Dossier Tendances : Les services institutionnels en 2018

25 janvier 2018 - Par Katherine Boisvert

Geoff Wilson, président de la société fsSTRATEGY, spécialisée en soutien à la stratégie d’entreprise pour l’industrie de la restauration, a établi sa liste de prédictions pour 2018 en matière d’hôpitaux, de maisons de retraite et d’établissements scolaires.

1. Optimisation des menus
Dans les hôpitaux, la tendance sera aux initiatives permettant de limiter les coûts, grâce principalement à l’optimisation des menus. Cette stratégie consiste à évaluer les menus, les recettes, les portions, les ingrédients et la production (fabrication ou achat) afin d’offrir des choix alimentaires contemporains et d’optimiser la satisfaction des patients. Bien qu’il n’y ait là rien de nouveau, la rigueur avec laquelle les hôpitaux s’intéressent à l’optimisation des menus en fait la grande tendance 2018.

2. Services à la carte
Certains hôpitaux explorent des menus de type restaurant (avec des plats choisis par le patient) et des horaires de commande flexibles. Ces menus réduisent le gaspillage, car ils sont plus satisfaisants pour le patient. Cette tendance présente toutefois un inconvénient : les coûts de main-d’œuvre risquent d’être plus élevés, puisque l’hôpital offre des repas à la demande plutôt qu’à une heure prédéterminée. Cette tendance comporte également de nombreux défis, car les choix du client doivent s’harmoniser avec les régimes prescrits par les équipes médicales.

3. Exploration de nouvelles technologies
Afin de gagner du temps, d’être plus performantes et de limiter les coûts, les maisons de retraite utiliseront davantage de fours préprogrammables. Les établissements exploreront également de nouvelles technologies afin d’être plus concurrentiels et de rehausser l’expérience client. Le personnel utilisera entre autres des systèmes POS (Point Of Sale) et des tablettes afin de programmer les choix des résidents, de communiquer les commandes à la cuisine, de planifier la production et d’analyser les menus.

4. Cuisine de rue dans les écoles ?
Les programmes de repas dans les résidences collégiales ou universitaires seront reformulés afin d’offrir des produits de qualité, tout en établissant la meilleure base de revenu possible. Ces changements passeront notamment par la rationalisation, et éventuellement par la consolidation des opérations de restauration au détail. L’utilisation des chaînes sera également réduite afin d’optimiser la durabilité financière, tout en maintenant la satisfaction de la clientèle. Malgré tout, les établissements scolaires proposeront aux étudiants davantage de possibilités de personnaliser leurs choix alimentaires. L’utilisation de camions de cuisine de rue pourrait d’ailleurs permettre de diversifier cette offre


L’AVIS DE L’EXPERT : DIVERSITÉ ET ACTIVITÉS
Marc Ouimet, vice-président adjoint, mise en exploitation et services connexes, au Groupe Maurice, révèle les tendances à surveiller dans les maisons de retraite privées en 2018.

Personnalisation de l’offre
Les boomers sont scolarisés et ils ont voyagé. Ce sont des épicuriens tournés vers le futur. Ils s’attendent donc à de nouveaux services innovants. Les gestionnaires devront être à l’écoute des besoins de cette clientèle et disposés à diversifier l’offre de services, même pour un petit nombre de personnes.

L’importance de l’activité physique
Les résidents démontrent un intérêt croissant pour des activités qu’ils n’ont jamais pratiquées, comme la relaxation, la méditation, le yoga et le taï-chi. Ils s’attendent à accéder à des activités de qualité et à des salles de conditionnement physique dotées de vélos stationnaires, de tapis roulants et d’elliptiques utilisant une haute technologie. Les consoles Wii et Xbox et les simulateurs de golf seront également tendance en 2018.

Diversification de l’offre alimentaire
La santé est une préoccupation importante pour les résidents, mais ces derniers sont avant tout épicuriens. Il n’est plus suffisant de contrôler le sel, le sucre et le gras : il faut également faire attention aux détails, au goût et à la présentation des plats. Les boomers sont avides de découvertes culinaires : certains d’entre eux ont d’ailleurs exploré le monde et goûté à des mets

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