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Tendances

Dossier Tendances : La restauration en 2018

 
25 janvier 2018 | Par Katherine Boisvert

1. L’année de la fausse viande
De la charcuterie aux fruits de mer, en passant par les ragoûts, 2018 sera l’année de la fausse viande. Les restaurateurs vogueront sur la tendance végane pour proposer des hamburgers à base de plantes et des assiettes de charcuteries végétariennes (pâté aux champignons, chorizo de betteraves, etc.). Les légumes deviendront également des substituts au pain et aux pâtes, avec par exemple du riz au chou-fleur ou des spaghettis à la courgette.

2. Des couleurs éclatées
Les chefs utiliseront des purées maison et les poudres à base d’ingrédients naturels (carottes, betteraves, pois) pour ajouter une touche de couleur à leurs plats. Les glaces pastel, les fleurs comestibles et la limonade au charbon de bois connaîtront aussi beaucoup de succès. Et les produits du style Frappuccino Licorne de Starbucks devraient se multiplier.

3. L’Utilisation créative des déchets de table
Voguant sur la mode zéro déchet, les restaurants proposeront des cocktails se servant de sous-produits de cuisine, comme les rognures de betterave et l’écorce de melon d’eau. Les feuilles de navet ou de moutarde et les tiges de carottes retrouveront également leurs lettres de noblesse. Des initiatives comme celle du fabricant de glaces artisanales Salt & Straw, qui utilise les restes de maïs soufflé du Roxie Theater de San Francisco pour préparer l’une de ses crèmes glacées, devraient devenir plus courantes en 2018.

4. Des saveurs exotiques
Saveurs péruviennes, israéliennes, indiennes, asiatiques ou africaines… la tendance sera à la cuisine ethnique et authentique. Les restaurateurs ont tâté le terrain l’an dernier, en proposant des sauces et des épices exotiques pour accompagner les plats nord-américains. Cette année, ils surprendront les palais de leurs clients avec davantage d’épices (harissa, cari, ras-el-hanout et shichimi) et de condiments exotiques (sriracha, sambal, chimichurri, gochujang et zhug). La tendance sera également aux petits déjeuners d’inspiration ethnique.

5. Le retour des classiques
Des pépites de poulet au pain de viande haut de gamme en passant par les œufs farcis et la pâte à biscuits comestible, la tendance sera aux plats réconfortants ou inspirés de l’enfance. Alors que certains restaurateurs redécouvriront les recettes traditionnelles, d’autres les adapteront au goût du jour.

6. L’hyperlocal, un gage de qualité
Jardins sur les toits, bières brassées sur place, établissements possédant leur propre boucherie, condiments faits maison : les restaurateurs redoubleront d’ardeur pour offrir des produits locaux et de qualité supérieure.

7. Le prêt-à-manger
Les épiceries et les supermarchés ont déjà investi le marché du prêt-à-manger. Les restaurateurs ont également suivi la vague en offrant davantage de livraison, de plats à emporter et de réfrigérateurs remplis de plats préemballés, prêts à être réchauffés à la maison. Fairmont Le Reine Élizabeth a ouvert le Marché Artisans en novembre 2017, et la chaîne Eataly s’implantera à Toronto en 2019. La tendance du grocerant est bel et bien arrivée au Canada et créera des possibilités énormes pour l’industrie alimentaire en 2018.

Mais aussi…
• Le commerce en ligne : suggestions de menus personnalisés, commandes passées par une application mobile, discussions via chatbox… Le Web est une ressource indispensable pour les restaurateurs.
• Les algues seront partout en 2018 : dans le lait, les œufs, la vinaigrette, les tacos et même dans la crème glacée et les biscuits.
• Les champignons se retrouveront dans les boissons embouteillées, les soupes, les smoothies, le café et le thé.
• Charcuteries de bœuf salé, pastrami et poisson fumé : ce sera aussi le retour du delicatessen.
• Faire ses conserves soi-même sera tendance en 2018. Les aliments à mettre en boîte ? Les poissons et les fruits de mer.


L’AVIS DE L’EXPERT : TECHNOLOGIE ET ÉCOLOGIE
Guillaume Lussan, consultant en aménagement de services alimentaires et en restauration chez WSP, dévoile ses prédictions en matière d’équipements.

