capacité à ANTICIPER l’avenir
QUELQUES RECOMMANDATIONS pour améliorer votre capacité à ANTICIPER l’avenir : Discutez avec vos clients, vos fournisseurs et autres partenaires afin de comprendre les difficultés qu’ils rencontrent. Réalisez des études de marché et des simulations commerciales afin de comprendre le point de (...)
Les produits et services touristiques du Québec
CATÉGORISATION DES PRODUITS ET SERVICES TOURISTIQUES DU QUÉBEC
Les entreprises touristiques du Québec ont été regroupées en 3 grandes classes : les attraits et activités touristiques, l’hébergement, les services et les organismes.
Les attraits et activités touristiques
Cette classe (...)
« La grande force des entrepreneurs, et l’une des clés de leur réussite réside dans leur capacité à percevoir des opportunités là où les autres ne voient rien. » — Katharina Balazs
VOIR CE QUE LES AUTRES NE VOIENT PAS
« Les entrepreneurs entrevoient le possible, ils voient ce qui n’existe pas encore. » — Jordan Adams
Anticiper les avenirs possibles (ce qui n’existe pas encore)
Les meilleures entreprises anticipent continuellement les avenirs possibles (ce qui (...)
« Faites simple. » — Auguste Escoffier
AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)
Auguste Escoffier est le chef de cuisine qui est à l’origine de LA SIMPLIFICATION DES CARTES ET DES MENUS et de la cuisine légère.
Il est également le premier cuisinier nommé officier de la Légion d’honneur pour avoir été l’ambassadeur de la gastronomie (...)
Un des problèmes de la restauration… il y a trop de restaurants qui se ressemblent !
FAITES DIFFÉRENT... SOYEZ UNIQUE... PRENEZ UNE PLACE SPÉCIFIQUE DANS LA TÊTE DES CLIENTS
Les meilleures entreprises de restauration, ceux qui progressent et qui durent dans le temps, occupent toujours une place spécifique dans l’esprit des clients cibles avec lesquels ils veulent faire des (...)
