Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé
Collaborateur de la première heure de La Revue HRI, M. Latour est professeur en techniques de gestion de services alimentaires au Collège Mérici et possède une solide expérience dans le domaine du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. Il est président du Groupe Sherpa International inc. qui offre des services-conseils en hôtellerie et restauration.
« Pour changer l’effet, vous devez changer la cause. » — Charles F. Haanel
À LIRE ATTENTIVEMENT Pour alimenter votre réflexion... 88 constats et recommandations de Charles F. Haanel MÉDIAGRAPHIE
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« Toutes les erreurs sont dues à l’ignorance. Obtenir la connaissance et le pouvoir qui s’ensuit détermine la croissance et l’évolution. » — Charles F. Haanel
TOUTES LES ERREURS SONT DUES À L’IGNORANCE
Selon Louis-N. Fortin (1979, p. 166) : « S’il convient de réfléchir sur ses erreurs du passé, et aussi sur celles des autres, ce ne doit être que pour les analyser afin d’en retirer des leçons pratiques pour l’avenir. »
« L’erreur, c’est de monter (...)
« Un chef doit choisir très minutieusement les matières premières avec lesquelles il veut et avec lesquelles il doit travailler. » — Éric Blackburn, Chef Corporatif, La Voie maltée
LES MATIÈRES PREMIÈRES
« Rien de bon sans le contrôle des matières premières. » — Philippe Mille
LES PRODUITS
Les produits alimentaires sont par définition des ressources alimentaires déjà travaillés et/ou complètement transformés par des producteurs alimentaires.
« Le produit est la (...)
De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. — Paul Bocuse
✓ Les phrases éthérées pour décrire les plats sont à éviter selon Alain Bouchard... les consommateurs veulent de la simplicité dans l’appellation des plats.
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L’absence ou le départ de votre chef de cuisine risque-t-il de vous occasionner de sérieux problèmes ?
LE GLOBE : UNE PÉPINIÈRE À GRANDS CHEFS QUI POURTANT (AUJOURD’HUI EN 2014) N’EST PAS CAPABLE DE M’ATTIRER AVEC SA CARTE
« Contrairement à un restaurant comme L’Express, où le menu n’a pratiquement pas bougé depuis 30 ans, le Globe a changé de cuisine avec chaque nouveau chef. « Ça n’a pas (...)
« Ce ne sont pas les recettes qu’il faut apprendre des chefs, c’est leur philosophie, leur éthique de travail, leur rigueur, le métier, quoi. » — Normand Laprise
CONSEILS AUX ASPIRANTS-CHEFS
« Aujourd’hui, la plupart des jeunes chefs essaient d’aller trop vite. Ils vont étudier la cuisine pour devenir des vedettes. Je leur dirais d’aller étudier à l’école de théâtre, si c’est vraiment ça qu’ils veulent ! Il faut prendre son temps, voir quel type de (...)
La gestion stratégique d’un établissement de restauration alimentaire… Accordez premièrement toute l’attention qu’elle mérite à votre offre nourriture
Avant toute chose : réhabiliter le profit... (Revenus - Coûts = Profit)
Avant d’aborder notre sujet, rappelons-nous qu’en tant que restaurateur, notre droit d’exister est un privilège renouvelable, mais non immuable. Il est directement relié à notre capacité de réaliser des bénéfices, ces (...)
Le calcul des coûts théoriques de ressources alimentaires utilisées dans une recette
LE CALCUL DES COÛTS THÉORIQUES DE RESSOURCES ALIMENTAIRES UTILISÉES DANS UNE RECETTE
Il y a généralement deux situations possibles lorsque vient le temps de calculer le coût des ressources alimentaires utilisées dans une recette standardisée, c’est-à-dire :
Situation numéro 1 On doit (...)
LES PROBLÈMES GÉNÉRALEMENT RENCONTRÉS LORSQU’ON DÉCIDE DE STANDARDISER LES RECETTES DANS UN RESTAURANT QUI EST DÉJÀ EN OPÉRATION :
⇐ RETOUR VERS : LA GESTION STRATÉGIQUE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION.
1. Le manque de collaboration du chef et de son personnel ;
2. Le processus de standardisation des recettes nécessite beaucoup de travail ;
3. Le processus de standardisation demande beaucoup de temps (parfois (...)
Les raisins généralement invoqués pour justifier le non-recours à la standardisation des recettes
LA STANDARDISATION LIMITE LA CRÉATIVITÉ
« On n’est pas un McDonald. Après tout, faire la cuisine, c’est exprimer sa créativité… La carte du Continental offre à chaque semaine quatre nouveautés ; là je m’amuse, je trafique les recettes à mon goût, j’ajoute des fioritures… »
-- Christian (...)
« La vie est faite d’interdépendance plus que d’indépendance et la plupart des résultats que vous désirez reposent sur des actions communes. » - Stephen R Covey
✓ « La véritable grandeur ne peut désormais résulter que d’une coopération altruiste et sans réserve, dans un respect mutuel et pour le bien de tous. » — Stephen R. Covey Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait
« La véritable grandeur ne peut désormais résulter que d’une coopération altruiste et sans réserve, dans un respect mutuel et pour le bien de tous. » — Stephen R. Covey
LE RESPECT Respect... un mot de passe pour ouvrir la porte du succès VOTRE RÉSEAU « Cherche tes alliés et tes amis parmi ceux qui sont convaincus par ce qu’ils font et ce qu’ils sont. » — Paulo Coelho LE RÉSEAUTAGE Le réseautage LES RÉSEAUX D’AFFAIRES Comme Normand Laprise pour atteindre (...)
« Pour moi, la voie de la sagesse consiste à embellir la réalité autour de nous, dans la sphère qui est nôtre. Il faut agir afin que les gens soient plus heureux et aient plus de beauté dans leur vie. » — Hubert Reeves
LA BEAUTÉ « Ce qui séduit le plus les hommes c’est la beauté. » — Paulo Coelho MÉDIAGRAPHIE
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« Vous devez décider de vos priorités et avoir le courage de dire non aux autres activités. » — Stephen R. Covey
PRIORITÉ AUX PRIORITÉS Les priorités Pour gérer efficacement... vous devez toujours premièrement identifier vos priorités « Vous devez décider de vos priorités et avoir le courage de dire non aux autres activités. » — Stephen R. Covey La matrice de gestion du temps et des priorités (...)
« Seuls ceux qui sont assez fous pour penser qu’ils peuvent changer le monde y parviennent. » — Apple, 1997
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 16 janvier 2014.