Cuisines connectées
Les restaurateurs veulent de l’équipement avec lequel ils peuvent interagir en tout temps. Les fabricants ont entendu la demande et offrent de plus en plus d’appareils connectés au Wi-Fi qui permettent d’avoir l’œil sur le processus de production en cuisine et de consulter des messages d’erreur sur leur cellulaire.

Jardin intérieur commercial
Tendance locavore oblige, les réfrigérateurs permettant de faire pousser ses propres micropousses, fines herbes ou autres végétaux feront leur entrée dans plusieurs restaurants cette année. Le système GardenChef peut être installé directement dans la cuisine ou la salle à manger, et permet d’ajouter un bel élément de design à chaque établissement. La fraîcheur des herbes garantit une teneur optimale en nutriments et en saveurs.

Gestion des déchets
Cette année, de plus en plus d’entreprises s’intéresseront à la gestion des déchets. Plusieurs restaurants ont d’ailleurs déjà installé les bornes « intelligentes » de la compagnie québécoise Solucycle, permettant de gérer les déchets à la source. Le concept est simple : les matières organiques sont broyées, puis envoyées dans un réservoir qui émet un signal lorsqu’il doit être vidé. Solucycle s’occupe ensuite de transporter les déchets vers un centre de valorisation.

Mais aussi…
• Des appareils qui favorisent l’économie d’énergie (eau, électricité) et la récupération de la chaleur.

• Davantage de couvercles de bacs de cuisine réutilisables pour réduire l’utilisation de pellicule plastique.

• Des produits permettant de servir plus efficacement les consommateurs ayant des restrictions alimentaires (notamment, des outils pour préparer des aliments sans allergène — plus précisément sans gluten).

 
 
Actualités

Dossier Tendances : Que nous réserve 2018 ?

 
25 janvier 2018 | Par Katherine Boisvert, Pierre-Alain Belpaire

 
L’ANNÉE 2018 N’EN EST QU’À SES DÉBUTS, MAIS DÉJÀ LES GRANDS DE L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE SE SONT PRONONCÉS SUR LES TENDANCES DES PROCHAINS MOIS À SURVEILLER. ACCOMPAGNÉ D’EXPERTS ET À PARTIR DE DIVERSES ÉTUDES NATIONALES ET INTERNATIONALES, HRIMAG VOUS DRESSE LA LISTE DES MODES, DES INNOVATIONS ET DES AUTRES SURPRISES ATTENDUES POUR 2018.
 

Pour plus de clarté et afin de rentrer davantage dans les détails, nous avons réparti ces tendances en trois sous-dossiers :

Priorité au client seul
L’an dernier, les réservations pour des clients désirant manger seuls ont grimpé de 85 %, selon des chiffres d’OpenTable. Les restaurateurs doivent donc mettre sur pied des stratégies visant à mieux accueillir ces clients. Fini le temps où on leur réservait la table du fond !

Ce n’est pas qu’un « au revoir »
Dans le but de protéger leur e-réputation et d’améliorer leur image, les professionnels des HRI devront apprendre à mieux prendre congé de leurs clients. Car un visiteur qui repart fâché ne se gênera jamais pour le faire savoir…

Caféine au fût
Si le thé connaît des heures plus difficiles, le café garde sa première place. Ce caractère incontournable ne doit toutefois pas empêcher l’innovation. L’industrie des HRI pourrait par exemple se tourner vers le café en fût, servi froid.

La chance des « petits » joueurs
S’ils utilisent efficacement les outils de réservation modernes, les hôtels indépendants ou les plus petites bannières pourraient venir titiller les gros acteurs de l’industrie.

Services à l’étage limités
Du minibar à la livraison de repas, les hôteliers doivent revoir la liste des services offerts en chambre. Ces investissements s’avèrent généralement peu rentables.

Résidences dépaysantes
Repas thématiques, sorties originales, espaces repensés : pour accueillir une nouvelle génération de clients, les résidences pour personnes âgées devront offrir des expériences toujours plus innovantes.

Mais aussi :
• Le fait maison en impartition : du fait maison préparé… par d’autres.
• Des menus raccourcis et concentrés sur une seule page.
• Le Clean Label : le naturel revient au galop.
• Faire ses propres conserves pour avoir l’assurance de disposer de produits locaux à l’année.
• Dans un contexte de pénurie de main d’œuvre, pourquoi ne pas s’intéresser
davantage aux machines ?
• Mozzarella, burrata et mini-pâtes : la fraîcheur à l’italienne !

 
 
Tendances

Dossier Tendances : L’hôtellerie en 2018

 
25 janvier 2018 | Par Katherine Boisvert

Chambres minimalistes, connexions Internet, personnalisation de l’expérience client : les hôteliers devront se démarquer en 2018 s’ils veulent conquérir un nouveau marché, celui de la génération Y.

1. L’année des milléniaux
La génération Y occupera une part importante du marché en 2018. Clientèle exigeante, les milléniaux veulent plus d’expérience sur le terrain, plus de facilité, plus de connectivité. Les hôteliers devront faire preuve d’originalité pour attirer cette nouvelle clientèle et augmenter leur présence sur les réseaux sociaux à grands coups de vidéos en direct et de belles histoires à partager.

2. « Comme à la maison »
L’époque où l’on devait descendre dans le hall de l’hôtel pour avoir accès à internet est définitivement révolue. Les clients veulent être connectés « comme à la maison » et écouter leur propre contenu télé. Les hôteliers devront s’adapter en offrant davantage de prises USB dans chaque chambre. Véritables casse-têtes pour les designers, ces prises devront, bien entendu, être le moins visibles possible. Les têtes de lit high-tech, comme celles des chambres WorkLife du Crowne Plaza, seront en vogue en 2018.

3. Des chambres minimalistes
Bureau transformé en table de chevet, placard remplacé par un support mural… : si les espaces communs sont toujours plus vastes, les chambres, elles, ne contiennent plus que l’essentiel. Le concept séduit de plus en plus d’hôteliers, car il permet d’augmenter le nombre de chambres dans une même superficie.

4. La nature dans l’hôtel
Plus que jamais, l’intégration de la nature dans le design est primordiale. À défaut d’avoir une vue impressionnante sur l’eau ou la montagne, les hôteliers ajouteront de grandes plantes, des foyers, des cascades ou fontaines d’eau et utiliseront des matériaux nobles comme le bois, la pierre et le marbre.

5. Personnaliser l’expérience client
Pour se démarquer, les hôtels doivent avoir une longueur d’avance sur les voyageurs afin de mieux cerner leurs besoins. Les professionnels devront mieux utiliser les fonctions de clavardage (site Web de l’hôtel ou Facebook Messenger), afin d’améliorer le service offert aux clients et de permettre à ces derniers de prendre une décision éclairée, le tout sans quitter le réseau.

6. Le marché du bien-être
Retraite de yoga, cours de conditionnement physique, équipements de fitness dans les chambres, expériences sensorielles… Cette année encore, l’intérêt croissant pour la santé et le bien-être devrait favoriser la montée en popularité des établissements de ressourcement et de bien-être. Certains hôteliers auront même recours à des experts du sommeil pour augmenter le confort de leurs clients.

Mais aussi…
• Hôtels automatisés  : L’intelligence artificielle va transformer les hôtels
en apportant des réductions de coûts et en ouvrant de nouvelles possibilités.

• Réutilisation des téléviseurs : Les téléviseurs seront utilisés pour afficher
du contenu non interactif ou pour aviser les clients de la marche à suivre
en cas d’alerte ou de mesures d’urgence.
 


 
L’AVIS DE L’EXPERT : ENTRE HUMANISATION ET AUTOMATISATION
 
Sébastien Gagné, président du groupe-conseil Innovmatik spécialisé en hôtellerie, liste les tendances à suivre dans le secteur de l’hébergement au cours de l’année qui s’amorce.

Réorganisation des plans de travail
Pénurie de main-d’œuvre oblige, la réorganisation des plans de travail sera la tendance de l’année en hôtellerie. « La nécessité d’adapter les horaires sera au cœur des négociations collectives », souligne-t-il. De plus en plus d’hôteliers croient à l’importance d’offrir des plans de travail-études afin d’avoir accès à une nouvelle main-d’œuvre. Par ailleurs, s’ils veulent attirer la nouvelle génération et ne pas la perdre au profit d’autres domaines, ils devront favoriser le télétravail et la conciliation travail-famille.

Automatisation des tâches
Que ce soit pour l’affectation des chambres à préparer ou l’inspection de la qualité, de plus en plus d’hôtels se tournent vers des solutions numériques. Ces logiciels rendent les employés plus autonomes et plus efficaces et améliorent la satisfaction du client. Le système prévoit toutes les arrivées du jour, le moment auquel le client quitte et la priorisation des chambres. Ce type de logiciel permet également de repérer les ampoules grillées, par exemple. Bref, l’automatisation des tâches permettra de réduire la main d’œuvre. Une solution efficace en cette ère de pénurie…

Expérience globale
En 2018, les hôteliers investiront davantage dans les espaces communs et les milieux de vie que dans la chambre en tant que telle. Ils proposeront davantage d’espaces conviviaux où leurs clients pourront faire du télétravail et du réseautage. Déjà très présente en Asie et en Europe, cette tendance devrait permettre d’attirer une nouvelle clientèle, soit la génération Y.

Décroissance des banquets
« La réunion classique, avec un groupe qui arrive de l’extérieur et réserve 50 chambres, fonctionne encore bien », estime Sébastien Gagné. La plupart des hôteliers constatent toutefois une décroissance du marché social et local. Selon le président d’Innovmatik, les gens veulent des expériences déstabilisantes ; ils sont donc moins portés à organiser un party de bureau ou une noce dans un hôtel. Les hôteliers devront se démarquer s’ils souhaitent reprendre cette part de marché

 
 
Tendances

Dossier Tendances : Les services institutionnels en 2018

 
25 janvier 2018 | Par Katherine Boisvert

Geoff Wilson, président de la société fsSTRATEGY, spécialisée en soutien à la stratégie d’entreprise pour l’industrie de la restauration, a établi sa liste de prédictions pour 2018 en matière d’hôpitaux, de maisons de retraite et d’établissements scolaires.

1. Optimisation des menus
Dans les hôpitaux, la tendance sera aux initiatives permettant de limiter les coûts, grâce principalement à l’optimisation des menus. Cette stratégie consiste à évaluer les menus, les recettes, les portions, les ingrédients et la production (fabrication ou achat) afin d’offrir des choix alimentaires contemporains et d’optimiser la satisfaction des patients. Bien qu’il n’y ait là rien de nouveau, la rigueur avec laquelle les hôpitaux s’intéressent à l’optimisation des menus en fait la grande tendance 2018.

2. Services à la carte
Certains hôpitaux explorent des menus de type restaurant (avec des plats choisis par le patient) et des horaires de commande flexibles. Ces menus réduisent le gaspillage, car ils sont plus satisfaisants pour le patient. Cette tendance présente toutefois un inconvénient : les coûts de main-d’œuvre risquent d’être plus élevés, puisque l’hôpital offre des repas à la demande plutôt qu’à une heure prédéterminée. Cette tendance comporte également de nombreux défis, car les choix du client doivent s’harmoniser avec les régimes prescrits par les équipes médicales.

3. Exploration de nouvelles technologies
Afin de gagner du temps, d’être plus performantes et de limiter les coûts, les maisons de retraite utiliseront davantage de fours préprogrammables. Les établissements exploreront également de nouvelles technologies afin d’être plus concurrentiels et de rehausser l’expérience client. Le personnel utilisera entre autres des systèmes POS (Point Of Sale) et des tablettes afin de programmer les choix des résidents, de communiquer les commandes à la cuisine, de planifier la production et d’analyser les menus.

4. Cuisine de rue dans les écoles ?
Les programmes de repas dans les résidences collégiales ou universitaires seront reformulés afin d’offrir des produits de qualité, tout en établissant la meilleure base de revenu possible. Ces changements passeront notamment par la rationalisation, et éventuellement par la consolidation des opérations de restauration au détail. L’utilisation des chaînes sera également réduite afin d’optimiser la durabilité financière, tout en maintenant la satisfaction de la clientèle. Malgré tout, les établissements scolaires proposeront aux étudiants davantage de possibilités de personnaliser leurs choix alimentaires. L’utilisation de camions de cuisine de rue pourrait d’ailleurs permettre de diversifier cette offre


L’AVIS DE L’EXPERT : DIVERSITÉ ET ACTIVITÉS
Marc Ouimet, vice-président adjoint, mise en exploitation et services connexes, au Groupe Maurice, révèle les tendances à surveiller dans les maisons de retraite privées en 2018.

Personnalisation de l’offre
Les boomers sont scolarisés et ils ont voyagé. Ce sont des épicuriens tournés vers le futur. Ils s’attendent donc à de nouveaux services innovants. Les gestionnaires devront être à l’écoute des besoins de cette clientèle et disposés à diversifier l’offre de services, même pour un petit nombre de personnes.

L’importance de l’activité physique
Les résidents démontrent un intérêt croissant pour des activités qu’ils n’ont jamais pratiquées, comme la relaxation, la méditation, le yoga et le taï-chi. Ils s’attendent à accéder à des activités de qualité et à des salles de conditionnement physique dotées de vélos stationnaires, de tapis roulants et d’elliptiques utilisant une haute technologie. Les consoles Wii et Xbox et les simulateurs de golf seront également tendance en 2018.

Diversification de l’offre alimentaire
La santé est une préoccupation importante pour les résidents, mais ces derniers sont avant tout épicuriens. Il n’est plus suffisant de contrôler le sel, le sucre et le gras : il faut également faire attention aux détails, au goût et à la présentation des plats. Les boomers sont avides de découvertes culinaires : certains d’entre eux ont d’ailleurs exploré le monde et goûté à des mets

 
 
Point de vue

La crème de la crème !

 
20 février 2018 | Par Robert Dion, Pierre-Alain Belpaire

Qu’ont en commun le dirigeant de l’hôtel le plus photographié du globe, le responsable du développement gourmand des Îles-de-la-Madeleine et la propriétaire du St-Hubert de Val-d’Or ? A priori, pas grand-chose. Et pourtant…

En rassemblant dans ce numéro hors-série une quinzaine de personnalités qui marqueront de leur empreinte l’année 2018, la rédaction du HRImag a fait l’audacieux pari de choisir des profils variés mais présentant néanmoins certaines similitudes. Travailleurs passionnés, infatigables curieux, rêveurs enthousiastes… qu’ils soient aubergistes, restaurateurs, cuisiniers, brasseur ou directrice d’école hôtelière, ces colorés personnages partagent un même amour de leur métier.

Percer dans l’univers des HRI nécessite un certain talent. Durer dans cette industrie implique abnégation et sacrifices. Mais pour faire partie des meilleurs, pour atteindre les sommets et, défi ultime, pour s’y maintenir, il faut un petit quelque chose de plus. Une étincelle qui ne s’achète pas. Une envie qui ne s’apprend pas. Il faut un sens du détail, une profonde humilité, un désir de sans cesse innover. Il faut vouloir s’améliorer, encore et toujours. Il faut oser.

En 2018, pour séduire une clientèle des plus exigeantes, vous devrez, chers professionnels des HRI, vous démarquer et sortir des rangs. Amusez-vous. Dépassez-vous. Enchantez-nous !

Bonne année à toutes et à tous !

 
 
Personnalité HRI

Annie Lavoie & Antonio Giuletti : « On peut faire beaucoup avec peu »

 
8 février 2018 | Par Katherine Boisvert

« ON PEUT FAIRE BEAUCOUP AVEC PEU »

Mercredi midi. La cafétéria du CHUM est extrêmement achalandée. Les deux responsables des services alimentaires se font attendre. « Notre mandat premier, c’est le patient », glisse, en s’excusant, Antonio Giuletti. Et des bouches à nourrir, il y en a dans ces installations flambant neuves, nées de la fusion des hôpitaux montréalais Saint-Luc, Hôtel-Dieu et Notre-Dame. « On doit par exemple produire plus de 1 000 repas par jour uniquement pour la cafétéria », précise Annie Lavoie, qui a, comme son collègue, travaillé dans le secteur privé avant d’atterrir dans l’univers institutionnel.

À la tête d’une équipe de près de 175 personnes, les deux responsables ont une tâche colossale et devront, au cours des prochains mois, relever de nombreux défis. Le premier d’entre eux, et non des moindres, sera d’organiser les cuisines du CHUM : même si celles-ci sont neuves, elles ne semblent pas avoir été prévues pour recevoir une brigade de 13 cuisiniers. Les deux gestionnaires expliquent en effet que les plans ont d’abord été élaborés pour une cuisine de rethermalisation nécessitant à peine trois cuisiniers qui réchauffent des plats élaborés ailleurs. Ils doivent donc agir dans des espaces fragmentés plutôt que dans une cuisine centrale.

« C’est incroyable l’imagination que l’on doit avoir pour organiser le travail d’une journée et essayer de ne pas démotiver l’équipe ! » note Annie Lavoie. « Outre l’espace restreint, l’autre enjeu principal est d’évoluer dans un nouvel établissement, avec des employés qui travaillent au CHUM depuis des années mais qui ne se sont jamais côtoyés… », enchaîne Antonio Giuletti. « Et avec de nouveaux gestionnaires », poursuit Annie. « On a tout ça à gérer ; c’est énorme », conclut Antonio.

DEUX PATRONS, DEUX PARCOURS

Loin d’être découragés par les obstacles à franchir, le duo affiche, au contraire, une incroyable motivation. Pour relever ces défis, Annie Lavoie et Antonio Giuletti misent sur leur principale force : leurs différences. « Nous sommes deux personnes très complémentaires : un homme et une femme, issus de générations différentes, avec chacun sa propre vision », illustre l’actuelle chef de secteur, production alimentaire.

Les deux compères présentent en effet des parcours peu semblables. Annie, 35 ans, a fait un DEP en cuisine d’établissement avant de suivre un cours de cuisine évolutive au Collège LaSalle. Elle a débuté à temps partiel dans les cuisines de l’Hôtel-Dieu à 18 ans, tout en cumulant divers postes dans des restaurants. Responsable du volet planification, contrôle et approvisionnement au CHUM, elle y fait le lien avec les fournisseurs et gère les achats et les stocks des cuisines.

Ses expérience en cuisine de restaurants lui servent au quotidien, note-t-elle. « Il faut rester à l’affût des nouveaux produits et des tendances. Même les idées issues de la restauration et de l’hôtellerie peuvent être réadaptées à nos besoins », explique celle qui est également responsable de Winvision, le logiciel qui permet de gérer les denrées alimentaires, les menus et les restrictions de tous les patients.

Diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), Antonio, 47 ans, a pour sa part été chef exécutif dans plusieurs hôtels et clubs de golf, en plus d’enseigner la cuisine professionnelle pendant huit ans. Travailleur acharné, ne comptant pas ses heures, il est toujours passionné par la restauration. Il y a plusieurs mois, il ouvrait d’ailleurs un restaurant à New York avec quelques associés.

Chargé du volet opérationnel de l’établissement montréalais, il s’occupe de la gestion quotidienne des aliments. « Parfois, on peut produire six ou sept versions d’un même plat (sans sel, réduit en matières grasses, sans gluten, traditionnel…). Je dois donc m’assurer que tous les ingrédients sont vraiment séparés avant de lancer la production, prévient-il. Mon rôle, c’est d’être sur le plancher… », « …90 % du temps », précise sa collègue, espiègle.

METTRE L’ACCENT SUR LE MENU

Il y a déjà plus de deux ans, les menus des trois défunts hôpitaux étaient modifiés en prévision du regroupement. Les gestionnaires ont donc ciblé ce qui coûtait cher avant de couper... dans le gras. C’est ainsi que le rôti de bœuf, qui figurait au menu une fois par semaine, a été retiré pour faire place à des protéines moins coûteuses, comme le tofu et les légumineuses. « Cette décision a permis d’économiser des milliers de dollars par année », signale Annie Lavoie.

Contrairement à certains hôpitaux offrant des menus en liaison froide (produits en avant-midi puis réchauffés le soir), le CHUM produit des plats en liaison chaude, préparés chaque matin, chaque midi, chaque soir. Le centre hospitalier propose même un menu just in time, comparable au service aux chambres dans les hôtels. Cette option est toutefois réservée aux patients qui n’ont pas de restrictions médicales.

Pour améliorer la qualité globale des plats, Antonio Giuletti souhaite revenir aux bases en faisant, notamment, de bons bouillons maison. « Je veux acheter des os et faire des bouillons frais. Quand je rentre dans ma cuisine, je veux sentir le bouillon qui cuit depuis deux heures », explique celui qui croit qu’il est possible de « faire beaucoup avec peu ».

L’ALIMENTATION ET LE PLAN DE SOINS

Fortement médiatisé par le ministre Barrette en 2017, le contenu du menu des patients sera encore au cœur de l’actualité en cette année 2018. Et dans ce dossier, l’opinion publique pourrait jouer un rôle et influencer certaines décisions, estime Annie Lavoie. « Il faut nourrir le patient, oui, mais il faut bien le nourrir. Il doit sentir qu’il est bien entouré », explique Antonio Giuletti.

Pour bien faire comprendre cette notion à ses employés, Annie Lavoie souhaite que ces derniers accompagnent une technicienne lorsqu’elle visite des patients. Le but : leur faire réaliser les risques associés à chacune de leurs décisions. « Il faut que ce qu’on prépare soit bon, que ce soit contrôlé, mais il faut aussi que ce soit fait selon les normes et d’une qualité irréprochable, énumère la gestionnaire. Avoir une médecine de pointe et des médicaments efficaces, ce n’est pas tout. L’alimentation fait partie du plan de soins : il ne faut pas l’oublier. »

 
 
Personnalité HRI

Xavier Poncin : Le chasseur de tendances

 
15 février 2018 | Par Katherine Boisvert

Il est à la tête d’un événement qui réunit tous les acteurs de l’industrie alimentaire sous un même toit et qui devrait attirer plus de 18 000 visiteurs en mai prochain. Xavier Poncin a pourtant une image assez romantique de son métier. « On se considère un peu comme des saltimbanques dans un cirque. Tous les ans, on est obligés de remonter le chapiteau et de faire un nouveau spectacle », explique-t-il.

Pour que « son » Salon International de l’Alimentation soit une réussite, Xavier Poncin est perpétuellement à la recherche d’innovation, tant dans sa manière de faire son travail que dans le secteur qu’il essaie de promouvoir. Et l’innovation, il connaît : à la tête du SIAL Canada depuis près de 10 ans, il est l’homme par qui les tendances arrivent.

Le Français de 45 ans ne se destinait pourtant pas à diriger le plus grand salon de l’innovation alimentaire en Amérique du Nord. Né à Paris, Xavier Poncin a d’abord travaillé pour Intermat, un salon de la construction et des infrastructures du bâtiment, avant de s’établir de ce côté-ci de l’Atlantique en 2008. « Organiser un salon, c’est comme une entreprise : il y a des moments-clés qui sont toujours les mêmes, et la stratégie est la même, relate le père de famille. Après, viennent les cibles et la manière de discuter avec ces dernières. »

SAVOIR SE RENOUVELER

Xavier Poncin débarque au SIAL Montréal au moment où le format vient de passer de biennal à annuel. Mais les résultats ne suivent pas. Après avoir constaté que le nombre de visiteurs avait chuté en 2008 et en 2009, les organisateurs se rendent à l’évidence : la tenue d’un SIAL tous les ans à Montréal n’est pas forcément la meilleure des idées. « Le salon était très régional, très québécois. Mais si on visait une offre internationale, ce n’était pas suffisant », se rappelle le directeur général.

Lorsque les organisateurs songent à une seconde ville, tous les signaux indiquent Toronto, ville multiethnique par excellence. Ils choisissent alors d’alterner entre Montréal et la Ville Reine et de rebaptiser l’événement SIAL Canada. Grâce à ce changement capital, le concept connaît un succès fulgurant. « En 2011, le SIAL a été tellement populaire qu’on a manqué de place, avec une liste d’attente d’une centaine d’entreprises qui n’ont jamais pu avoir de place », se félicite Xavier Poncin.

Outre ces modifications pratiques, le SIAL Canada tente constamment de se renouveler en matière de contenu, en construisant autour de trois piliers importants : l’innovation, le volet international et le savoir-faire canadien. Et les professionnels semblent séduits : en mai prochain, l’événement montréalais accueillera plus de 1 000 exposants du monde entier.

LE SECRET DE LA RÉUSSITE

L’organisation d’un tel événement est une tâche à la fois colossale et cyclique. « Avant même d’ouvrir un salon, on est déjà en train de développer la stratégie du suivant, note Xavier Poncin. Normalement, en décembre, on doit déjà avoir 80 % de la surface qui est réservée. » Dès janvier, les employés du SIAL se concentrent donc principalement sur l’aspect marketing.

Et pour que l’événement soit gage de succès, le directeur général du SIAL québécois estime qu’il est indispensable de s’entourer des bonnes personnes. Qu’ils soient experts ou têtes d’affiche, c’est par la présence de ces intervenants que le SIAL Canada créera de la valeur ajoutée (des conférences, par exemple) au sein même de l’événement.

UNE GÉNÉRATION D’INNOVATEURS

Au fil des ans, Xavier Poncin a vu passer de grandes innovations dans son domaine. Et contrairement à ce que plusieurs pourraient penser, le responsable du SIAL Canada estime que ce sont les consommateurs qui valident les tendances. « À une époque, c’était la transformation alimentaire qui créait, seule, l’innovation. Je crois qu’aujourd’hui, les professionnels sont bien plus à l’écoute des consommateurs », conclut Xavier Poncin.

 
 
Personnalité HRI

Jacques Gaspo : La formule trio

 
2 février 2018

La Belle & La Bœuf, Carlos & Pepe’s, Souvlaki Bar. Ainsi que Sandouchon et Bàcaro. Et, depuis peu, Nickels et Vinnie Gambini. Si elles proposent des plats et des ambiances bien distinctes, ces différentes bannières ont un point en commun : elles appartiennent toutes à la compagnie québécoise Foodtastic.

Derrière Foodtastic se cachent Jacques Gaspo et les frères Lawrence et Peter Mammas. Trois hommes. Trois collègues. Trois amis. Avec chacun leur force et leur domaine de prédilection. À Jacques, les concepts et le design. Lawrence se charge du développement et des franchises. Peter, enfin, s’occupe des finances. En mettant les qualités de chacun en commun, le trio fait des merveilles. « Mais sans nos équipes, nous n’y arriverions pas, souffle, modeste, Jacques Gaspo. Le plus difficile lorsqu’on compte une trentaine de restaurants, c’est qu’il n’y a que 24 heures dans une journée. Et pour que ce soit facile à gérer, ça prend des équipes extraordinaires. »

Collaborateurs et employés ne sont pas les seuls à être triés sur le volet. Les franchisés sont, eux aussi, choisis avec grand soin. « On veut des gens qui soient aussi passionnés que nous. Nous sommes très sélectifs, poursuit le concepteur. Nous voulons travailler avec des professionnels ; il n’est pas uniquement question de moyens financiers. »

LE DÉFI DES FRANCHISES

Bien qu’ils planifient ouvrir entre 15 et 20 établissements en 2018, les copropriétaires de Foodtastic tiennent à conserver un produit de qualité, tant sur le plan des concepts que sur celui de la nourriture. « Est-ce qu’un restaurant est bon parce qu’il est indépendant et moins bon parce que la compagnie en possède 10 ?, s’interroge Jacques Gaspo. Cette philosophie-là est complètement fausse ! C’est justement cette vision des franchises que l’on souhaite enlever de la tête des gens. »

Et l’homme d’affaires de révéler que le secret du succès de Foodtastic réside, notamment, dans les longs mois passés à élaborer un concept, un menu ou un décor. « On essaie tout, on travaille fort, on fait des tests, on teste à nouveau…
Et puis on recommence, on corrige, explique Jacques Gaspo. Mais surtout, on essaie d’être différents. »

Et si l’autre force de Foodtastic, l’autre recette miracle, tenait dans les concepts dessinés et imaginés par Jacques Gaspo ? Designer de mode dans sa jeunesse, celui qui a également été propriétaire de centres de conditionnement physique se passionne, depuis toujours, pour les couleurs et le stylisme. « Les restaurants de Foodtastic s’adaptent aux tendances, mais ils deviennent aussi tendance, résume le Lavallois. La mode et la découverte, c’est notre background, notre passion. On pense que Foodtastic est un produit qui fait sa marque, on trace le chemin et on est fiers de ça. On veut offrir aux clients une expérience qui va au-delà de la nourriture et du service et qui leur donne l’envie de délaisser leur téléphone durant le repas et de revenir chez nous. »

2018, L’ANNÉE DES CHANGEMENTS

Ouverture de nouveaux restaurants, remplacement des Vinnie Gambini par un nouveau concept appelé Gatto Matto, intensification de la présence du groupe dans les centres commerciaux… l’année 2018 devrait être particulièrement riche en événements pour Jacques Gaspo et ses collaborateurs.

En s’associant à Dan Pham (Red Tiger, Kamehameha Snack-Bar) pour ouvrir, en décembre dernier, le bar à saké Le Blossom, la compagnie a osé innover et dévier de ses habitudes. « Mais tous les concepts sortent de la masse quand c’est le premier qui ouvre », note, malicieux, Jacques Gaspo.

Bien installés dans la Belle Province, les dirigeants de Foodtastic ont des envies d’ailleurs. Et ne s’en cachent plus. Nos voisins, notamment, sont dans la ligne de mire des trois complices. L’incursion de Foodtastic en sol américain commence en fait dès janvier, par l’inauguration d’un Beauty and the Beeeef au Wellington Mall de Palm Beach, en Floride. Jacques Gaspo l’assure : « Ce n’est qu’un début... »

 
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